缺了“三鲜”不成席

钱国宏

八月份出差途经武汉时，我品尝了当地著名的传统美食“黄陂三鲜”，至今犹觉舌尖生津，难以忘怀。已流传数百年的“黄陂三鲜”，在当地可称得上是 “招牌菜”——人们遇到大事小情，餐桌上必有“黄陂三鲜”。尤其是娶亲嫁女、上梁乔迁之类的喜事，筵席上若没有“黄陂三鲜”这道菜，会让人感觉主人不热情，对宾客有失尊重。因此，当地有“没有三鲜不成席，三鲜不鲜不算好”之说。

“黄陂三鲜”将鱼丸、肉丸、肉糕进行合烧，讲究的是一个“鲜”字。鱼丸，以武汉的特种水产——鳊鱼制作。鳊鱼就是毛主席笔下的“武昌鱼”。黄陂有句俗话：“鳊鱼肥美菜苔香，黄陂三合图吉庆。”取活鳊鱼，斩杀之后洗净，切下背侧厚实的鱼肉，片成薄片，漂净，谓之“去红”。将白嫩细腻的鱼片剁成鱼茸，配以葱白、蛋清、淀粉、水、盐、姜汁、猪油等调味，然后攪匀，制成丸子，以热水汆熟。丸子漂起后便要捞出，以防煮老，这样做出的鱼丸外滑内润。现在也有些饭店用白鲢和草鱼做鱼丸，烹制“三鲜”。我亲口品尝过，认为其口感、味道不如武昌鱼的好。

制作肉丸的食材是七分瘦三分肥的猪腿前夹肉。将其剁成肉馅，配上鱼茸、淀粉和各种调料，做成肉丸状，在油锅中炸熟。炸好的肉丸色泽金黄、外酥里嫩。

肉糕的食材与肉丸大体相同，只是工艺稍微复杂一些：在蒸笼里铺上豆腐皮（千张皮），将鱼茸肉糊平摊上面，开火蒸熟，取出切成块状，抹上一层蛋黄液，再继续蒸至蛋液断生。肉糕出笼后将其晾凉，切成长条状。蒸好的肉糕既有鱼的鲜味，也有肉的香味，而且油而不腻，富有弹性，十分诱人。

最后，烧一锅乳白的高汤，把鱼丸、肉丸、肉糕放入高汤稍稍加热，再放入发好的黄花菜、黑木耳，洗净切好的小白菜、胡萝卜丝，熬至菜熟即可。烧好的黄陂三鲜色彩缤纷，极为悦目，鱼丸、肉丸、肉糕香软，可称三菜一碗，两白一金，肉有鱼香，鱼有肉味，但食鱼不见鱼，吃肉不见肉。一道菜，融合了汆、炸、蒸、烧四种烹饪技法，汤汁则融合了三味的精华，不能不说是精品。

武汉人之所以钟爱“黄陂三鲜”，还有一个重要原因：此菜寓意很好。“黄陂三鲜”中，“鱼”与“余”谐音，“丸”在当地方音中念“圆”，“糕”与“高”同音;因此，此菜便被赋予了“年年有余”“团团圆圆”“步步高升”等美好寄托。寓意好、味道好，离了它自然不可成席。