盐之功过与选择

陈新

食盐，这种我们每天会食用的调味品，在古今中外的历史进程中均扮演过重要角色。古代，部落之间曾因盐而引起战争。公元98年，为争夺盐资源，日尔曼民族的哈脱和希连朋两个部落之间发生旷日持久的大战。盐在我国古代的地位也十分重要，《周礼》中记载的盐人就是掌管盐务的官职。汉代，政府设置盐官管理盐税。就食盐本身而言，人类离不开它，但过多摄入有害健康。

盐之功

食盐的主要成分是氯化钠。氯化钠进入体内被分解为钠离子和氯离子，主要存在于细胞外液。在细胞外的阳离子总量中，钠离子占90%以上，在阴离子总量中，氯离子占70%左右。钠离子除给人以“咸”的味觉满足外，还是人体不可缺少的一种矿物质，具有调节体内水分与渗透压，增强神经肌肉兴奋性，维持酸碱平衡和血压正常等多种功能。氯离子则参与体内水容量、渗透压、酸碱度的调节，还是生成胃酸的主要成分。盐除了对于人体内部作用重大，将其冲成淡盐水漱口，还可以帮助缓解急慢性口腔炎、牙龈炎、咽喉炎及口臭等病症。

如果不吃盐，不仅饮食无味，还会严重影响人体健康以至危及生命。若饮食长期严格限盐，或会发生失血、出汗等情况以致大量损失细胞外液，容易造成体内钠不足而引发“低钠血症”——轻则令人出现精神疲惫、神志欠佳、全身乏力;重则导致呕吐、呼吸窘迫、嗜睡、癫痫病发作、昏迷等。

盐之过

食盐虽是人体必需成分，但长期食盐过多，可能导致高血压、脑卒中、冠心病等心脑血管疾病。针对盐与高血压的相关性，大量研究与流行病学调查结果证实：人们的血压水平和高血压患病率均与食盐摄入量密切相关。我国北方人盐摄入量高于南方人，我国高血压的患病率也呈北高南低趋势。有研究还观察到：长期高盐饮食人群的心脏病和脑卒中的发病概率也相应提升。

肾脏病专家指出：慢性肾病病人若摄入盐分过多，会加重肾脏负担，增加尿蛋白排泄，使肾脏功能显著恶化。高盐饮食可导致钙的负平衡，加速降低肾病患者的骨密度，甚至引起骨质疏松。摄入盐分过多还可造成尿钙增加，为结石的形成提供物质基础，诱发肾结石等尿路结石。

此外，吃“太咸”还可能产生以下危害：体内渗透压和酸碱平衡失调，导致皮肤细胞水分不足，降低皮肤质量;损伤胃黏膜，久之容易引发溃疡病甚至导致癌症;减少唾液分泌，有可能增加扁桃体炎、咽喉炎的发生可能性。

食盐的科学选择

食盐种类根据来源不同，有海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等之分。按所含钠元素的比例高低区分：普通食盐的钠含量应在98%以上，优质精盐中钠含量不能低于98.5%，一级精盐中钠含量至少要达到99.1%。目前市场上的食盐品种按照功能区分，常见的有以下几种：

1.加碘盐：指加有碘酸钾的食盐。碘是人体制造甲状腺激素的原料。食用加碘盐是一种最直接、最有效、最简单、最经济的防治碘缺乏症的补碘方法。但患有甲亢、甲状腺炎、自身免疫性甲状腺疾病者，因治疗需要遵循医嘱不食用或少食用碘盐。

2.无碘盐：不含有碘化物的精制食盐，即没有人为添加碘的盐。适应人群：甲状腺功能亢进患者、部分甲状腺肿瘤患者。

3.低钠盐：以碘盐为基础，加入约30%的氯化钾，使普通盐中的氯化钠降低到70%左右。这种低钠高钾盐具有减钠不减咸度的优点，能帮助人体钠钾平衡，有效防控高血压，适合中老年人、高血压患者以及孕妇食用。但患有心脏或肾功能疾病者，不适宜食用低钠盐。

此外，近年来市场上出现了竹盐、玫瑰盐等产品。所谓竹盐，是将天然海盐放入新鲜竹子里，竹子两端用黄土封口经多次高温烤制而成。玫瑰盐属于岩盐，因含较多矿物质呈粉红色而得名。其实，这两种盐在保健方面没有特别出众之处。尤其是，玫瑰盐未经过碘强化，长期用它替代精盐有造成碘缺乏的风险。

食盐的合理食用

食盐与人体健康息息相关，吃太少、吃太多都不行。中国营养学会建议：健康成年人一天食盐（包括酱油和其他食物中的食盐量）的摄入量不能超过6克（约1啤酒瓶盖）。但现实情况是，我国城乡居民大部分饮食含盐量远远超出这个数字。有报道称：我国每人每日平均食盐量超过10克，有些人甚至达到16至20克。因此，有必要采取以下措施减少盐的摄入：

1.改變调味方法，如用醋、蒜等替代盐、酱油，少用味精;

2.不吃或少吃盐腌及高盐食品，如腌肉、咸蛋、咸鱼、火腿、咸菜、豆酱、腐乳、酱制菜等;

3.尽可能洗净盐浸食品如咸海带、腌酸菜等中的盐;

4.适当少吃面食。

★温馨提醒：

碘盐中的碘遇热容易挥发，所以烹饪时不宜过早放盐，以免碘的过多流失。