南瓜百合蛋糕制备影响因素的确定

效碧亮 梁福萍

兰州理工大学技术工程学院，甘肃 兰州，730050

百合集补品、药品、食品为一身[1]，富含糖、蛋白质、八种氨基酸及微量元素钙、铁、锌[2]等，既可食用，也可药用。但百合因价格较高、日常食用深加工产品种类甚少、宣传力度严重不够等主要原因阻碍了消费者对百合的认识、百合的销售以及百合产业的良好发展。

鉴于此，课题组利用百合具有良好的增稠性、吸水性以及持水性开发了百合糕点。百合蛋糕是课题组于2017年研发的一款营养丰富、低脂、无黄油起酥油 、低糖的健康型产品。旨在改善营养结构和零添加黄油或起酥油等，因起酥油、黄油主要作用是改变蛋糕的外表颜色、味道、可塑性、稳定性等，但起酥油、黄油含有一定反式脂肪酸[3]，长期食用此类产品对人体健康带来危害，且易引起肥胖；糖尿病病人、孕妇不宜食用；蛋糕不易保存、淀粉易老化。

然而该产品存在一大技术难题，口感缺乏非常好的松软度和弹性，若作为普通蛋糕可完全满足消费者要求，但将其打造为一流产品，需进一步改进。为此，课题组经多次试验与摸索，本着零添加、纯自然的原则终于解决了这一技术难题，即添加南瓜。南瓜的加入不仅巧妙地解决了这一技术难题，同时更加丰富了百合蛋糕的营养、有效改善了营养结构，使得百合蛋糕营养丰富、结构更为合理。为了确定影响南瓜百合蛋糕品质的主要制作工艺因素，本文采用单因素试验研究了焙烤时间、焙烤温度、打蛋时间、调糊时间等7个因素的影响。此次研究可为南瓜百合的研究提供一定理论基础和技术支撑，同时为南瓜其他深加工产品奠定一定理论基础。

1.材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

低筋粉：专业蛋糕面粉。新鲜百合：来自兰州市七里河区西果园。南瓜：市购。

1.1.2 仪器

分层式烘焙箱 YXD-10 上海红连机械电器制造有限公司、打蛋器 HM-955 佛山市新宝网络科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 南瓜百合蛋糕制作工艺流程

百合 → 预处理 → 蒸煮20分钟 → 捣碎 → 百合泥。

南瓜 → 预处理 → 蒸煮20分钟 → 捣碎 → 南瓜泥。

打蛋（白砂糖分两次放入，打蛋要充分）→调糊（搅拌不要太快，容易形成面筋）→消泡→倒模→烘焙→冷却

1.2.2 单因素试验

研究了焙烤时间、打蛋时间、调糊时间、植物油品种、打蛋速度、糖加入方式、焙烤温度对南瓜百合蛋糕品质的影响，焙烤时间设为6min、8min、10min、12min，打蛋时间设为4min、8min、12min、16min，调糊时间设为3min、5min、7min、10min，植物油种类设为调和油、菜籽油、胡麻油、橄榄油、花生油、大豆油，打蛋速度设为低速、中速、高速，糖加入方式设为打蛋前加入、分次加入（打蛋前加1半，打蛋用时一半时加入另一半）、打蛋后加入（打蛋结束后加入），焙烤温度（℃）梯度设为190:160、200:170、210:180、220:190、230:200，每个梯度重复三次试验。

1.2.3 感官评定

待烘焙的百合蛋糕冷却30min后，分别请10名食品专业同学组成的感官评定小组进行品尝，对百合蛋糕的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味等指标进行评分，满分为100分，取其算术平均值作为最终的感官评定结果。感官评分标准如表1所示：

表2 感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard

2.结果与分析

2.1 焙烤时间对南瓜百合蛋糕品质的影响

图1、2 焙烤时间对南瓜百合蛋糕感官品质的影响Fig.1, 2 The effect of baking time on the quality of pumpkin lily coke

从图1、2可以看出，在其他条件一定的情况下，焙烤时间对南瓜百合各项感官指标均有显著影响。随着焙烤时间的延长，色泽、风味、形态、组织结构、口感均呈现先上升再下降的趋势。在10min时，各项指标均达到最大值，制得的南瓜百合蛋糕品质最好。焙烤时间不够，则导致呈色浅、未成熟、未起发、组织内部出现黏团；焙烤时间超时，则出现呈色过深、有焦味、组织过硬等现象。南瓜的加入会使得产品更易呈色，呈色好的保留时间仅为1min左右，超过2min，会出现焦味。因此南瓜百合蛋糕在制作过程中要严控控制焙烤时间。

2.2 打蛋时间对南瓜百合蛋糕品质的影响

图 3、4 打蛋时间对南瓜百合蛋糕感官品质的影响Fig.3, 4 The effect of laying time on the quality of pumpkin lily coke

从图3、4可以看出，随着打蛋时间的延长，南瓜百合蛋糕各项感官指标均呈现先上升后下降趋势，在8min时产品的各项感官指标均达到最大值，此时产品品质最好。蛋糕的制作中最为关键的一道工序之一便是打蛋，打蛋的主要作用是让空气进入蛋液中，使蛋液很好的起发，蛋液的起发会完全影响蛋糕在焙烤过程中的起发、呈色等，然而打蛋的效果受打蛋时间和速度的影响，其中打蛋时间不够，则导致部分蛋液没有打发起来，不仅影响产品的呈色，同时影响产品的组织结构、外形和口感；若打蛋时间过长，则会出现逆现象，同样导致产品品质下降。

2.3 调糊时间对南瓜百合蛋糕品质的影响

菌株HZ12、HZ02的DNA进行PCR扩增，得到目标条带1-2号（如图7），经测序，菌株HZ12、HZ02的序列分长度分别为1454bp、1445bp。将16s rDNA序列与Genbank中的相关序列进行BLAST比较，并采用DNAStar构建系统进化树。结果表明，菌株HZ12与 Bacillus subtilis subsp.subtilis strain DSM 10（KJ812207.1 ）序列相似度达到 99%(如图8);菌株HZ02与Bacillus amyloliquefaciens strain(KU879248.1 )相似性最高，序列相似度达到 100%（如图9）。

图 5、6 调糊时间对南瓜百合蛋糕感官品质的影响Fig.5, 6 The effect of paste time on the quality of pumpkin lily coke

2.4 植物油种类对南瓜百合蛋糕品质的影响

从图7、8可知，植物油种类主要影响南瓜百合蛋糕的色泽、风味和口感。对组织结构和形态无显著影响。植物油的种类的不同主要体现在其风味、色泽和营养成分方面。这一点与试验结果相一致。6种油脂中由于胡麻油颜色较深，培烤出的产品色泽较其他油脂对应的产品深，且风味较为浓郁一些。而橄榄油营养丰富，含多不饱和脂肪酸多，且其产品综合评分高，因此橄榄油的使用不仅可丰富产品的营养价值，同时可提高产品的品质。

图 7、8 植物油种类对南瓜百合蛋糕感官品质的影响Fig.5, 6 The effect of paste time on the quality of pumpkin lily coke

2.5 打蛋速度对南瓜百合蛋糕品质的影响

图 9、10 打蛋速度对南瓜百合蛋糕感官品质的影响Fig.9, 10 The effect of egg beating speed on the quality of pumpkin lily coke

从图9可知，打蛋速度对南瓜百合蛋糕的口感、风味、形态有显著影响，对色泽和组织结构无显著影响。打蛋速度主要影响鸡蛋中胚乳蛋白包裹空气的效果，只有在速度较高的条件下可达到效果。但过低或过高均不易蛋液膨大。打蛋速度过低无法使乳蛋白变性与空气结合而导致包裹空气的能力下降，过高会导致同样的效果。从图10可以看出，本文中的低速、中速和高速总评并无显著差异，这一结果可能因口感、风味和形态的显著差异未引起总评分的差异而导致的。

2.6 糖加入方式对南瓜百合蛋糕品质的影响

图 11、12 糖加入方式对南瓜百合蛋糕感官品质的影响Fig.11, 12 The effect of sugar addition mode on the quality of pumpkin lily coke

从图11、12可以看出，糖的加入方式对南瓜百合蛋糕的风味和组织结构有显著影响，对其他指标无显著影响，同时对总的感官品质也有着显著影响。这一结果与糖的主要作用相一致，其中打蛋前加入和分次加入产品品质好，最后加入产品品质较差。糖在蛋糕中的主要作用为呈色、产生香味以及填充的作用，尤其在打蛋过程中，蛋液膨大过程中需要糖的填充，且两个可以较好地混匀。

2.7 焙烤温度对南瓜百合蛋糕品质的影响

图13、14 焙烤温度对南瓜百合蛋糕感官品质的影响Fig.13,14 The effect of baking temperature on the quality of pumpkin lily coke

从图13、14可以看出，在其他条件一定的情况下，焙烤温度对南瓜百合各项感官指标均有显著影响。随着焙烤温度的延长，色泽、风味、形态、组织结构、口感均呈现先上升再下降的趋势。在焙烤温度为上温210℃，下温180℃时，各项指标均达到最大值，制得的南瓜百合蛋糕品质最好。焙烤温度不够，则导致呈色浅、未成熟、未起发、组织内部出现黏团、外形塌陷等现象；焙烤温度超时，则出现呈色过深、外焦内生等现象。南瓜的加入会使得产品更易呈色，因此南瓜百合蛋糕在制作过程中温度易过高。

3.结论

通过本次研究表明，焙烤时间、打蛋时间、调糊时间、油种类、打蛋速度、糖加入方式、焙烤温度7个因素对南瓜百合蛋糕的感官品质均匀显著的影响。在培烤时间10min。打蛋时间8min、调糊时间7min、植物油为胡麻油或橄榄油、打蛋速度较高、糖分次加入或打蛋前加入、焙烤温度为上温210℃，下温180℃时南瓜百合蛋糕的品质最好。南瓜的加入不仅解决了百合蛋白的技术难题，提高了百合蛋糕的柔然度和弹性，而且进一步丰富了百合蛋糕的营养、改善了营养结构，同时更使得百合蛋糕的呈色好，品相好，其品质和档位有了质的飞跃。本产品的开发不仅为百合资源的综合利用及功能性蛋糕的生产开辟了一条新途径，也为南瓜深加工产品的开发提供了一定技术支撑，南瓜百合蛋糕的开发具有较大的市场发展空间。