软酥香油旋张

文 / 吴蒙

在泉城济南的大观园、芙蓉街、县西巷等美食街上，每到就餐时间，都会有很多人在一些摊点前排起长队买油旋。油旋是一种旋涡状葱油小饼，刚出炉时色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。这种济南特色名吃，随着岁月绵延，刻到济南传统民俗文化的骨子里，成了济南的一张名片。

关于油旋在济南的起源，则有很多种说法。有人说，清道光时，城里的凤集楼开始经营油旋，但说得最多的是由齐河徐氏三兄弟传来。

一百多年前，齐河县徐氏三兄弟，在济南城里县西巷南首赁了一间门头，开始经营油旋。为适应济南口味，加入葱油泥及细盐，边做边卖，颇受顾客欢迎。食客买来边走边吃，大口嚼之，赞不绝口，因此生意兴隆，被称作“徐家油旋”。

清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，而光绪二十年开业的“文升园”饭庄，也曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。

小小的油旋看上去虽不起眼，制作工艺却不简单。济南有位得到油旋手艺真传的老人，叫苏将林，他说：“制作油旋一共8道工序，每道工序都不能马虎。”苏将林老人说，和面、擀皮儿、打油、撒盐、涂猪油葱花、抻面、烤制、用拇指摁出旋涡，一个完整的油旋就出炉了。这些工序都有讲究，和面要软，七成面三成水；擀皮儿要薄至透明；打在面皮上的油必须是上好的花生油；撒盐要均匀；猪油葱花不能偷工减料，因为猪油是为了起酥，葱花是为了出香；抻面这个环节最重要，把长长的面皮儿一点点卷起来，是为了出旋儿，这个环节讲究手劲，太使劲面会断，劲儿不够卷出来的旋儿很厚；一个生油旋做成后，放进烤炉烤至两面金黄，不能焦；最后一道工序是用大拇指在油旋中间摁出旋儿，让热气慢慢散出来，才能里嫩外酥。

在苏将林看来，一个油旋达到4个要求就算成功了：里嫩外酥、外表金黄、酥香，里里外外的酥皮达到60层。

学界泰斗、国学大师季羡林非常喜欢吃济南的特色小吃——油旋。季老的弟子蔡德贵教授很细心，他几乎每个月都要到北京一次，每次来看季老，他都特意从济南定做油旋，早上做好，中午赶到北京，让季老当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”。考虑到老人家的健康，他每次都叮嘱店家少放盐。

季老对于家乡的小吃非常满意，还专门给做油旋的张姓店家题字：“软酥香，油旋张”。 随着社会发展，无数旧的东西被淹没在新生的事物中，美食亦如此。但油旋并没有因时光的推进而消失在记忆中，即便大街上的饭店门头越做越大，即便油旋往往只有一个摊位或几平方米的门头，但依旧会在济南人的饮食中占据一席之地。