低糖型马铃薯饼干的研制

张入玉，彭凌，文瑜

西南科技大学生命科学与工程学院（绵阳 621010）

自马铃薯作为主粮计划以来，发生了由副食消费到主食消费的转变，马铃薯丰富的营养价值逐渐被接受[1]。马铃薯中赖氨酸和色氨酸含量可弥补谷物中的不足[2-3]，将马铃薯全粉、苦荞粉和小麦粉互配，可丰富烘焙食品的全面营养和功效[4]，赋予饼干多营养、多功效、风味独特的特性。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 原辅料

马铃薯雪花片全粉（内蒙古富广食品有限公司）；低筋小麦粉（广州福正东海食品有限公司）；苦荞粉（大凉山建茂有限公司）；安佳无盐奶油、糖粉、烘焙专用奶粉、泡打粉、食盐、单甘脂、香草粉、鲜鸡蛋、鲜奶（市售）。

1.1.2 试验设备与仪器

VH-36远红外食品烤炉（成都瑞昌仪器制造有限公司）；电动压面机（永康市富康电器有限公司）；恒温培养箱（上海科析试验仪器厂）；恒温干燥箱（上海科析试验仪器厂）；TA质构仪（美国Stable Micro Systems公司）；FW 200高速万能粉碎机（北京中兴伟业仪器有限公司）；AA-7000原子吸收光谱法仪（日本津岛）；电子天平（0.001 g，上海恒平科学仪器有限公司）；洁净工作台（苏州安泰空气技术有限公司）；凯氏微量定氮仪；索氏抽提仪；电磁炉；厨房秤等。

1.2 分析方法

1.2.1 感官评价

表1 饼干的感官评分细则

参照GB 7100—2015饼干国家标准拟定评分细则[5-6]，由10名以上专业人员组成品鉴小组，评分表见1，满分为100分。

1.2.2 物性分析

测试探头HDP/2PB，测前速度5.0 mm/s，测试速度1.7 mm/s，测后速度10.0 mm/s，应变位移5.0 mm，触发力5.0 g，每秒点数200 pps，3PB支架间距15 mm，测定饼干韧性、硬度、脆度、咀嚼性等，求3次平均值[7]。

1.2.3 理化卫生指标分析[8]

酸价，参照GB 5009.229—2016的酸碱滴定法测定；过氧化值，参照GB 5009.227—2016测定；微生物，参照GB 4789.2—2016、GB 4789.3—2016执行对细菌总数、大肠杆菌测定。

1.3 试验设计

1.3.1 工艺流程

原辅料预处理→称量→无盐奶油→水浴软化→分次加蛋液→搅匀→加入牛奶、奶粉、糖粉、盐、泡打粉、乳化剂、香草粉→搅匀→加入过筛低筋小麦粉、马铃薯、苦荞粉→拌和均匀→擀压→成型→烘烤→出炉→冷却、包装→成品[9]

1.3.2 部分操作要点

(2)LVQ神经网络比BP神经网络在进行地下水源热泵系统EER等级划分的预测中速度更快，且稳定性和准确性更高。

1) 原辅料预处理。马铃薯雪花片状全粉粉碎、过80目筛；小麦面粉、苦荞粉过80目筛，备用。

2) 称量。按配方准确称量各种原辅料，做好试验准备工作。

3) 辅料预混。将蛋液分次加入软化打发好的无盐奶油中搅拌均匀后；将5 g糖粉，5 g奶粉，2.5 g泡打粉，0.4 g盐，0.9 g单甘脂，0.5 g香草粉、小麦粉、马铃薯粉、苦荞粉等干料混合，并探讨小麦面粉、马铃薯粉、苦荞粉的配比和无盐奶油、奶水添加量对饼干质构特性影响。

4) 面团调制。将混合干料加入到奶油和蛋液的混合液中，用刮板不断搅拌，直至混合均匀，再加入小麦面粉、马铃薯粉、苦荞粉，充分拌合均匀，调制面团。

5) 擀压、成型。将面团压片，利用模具进行造型。

6) 烘烤。将已成型的饼干放入面火175 ℃左右，底火130 ℃烤箱中烤制12～15 min，烤至表面微微金黄色即可[10]。

7) 冷却、包装。将烤好的饼干放置在晾架上冷却，采用PVC塑料片材热成型盒内装，用PE/PET/AL//PE复合袋外包装[11]。

1.4 配方确定试验

1.4.1 原辅料添加量的筛选

分别探讨各添加物变量，苦荞粉4 g、无盐奶油50 g、牛奶30 mL时，拟定马铃薯添加量为30，35，40，45，50和55 g；马铃薯粉40 g、无盐奶油50 g、牛奶30 mL时，苦荞粉添加量设为1，2，3，4，5和6 g；马铃薯40 g、苦荞粉4 g、牛奶30 mL时，无盐奶油的添加量设为35，40，45，50，55和60 g；马铃薯40 g、无盐奶油50 g、苦荞粉4 g时，拟定牛奶添加量为15，20，25，30，35和40 mL[12]。

1.4.2 正交优化试验

根据筛选结果进行四因素三水平正交试验，见表2，确定饼干最佳口感的配比[13]。

表2 正交试验因素水平表

1.5 试验数据处理

用Excel、SPSS进行试验数据处理。

2 结果与分析

2.1 因素优选结果

在基本配方确定的基础上探讨马铃薯、苦荞、黄油、牛奶的添加量，并通过感官评价和饼干的物性分析[14]来确定饼干的最终配方。

由表3所示，随着马铃薯量增加，饼干韧性、脆度也随之增加，但破碎度变化趋势平缓，咀嚼性呈波动式变化，先升后降；添加苦荞后，饼干韧性、硬度、咀嚼性、破碎度均不同程度有所降低，脆度反而增加；黄油添加后，饼干脆度明显下降，酥性、咀嚼性增强；牛奶添加使脆度明显下降，咀嚼性明显增强，对其他特性影响不大。

表3 马铃薯、苦荞等添加量对饼干质构特性影响结果

接表3

由图1可知，马铃薯添加量较少，薯香味不足；马铃薯粉添加量过高时，黏性高，难成型，故选择马铃薯添加量35～45 g。

图1 马铃薯添加量对饼干感官的影响

由图2所知，随着苦荞添加量增加，饼干掩盖马铃薯的清香，味感略涩、黄棕色加深，风味下降，品质一般，故选择苦荞添加量3～5 g。

图2 苦荞添加量对饼干感官的影响

由图3可知，黄油添加量会对饼干色泽、口感等感官品质产生较大影响，随着黄油添加量增加，尤其是酥脆性、破碎度、香味逐渐增加，故选择黄油添加量45～55 g。

图3 黄油添加量对饼干感官的影响

由图4可知，随着牛奶量增加，面团水分很高，烘培时间影响较大，奶香味较重，饼干的酥脆性较差，口感一般，故选择牛奶添加量25～35 mL。

图4 牛奶添加量对饼干感官的影响

2.2 正交试验优化结果

由表2和表3可知对低糖型马铃薯苦荞饼干品质影响顺序为：马铃薯＞黄油＞牛奶＞苦荞。经方差分析表4可知，黄油的F=109.776，p=0.000＜0.01，差异极显著；牛奶的F=21.244，p=0.001＜0.01，差异极显著；马铃薯的F=103.777，p=0.000＜0.01，差异极显著；苦荞的F=6.977，0.01＜p =0.037＜0.05，差异显著。最终确定为A2B1C2D3为最优组合，即黄油50 g、牛奶25 mL、马铃薯40 g、苦荞粉5 g。

表4 正交试验结果

表5 饼干物性分析测试结果 g·s-1

表6 正交试验方差分析表

2.3 产品品质

马铃薯苦荞饼干口感酥松，咀嚼性良好，含糖低，易于大众消费，检测结果如表7[15]。

表7 指标检测结果

3 结论

通过物性分析和感官评价，确定低糖型马铃薯饼干配方：小麦粉100 g、马铃薯40 g、苦荞5 g、奶粉5 g、糖粉5 g、无盐奶油50 g、牛奶25 mL、全蛋液25 g、泡打粉2.5 g、盐0.4 g、单甘脂0.9 g、香草粉0.5 g。烘烤时设下火130 ℃，上火175 ℃，烘烤时间15 min，所得饼干色泽均匀且呈现黄色，保持马铃薯、苦荞的特殊风味，组织形态细腻，层次明显，口味酥松，香脆，风味纯正，无异味。