晋中市高校食品安全监督抽检结果分析及策略研究

高校食品安全一直是人们关注的重要社会问题。根据《食品安全法》相关规定，2019 年晋中市高校新区市场监管综合行政执法队委托山西省生物研究院有限公司对辖区十所高校食品进行抽样检测，然后对检测结果给予分析，并对一些问题提出建议和措施。

对高校抽样情况的概述

晋中市高校新校区市场监管综合行政执法队委托山西省生物研究院有限公司对其管辖的十所高校30 个单位进行采样，对火腿肠、速冻调理肉制品、粉条、糕点、豆制品、自制饮品、蔬菜、鸡蛋（鲜）八类进行监督抽检，对餐具(包括一次性)进行抽检工作，并根据样品类别、抽检类别、抽检高校等方面对该次监督抽检工作进行分析与归纳。

抽样类别与批次完成情况。本次食品安全抽检，共抽取191 批次样品，分别有：火腿肠、速冻调理肉制品、粉条等9 类。统计结果详情如表1 所示：

表1 按样品类别统计抽检数量和比例

统计结果得出，餐具抽检的比例占总数55.49%，是所有抽检样品中最高的。

样品的总合格率97.91%。本次食品安全抽检结果显示，191 批次样品中，4 批次不合格，187 批次合格，抽检样品总合格率为97.91%。其中，餐具（包括一次性）合格率96.23%，其余8 类合格率均为100%。

按照抽检高校的结果统计分析抽检情况。本次食品安全抽检共检了十所高校餐饮环节4 种业态类型的30家被采样单位，按照抽检高校来统计抽检情况如表2 所示。由图所见，本次抽检，晋中学院、山西医科大学、太原理工大学明向校区抽检样品的比例相对较高，分别为13.09%、13.61%和14.14%。

表2 按抽检高校统计抽检数量和比例

对高校抽样抽检结果的分析

根据样品的类别分析。对所涉及到的9 类191 批次样品检测结果进行分析，8 类餐饮食品有判定限值的项目检测是合格的，但是部分项目国家标准中没有明确对限量值作出规定，因此，不能判定一些检测项目。比如自制饮料及散装糕点中微生物的检测，即便有部分微生物能检测出数值却不能给出检测结果（有3 批次自制饮料的大肠菌群检测有数值，1 批次糕点的大肠菌群及菌落总数都有检测数值）。

根据抽检高校对检测结果进行分析。30 家被采样的单位中主要是餐饮环节，太原理工大学明向校区、山西交通职业技术学院文华校区等两所高校在抽检的餐具中有部分样品被检出大肠菌群。其余八所高校在有限定值的项目检测全部合格。

根据抽检类别对结果进行分析。在抽样检测中所涉及的两类监督抽检和风险监测中，有8 类85 批次食品采用监督抽查限定值内全部合格，因此，监督检查样品的合格率达到100%；在餐具1 类106 批次的风险监测中有4 批次检出大肠菌群，与国家标准规定不符，抽样的风险监测合格率为96.23%。

抽检工作所发现的问题总结

抽检样品中不合格分布情况。这次食品抽检的被采样单位包括高校食堂、蛋糕店、小型餐馆和饮品店。抽检火腿肠、餐具、糕点等9 类191 批次容易出现食品质量问题以及高校使用量较大的样品。餐具类106 批次占据了总数的55.50%，其中高校食堂餐具中4 批次检出大肠菌群，是不合格的。其余抽检8 类85 批次食品样品，在有限定值的项目检测均合格。

分析不合格的原因。在餐具1 类106 批次的风险监测中有4 批次检出大肠菌群。国内外通常采用大肠菌群作为食品污染的常用检测菌。分析主要原因：一是餐饮具清洗不彻底；二是餐具消毒柜未按规定要求维修，餐饮具灭菌不彻底；三是人员、环境不清洁，餐饮具受二次污染所致；四是餐具保洁设施不符合要求等。

食品安全监督抽检的策略

加强各高校食堂食品安全监管，提高食品安全意识。高校作为食品安全的主体，食堂管理人员必须具有一定的食品安全知识。抽检样品中餐具类不合格，样品不合格原因为大肠杆菌超标。因此要提高食品从业人员的食品安全意识，重视餐具消毒，建立并严格执行餐饮具的消毒管理制度。对餐具保洁设施按要求定时清洁、消毒，以确保食品餐饮及餐具不受污染。

对食品中微生物项目引起重视。对于一些散装食品如糕点、自制饮料等国家安全标准并未对其微生物指标有一个明确的规定限量值，因此，无法对检出大肠菌群、菌落的食品进行断定，建议相关部门应对该类食品微生物检测项目制定相关食品安全标准，来保证食品安全。

加大监督执法力度。为形成食品安全监督管理的长效机制、加大餐具类的抽查力度，尤其是加大对不合格餐饮单位的监督整改力度，对其进行定期监督抽查、专项整治。

总之，高校食品安全问题是需要持久关注的问题，监管执法部门必须严格执行任务，做好抽检工作，加强食品安全的宣传工作，不断提高监督人员的监管能力。以最严的监管保证高校餐饮食品安全。