酱驴肉辐照贮藏技术研究

王守经 钤莉研 柳尧波 王维婷

摘要：目的：分析探讨γ射线辐照处理对酱驴肉的贮藏效果，建立适宜的辐照加工工艺参数。方法：采用不同剂量的60Coγ射线对铝箔袋真空包装酱驴肉进行辐照处理，分析测定室温贮藏过程中，样品菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标的变化。结果：20k～100kGy的不同辐射剂量处理能够有效杀死肉品表面污染微生物，抑制贮藏过程中菌落总数的增加，剂量越大杀菌效果越好，同时减缓了样品pH值上升和挥发性盐基氮含量的增加，但是对样品的色泽指标（L*值、a*值、b*值）和质构指标硬度、粘聚性的影响作用不明显。

关键词：60Coγ射线;辐射剂量;酱驴肉;品质指标

我国是食品辐照技术应用规模最大的国家，辐照食品的种类和数量位居全球前列，高容量钴60γ射线源和高能直线电子加速器等辐照装置，已经实现了商业化应用[14]。目前全球已批准了200余种辐照食品及农产品，比如各种调料及其制品、脱水蔬菜、方便面调味料包灭菌处理、大蒜、洋葱、土豆等根茎类农产品的辐照抑制发芽保鲜等，另外蛋白粉、淀粉等食品原料也大量利用辐照技术进行杀菌处理，近几年来全球辐照食品的产销量都在不断增加。但是，辐照加工技术在肉质食品方面的应用，进展相对较慢，研究探索性的工作开展的比较多[510]，产业化的应用还存在一些瓶颈问题，比如脂肪的辐射氧化、蛋白质辐射裂解、辐照味的产生等[1113]，因此辐照加工技术在肉类食品领域，目前仍然作为一种辅助技术措施应用，实现商业化应用还需要大量系统完善的技术支持。酱驴肉是一种地方特色肉制品，生产过程中的高温高压杀菌处理，严重影响了产品的口感和风味，本研究利用辐照处理的冷杀菌特性，结合产品加工工艺改进，探讨改善酱驴肉品质的辐照加工技术工艺及其可行性。

1材料与方法

11材料

材料：醬驴肉样品，由东阿阿胶股份有限公司提供，宰后成熟48h的冷鲜驴后腿肉，按照传统生产工艺卤制而成，不进行杀菌处理，自然降温，复合铝箔袋真空包装，每袋250g，常温存放，备用。试剂：氯化钾、氯化钠等试剂均为分析纯。

12仪器与设备

SWCJ2FB型双人垂直两用净化工作台，苏州净化设备有限公司;FiveEasy Plus型pH计，梅特勒托利多仪器（上海）有限公司;CR400型色差计，KONICA MINOITA，INC;TAXT plus 质构仪，英国 Stable Micro System公司;FSH2可调高速匀浆机，常州市伟嘉仪器制造有限公司;SHX150型生化培养箱，上海树立仪器仪表有限公司。

13方法

131样品辐照处理酱驴肉样品辐照处理剂量设置0k（对照）、20k、40k、60k、80k、100kGy等6个水平。辐照处理结束后，试验样品在室温下存放（室温为17～27℃）。从辐照当天（0d）开始，每隔10d取1次样进行贮藏指标的测定分析，贮藏期限为50d。样品辐照处理在山东省辐照中心60Co γ辐射源进行。辐射源强度为111×1016Bq，剂量不均匀度≤151，动态辐照。

132菌落总数检测样品菌落总数按照GB 47892—2010《食品卫生学检验·菌落总数测定》规定的方法进行。

133pH值测定按照《肉与肉制品pH值测定》国家标准（GB/T 96955—2008）中的规定方法进行，重复3次，取平均值。

134质构特性测定仔细剔除样品表面的结缔组织和可视脂肪，按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》中的规定方法进行。

135挥发性盐基氮测定根据GB/T 500944—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的微量扩散法，测定贮藏样品中的挥发性盐基氮含量。

136色泽指标测定用刀切开样品露出新鲜剖面（样品厚度不小于2mm），在空气中暴露（稳定）30min，用CR400型色差计测定L*值（表示肉的亮度）、a*值（表示肉的红度）和b*值（表示肉的黄度），每个样品测定5个点，取平均值。

14数据处理

采用Microsoft Excel 2007进行数据统计和作图。

2结果与分析

21常温贮藏过程中菌落总数的变化

由图1可知，辐照处理当天（0d），与对照组（0kGy）相比，菌落总数随辐照剂量的增加而下降，其中80k、100kGy两组未检出，辐照处理杀菌效果与辐照剂量呈正向关系。随着贮藏时间的延长，对照组在第20天时已经腐败;20kGy处理组出现了菌落总数不断降低的情况，可能与菌落多样性的下降和取样有关;40k～100kGy组别菌落总数呈上升趋势，80k、100kGy的菌落在20d内均未检出。从20d开始，低辐照剂量处理组（≤60kGy）的菌落总数均超过了105CFU/g，80kGy组自30d开始有菌落检出，并且已经超过105 CFU/g，100kGy组在50d时有菌落检出。

22常温贮藏过程中样品pH值的变化

由图2可知，对照（CK）组的pH值随着贮藏时间的延长不断增加，在20d时，pH值已经达到620上，样品腐败变质;其他辐照组样品的pH值均略有波动，在10d时均高于CK组，而在20d时均低于CK组，随着贮藏时间的延长，各辐照组样品的pH值呈现升降升的趋势;在50d时的测定结果表明，所有样品的pH值均超过了60，其中20kGy组的pH值达到627，呈现明显的腐败状，其他处理组未出现腐败变质的迹象。

23常温贮藏过程中挥发性盐基氮含量的变化

由图3可知，辐照处理当天（0d），CK组与辐照处理组的挥发性盐基氮基本一致，差别较小，这可能与加工过程中使用的调味料和其他添加剂有关。随着贮藏时间的延长，CK组的挥发性盐基氮含量迅速上升，20d时达到了745mg/100g，样品已经腐败变质。20k～100kGy辐照组的挥发性盐基氮含量均呈现不断上升趋势，其中20kGy组样品的上升速率高于其他组别，30d后40kGy组的挥发性盐基氮含量上升速度加快，而60k、 80k、100kGy

24常温贮藏过程中肉色指标的测定结果

由图4可知，CK组的L*值在20d的贮藏期内一直上升，在20d时达到50以上，明显高于辐照处理组。20k～100kGy辐照处理组的L*值在贮藏过程中变化基本一致，呈现了倒“S”型的变化趋势，各处理剂量之间差异不大。图5表明，CK组在20d内的a*值先降低后增加，辐照处理组的a*值呈现波动上升的趋势，其中20kGy组在20d时达到13以上，之后开始下降，而100kGy组在20d时降到8以下，之后开始上升。40kGy组的a*值上升平稳，60k、80kGy组的变化趋势一致。在贮藏后期，各辐照处理组的a*值变化趋于平稳。CK组在贮藏20d的时间内b*值呈平稳上升趋势（图6），辐照处理组呈先下降后上升再下降的趋势，80kGy组样品在贮藏过程中b*值呈缓慢波动上升，其他组别b*值在30d时均达到最大值，在贮藏后期，各辐照处理组间的b*值趋于一致。

25常温贮藏过程中酱驴肉的质构变化

从样品质地剖面分析（TPA）测定结果看，CK组在20d内的硬度变化不大。在50d的贮藏期内，不同剂量辐照处理的样品硬度总体呈现先升高、下降再小幅回升的趋势（图7），辐照组之间没有规律性，硬度值差别较大的原因主要来自肉样本身的不均一性，与辐照处理剂量的大小无关。肉品的凝聚性反映了细胞间结合力的大小，图8表明，所有试验样品的凝聚性随着贮藏期的延长，均缓慢下降，且变化趋势一致，在前20d时间内100kGy处理组样品粘聚性的下降最明显，到40d、50d时处理组间基本趋于一致，从这可以看出，在20k～100kGy的辐照剂量范围内，处理剂量的高低对酱驴肉粘聚性的影响作用不明显。

3结论

本研究表明，酱驴肉经过不同剂量辐照处理后，能够有效地杀死肉品表面的污染微生物，延缓贮藏过程中菌落总数的上升速度，并且存在显著的剂量效应，处理剂量越大杀菌效果越好。20k～100kGy的辐照处理，能够有效抑制酱驴肉的pH值上升速度和挥发性盐基氮的含量增加，但对色泽指标（L*值、a*值和b*值）和质构指标硬度、粘聚性的影响作用不明显，这些指标的变化主要受貯藏期和样品自身组织结构特点的影响。试验中发现，80k、100kGy的高剂量辐照处理能够诱发形成明显的不愉快气味（辐照味），影响产品的可接受性。因此，酱驴肉的辐照加工适宜剂量为40k～60kGy。◇

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