大蒜枸杞复合饮料的研制

陈汇航

广东同享食品有限公司，广东，揭阳 522000

前言

我国大蒜产量极高，约占世界总产量的四分之三，多出口至日本及东南亚市场。研究发现大蒜具有较高的药用价值，其提取物及制剂在全球的销售额达到15亿美元以上[1]。但在国内大蒜仍以传统原料和初级加工品消费为主。大蒜汁中，溶有大蒜的有效成分：蒜氨酸和大蒜素，还有大蒜SOD等，其中大蒜素具有较强的功能性作用，对多种球菌、杆菌、真菌、病毒等均有抑制或杀灭作用。所以大蒜汁饮料在人们盛行的“健身热”中具有举足轻重的作用，是一种新型的潜力很大的健身饮料。大蒜汁饮料是一种低热量的食品，含有丰富的维生素，矿物质和低聚果糖（菊粉），营养价值丰富，纯天然、高浓缩、无异味、食用方便、易吸收[2-3]。

枸杞具有益身和滋补的功能，枸杞液在常温下难以保存，容易腐败变质。而大蒜具有强烈的杀菌能力，可以防止枸杞的腐败变质，枸杞能抑制大蒜的恶臭和辛辣味。在大蒜枸杞饮料中加入果汁矫味，可以制成具有甜味劳香的滋补饮料，制成富有营养和疗效的大蒜枸杞复合饮料。

本研究优化大蒜及枸杞的复配工艺，采用脱遮结合的方法制作，既保持了大蒜、枸杞原有的医疗保健功效，且具有清凉解渴的用作。也可为深加工大蒜提供一定的理论依据。

1.材料与方法

1.1 试验材料

我国大蒜产量极高原材料：供试的大蒜、枸杞均为超市售产品，化学试剂均为分析纯。

我国大蒜产量极高主要仪器设备：AB 204-N 电子分析天平 (梅特勒-托利多上海有限公司 ) ，电热恒温水浴锅（HH-5型，汕头市医疗器械二厂），HY-A恒温水浴振荡器（上海汉诺仪器）。其他均为食品加工实验室常用仪器。

1.2 实验方法

1.2.1 脱臭及遮臭实验[4-7]

微波脱臭法：将10克大蒜汁加入100ml纯净水中混合均匀，一份添加β环糊精包埋风味物质，一份没有空白，再各分400,500,600w，3个功率水平进行处理15分钟，后品评。

蜂蜜遮臭法：以100℃热烫后的大蒜汁，蒜汁与蜂蜜分别以1:1.1:1.2 .1:1.5的比例混合，加入蒜汁三分之一的水，在不同温度水平进行加热处理15min，然后品评。

1.2.2 正交实验的测定：根据单因素实验，确定正交设计的因素及水平

1.2.3 工艺流程图

2.结果与分析

2.1 脱臭实验

表1 微波脱臭Table1 Microwave deodorization

由表1看出，不添加β环糊精与添加包埋剂处理后的蒜汁，在不同微波功率条件下进行脱臭，后者臭味弱，且无刺激味，而前者刺激味较强。其原因是环糊精特殊的口袋结构，能把风味物质进行包埋，遮盖住蒜臭味。同时，环糊精遮盖臭味的同时，也把蒜香味包埋住，失去部分产品特有风味。

表2 蜂蜜遮臭Table2 Honey stinks

由表 2 可知，1:1 时蒜的刺激味较浓，当 1:1.2 时蒜香味突出，因此用 1∶1.2 的比例为最好。90℃-95℃时，蜂蜜味与蒜香味较协调，考虑到工艺成本，选择90℃的工艺。

综合考虑两种工艺方案，微波工艺虽然能够达到工艺效果，但是能效在企业生产中并不节约，而作为功能性复合饮料，添加蜂蜜遮臭，一方面既能添加蜂蜜这种功能性的糖类辅料，同时也能达到蒜香味及蜜香味协调的效果，比单纯的脱臭工艺更具有市场开发前景。因此，进一步工艺优化时，选择蜂蜜遮臭的方案进行实验。

2.2 正交实验

随着大蒜汁、枸杞汁添加量的增加，根据经验估计，饮料的得分率明显升高，但是从实际工艺考虑，如果选择更高的水平，则原料的添加量将达到60%以上，一是会造成饮料的黏稠度过高，二是会增加生产成本，所以选用 20%的果汁添加水平进行正交实验的优化，根据复合果汁预实验的影响因素，选定三因素三水平的正交试验设计，如表3。

表3 正交试验设计Table3 Orthogonal experimental design

根据产品的外观、口感、风味和添加物可能的影响因素，进行感官实验的评价，评分标准与分值如表4。

表4 感官评分标准与分值Table 4 Sensory assessment criteria and score

表5 正交试验统计Table 5 Orthogonal Statistics

表6 正交试验方差分析Table6 Orthogonal test analysis of variance

由图表可知：四个影响因素大小依次为： A＞B＞C，脱臭大蒜汁的比例对工艺影响最显著。最适合的大蒜汁添加浓度是20%，最适宜的枸杞汁添加浓度是20%， 糖的添加最好的是15%，在这样的条件下，符合饮料的感官评价指标最高。

通过实验得出最优实验，进行验证重复实验；其评价指标为47.0。两组试验误差较小，正交实验结果具有重复性。

3.结论

本实验探讨了大蒜、枸杞复合饮料的研制，确定了采用蜂蜜遮臭法对大蒜进行脱臭的工艺 ，保留蒜风味的同时加入蜜香味。复配功能饮料工艺时，充分利用枸杞汁对大蒜的抑制刺激味道，以及大蒜具有强烈的杀菌能力，使两种功能互补。在大蒜枸杞饮料中加入果汁矫味，制成富有营养和疗效的大蒜枸杞复合饮料。