探究式教学法在不同层次食品类专业教学中的应用
——以食品微生物实验课程为例

张娟梅，鲍登克

(河南大学 药学院， 河南 开封 475000)

随着人们生活水平的提高及生活方式的变革，食品质量与安全日益受到重视[1]，不同层次的食品安全与检测专业人才的需求日益增长.近年来，全国各类高校纷纷增设了食品质量与安全、食品检测与安全、食品营养与检测等食品类专业，并开始规模化招生.然而，在人才培养过程中，各高校因专业定位及人才培养目标的不同，逐渐形成不同层次的同一食品专业.这些专业所开设的食品类核心课程一般无甚差别，但在教学实施过程中同一课程的知识侧重点则完全不同.培养方案的制定与实施需要同人才培养目标、职业能力、岗位要求等相一致.不同层次食品类专业的招生对象，学生的起点均不尽相同，他们对于知识学习的主动性存在很大差异.因此，每门课程的教学目标、重点实施方案在不同层次的食品安全与检测技术人才的培养过程中均有不同.

食品微生物学是食品类专业的一门必修课程，食品微生物实验是本专业必修的一门技能性课程[2].本文以食品微生物实验课程为例，运用探究式教学法，分别在河南大学、河南大学民生学院和商丘职业技术学院的食品类专业的课程教学改革中进行实践，进而对取得的教学经验加以总结，以期能够为后续的教育教学研究提供一定的理论支持.

1 探究式教学法概述

所谓探究式教学，就是以探索、研究的方式开展课堂教学，是“以学生为主体”的教学模式[3].具体地说，探究式教学，即教学过程是在教师的启发引导下，以学生独立自主探索、动手实践研究以及团队合作讨论为前提，以现行教材与教学大纲中要求完成的任务作为基本探究内容，以学生周围世界和生活实际为参照对象，为学生提供充分自由地表达、质疑、探索研究、动手实践以及讨论问题的机会，让学生通过个人、小组、集体等多种解难释疑的活动，将自己所学理论知识应用于解决实际问题的一种教学形式[4].

课堂教学要特别重视开发学生的智力，发展学生的创造性思维，培养学生的自学能力，并力图通过自我探究，引导学生掌握科学的学习方法，从而为终身学习和职业发展奠定基础[5].教师作为探究式课堂教学的导师，其任务是调动学生的积极性，促使他们自己去获取知识、发展能力，让他们做到自己能发现问题、提出问题、分析问题、解决问题.与此同时，教师还要为学生的学习设置探究的情境、建立探究的氛围、促进探究的开展、把握探究的深度、评价探究的成败.学生作为探究式课堂教学的主人，自然要根据教师提供的条件，明确探究的目标、思考探究的问题、掌握探究的方法、敞开探究的思路、交流探究的内容、总结探究的结果.由此可知，探究式课堂教学是教师和学生双方都参与的教学活动，他们都将以导师和主人的双重身份进入探究式课堂.

将“探究”式教学法熟练运用于课堂教学的前提是，要弄清楚教师和学生的地位与定位，如何充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用.在实施过程中，教师应该怎样把握课堂，思考“如何教”才能使学生的学习积极性调动起来，真正成为学习的主人，这是当前教学改革的重中之重[6].转变教师在教学中的角色，就是要真正解决“教师教得辛苦，学生学得痛苦”的被动局面[7].教师在课堂中变“主体”为“主导”，把一些问题抛出，引导学生用所学的理论知识去解决实际问题，激发学生探索与求知的欲望，把学习的主动权交给学生，然后在学生的积极探讨中充分发挥辅助作用，以建议者的身份有效引导学生进行科学实践，从而保障学生学习的方向性.只有这样才可以真正改变教师在课堂上滔滔不绝地讲，学生死气沉沉地听；教师不断发出指令，学生手忙脚乱地执行；教师问学生答；教师留一大堆作业，学生忙来忙去累得精神恍惚，但最终还是处于被动地位的一系列不良局面.

2 探究式教学法在食品微生物实验教学中的应用

探究式教学法强调以学生为中心，激发学生对未知事物的兴趣，引导学生积极主动地去探索、研究实际生活中存在的现象，去发现现象背后的规律，揭示现象下面隐藏的本质.在这样一种探索式学习的背景之下，可以充分发挥学生的主观能动性，调动学生学习的积极性与主动性，从而引导学生走上自主学习、探究式学习之路，逐渐养成积极主动的探索学习习惯.

在食品类专业的培养方案中，食品微生物学实验是一门实操性很强的专业技能课程.探究式教学法可以充分利用不同类型学生思维活跃度和表现欲不同的特点，结合实际生活现象，将课程目标变为学生自身兴趣探索的目标，变学生被动接受知识为主动求知，这在食品微生物学实验课程的实施中可以得到很好地体现[8].实验课程的课堂设计可以从生活中与微生物检测息息相关的一些现象入手，比如，一个霉烂变质的坏苹果、一把海棠树下的土壤或是一份馊掉的食物，均可作为实验材料，利用学生的好奇心，引导学生去探索到底是什么原因引起的食品腐败变质，有哪些微生物存活于眼前的样本中，由此导入实验教学内容.另外，对一些趣味性不强的知识点，可以设置情景式研讨，即通过设计出一些真实性或准真实性的场景，吸引学生的注意力，引导学生进入角色，克服懒散、自控能力不强的缺点，将获取的知识上升到理论的高度，从而提高教学成效.如粮库储藏中的防霉技术、生产车间的微生物控制、草莓蓝莓等水果采摘后的保存、甜酒制作过程的关键步骤等情境的设计，让学生在体会已有理论学习价值的同时，主动掌握有害微生物控制方面的知识.

为了培养学生思考与解决问题的能力，也可以将案例式探讨法引入课堂教学.可以根据学生的基础与认知层次不同设计相应难度的案例进行分析研讨，如设计家庭剩饭剩菜的处理、超市酸奶的选购、面包的制作等案例来锻炼学生分析和解决问题的能力.在充分的理论研讨之后，由学生自主设计微生物学综合实验内容，结合所学微生物实验的基本操作方法，为自己提出的理论寻找充分的实验证据.这种探究法的应用可以最大限度地发挥学生的主观能动性，让学生由“被动接受知识”转变为“主动探索研究”，真正实现“以学生为主体”，变被动学习为主动学习.

3 探究式教学法在不同层次食品专业教学中的应用

采用探究式教学法组织课堂教学，必须从各层次学生的自主学习能力、态度、目的和习惯等多方面入手，充分了解学生特点，有效进行因材施教[9].所以，食品微生物实验的教学过程根据人才培养定位的不同，对于不同类型学生的教学目的也有所不同，具体实施中需选取不同的内容，以不同的形式进行不同程度的探索与研究.

3.1 探究式教学法在一本专业学生课堂教学中的应用

大学生的学习动机和学习策略，一直以来都是国内外学者关注和研究的热点[10-12].学生对待学习的主体意识直接决定着其学习的行为和效果[13].一本学生学习基础扎实，学习态度认真，学习自主和自控能力强，对专业发展的前沿非常关注，对行业动态了解较深，视野非常开阔，且危机意识强.因此，针对食品类专业一本学生，可以展开文献式、前沿探讨式、热点讨论式、经典案例分析等多种形式的探究式教学.

以食品微生物实验的课堂教学为例，首先，我们选择一块霉变的蛋糕为引子，引导学生探究一块蛋糕在放置一周的过程中，污染了哪些微生物，这些微生物的菌相组成有怎样的变化.其次，让学生带着这些问题，由表及里，层层分析.先查找有关文献资料，认真学习什么叫菌相组成；接着以蛋糕上生长的菌落和菌斑为例，从各类微生物的菌落表面形态开始观察，通过培养基的配制与高压灭菌、细菌与酵母菌的划线分离、菌悬液的制备与梯度稀释、微生物的培养等，进一步验证变质蛋糕中微生物的组成.另外，为了观察细菌和真菌的细胞形态，进一步学习显微镜的使用，通过革兰氏染色与细菌形态观察、霉菌菌丝的观察、酵母菌水浸片的制作与酵母形态观察等等，最终确定蛋糕发霉变质的微生物成因.为了探究一块蛋糕中微生物浸染的变化规律，需要学生自主地去查找文献资料，以确定食品污染微生物的组成，然后结合自身已有的专业基础理论，研讨实验方案，确定实验方法与实验器材，再组织微生物实验的实施.显然，在解答这一问题的过程中，需要用到食品微生物实验的几乎全部操作技术，这样学生在探索研究中，不知不觉地已完成所有教学任务要求的实验技能的操作.

探究式教学法应用于食品类专业一本学生的微生物学实验教学中，以学生为主体，让学生充分认识到理论联系实际的完美契合.这一方法的应用，既成功地实现了教师由“教”的主体地位向“导”的角色转变，又充分发挥了一本专业学生基础扎实、善于思考、喜欢探索的主观优势，成功实现了“学生为主体”的教学目标，从而激发一本学生对科学探索的兴趣，鼓励他们更加热爱科学研究方面的工作.

3.2 探究式教学法在三本(独立学院)专业学生课堂教学中的应用

三本(独立学院)，以下简称“三本”是中国高等教育大众化的产物，旨在培养适应社会经济发展需要的应用型人才.三本学生的显著特点是，一方面，多数学生学习兴趣相对较低，缺乏学习的积极性和主动性.另一方面，大多数学生具备一定的学习责任感、家庭和社会责任感，能够认识到“本科”学历对于个人成长、求职和发展的重要性[14].同时，三本学生的基础相对扎实，大多数学生的学习态度端正，且有着通过学习改变自己学历层次的强烈意识.他们对于课堂知识的被动接受能力强于一本的学生，但创造性思维略弱.因此，探究式教学法在三本学生的课堂实施过程中与一本专业学生明显不同.

食品微生物实验是一门对动手能力要求很高的实践性课程.依据三本学生的特点，微生物实验教学不能简单地将自主权完全交给学生，否则，大多数学生会不知所措.仍然以一个霉烂的苹果为例，教师不能简单地抛出问题且完全交给学生去探究原因，而是要引导学生认知微生物浸染食品并引起腐败变质的发展过程，激发学生探究学习的兴趣，再引导学生通过动手实践寻找证据来验证看不见的菌相变化理论.在激起学生探究事物的兴趣之后，教师还要进一步启发引导学生实践的策略、方法，并做好操作技术的示范与指导.比如，在实验准备阶段，要引导学生主动思考如何保证实验器具的无菌，做好哪些准备工作才能保障无菌实验操作的顺利进行；在无菌操作过程中，需要教师进行指导性示范，并引导学生主动思考操作方法以保障实验目标的完成；在显微镜的使用及细菌形态观察中，教师要做好积极地引导，让学生充分发挥主观能动性，通过不同的颜色识别、外观形态等特征认识腐败食品中微生物的不同类型.总而言之，同样是探究式教学法，对于三本学生而言，教师不能像对一本学生那样“大撒把”式地放开，因为其课堂组织管理能力和专业技术对教师的要求更高.这就要求在食品类专业三本学生的课堂教学中必须充分发挥教师的主导作用，教师不可完全放权，要重点做好示范与引领作用.

3.3 探究式教学法在职业院校课堂教学中的应用

近年来，越来越多的职业院校开设了食品类专业，如食品营养与检测、食品安全、食品加工技术等.职业院校的学生对于专业课程的理解与认知同本科生有着显著的不同[15].他们在基础知识、抽象概念的理解能力方面略显不足，且对理论知识缺乏兴趣，遗忘快.但是，职业院校的学生思维方式更加灵活、对生活实践的热情更高，好奇心更强，更容易对新鲜事物和新的技术方法产生浓厚的兴趣.针对职业院校学生的特点，采用新颖、接地气的教学方法来推动教学工作的开展，是解决学生学习积极性问题的较好方法[16].因为教师是教学中的引导者，教师的思想直接影响学生的学习和思维，所以，这些新的教学模式的引入对教师的要求也将变得更加严格.因此，职业院校教师的作用在教学改革中显得十分重要，需要教师不断提高个人的认知水平和专业技能.

食品微生物实验是职业院校食品类专业的一门实践性和应用性都很强的课程，是职业技术类食品专业的核心课程之一[17].职业院校注重技能训练，在教学过程中要贯彻落实“工匠精神”，培养学生做事认真、有责任心、追求卓越、追求完美的精神[16].因此，探究法在职业院校食品微生物实验课堂教学中的应用，完全不同于本科学校.同样以一个霉烂的苹果为实例引入课堂教学，则不能再一味地介绍苹果腐烂过程中微生物发生了怎样的变化；否则，学生的学习兴趣将丧失过半.较好的处理方法是开门见山，直观地引导学生去探究腐烂的苹果里到底有什么，肉眼能够看见什么；至于肉眼看不见的，我们可以提供显微镜，放大1000倍后又能看到什么，这样才能充分激发学生的好奇心和探知欲.然后，引导学生动手实践，主动学习显微镜的使用，学会用显微镜去观察菌落的形态结构、革兰氏染色区分阴阳性等等.探究式教学法的这种应用方式不仅可以激发学生学习的兴趣，还能引导学生通过实践强化其对理论知识的学习和认知.职业教育中探究式教学法的应用，对教师的专业素养要求更高.要求其不仅能够找出关键的切入点，还要能够随时为学生做好各项实验操作的示范动作.如在实验器具的准备中，教师需要反复示范各种玻璃器皿的包扎方法、平板划线与稀释涂布的无菌操作技术；需要教会学生单手开合培养皿、接种针或接种环的正确使用以及不同的接种操作方法等.这些基本技能与方法，均需在探究式实验项目的实施之前做到熟练应用.

4 结语

本科一批、三本(独立学院)以及职业院校招生的对象不同，学生的特点不同，专业定位与培养目标也各不相同.因此，同一课程针对不同层次的教学对象，其实施策略也必然不同.探究式教学法是一种能够充分调动学生的学习积极性，让教师变“主体”为“主导”，让学生变“被动学习”为“主动学习”的教学模式.探究法可用于不同层次的食品类专业学生的课堂教学，但其实施过程与方法不尽相同.我们应充分做好学情分析，根据学生的基本情况开展探究式教学，并紧扣专业培养目标，不断地总结课堂教学的经验教训，真正做到对症下药、因材施教.