巴沙鱼与龙利鱼肌肉中营养成分分析及安全性评价

姜 鹏 飞， 郭 敏 强， 祁 立 波， 傅 新 鑫， 董 秀 萍

( 1.大连工业大学 食品学院， 辽宁 大连 116034；2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心， 辽宁 大连 116034 )

0 引 言

巴沙鱼(Pangasiusbocouti)属鱼芒鲶属(Pangasiuspangasius)，呈纺锤形，主要分布于湄公河流域，是东南亚国家主要的淡水养殖品种[1]。该鱼具有出肉率高、资源量巨大等优势，近年来巴沙鱼进入中国市场量呈现火箭式的增长。目前巴沙鱼产品主要有巴沙鱼皮明胶、巴沙鱼鱼豆腐及即食类产品，其开发利用研究相对较少[2]。

龙利鱼(Cynoglossusrobustus)俗称舌鳎鱼，属舌鳎科，是一种生活在中国近海大型底层暖温性鱼类。该鱼味道鲜美、营养丰富，属于高蛋白鱼类。但其自然资源量少，出肉率偏低。目前，在鱼类水产市场中，消费者对巴沙鱼和龙利鱼认知混淆，水产市场、餐饮行业将“巴沙鱼”冠名为“龙利鱼”进行销售[3]。本研究对巴沙鱼和龙利鱼从营养成分及安全性两方面进行评价及区分，以期为两种鱼的深层次开发利用提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料及预处理

巴沙鱼，(800±200) g/尾，越南进口冷冻巴沙鱼；龙利鱼，(400±200) g/尾，市售冷藏。两种鱼各随机选取20尾，于-4 ℃进行缓化后剥皮去骨，取背部肌肉前段，绞碎混匀分装样品袋，于-20 ℃的冷库分别保存备用。

1.2 仪器与设备

QTRAP-5500型液相色谱质谱联用仪，美国Sciex公司；K9840型自动凯氏定氮仪，济南海能股份有限公司；L-8800型氨基酸分析仪、ZA3000原子吸收分光光度计、荧光分光光度计，日本日立公司；Agilent 7800 电感耦合等离子体质谱仪，美国安捷伦公司。

1.3 方 法

1.3.1 基本营养成分测定

水分含量采用GB 5009.3—2016直接干燥法测定；灰分含量采用GB 5009.4—2016食品中总灰分的测定；粗蛋白采用GB 5009.5—2016凯氏定氮法测定，氮折算系数为6.25；粗脂肪采用GB 5009.6—2016酸水解法测定；碳水化合物含量采用GB 28050—2011减法计算，得到“可利用碳水化合物”，即碳水化合物含量。基本营养成分含量均以湿含量计。所有实验设5个重复。

1.3.2 氨基酸含量测定

参照GB 5009.124—2016的方法，取预处理后的鱼肉，用6 mol/L盐酸溶液在110 ℃水解22 h，用氨基酸分析仪测定。氨基酸含量均以湿含量计。

1.3.3 氨基酸评分

根据FAO/WHO 1973年建议的氨基酸评分标准模式计算氨基酸评分(amino acid score，AAS)，全鸡蛋蛋白质模式进行化学评分(chemical score，CS)，必需氨基酸指数(essential amino acid index，EAAI)[4]。

AAS=ws/w0

(1)

CS=ws/we

(2)

(3)

式中：ws为样品蛋白质中氨基酸质量分数，mg/g；w0为FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸质量分数，mg/g；we为全鸡蛋蛋白质的氨基酸质量分数，mg/g；n为比较的必需氨基酸个数；w1，w2，w3，…，wi为样品蛋白质中必需氨基酸质量分数，%；we1，we2，we3，…，wei为全鸡蛋蛋白质中必需氨基酸质量分数，%。

1.3.4 脂肪酸含量测定

采用气相色谱-质谱分析仪测定脂肪酸组成及含量[5]。脂肪酸含量均以湿含量计。

1.3.5 矿物质元素含量测定

参照原子吸收法测定常量矿物元素[6]；电感耦合等离子体质谱分析技术(ICP-MS)测定微量矿物元素[7]；参照GB 5009.87—2016分光光度计法测定磷元素。矿物质元素含量均以湿含量计。

1.3.6 兽药残留检测

采用高效液相色谱串联质谱法进行兽药残留检测[8]。色谱条件：柱温30 ℃，体积流量0.25 mL/min，进样量10 μL。质谱条件：电喷雾离子源(ESI)，多反应监测(MRM)采集方式，干燥气温度350 ℃，干燥气体积流量10.0 L/min，毛细管电压4 000 V。

2 结果与分析

2.1 巴沙鱼与龙利鱼肌肉的基本成分

由表1可知，巴沙鱼与龙利鱼的水分含量均占5种基本成分中比例最高，质量分数分别为87.4%和78.9%；其次是粗蛋白，质量分数分别为9.8%和19.0%，龙利鱼粗蛋白质量分数明显高于巴沙鱼，且与鸡蛋粗蛋白(12.78%)[9]相比，龙利鱼粗蛋白含量更高。两种鱼的粗脂肪与碳水化合物质量分数较低；粗脂肪分别为1.00%和0.49%，碳水化合物分别为0.43%和0.36%。两种鱼粗脂肪质量分数均低于罗非鱼(2.04%)[10]，属于少脂鱼类。两种鱼灰分质量分数分别为1.37%和1.25%，与金枪鱼(1.38%)[11]基本一致。因此，龙利鱼更符合现代消费者对食品高蛋白、少脂肪、低能量的需求。

表1 巴沙鱼与龙利鱼肌肉基本成分的质量分数

2.2 巴沙鱼与龙利鱼肌肉中氨基酸组成及评价

2.2.1 氨基酸组成分析

巴沙鱼和龙利鱼氨基酸组成检测结果见表2。两种鱼均检测到16种常见氨基酸，包括7种必需氨基酸和6种非必需氨基酸。从氨基酸总量分析，龙利鱼肌肉中氨基酸总质量分数为182.99 g/kg，远高于巴沙鱼肌肉中氨基酸质量分数的85.29 g/kg；而龙利鱼和巴沙鱼肌肉中的必需氨基酸占氨基酸总量相近，分别为40.22%和42.34%，均与金枪鱼(39.86%)[11]和大黄鱼(42.75%)[12]相似。由于检测方法的原因，色氨酸、半胱氨酸未检出，故不作分析。

鱼肉的鲜美很大程度上取决于鱼肉中呈鲜味氨基酸的种类和含量。巴沙鱼和龙利鱼肌肉中呈鲜味氨基酸分别占氨基酸总量的38.15%和39.31%，均高于金枪鱼(35.13%)[11]、金钱鱼(36.8%)[13]，与罗非鱼(39.01%)[10]相似。龙利鱼肌肉中的呈鲜味氨基酸质量分数高于巴沙鱼，说明龙利鱼口感、滋味更加鲜美，食用价值更高。

表2 巴沙鱼和龙利鱼肌肉的氨基酸成分

2.2.2 氨基酸营养价值评价

由表3可知，巴沙鱼和龙利鱼肌肉中必氨基酸总含氮量差异不大，分别为2 882和2 734 mg/g(均以N元素计)，均远高于FAO/WHO模式下必需氨基酸的总含氮量2 230 mg/g，略低于全鸡蛋蛋白模式的2 958 mg/g。

由表4可知，蛋氨酸+胱氨酸在巴沙鱼肌肉中的必需氨基酸AAS和CS最低，为第一限制氨基酸，而缬氨酸为第二限制氨基酸。缬氨酸在龙利鱼肌肉中的必需氨基酸AAS和CS最低，是第一限制氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸是第二限制氨基酸。巴沙鱼和龙利鱼的必需氨基酸指数分别为93.71与87.3，均高于罗非鱼(83.16)[10]、金钱鱼(61.41)[13]，而低于金枪鱼(96.23)[11]。

表3 巴沙鱼和龙利鱼肌肉中必需氨基酸总含氮量与FAO/WHO标准模式及鸡蛋蛋白比较

表4 巴沙鱼和龙利鱼肌肉中必需氨基酸组成评价

2.3 巴沙鱼和龙利鱼肌肉中脂肪酸组成及其质量分数

如表5所示，巴沙鱼和龙利鱼中检测出15种脂肪酸，其中巴沙鱼肌肉含有6种饱和脂肪酸(SFA)、2种单不饱和脂肪酸(MUFA)和4种多不饱和脂肪酸(PUFA)，质量分数分别为49.78%、38.77%、9.18%；而龙利鱼肌肉检测含有5种SFA、2种MUFA和3种PUFA，质量分数分别为63.67%、22.44%、6.53%。淡水鱼和海水鱼的脂肪酸组成不同不仅与摄食有关，还与其生存环境、年龄、生殖状态、鱼的大小有关，并且影响着脂肪酸含量的不同[14]。龙利鱼ω-3PUFA含量较高，巴沙鱼ω-6PUFA 含量较高。研究报道，ω-6PUFA含量高具有增强肿瘤生长的危险，而ω-3PUFA具有抑制肿瘤生长的作用[15]。

表5 巴沙鱼和龙利鱼肌肉的脂肪酸组成及其占总脂肪酸的质量分数

2.4 巴沙鱼和龙利鱼肌肉中矿物质元素组成及其质量分数

由表6可知，龙利鱼肌肉中的优质矿物元素分别为Ca、K、Mg、P，均远高于巴沙鱼。其中Ca、Mg、P是人体骨骼和牙齿的重要组成成分。

2.5 巴沙鱼和龙利鱼肌肉中兽药残留的检测

通过高效液相色谱串联质谱的方法，分别对巴沙鱼和龙利鱼肌肉中糖皮质激素类、磺胺类、雌激素类、四环素类共102种兽药残留进行检测。结果表明，龙利鱼中未检出兽药残留，而巴沙鱼中检出含有糖皮质激素类药物氢化可的松8.21 μg/kg。依据中华人民共和国农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定，对检出药物进行比较，检出的药物氢化可的松属于第一种情况，即动物性食品允许使用，不需要制定残留限量的药物，但是仅作外用。氢化可的松属于垂体促性腺激素释放激素，能够促进鱼类生长发育，而氢化可的松残留是否存在潜在危害，目前尚未见报道。

表6 巴沙鱼和龙利鱼肌肉中矿物质成分及其质量分数

3 结 论

巴沙鱼和龙利鱼肌肉中粗蛋白质量分数差异明显，分别为9.8%和19.8%，龙利鱼肌肉中粗蛋白远高于巴沙鱼。在FAO/WHO标准模式与鸡蛋蛋白模式下进行氨基酸评分，发现两种鱼氨基酸含氮总量均高于FAO/WHO标准模式，接近鸡蛋蛋白模式标准。龙利鱼肉中呈鲜味氨基酸含量较高，味道更加鲜美。巴沙鱼和龙利鱼肌肉中粗脂肪质量分数较低，分别为1.00%和0.49%。巴沙鱼和龙利鱼肌肉中含有Cu、Na、Ca、K、Mg、Zn、P、Fe等多种必需矿物元素，且龙利鱼肌肉中含量更丰富。对巴沙鱼和龙利鱼肌肉进行兽药残留检测，龙利鱼肌肉中无检出物，巴沙鱼肌肉中检出含有氢化可的松，质量分数为8.21 μg/kg。

如今市场上存在巴沙鱼和龙利鱼混淆现象，致使消费者在选购时存在误区。分析结果表明，两种鱼的营养组成成分具有一定程度差异，本实验结果能够更好地指导消费。对于两种鱼的鉴别方法，目前更多的是感官鉴定，后续将对两种鱼快速鉴定方法做进一步研究。