芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁添加量对乳化肠食用品质的影响

2018-10-31 02:50
食品研究与开发 2018年21期
关键词:蔬菜汁色差色泽

(吕梁学院生命科学系,山西吕梁030001)

乳化肠是一种老少皆喜欢的西式肉制品,在我国肉制品中占有很大的比重。在营养学知识逐渐普及,养生越来越重视的今天,开发出健康的新型乳化肠成为研究的热点。国内外的研究主要集中在开发低脂乳化肠,比较成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪[1]。国外在肉制品中将植物油替代部分动物脂肪的例子有很多,如橄榄油[2]、葵花籽油、花生油[3]、亚麻籽油、海藻油[4]等的添加。此外,乳化肠中米糠的添加[5],乳化肠中膳食纤维的添加[6],均获得了良好的质构及感官。添加蔬菜是国内肉肠研究的热点之一。添加较多的是富含脂溶性色素、维生素和膳食纤维的胡萝卜及南瓜。西红柿、芹菜等以菜泥、菜渣、脱水蔬菜、菜汁来添加,主要以单一的蔬菜种类添加,多种蔬菜复合添加的研究较少。且蔬菜的添加在一定程度上影响产品的质构、色泽、口感等食用品质,故需要进一步的研究与探索。

本试验在前人研究的基础上将芹菜、胡萝卜、青椒制成复合蔬菜汁,把蔬菜汁按照5%、10%、15%、20%、25%的添加量分别加入到乳化肠基础配方中,以探讨复合蔬菜汁添加对乳化肠食用品质的影响,也是对我们前期配方研究的一个验证,以期开发出健康营养的复合蔬菜型乳化肠。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜猪肉:购自吕梁市美特好超市;新鲜的胡萝卜、青椒、芹菜:农贸市场;2.5 cm聚二氯乙烯肠衣:市售;淀粉、食盐、复合磷酸盐、胡椒粉、糖、味精、VC、大豆分离蛋白均为食品级:市售。

JA3103N电子天平:上海精密仪器仪表公司;HKS-22A小型绞肉机、HKS-30灌肠机:无锡哈克逊工贸有限公司;SU506手动U型打卡机:保定生茂包装线材厂;NipponDenshoku ZE 6000色差仪:日本电色工业株式会社;TA-XTplus型质构分析仪:英国StableMicroSystem公司。

1.2 试验方法

1.2.1 基础配方

肥瘦比1∶3、淀粉添加量11%、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8%,冰水20%。

1.2.2 工艺流程及操作要点

1.2.2.1 工艺流程

1.2.2.2 蔬菜汁制备

选取新鲜蔬菜清洗切块,放入沸水中热烫其中胡萝卜5 min[7],芹菜2 min,青椒1 min,冰水冷却。按胡萝卜∶青椒∶芹菜=2∶1∶1的质量混合,加入一定量的蒸馏水,榨汁,密封低温4℃避光暂存。

1.3 指标测定

1.3.1 乳化肠蒸煮损失的测定

参照朱君等[6]的方法。称取蒸煮前的乳化肠,记下质量,蒸煮冷却后用滤纸汲去表面水分,再称重一次,记录数据。每个样品3组平行,并重复检测3次。计算公式如下:

1.3.2 乳化肠保水性的测定

加压失水率法[8]。切取乳化肠样品置于不吸水的硬橡胶板上进行。先称量乳化肠样品重量,然后将样品置于两层医用纱布间,上下各垫8层滤纸,滤纸外层各放一块硬质塑料板,然后放置于铜环允许膨胀压缩仪平台上,用匀速摇动摇把加压35 kg,并保持5 min,撤除压力后立即称量压后样品重。每个样品做3组平行3次重复,计算公式如下:

1.3.3 乳化肠色差的测定

用Nippon Denshoku ZE-6000色差仪测定[9]。将肉样切成薄片,铺满样品池底部,放置于载样台,盖上零点校正杯,进行测量,每个样按一个方向旋转60°测3次,输出的值为平均值。可测定物体本身的颜色和光泽及各检样间的色度差值。a*值表示肉样的红色度,该值越高,说明颜色越红。

1.3.4 乳化肠质构特性测定

参照刘迪迪[10]的方法进行测定。先将样品在室温放置,剥去肠衣后,均匀的切成2 cm长的圆柱体,切面要平整垂直,采用质地剖面分析(texture profilean alysis,TPA)进行测定。测定指标有硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性、胶着度。

选用P/50探头,设置参数为:测试前速度2 mm/s;测试速度1 mm/s;测试后速度1 mm/s;压缩比为75%,2次激活感应力5 g;TPA结果采用Stablemicrosystem软件分析。

1.3.5 乳化肠感官评定

感官评定采用盲评法。本试验邀请具有感官评定经验的10位学生组成评定小组,对样品进行密码编号,检验样品随机放置。每次评定由每个评定成员单独进行,相互不接触交流,样品评定之间用清水漱口。盲评计分法的评定标准见表1。

表1 蔬菜型乳化肠感官评分标准Table 1 Criteria for sensory score of vegetable emulsion enteral

1.3.6 数据分析

所得数据均为3次重复试验的平均值。数据统计分析采用Sigmaplot12.5软件进行,差异显著性(p<0.05)分析使用Statistix8.1分析软件的TukeyHSD程序。

2 结果与分析

2.1 不同蔬菜汁添加量对加压损失和蒸煮损失的影响

不同蔬菜汁添加量对乳化肠加压损失和蒸煮损失的影响见图1。

加压损失和蒸煮损失反应的都是肠的保水能力。由图1可知,蔬菜汁的添加对乳化肠的加压损失和蒸煮损失都有显著性差异影响(p<0.05)。与空白组相比,蔬菜汁的添加一定程度的减少了乳化肠的加压损失和蒸煮损失。随着蔬菜汁添加量的上升,乳化肠的加压损失呈现先下降后上升的趋势,当添加量为15%时,加压损失最小,为5.85%。乳化肠的蒸煮损失随着蔬菜汁添加量的增加,呈现降低的趋势。说明添加适量的蔬菜汁可以提高乳化肠的保水能力,在蔬菜汁添加量在25%以内,乳化肠的蒸煮损失率呈直线下降的趋势,这是因为蔬菜汁中含有丰富的膳食纤维,可以形成较好的网络结构,络合一些水分。此外,胡萝卜中含有较高量的糖分,一定程度上起到胶体的作用,这和杜佳佳等研究结果是一致的[11]。故综合加压损失和蒸煮损失两方面来考虑,蔬菜汁添加量在15%~20%范围内,可以使乳化肠具有较好的品质。

图1 不同蔬菜汁添加量对乳化肠加压损失和蒸煮损失的影响Fig.1 Effect of different amount of vegetable juice on the loss of emulsifying intestinal pressure and cooking

2.2 不同蔬菜汁添加量对乳化肠色差的影响

不同蔬菜汁添加量对乳化肠色差的影响见表2。

表2 不同蔬菜汁添加量对乳化肠色差的影响Table 2 Effect of different amount of vegetable juice on color of emulsified intestine

由表2可知,随着乳化肠中蔬菜汁添加量的增加,色差有显著的变化(p<0.05)。亮度值(L*)呈现先增加后降低的趋势。黄度值(b*)随着蔬菜汁添加量的增加,从添加量5%时的12.44%,增加到添加量为25%时的15.38%。红度值(a*)显著低于对照组,对照组为6.64%,随着添加量的呈降低的趋势,这与邓亚敏等的研究结果是一致的[12]。可能的原因是蔬菜汁中的亚硝酸盐可以起到一定的发色作用,且蔬菜中的黄色素可增加一定的红度,但随着蔬菜汁添加量的增加,叶绿素掩盖了一部分发色后的色泽。蔬菜本来具有的色泽严重影响了本身的色泽和亮度,使猪肉肉糜的颜色变暗。故从蔬菜汁添加量对乳化肠色差的影响来看,添加量在15%~20%为宜。

2.3 蔬菜汁添加量对乳化肠质构的影响

表3是不同蔬菜汁添加量对乳化肠质构的影响变化。

表3 不同蔬菜汁添加量对乳化肠质构的影响Table 3 Effects of different amount of vegetable juice on the texture of emulsified intestine

由表3可知,与对照组相比,添加蔬菜汁的样品粘聚性和回复性差异不显著(p>0.05),均保持在火腿肠的一个正常值[10]。硬度和咀嚼性随着蔬菜汁添加量的增加,乳化肠的硬度呈现出一定程度的下降,不添加蔬菜汁的样品硬度为62.967,当添加量为20%~25%时下降到50左右,差异显著(p<0.05),但均符合普通火腿肠的标准[13]。这是由于蔬菜中尤其是芹菜含有较高的膳食纤维,尽管使得整体的网络结构更加紧致,但蛋白质的网络结构出现一定的阻断[14]。胶着度随着蔬菜汁的添加量增加有一定程度的增加,当添加量为15%时,胶着度出现极显著的增加,且添加量在15%~25%处于一个稳定的状态,差异不显著。可能的原因是蔬菜汁中的糖类起到了胶体的作用[15]。综合质构各方面来讲,蔬菜汁添加量为15%时处于较佳的状态,在15%~25%的添加量范围内,质构变化不是很大,故可以综合营养健康的因素适当提高蔬菜汁的添加量。

2.4 蔬菜汁添加量对产品感官品质的影响

图2为不同蔬菜汁添加量对乳化肠感官品质的影响。

图2 不同蔬菜汁添加量对乳化肠感官品质的影响Fig.2 Effects of different amount of vegetable juice on sensory quality of emulsified intestine

由图2可知,不同的蔬菜汁添加量对乳化肠的色泽、滋气味、组织状态、口感、整体可接受性都有一定的影响。随着样品中蔬菜汁添加量的增加,色泽得分呈先上升后下降的趋势,添加量为15%~20%时,乳化肠色泽评分最高,为9分左右,说明适量的蔬菜汁添加量可以使样品的色泽更符合人们的喜好,但过量的蔬菜汁会产生让人不愉快的色泽。而滋气味随着蔬菜汁添加量的而呈上升的趋势,蔬菜汁的增加减少了乳化肠的油腻感和腥味,蔬菜汁的添加对乳化肠组织状态的影响差异不显著(p>0.05)。从口感和总体可接受方面来看,蔬菜汁添加量为15%~20%时,感官评分最高。故综合乳化肠感官的各个方面评价,蔬菜汁添加量应为15%~20%。

3 结论

将芹菜、胡萝卜、青椒蔬菜汁2∶1∶1的质量混合,按不同的比例添加到乳化肠中,不同的添加量对乳化肠食用品质的各项指标均有一定的影响。从保水性方面来看,蔬菜汁的添加一定程度的减少了乳化肠的加压损失和蒸煮损失。从色差来看,蔬菜汁中残留的亚硝酸盐可以起到一定的发色作用,且蔬菜中的黄色素可增加一定的红度,适量添加可以改善乳化肠的红度、黄度和亮度。质构各方面来讲,蔬菜汁添加量为15%时乳化肠处于较佳的状态,提高蔬菜汁添加量,对质构变化不是很大,故可以综合营养健康的因素适当提高蔬菜汁的添加量。从感官方面来讲,蔬菜汁的添加对乳化肠组织状态的影响差异不显著(p>0.05),但适量的蔬菜汁添加量可以使样品的色泽更符合人们的喜好,蔬菜汁的添加量的提高可减少了乳化肠的油腻感和腥味。综合考虑,芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁的添加量在15%~20%时,加工出的乳化肠具有优良的食用品质和较高的营养价值。

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