俗说阳澄蟹

杨瑞庆

阳澄湖大闸蟹是江苏昆山巴城的一张亮丽名片。每年的金桂飘香时，就引来品蟹人潮，一饱“天下第一鲜”的独特美味。（左图，活蟹特写）

阳澄湖原名不见经传，自从现代京剧《沙家浜》一鸣惊人后，让阳澄湖家喻户晓。“芦花放稻谷香岸柳成行”的郭建光唱词就广而告知了阳澄湖风景如画，“一日三餐有鱼虾”的沙奶奶唱词就广而告之了阳澄湖的水产丰盈。遗憾的是，唱词中没有点赞大闸蟹，而冷落了这个水中精灵。

蟹有“旁门左道”的横爬习性，身上还有随时出击的“双鳌”利器，曾被贬称“夹人虫”。你看——“蟹”形中还有“虫”字。相传史前大禹曾派遣巴解前去巴城治水，看见满岸爬虫，将有毁堤危险，于是，他放火驱虫，谁知烧死的“夹人虫”溢出了沁人的香气，巴解好奇又大胆地品尝，其美味啧啧称赞，随后引来了众多的仿效者。从此，“夹人虫”成为餐桌美食。为了纪念这位尝鲜勇士，就造出了上“解”下“虫”的“蟹”字。自从螃蟹受宠后，吃蟹成为隆重的招待，送蟹成为高档的馈赠。有句“虾兵蟹将”的成语，就可知道蟹在水族中具有至尊地位。

阳澄湖产的螃蟹以青背、白肚、金爪、黄毛为识别特征——是因为湖水清澈才将蟹背染成青色，是因为水草茂密才将蟹肚磨成白色，是因为湖底坚实才将蟹身育成肥硕，是因为阳澄湖没有污染才保全了金爪、黄毛的原始色泽。巴城大闸蟹色彩深沉，形态威武，一派“大家”风范。只要来到巴城，还能分享到丰富多彩的蟹文化。

捉  蟹

捉蟹不同于捉鱼，来不得半点伤害，如果螃蟹受伤就会奄奄一息，成为废物，因为死蟹有毒，切不可食用，所以“抓活的”成为捉蟹的基本追求。成熟的螃蟹昼伏夜出，寻亮追光，聪明的捉蟹人就利用螃蟹的这个天性巧设陷阱，让其自投罗网。螃蟹只要看见光亮，就会成群结队地在明灯诱导下“召之即来”。

一种方法是设簖阻截。让其钻入簖边的推笼或围网中，成为“笼中猎物”或“网中俘虏”。“簖”是用竹条编成的“篱笆”插入湖底而成，在适当“风水”处开一个口子，装上“只能进、不能出”的机关，然后在簖边挂上油灯，就能看见大闸蟹“鱼贯而入”。这种“簖”好似“流通的闸门”。横跨在湖面上的“簖”往往很大，犹似“大闸”，那么“簖”边捉到的蟹就顺理成章地称为“大闸蟹”了。（下图，阳澄湖网簖）

另一种捉法是设网阻截。这种捉法更具灵活性，只要在较多蟹群出没的地方撒下丝网，就能“守株待兔”。方法也是在网边亮灯，蟹群就会循灯游来。一旦鳌爪扎网，就动弹不得，难以逃脱，只等捉蟹人收网拿下。

“设簖阻截”和“设网阻截”属于专业捉蟹的方法，基本原理是“布下迷魂阵，进行大扫荡”。还有一些小打小闹的捉法尽显乡民聪慧，有的是随遇而捉，有的是随趣而捉，都满足了农家自捉自吃或自捉自销的需求。如看到了田间、草丛中爬来了螃蟹，就用形似剪刀的木夹去轻取;看到洞穴中冒出气泡，就能判断洞中有蟹，就用铁钩穿上引饵，伸进洞中去钓取;看到松软的田地上有蟹洞，就可用脚板使劲踩踏，螃蟹不堪重负，被迫钻出，就能当场活捉。

捉蟹的方法虽然很多，但以“挑灯夜战”的捉法为主。每到秋夜，只见阳澄湖上灯光闪闪，星火点点，通夜不息，独具风光。有的亮在簖边，有的亮在船上，等候蟹群“誤入歧途”。待等东方发白，朝霞满天，蟹农就能满载而归，及时将大闸蟹送向市场，成为当日宾馆、饭店餐桌上的美味佳肴。

如今，很多养蟹专业户都采用“塘养”方法。一到蟹熟季节，只需在蟹塘中撒几次大网，就可将塘养螃蟹“一网打尽”。然后按雌雄、大小分类，再装车外销。

观摩捉蟹是一件赏心悦目的乐事，看到“横行将军”总是笨拙地被亮色迷魂，真是既高兴又好笑。也佩服捉蟹人的聪明绝顶，不费吹灰之力，蛮横的大闸蟹就被束手就擒。

煠  蟹

吴语方言中“猛烧”常用“煠”（ra）字表示，由于烧蟹需用旺火，所以就称煠蟹。由于“煠”和“闸”方言同音，所以，也有人认为大闸蟹的称谓是由于烧蟹需要“大煠”而得名。

自从巴解初次吃蟹就是“囫囵”烧吃，就这样一代一代地传承这种原始吃法。这是最保鲜的食用方法。因为没有将原蟹切开、分拆，而保全了蟹中原汁原味的鲜气。

煠蟹可分煮蟹和蒸蟹两种。煮蟹就是加水烧熟，适用于家庭里少量需用;蒸蟹就是隔水烧熟，适用于店馆里大量需用。相比之下，蒸蟹的保鲜程度更优于煮蟹，因此得到了更广泛的采用。

不管煮蟹还是蒸蟹，食用前先应了解食客需求，然后按量选蟹，一般场合每人一只就足矣，雌雄听便，有人喜欢雌蟹的蟹黄，有人欢喜雄蟹的蟹膏。也可根据“九雌十雄”的时令特点，给予推荐大致统一的规格，以免大小不均，带来分配麻烦。隆重场合每人一对，雌雄成双，不同蟹味就一应俱全了。（下图，雌雄熟蟹）

应切记的是，奄奄一息的死蟹有毒不选，断脚少鳌的残蟹不雅不选，软脚薄壳的嫩蟹不熟也不选。应选活泼灵动的、身躯饱满的、脚鳌坚挺的，然后进行包扎、捆绑，避免烹煮垂死挣扎时的拆螯断脚而“惨不忍睹”。特别在一些隆重的宴请仪式上，一定要将活蟹扎成“蟹砣”，用清水洗净后放在锅里蒸煮，任凭旺火加热，活蟹只能烧之忍之，无力反抗，由于动弹不得，而确保蟹形完美。

为了驱除蟹腥杂味，煠蟹时可在水中放些黄酒、生姜，蒜叶之类的佐料。待等蟹壳呈红，蟹脐饱绽，说明内中蟹黄或蟹膏已膨胀烧熟，即可装盘上桌。

为增加美观，引发食欲，摆盘也有讲究，有的摆成塔形，有的摆成圈形，有时还在蟹背上涂上晶亮的香油。当满盘红里泛黄，肥中溢油的大闸蟹搬上桌时，香气扑鼻，唾涎欲滴，已迫不及待地就想动手品尝了。

品  蟹

品蟹是一项富有情趣的细活。会吃蟹的人吃得既快又净，可将蟹壳还原成蟹形;不会吃蟹的人，连壳带肉，乱嚼一通，有人戏称为“牛吃蟹”。

会吃蟹的人通晓蟹中的精品和废物——精品需要一丝一丝地吃干净，而废物必须取出、丢弃。如寒性十足的“蟹蓑衣”“蟹六角”“蟹和尚”“蟹黑线”是不能吃的。初次吃蟹最好在吃蟹老手的指导下，边讲解、边示范，由表及里，去废存精，才能吃个明白，吃个痛快。否则误吞肮物，寒物，可能会适得其反——想尝鲜却吃出了不良反应。

吃蟹的步骤因人而异，有人先脚后斗——把最可口部分放在最后品味;有人先斗后脚——趁热先享用蟹黄或蟹膏，然后再各个击破。吃蟹要有巧劲，如吃脚可先咬断两头关节，然后用力一吸，细丝白肉立马获得;蟹砣应顺丝横吃，遇到取肉困难时，可用蟹脚的爪尖作为挑拨利器，再慢条斯理地“解剖”，从容不迫地“攻克”。

大闸蟹虽是上等滋养品，含有丰富的蛋白质和氨基酸，但是蟹性寒，还需用热性作料中和，如配备一些老醋、生姜、砂糖，按一定比例调制成酸中带甜、甜中带辣的调料，取肉再蘸汁，调味又驱寒，沁人心脾，美不胜收。还可备上预热黄酒，在品蟹间隙喝上一口，就会热流涌动，情趣盎然。

蟹味大鲜，吃了蟹后会感到万物乏味，所以品蟹一般是宴请中的最后环节。常是先吃些家常便饭，留下一些胃口，最后端出大闸蟹，就会把宴请推向高潮。

品蟹常是主人给予的盛情款待，为了表示对客人的尊敬，有些隆重场合还流行一套富有礼节性的“蟹道”仪式，如邀友、赏乐、熏香、净手、尝鲜、品蟹等一系列程式，从中感染蟹文化的独特魅力。

为增加品蟹时的乐趣，吴地还发明了一套“蟹八件”的吃蟹工具。如钩、针、剪、锤等，品蟹时可通过各种小巧玲珑的利器去巧妙地“勾引”、“挖掘”蟹肉，更附加了品蟹时的闲情雅趣。

阳澄湖大闸蟹是江南水乡的一颗璀璨明珠，如要让其世代闪烁，就要用心保护水资源。人说蟹靠水养，水靠人养。阳澄湖大闸蟹之所以独领风骚，就因为阳澄湖水质清澈。大闸蟹也有灵性，每年总不偏不斜地向着阳澄湖洄游，即使蟹苗暂时远离他乡，来年总会准时回到“娘家”。大闸蟹的学名是“中华绒螯蟹”，由于“中华”与“蟹”喜结良缘，所以，我们更有责任保护大闸蟹的绝对纯真，从而擦亮这块具有国粹内涵的驰名品牌。