化学反应在食品分析检测中的研究进展

桑元杰 李倩 徐庆厂

摘 要： 我国经济水平发展速度越来越快，人们的生活水平也有了质的飞跃，食品安全是我国的重点工作内容，其直接关系到人们的生活质量与生活水平。为了能够更好地保障食品安全，做好食品检测工作十分重要。

关键词： 化学反应;食品分析检测;研究进展

【中图分类号】U415.2      【文献标识码】A     【文章编号】1674-3733（2020）13-0237-01

引言

近些年来，我国各层面获得良好发展的同时，食品安全问题备受瞩目。食品安全检测工作至关重要。一些不良商家为了追求更高利润，在食品中添加了大量的添加剂，也会使用一些不合格的化学添加剂。随着化学技术水平的不断提升，化学检测技术在食品安全检测中的应用越来越广泛。

1 食品安全现状与存在的问题

有关食品安全的事件相继曝光后，食品安全问题已成为国内各个领域重点关注的问题。比如：有毒的奶粉、有毒的胶囊、地沟油以及化学成分不合规的酸奶等等。2012年的酸奶中毒事件，是因为生产时厂家在酸奶中增添了工业明胶，工业明胶提取于烂皮鞋;媒体曝光此食品安全事件后，引发了我国消费者的担心，使消费者处于恐慌之中。即使我国食品安全法明文规定了食品生产中可以使用的添加剂的种类和剂量，但食品安全问题依然屡禁不止。食品安全管理相关部门应该总结这些事故发生的原因，并积极采取对策，避免食品安全事故的再次发生。就当前来看，食品安全问题主要归结为以下内容：毒素和重金属污染，非法使用激素和抗生素，农药含量超标，食品添加剂不合理，销售腐败食物，食物成分不规范与微生物超标等问题。

2 化学反应在食品分析检测中的研究进展

2.1 生物分析化学技术

生物分析化学技术是近几年在食品安全检测工作中应用的一类技术，在投入应用后具有较快的推广速度。在实际应用中，该技术对于纯天然类食品具有较好的检测效果，应用范围广、检测精度高且具有较强的识别能力。就目前来说，该领域中应用最多的技术有：第一，基因芯片技术。该技术是一种新型检测技术，具有较高的技术含量，其中将应用到化学、生物、半导体与激光学等专业知识技术，在研发后即逐渐发展成为了食品安全当中的重点技术。该技术在应用中，对批量检测能够提供支持，整个操作具有简单的特点，能够有效提升检测效率，对于基因突变类食品的检测具有较好的效果。第二，酶检测法。在该方式中，即是在免疫酶学的基础上，根据特定酶特异性、高催化性特点所进行的检测。该方式在操作上具有简单的特点，且能够获得较快的检测速度，也非常适合应用在食品安全检测工作当中。

2.2 光谱检测技术

①荧光分析技术：荧光分析技术的特点主要为具有较高的灵敏度及特异性。这项技术的原理是利用原子荧光与荧光光谱相结合可发出原子荧光及分子荧光。因此，食品工程师主要利用这项技术对食品中微量元素的含量进行检测。②近红外光谱技术：这项技术运用的是可见光与中红外光的电波波长在7～21 mm。它的优点是：省时，简便，清洁。因此，这项技术在食品生产中广泛应用，检测结果也十分准确。③等离子体发射光技术：它能检测许多化学元素，能精准、迅速分析检测结果，精确辨别其中的成分和有害物质。

2.3 色谱检测技术

（1）色谱检测技术的定义

色谱检测技术最早是由德国植物学家茨维特于1906年发明，其主要是通过对植物叶子的组成成分进行化学提取，并使用化学制剂将叶子中的成分分离成不同的色带的一种检测技术手段。色谱检测技术主要包括气相色谱检测法以及高分离度液体相检测法，气相色谱检测法主要是依托专业的色谱仪等来完成检测，而高分离度液体色谱法主要是依托高压输液泵将溶液注入色谱柱，利用色谱柱来对食品进行检测。

（2）色谱检测技术在食品检测中的应用

色谱检测技术在食品行业应用广泛。以气相色谱检测法来说，其最广泛的应用场景就是对蔬菜水果中的机磷类农药进行检测，该方法无需过多的检测样本，并且可以快速实现对农产品残留物以及污染物的检测。

2.4 环炔基与叠氮的环加成反应

端炔基与叠氮的环加成反应是利用铜盐作为催化剂，因此很难去除干净产物中的催化剂，而且残留的铜盐也会带来很大的毒性。其中一种有效的避免毒性的方法就是环炔基与叠氮的反应。在环炔基与叠氮的环加成反应中没有使用金属催化剂即铜盐，它的反应机理主要是依靠环炔的环张力促进了叠氮与环炔进行反应，通过三取代的方式生成三唑环化合物。环炔基与叠氮的环加成反应速率与端炔基反应相比，在引入强吸电子基团（如氟原子等）后，环炔基与叠氮的环加成反应速率慢，是因为端炔基反应增大环炔的环张力，对环加成反应的进行有利，但是，此反应具有很不好的区域选择性，且具有强环张力的环炔化合物难制备，通常会得到混合物———两种异构产物，这也在一定程度上限制了此反应的应用。

2.5 FAAS检测技术

该项技术被称为火焰原子吸收技术，其建立在光谱检测技术的基础上，主要对食品中的重金属成分进行检测，常规情况下，使用火焰原子吸收技术需将被检样本进行完全消化，确保精准定位其中的金属类型添加剂成分。在相关学者研究分析之后，现已对其进行相应的创新，能够针对肉源性食品中的Ca、Mn、Zn、Fe等金属元素进行检测定位，且检测结果中的相对标准差<2.8%，这成为火焰原子吸收检测技术的新突破。

结语

综上所述，伴随我国当前经济与科技的稳定发展，各个行业在发展的过程中都得到一定的改进。在食品安全检测测中对化学技术的应用是十分广泛的，其大大简化了食品安全检测工作，提高了检测工作的准确率，在以后的工作中也应该不断丰富化学技术的应用形式，为食品安全检测工作提供更多的依据。

參考文献

[1] 康鹏.食品安全检测中重要有机有害化学物质的残留检测技术[J].食品界，2019（08）：64.

[2] 高宏佳，司伟，裘芳，等.化学技术在食品安全检测中的应用[J].现代食品，2019（15）：60～61+64.