蔬菜加工中蔬菜整体清洗杀菌的重要性

甲纯人

（日本Lion Hygiene Co., Ltd，日本，999001）

食品加工厂生产的加工蔬菜种类繁多，在以加工蔬菜的细菌数量控制、除去异物为目的的制造过程中，通常会采用各种各样的方法对蔬菜进行清洗杀菌。

制造过程中未经加热杀菌的冷藏蔬菜，大多都存在细菌数量控制的课题，现实情况是各工厂在加工过程中只能更加仔细地加以注意。

本文介绍了有效控制加工蔬菜细菌数量的整体（整个蔬菜）清洗杀菌方法，以及引入这种方法的要点。

1 蔬菜加工制造过程中蔬菜的清洗杀菌

首先，以卷心菜为例，说明最初的蔬菜加工制造流程（图1）。通常情况下，购入的卷心菜需要先去掉外层不能食用的数片硬叶（流程1），为了除去卷心菜里面的异物，还要用刀具切开数次，便于以后的清洗（流程2～3）。然后切成便于食用的片状（流程4）。在使用杀菌剂进行异物去除和细菌控制的同时，实施清洗杀菌（流程5）。随后再经过脱水、检验（流程6）。再进入下一个流程。

图1 切割卷心菜的制造流程

经过上述处理得到的是达到一定卫生程度的制品，但是，菌数控制却主要依赖于原料蔬菜的品质，在很多场合还需要进一步减少加工蔬菜中的细菌数量。

2 整个蔬菜的清洗杀菌

在上述场合采取的进一步控制细菌数量策略，是对整个蔬菜进行清洗、杀菌。所谓整个蔬菜的清洗、杀菌，是在流程2的预切分前，对蔬菜表面进行的清洗、杀菌，是控制蔬菜表面细菌数量的有效手段。

在外界环境的生长过程中，蔬菜外部几乎都存在被污染的倾向，细菌数量也很多。这已经被日本的泉秀实所证实（表1）。

一般情况下，卷心菜、生菜等叶类蔬菜外部的活菌数大约是内部的10～1000倍。

整个蔬菜清洗、杀菌的考虑方法，是在蔬菜切分前先对蔬菜外表面进行清洗、杀菌，防止外部污染程度高的叶片表面通过刀具将细菌带入蔬菜内部，造成交叉污染。通过对整个蔬菜清洗、杀菌，能够集中处理蔬菜污染程度高的部分，降低蔬菜其他部分被污染的风险。

3 整个蔬菜清洗、杀菌的有用性

下面就整个蔬菜清洗、杀菌的具体方法加以说明。以前述卷心菜的切分流程图为例，在流程1结束后进入蔬菜清洗、杀菌流程（图2）。

购入的蔬菜，对刀具无法到达又需要去除可食用部分外层叶片的场合，需要采用其他工具去掉不适宜食用的部分，最好能与明显的泥土等污染物同时除去，这样就能保证整个蔬菜的外侧与杀菌液充分接触。一般情况下，食品工厂采用的是将整个蔬菜沉入盛满杀菌液浸泡槽中的方法。杀菌液的种类、浓度和接触时间等，可根据日本厚生劳动省公布的《大量烹饪设施卫生管理指南》，参照指南中的标准处理法：用次氯酸钠溶液200mg/L处理5min或用次氯酸钠溶液100mg/L处理10min，或者使用具有同等杀菌效果的亚氯酸水（食用菌类除外）、亚氯酸钠溶液（仅限于生食蔬菜），或者使用过醋酸制剂、次氯酸水及作为食品添加剂使用的有机酸溶液。

表1 生鲜蔬菜的菌数

图2 切割卷心菜的制作流程

整个蔬菜清洗、杀菌的实验是将卷心菜在200mg/L次氯酸钠水溶液中浸泡5min，检查部位是除去外层叶片后的2片叶片（图3）。与未经处理（试样仅经过修剪，没有进行清洗、杀菌处理）的试样相比，经过整个蔬菜清洗、杀菌的卷心菜试样，一般活菌、大肠杆菌数量都明显下降。

图3 整个蔬菜清洗杀菌效果对比

为了确认在蔬菜制品的生产过程中，采用整个蔬菜清洗、杀菌流程和没有此流程对最终制品存在怎样的影响，本研究在表2所示的制造条件下实施了卷心菜的切分试验。

表2 整个蔬菜清洗、杀菌对卷心菜切分加工过程中菌数降低的效果

与未处理的试样相比，整个蔬菜杀菌流程及切分后杀菌流程处理均能使蔬菜所含细菌数量减少1 log以上，如果两个流程组合，杀菌效果就会显著提升，细菌数量会大幅降低。

对污染程度高的蔬菜部分事先集中清洗杀菌的整个蔬菜清洗、杀菌，不仅能够降低最终制品的细菌数量，还能作为防止污染的蔬菜将细菌带入工厂内的有效手段。因此，本研究希望该方法能够在大量处理蔬菜的生产现场得到灵活利用。

4 整个蔬菜清洗、杀菌的实际课题

上节叙述了整个蔬菜清洗、杀菌的有用性，在实际生产中实施该措施时，有些注意事项是必须知道的。下面将对实际应用中应注意的问题及此方面的课题做一说明。

虽然整个蔬菜的清洗、杀菌是让分拣后的蔬菜与杀菌液在规定的时间内充分接触，但是在没有专用设备可用的情况下，可以采取在水槽等容器中盛满杀菌液，将蔬菜在杀菌液中浸泡规定时间的方法。如果方法运用适当，采用浸泡槽也能达到预期的效果，但在实际操作时应该注意以下几点。

① 蔬菜整体浸泡是否达到所规定的时间

在浸泡操作中，蔬菜大多会漂浮在杀菌液中，漂浮在杀菌液外面的蔬菜部分自然无法获得杀菌效果。因此，需要将蔬菜全部浸入杀菌液中。另外，在每一个浸泡槽批量处理蔬菜的过程中，考虑到蔬菜的浸泡需要达到规定的时间，为了确保生产能力，同时又不耽搁生产，必然需要准备大容量的浸泡槽。

② 杀菌液的浓度管理是否适当

杀菌液被污染后会逐渐失活，因此，杀菌液需要经常保持适当的浓度，以保证杀菌效果。有时浸泡槽中的杀菌液浓度恢复非常费时，出现制约生产的情况也不少见。

实际上，越来越多的制造现场开始引进整个蔬菜清洗、杀菌流程，但是没有设备能消除上述课题的情况很少见。蔬菜漂浮、不同的浸泡时间和杀菌液的浓度管理不足等等问题会使整个蔬菜清洗、杀菌工程不能充分发挥作用，能够改善的余地也非常大。此外，含水的整个蔬菜重量大，作业负担大，在引入整个蔬菜清洗、杀菌现场时也是不能忽视的一个课题。在引入整个蔬菜清洗、杀菌工程时，要综合考虑上述课题，在实际生产中的落实也很关键（图4）。

图4 整个蔬菜清洗、杀菌实际操作课题

5 整个蔬菜清洗、杀菌的设备自动化

5.1 各种自动浸泡装置

要恰当地对整个蔬菜实施清洗、杀菌很麻烦，因此，希望能够通过设备做到省力化、处理稳定化等效果。下面介绍几例市售的清洗杀菌装置。

市场上有各公司销售的整个蔬菜清洗、杀菌的自动装置（图5）。为了使蔬菜充分浸泡于杀菌液中，各自动设备都配备有类似水通过的机构。根据实际需要，通常需要连接第2个槽，在第2个槽中用清水冲洗，结束蔬菜清洗、杀菌流程。

图5 整个蔬菜清洗、杀菌装置的2个实例

由于每个装置都有各自不同的特征，最好根据现场的实际状况选择适合的装置。在选定装置的场合，为了保证有效的清洗、杀菌，必须确保充分的浸泡时间，同时要对与生产能力相符的装置尺寸和台数进行讨论。

5.2 最新的喷雾清洗、杀菌手段

整个蔬菜清洗、杀菌的基本方法大多是浸泡法，但在浸泡场合，为了确保生产能力常常采取增大浸渍槽容积的方法，这虽然能使蔬菜沉入浸渍槽，但也给蔬菜沉入操作增加了负担。因此，日本Lion Hygiene Co., Ltd企划开发部对不给蔬菜沉入操作增加负担的清洗杀菌方法展开讨论，并研制出新型蔬菜清洗、杀菌装置。在特定条件下，通过向蔬菜表面喷射杀菌液，在维持蔬菜原状的情况下对蔬菜进行清洗、杀菌，从而解决了原来整个蔬菜清洗、杀菌的课题，保证了蔬菜品质。以下介绍新型喷雾清洗、杀菌方法的优点。

首先，介绍喷雾清洗、杀菌的基本结构。图6是日本Lion Hygiene Co., Ltd企划开发部开发的蔬菜Clear喷雾清洗机及示意图。该装置配有运输蔬菜的传送带，两排喷嘴分别位于传送带上下。当传送带通过时，上下两排喷嘴同时向传送带上的蔬菜全方位喷射杀菌液，进行清洗、杀菌。在出口附近喷射清水，冲洗掉杀菌液后结束清洗。

图6 蔬菜Clear喷雾清洗机及示意图

市场上销售的喷雾式蔬菜清洗机，主要是用于除去蔬菜根部的污泥之用。然而，除去污泥的喷雾清洗装置喷射压力高，对卷心菜等叶类蔬菜的表面会造成伤害。本研究开发的蔬菜清洗、杀菌装置的关键，是采用低压喷雾方式，使大量杀菌液均匀喷雾喷洒在传送带上的整个蔬菜表面。由传送带输送的蔬菜在一定时间内通过充满杀菌液的空间，使蔬菜表面均匀地接触到杀菌液，蔬菜得到了充分的清洗、杀菌处理。本装置的喷嘴采用实心圆锥型，喷射压力调整为最佳压力。

操作时，只需将蔬菜放置于运行的传送带上就会自动进行清洗、杀菌，对蔬菜也没有产生负担，可轻松地从喷雾式蔬菜清洗机中运送出来。

图7是喷雾清洗与其他清洗方法的清洗效果对比结果。试验使用喷雾和仅用水进行浸泡两种方式，测定清洗后蔬菜表面的有机物污染度指标ATP值。水浸泡与未清洗状态的ATP值同等，而采用喷雾清洗场合的ATP值减少，这表明喷雾清洗可除去蔬菜表面的污物。

图7 用各种清洗、杀菌法清洗蔬菜表面的效果对比

其次，通过试验来确认喷雾清洗、杀菌的效果。试验用200mg/L次氯酸钠作为杀菌液，比较了喷雾清洗、杀菌与其他方法的清洗杀菌效果的差异，检查部位为蔬菜外层2片叶片，检测结果如图8。

图8 各种清洗、杀菌法的蔬菜杀菌效果对比

一般情况下，无论活细菌还是大肠杆菌群，喷雾2min与浸泡5min的清洗杀菌效果一样。如果选择适当的喷雾方法，在短时间内即可实现清洗、杀菌的目的。这表明：与现有的浸泡式装置相比，喷雾清洗、杀菌装置的效率更高。如果将清洗、杀菌时间设定为2min，那么喷雾清洗、杀菌有望在设备所占空间和运行成本方面显示出较大优势。

喷雾清洗、杀菌使杀菌液均匀喷射在整个蔬菜表面，从而发挥杀菌液的作用。为此，可将杀菌液与清洗剂配合使用，通过提高蔬菜表面的润湿力，提高蔬菜的清洗、杀菌效果。图9是杀菌液与清洗剂配合使用的效果。

图9 各种清洗、杀菌法的杀菌效果对比

试验采用200mg/L的次氯酸钠杀菌液对蔬菜进行2min的喷射处理，清洗剂是日本Lion Hygiene Co., Ltd制造的蔬菜CLEAR NEXT（图10），浓度为1000mg/L。检测部位是除去外层叶片后紧挨的2片叶片。

图10 蔬菜CLEAN NEXT

检测结果表明：与仅用杀菌液的喷雾清洗、杀菌方法相比，杀菌液与清洗剂配合使用时，蔬菜的活细菌数减少得更多。由于蔬菜表面是疏水性的，不易被水浸湿，而清洗剂中的表面活性剂作用于蔬菜表面，使得蔬菜表面容易被水浸湿。为了能够获得去除蔬菜表面的污物等异物的理想效果，最好将杀菌液与清洗剂配合使用。

喷雾清洗装置使用的清洗剂，如果发泡性好是不适宜的，所以，选择合适的清洗剂非常重要。日本Lion Hygiene Co., Ltd研制的蔬菜CLEAR NEXT既能保持洗净力，又能赋予消泡性，是专为包括高压起泡机在内各种蔬菜清洗装置专门设计的清洗剂，很适合喷雾清洗、杀菌场合使用。

6 结论

本文介绍了加工蔬菜的细菌数量控制手法之一的整个蔬菜清洗、杀菌方法，并从蔬菜加工现场引进该装置的角度做了阐述。随着冷藏蔬菜制品市场规模的扩大，生产现场的蔬菜生产量也在不断增加，提高生产效率成为食品工厂的迫切要求。在生产量增加的同时，制品中的细菌数量控制成为非常重要的课题。在将整个蔬菜清洗、杀菌设备化的同时，向生产现场引进清洗、杀菌装置，这对提高生产效率是大有帮助的。

本文译自2017.3《食品机械装置》