组织手工制茶竞赛关键技术探析

刘海洋 ，严成俊 ，徐金花 ，陆 路

（1.江苏农林职业技术学院，江苏句容212400；2.江苏茗苑茶叶科技开发有限公司，江苏句容212404）

笔者自2013年起每年均参与组织不同层次不同类别的手工制茶比赛，既有省市层面又有主管部门、行业部门的竞赛，在多次的比赛组织中，笔者积累了一点经验，并将这些经验和做法提炼成手工制茶竞赛的一般操作流程，在此与大家一起分享。

1 鲜叶原料要求

鲜叶（茶青）是手工制茶竞赛的原料，选手通过对鲜叶进行炒制形成竞赛作品。所以鲜叶质量主要因子（老嫩度、匀度、净度、新鲜度）直接影响到竞赛的公平公正。

1.1 保证鲜叶老嫩度一致性。绿茶鲜叶原料一般要求90%以上的标准一芽一叶初展；红茶原料一般要求90%以上的一芽二叶半开张；青茶原料一般要求成熟度高的一芽二叶或对夹叶。如因采工不同影响各批次芽叶机械组成，必须拌匀力求一致性。

1.2 保证鲜叶匀净度一致性。首先鲜叶品种要一致，一般红绿茶原料以中小叶种为宜，青茶以大叶种为宜，确定原料品种后加强采摘管理，某一茶类必须采同一品种做为原料，要求原料无农药残留、无茶类及非茶类的夹杂物。

1.3 保证鲜叶新鲜度一致性。手工制茶竞赛的鲜叶原料一般都会安排在竞赛的前一天进行采摘，为了客观的体现选手的炒制水平，必须要保证鲜叶的新鲜度。一般日均温低于15℃，采取避光阴凉处薄摊于凉青槽（架）上贮青，如鲜叶表面干燥则适当喷洒补水；如气温过高，则采取保鲜库贮青，一般要求库内温度控制在5℃－10℃，并定期进行库内加湿。当然无论何种贮青方法，均应安排人员值守。

2 工作人员要求

2.1 工作人员思想上要与竞赛组委会保持高度一致，积极配合组委会的技术培训，工作认真、吃苦耐劳，在组委会的安排下公平公正的开展工作。

2.2 工作人员应具有相关的茶叶专业知道，裁判应由职业技能鉴定高级考评员、行业专家、高等院校专业教师组成为裁判（专家）评审组。

2.3 结果审评裁判必须由茶业行业内优秀审评专家组成，至少3次以上参与省级以上的结果审评。

3 竞赛设备要求

3.1 电炒锅，一般功率为3500W，主要是绿茶的操作设备，要求高低温能够同时升温，输电线路能支撑竞赛开展。

3.2 发酵机（室），一般机（室）内温度25℃－30℃，湿度高于90%。竞赛时因机械数量可进行定温定湿调控。

3.3 烘焙机，一般温度可设定 70℃－80℃、80℃－90℃、90℃－100℃、100℃－110℃、110℃－120℃、120℃－130℃以及自由设定温度 1－2台备用供选手选用。

4 评分规则要求

4.1 竞赛总评分按百分制评判，一般情形可按现场评分5%、制率评分2%、含水率评分3%、竞赛作品结果评分90%（2019年部分手工制茶竞赛结果评分调整为80%，增加选手缺陷诊断10%）。

4.2 手工制茶竞赛现场评分主要针对职业素养、制茶流程规范与关键技术熟练程度、设备操作规范与操作场地秩序、现场结束整理及比赛时间等方面进行评分，一般占总分值5%。

4.3 手工制茶制率评分主要针对竞赛成品茶相对鲜叶的成品率（或碎末含量），一般绿茶≥19%、红青茶≥20%，在相应范围内进行扣分，一般占总分值2%。

4.4 手工制茶含水率主要针对竞赛成品茶的含水量，一般要求≤7%，在相应范围内进行扣分，一般占总分值的3%。

4.5 手工制茶品质感官评分，具体评分参照GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法的规定，分值比例绿茶按外形40%、汤色 10%、香气20%、滋味25%、叶底5%；红茶按外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%；青茶按外形20%、汤色5%、香气30%、滋味35%、叶底10%。一般占总分值的90%（如增加缺陷诊断则为80%）。

4.6 缺陷诊断评分主要是提供给竞赛选手同类茶样进行考核，主要针对竞赛选手的操作规范、茶样品质评审及技术缺陷诊断等方面进行考核。一般占总分值的10%（2019年部分竞赛新增）。