烹饪时间对保存猪肉营养价值的影响分析

王鹏宇

（哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨 150000）

我国作为世界最大的肉类生产国，在所有肉类中，猪肉占据着相当大的比重，且猪肉消费更是在所有肉类消费中占据首位。原料肉在烹调加工过程中会发生一系列的品质及营养变化，如烹调方式、烹调时间等均会使原料肉的脂肪含量与脂肪酸营养组成发生一定变化[1]。因此，关于原料肉的烹调加工研究一直以来都是食品行业极其关注的问题。脂肪是原料肉中重要的一类营养物质，肉中脂肪种类与含量可以作为评价原料肉营养价值高低的关键依据。脂肪酸具有热不稳定性，因此在烹饪过程中，原料肉脂肪在受热条件下会发生一系列反应，如不饱和脂肪酸氧化，继而降低原料肉中的脂肪品质，产生对人体有害的反式脂肪酸等[2]。基于此，本研究以猪肉为原材料，通过煮制的烹调处理方式，对不同烹饪时间下猪肉中脂肪酸种类与代表性脂肪酸含量进行检测，评价猪肉营养含量变化情况，以期为合理地选择猪肉的烹饪时间提供一定参考。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

猪肉，购买自生鲜超市：脂肪酸标品、氯仿、甲醇、氯化钠。

1.2 仪器与设备

电子天平、电热恒温水浴锅、气相色谱仪等。

1.3 实验方法

1.3.1 样品前处理

猪肉表面可见的脂肪、筋膜和结缔组织，切成大小约为4 cm×3 cm×1 cm的块状，共切4份，进行煮制，具体方法为肉块放到煮锅里，水位超出肉块 1 cm左右，待水沸后开始计时。

1.3.2 烹调时间

分别在入水时（T0）、水沸后15 min（T1）、 30 min（T2）和45 min（T3）后，取1份猪肉进行脂肪提取。

1.3.3 脂肪提取

每份猪肉均加入60 mL的氯仿甲醇混合提取液（其中氯仿与甲醇的比例为2∶1），在温度为60 ℃的水浴中加热1 h后过滤。使用10 mL氯仿甲醇溶液对容器进行洗涤，过滤，反复3次，收集过滤后所得脂肪混合液，放置在标记识别码的锥形瓶中，在温度为70 ℃的水浴锅中进行加热蒸干溶剂，直到锥形瓶里面存放的液体呈现浓稠状，自然放置冷却至室温。

在锥形瓶中加入石油醚25 mL，加塞振荡，确保脂肪与石油醚充分混合，再加入无水硫酸钠5 g，以3 000 r/min的条件进行离心，离心5 min后，取上层溶液放到称量瓶中，在温度为80 ℃的水浴条件下蒸发30 min，取出，放到干燥器中冷却到恒重，平行称量3次[3]。

1.3.4 测定脂肪酸

提取猪肉中的脂肪酸提取物200 μL，放入具塞试管，加入2 mL NaOH甲醇溶液（0.5 mol/L），放到温度为65 ℃的水浴锅内皂化反应持续30 min，再加入三氟化硼与甲醇比例为3∶1的三氟化硼甲醇溶液，基于70 ℃的条件，甲酯化处理10 min，甲酯化处理后再加入2 mL色谱纯正乙烷试剂，通过剧烈的振荡使甲酯与正己烷充分相溶，溶液静置后分层，加入饱和食盐水溶液进行破乳，并抬高到溶液的液面，提取上层清液放到EP管，采用无水硫酸钠予以干燥处理，再次离心提取得到上层清液，过0.22 μm滤膜，待用[4]。

1.4 指标计算

1.4.1 猪肉水分含量

参考《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法进行猪肉水分的检测，取1份样品加入无水乙醇5 mL、10 g海砂，经过4 h烘干之后冷却，称重后再次烘干至恒重[5]。

1.4.2 猪肉粗脂肪含量

采用索氏提取法，使用索氏提取仪，测量猪肉中的粗脂肪含量，具体参照毛一博的研究中所用的提取方法[6]。

1.4.3 猪肉脂肪酸含量

气相色谱仪分析后，以52种脂肪酸混合标准品与8种反式脂肪酸混合标准品保留时间定性，使用面积归一法定量各脂肪酸组成占比。

1.5 统计学处理

各试验设计3个重复，结果数据使用Excel、SPSS 25.0软件进行处理；采用平均值±标准差的形式表示计量数据，进行t检验。检验结果为P，P＜0.05即表示数据差异有显著统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同烹饪时间对猪肉水分与脂肪含量的影响

由表1可知，T1、T2、T3时，猪肉水分含量较T0时均有显著减少（P＜0.05）；T2、T3时，猪肉脂肪绝对含量也较T0时发生显著性变化（P＜0.05）。通过不同烹饪时间的控制对猪肉进行煮制处理，发现随着烹饪时间的延长，原料肉中的脂肪含量逐渐减少，这与BRONCANO等研究结果相近[7]，提示猪肉在高温不断加热的过程中脂肪会慢慢流失。通过研究发现，不同烹饪时间下，猪肉水分含量与脂肪含量发生较显著变化，煮制时间为T1、T2、T3的猪肉水分含量较T0时均有显著减少，提示随着烹饪时间的延长，猪肉水分损失越来越严重；煮制T2、T3时的猪肉脂肪绝对含量也较T0时发生显著性变化，相较而言，T3时的脂肪含量变化最明显，提示可能由于在长时间高温处理下，脂肪溶出而大量损失，使猪肉中脂肪含量减少[8]。

表1 不同烹饪时间对猪肉水分与脂肪含量的影响（x—±s，%）

2.2 不同烹饪时间对猪肉脂肪酸营养的影响

由表2知，T2、T3时总脂肪酸含量较T0时有明显降低（P＜0.05）。不同烹饪时间下，猪肉脂肪酸营养含量呈逐渐降低的趋势，与T0时的猪肉相比，T1、T2及T3时猪肉的总脂肪酸含量均不断降低，其中变化最明显的是T2与T3，T1变化最小，这与加热的温度与强度持续作用有关。随着烹饪时间的延长，高温下更易于脂肪酸降解。

表2 不同烹饪时间对猪肉脂肪酸营养的影响（x—±s，g/100 g脂肪）

3 结论

烹饪时间对猪肉中脂肪酸营养的影响较大，由上文研究内容可知，随着烹饪时间的延长、猪肉中的水分含量会越来越少，水分损失严重，烹饪 15 min时水分含量已经处于减少趋势，脂肪含量亦有损失，特别是烹饪30 min时，脂肪含量显著降低；随着烹饪时间的增加，猪肉脂肪酸营养含量呈逐渐降低的趋势，与T0时的猪肉相比，T1、T2及T3时猪肉的总脂肪酸含量均不断降低，其中变化最明显的是T2与T3，T1变化最小。因此，将烹饪时间控制在 15 min可较好地保存猪肉脂肪酸营养，在对猪肉进行烹饪时，要考虑烹饪时间对猪肉营养价值产生的影响，在保证煮熟的前提下，不要过长时间烹饪，从而确保猪肉的营养。