《阅微草堂笔记》中的饮食描写及其小说功能

叶根华

(宁夏大学 办公室，宁夏 银川 750021)

《阅微草堂笔记》是清代著名文言小说集，在中国古代文言小说史上具有重要地位，鲁迅先生曾赞誉此书“后来无人能夺其席”[1]。纪昀笔下所涉，涵盖官场世相、掌故逸闻、民俗风情、狐神鬼怪、医卜星象、典章事物等方方面面，古今上下，万象包罗，所反映的社会生活面十分广阔。据初步统计，其中涉及饮食描写的有190余则，是当时饮食文化的重要反映，体现出纪昀的饮食观念和小说创作艺术，但目前学界对此关注较少。笔者不揣浅陋，对此加以探析，以求见教于大方之家。

一、《阅微草堂笔记》中饮食描写的主要内容

《阅微草堂笔记》所涉饮食描写内容广泛，概括起来大致可以分为日常饮食、佳肴珍果、乡土特产、独异食物等四大类。

(一)日常饮食

主食类，如米、面。米饭是当时人日常主食之一。《如是我闻(二)》载沧州刘果实太史“尝买米斗於，贮罂中”。《姑妄听之(四)》载“康熙、雍正间，岁频歉，米价昂”，有富室开仓“出谷贱售”，“米价大平”。可见米在当时百姓饮食生活中的重要地位。又北方农家多种麦，如《滦阳消夏录(五)》载张氏姑妇“种麦数亩，资以活命”。麦收之时，乡间还有拾麦习俗。《姑妄听之(一)》载“乡村麦熟时，妇孺数十为群，随刈者之后，收所残剩，谓之拾麦。农家习以为俗，亦不复回顾，犹古风也”。《滦阳消夏录(四)》载高川有一乞丐，与母妻居一破庙之中，“丐夏月拾麦斗余，嘱妻磨面以供母。妻匿其好面，以粗面溲秽水，作饼与母食”，亦可为拾麦之例证。麦熟时，偶尔会发生偷盗麦子的行为。《滦阳消夏录(五)》就记述佃户曹二妇“一日乘阴雨出窃麦”。为了防盗，人们夜间往往需要到麦田守麦。《滦阳消夏录(四)》载“佃户何大金，夜守麦田”，即是例证。在市场中，也有专门卖面为业的人。如《滦阳消夏录(三)》言“沧州马落坡，有妇以卖面为业，得余面以养姑。”面多制成饼食用。《滦阳消夏录(四)》载一村妇，某月某日“母家馈饼二十”。《姑妄听之(四)》亦有“姑命晚餐作饼”之语。面还可制成面筋，《滦阳续录(四)》载沧州有名曰慧师父的老尼“供佛面筋必自制”，原因是她认为“市中皆以足踏也”。可见面筋亦是百姓日常食用之物，市场中均有售卖。此外还有糕点。《滦阳消夏录(二)》载一十四岁童子名二格者，“本卖糕为活”，卖糕时常“高唱‘卖糕’”之声。

肉食类，有猪、羊、鸡、鹅、鸭、牛、驴、鱼等。《滦阳消夏录(一)》载“有人蓄一猪”，《槐西杂志(一)》载纪昀“族祖雷阳公蓄数羊”。西域羊尤多，如《槐西杂志(四)》载“小李陵”，“言在准噶尔转鬻数主，皆司牧羊”。《槐西杂志(二)》载“有贩羊者十余人”，可见贩羊买卖之兴盛。鸡鸭亦常见，《姑妄听之(三)》载“昌平有老妪，蓄鸡至多，惟卖其卵”。《滦阳消夏录(四)》载献县村民夫妇感史某之恩，“烹鸡留饮”。京城铺子还有“炉鸭”售卖，甚至出现了专门的造假者，《姑妄听之(三)》载“灯下有唱卖炉鸭者，从兄万周买之。乃尽食其肉，而完其全骨，内傅以泥，外糊以纸，染为炙煿之色，涂以油，惟两掌头颈为真”。牛因有功于稼穑，历代多禁宰牛，但禁而不绝。《如是我闻(二)》记载了一个有意思的现象：“余在乌鲁木齐，因牛少价昂，农颇病。遂严禁屠者，价果减。然贩牛者闻牛贱，皆不肯来。次岁牛价乃倍贵。弛其禁，始渐平。”牛、驴等因跛足或饥荒等原因，亦多售予屠肆。《滦阳消夏录(五)》载即墨一书生“骑一驴赴京师……竟棰折一足，鬻于屠肆”。《滦阳续录(六)》载纪昀八岁时，“闻保母丁媪言：某家有牸牛，跛不任耕，乃鬻诸比邻屠肆”。《滦阳消夏录(六)》载“乾隆癸亥，河间大饥，畜牛者不能刍秣，多鬻于屠市”。有屠肆，亦有以屠为业的人。《阅微草堂笔记》中所记屠者，有屠驴的许方，屠猪的王以胜，屠牛为业的王五、金大牙等。河海多鱼，并有捕鱼为业者。《如是我闻(二)》载“诸城滨海处，有结寮捕鱼者”，《槐西杂志(三)》亦云“太湖有渔户”。《滦阳消夏录(二)》载纪昀先祖有一小奴，“尝随村人罩鱼河中，得一大鱼，长几二尺”。《槐西杂志(四)》载有毒鱼法，言“落星石北有渔梁，土人世擅其利，岁时以特牲祀梁神。偶有人教以毒鱼法，用芫花于上流挼渍，则下流鱼虾皆自死浮出，所得十倍于网罟。试之良验。因结团焦于上流，日施此术”。《滦阳消夏录(一)》载有“鱼脍一巨碗”，所谓鱼脍，就是生吃的鱼片。

蔬果类，有佛手、蕨芽、瓜、柿、梨、杏等。民家或寺院等多有菜园蔬圃。《如是我闻(三)》载王载扬“尝宿友人蔬圃中”，聂松岩言“胶州一寺，经楼之后有蔬圃”。有种菜卖菜为业者，如《槐西杂志(三)》卫媪之夫醉酒堕井一则，言“询守圃者，则是日卖菜未归”，《滦阳续录(三)》亦云有屠人“改业为卖菜佣”。北方农家多种瓜，为防盗贼，农人常夜宿瓜田守瓜。《槐西杂志(四)》载景州一佃户，“种瓜亩余，地在丛冢侧，熟时恒自守护，独宿草屋中”，《如是我闻(二)》载客作张珉夜间“村外守瓜田”；《滦阳消夏录(四)》载“农夫陈四，夏夜在团焦守瓜田，遥见老柳树下，隐隐有数人影，疑盗瓜者”；《姑妄听之(二)》载“有王媪家在西山，言曾月夕守瓜田”。瓜果成熟时节，亦有担瓜卖果者。《槐西杂志(二)》载邯郸有“卖瓜者”“息担横卧”城隍祠神座前，《姑妄听之(四)》亦有“尝在崔庄卖瓜果”云云。另外，乡间还有“豆田”，并有“贩绿豆”者，市场中还有专门制作售卖豆腐者。《如是我闻(一)》载有“卖腐家”，就是指卖豆腐的。《槐西杂志(一)》亦载景州申谦居先生“衣必缊袍，食必粗粝。偶门人馈祭肉，持至市中易豆腐”。

饮料类，主要有茶和酒。茶可自饮解渴，亦能待客。《滦阳续录(五)》载严先生“灯下夜读。一馆童送茶入”。《槐西杂志(三)》载一友好倾轧，往来播弄，“一夜酒渴，饮冷茶”。《如是我闻(二)》载有书生僦居云居寺，僧“送茶”待客。相比茶，《阅微草堂笔记》对于酒的描写更多。纪昀笔下人物善于饮酒者如“房师孙端人先生，文章淹雅，而性嗜酒。醉后所作，与醒时无异。馆阁诸公，以为斗酒百篇之亚也”(《槐西杂志(一)》)。《滦阳续录(六)》中亦载有“酒有别肠”一则：

酒有别肠，信然。八九十年来，余所闻者，顾侠君前辈称第一，缪文子前辈次之。余所见者，先师孙端人先生亦入当时酒社。先生自云：“我去二公中间，犹可著十余人。”次则陈句山前辈与相敌，然不以酒名。近时路晋清前辈称第一，吴云岩前辈亦骎骎争胜。晋清曰：“云岩酒后弥温克，是即不胜酒力，作意矜持也。”验之不谬。同年朱竹君学士、周稚圭观察，皆以酒自雄。云岩曰：“二公徒豪举耳。拇阵喧呶，泼酒几半，使坐而静酌则败矣。”验之亦不谬。后辈则以葛临溪为第一，不与之酒，从不自呼一杯；与之酒，虽盆盎无难色，长鲸一吸，涓滴不遗。尝饮余家，与诸桐屿、吴惠叔等五六人角至夜漏将阑，众皆酩酊，或失足颠仆。临溪一一指挥僮仆扶掖登榻，然后从容登舆去，神志湛然，如未饮者。其仆曰：“吾相随七八年，从未见其独酌，亦未见其偶醉也。”惟饮不择酒，使尝酒亦不甚知美恶，故其同年以登徒好色戏之。然亦罕有矣。惜不及见顾、缪二前辈，一决胜负也。端人先生恒病余不能饮，曰：“东坡长处，学之可也；何并其短处亦刻画求似！”及余典试得临溪，以书报先生。先生覆札曰：“吾再传有此君，闻之起舞。但终恨君是蜂腰耳。”前辈风流，可云佳话。今老矣，久不预少年文酒之会，后来居上，又不知为谁。[2]

其中可见士大夫饮酒之风。当时有“酒社”，为爱酒者之集社，又有“文酒之会”，为文士饮酒属文之集会。又言“拇阵喧呶，泼酒几半”，是饮酒时佐以划拳。《槐西杂志(三)》亦载“古浪回民，有踞佛殿饮博者……一夜，饮方酣，一人舒拇指呼曰：‘一。’突有大拳如五斗栲栳，自门探入，五指齐张，厉声呼曰：‘六。’举掌一拍，烛灭几碎，十余人并惊仆。”可以相互印证。饮酒者好酒，甚至死后为鬼亦沉溺。《滦阳消夏录(二)》屠者许方酒被鬼饮一则，记述鬼见酒大喜，尽情开饮，以致于化为烟而“澌灭矣”。《如是我闻(四)》载一书生“命小奴携罂酒诣丛冢间，四顾呼曰：‘良夜独游，殊为寂寞。泉下诸友，有肯来共酌者乎？’俄见磷火荧荧，出没草际。再呼之，呜呜环集，相距丈许，皆止不进。数其影约十余，以巨杯挹酒洒之，皆俯嗅其气。有一鬼称酒绝佳，请再赐。”城市和要道当中多设有茶肆、酒楼、酒肆，有些酒楼还提供戏剧表演等娱乐服务，是人们会友社交的场所。如《槐西杂志(一)》载“有旗人赴任丘催租，……归途酒渴，见树旁茶肆，因系马而入”。《滦阳消夏录(五)》载张石粼先生爱天津孟文熺文才，“一日，扫墓归，遇孟于路旁酒肆”。《如是我闻(二)》载交河苏斗南会试归，“至白河沟，与一友遇于酒肆中”。《滦阳续录(四)》载“里有丁一士者……后过杜林镇，遇一友，邀饮桥畔酒肆中”。《滦阳消夏录(四)》乾隆丙子有闽士抵京赴公车一则，言其“日在酒楼观剧”。

《阅微草堂笔记》还记述了当时人们祭祀神灵狐鬼的食物情况，一般而言都以酒或茶并肉或果，予以祭祝。《滦阳消夏录(一)》陈枫崖讲述一太学生遇女鬼一则，太学生“每陈茗果于石上，而祝以狎词”。《如是我闻(二)》载田白岩家有狐，“白岩祭以酒脯，并陈祝词于几”。《如是我闻(三)》载佃户刘子明家，“有狐居其仓屋中，数十年一无所扰，惟岁时祭以酒五盏，鸡子数枚而已”。《如是我闻(四)》载印房官奴刘青病死，陈竹山以三百钱让人“市酒脯楮钱奠之”。《如是我闻(三)》载刘生欲见鬼，“具茗果酒肴，焚香切祝”。

《阅微草堂笔记》中还记载有专司庖厨的厨师或帮工，如跟随纪昀父亲的“膳夫杨義”，在纪昀家“司爨”的李媪、“司爨王媪”、“司炊者曹媪”，纪昀先曾祖王太夫人时“司茶酒”的李荣，“司庖杨媪”，等等。纪昀自己也有一名跟随多年的厨师，《滦阳续录(一)》言“一庖人随余数年矣，今岁扈从滦阳，忽无故束装去，借住于附近巷中。盖挟余无人烹饪，故居奇以索高价也。同人皆为不平，余亦不能无愤恚。”

(二)佳肴珍果

《阅微草堂笔记》所载佳肴珍果，有“八珍”等社会公认之类，亦有鳖、蟹、河豚、菌菇等水产山珍。《姑妄听之(一)》载“八珍惟熊掌、鹿尾为常见，驼峰出塞外，已罕觏矣。(此野驼之单峰，非常驼之双峰也。语详《槐西杂志》。)猩唇则仅闻其名。乾隆乙未，闵抚军少仪馈余二枚，贮以锦函，似甚珍重。乃自额至颏全剥而腊之，口鼻眉目，一一宛然，如戏场面具，不仅两唇。庖人不能治，转赠他友。其庖人亦未识，又复别赠。不知转落谁氏，迄未晓其烹饪法也。”又云：“金重牛鱼，即沈阳鲟鳇鱼，今尚重之。又重天鹅，今则不重矣。辽重毗离，亦曰毗令邦，即宣化黄鼠，明人尚重之，今亦不重矣。明重消熊栈鹿，栈鹿当是以栈饲养，今尚重之；消熊则不知为何物，虽极富贵家，问此名亦云未睹。”《滦阳消夏录(五)》载“四川藩司张公宝南，先祖母从弟也。其太夫人喜鳖臛。一日，庖人得巨鳖……断其首……剖鳖”。所谓鳖臛，即鳖肉羹。贾思勰 《齐民要术》载“作鳖臛法”云：“鳖且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，薑五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。”[3]《姑妄听之(一)》载“宋人咏蟹诗曰：‘水清讵免双螯黑，秋老难逃一背红。’……蟹则生投釜甑，徐受蒸煮，由初沸至熟，至速亦逾数刻。……相传赵公宏燮官直隶巡抚时，……时霜蟹肥美，使宅所供，尤精选膏腴。”《槐西杂志(四)》载“河豚惟天津至多，土人食之如园蔬；然亦恒有死者，不必家家皆善烹治也。”纪昀还记载“有一人嗜河豚，卒中毒死。死后见梦于妻子曰：‘祀我何不以河豚耶？’此真死而无悔也。”可见河豚之美味。《槐西杂志(四)》载“余在乌鲁木齐日，城守营都司朱君馈新菌”。纪昀《乌鲁木齐杂诗》自注亦云西域“地产蘑菇”[4],可相互印证。

除此之外，富贵家经常举办各种名义的宴会，宴会之上自然多陈美酒佳肴。《滦阳消夏录(一)》德州宋清远言吕道士一则，载田山蔃司农家“朱藤盛开”，因此美酒佳肴“宾客会赏”。《滦阳续录(六)》载“顺治、康熙间，周处士璕薄游楚豫。周以画松名，有士人倩画书室一壁……置酒邀社友共赏”。每逢佳节，甚至一般人家也会准备丰盛的餐食。如《如是我闻(一)》载一狐捉弄客作陈忠，偷其钱买食物，罗列如下：“今日端阳，已为汝买粽若干，买酒若干，买肉若干，买鸡鱼及瓜菜果实各若干，并泛酒雄黄，亦为买得。”可见端午时吃粽子、饮雄黄酒之习俗。又如中秋节时，“把酒持螯”，《如是我闻(二)》载纪昀外叔祖张雪堂言，“十七八岁时，与数友月夜小集。时霜蟹初肥，新目干亦熟”，“痛饮大嚼”。《姑妄听之(二)》载郭生“中秋燕集，与朋友论鬼神”，结果被鬼神“恶作剧”，“家燕”酒肴和杯盏都被搬至“凶宅”。再如除夕佳节，人们也备有丰富的食物，有的家里还请来弹唱艺人演奏辞岁。《滦阳消夏录(三)》中载有卫姓瞽者堕枯井一则，云：“戊午除夕，遍诣常呼弹唱家辞岁，各与以食物，自负以归。半途，失足堕枯井中。……幸井底气温，又有饼饵可食，渴甚则咀水果，竟数日不死。”其中，可以想见当时除夕宴会的情景。

另，《阅微草堂笔记》还记有弋猎之事，野禽野兽也是当时一些人满足口腹之欲的来源。《如是我闻(一)》载“安氏从舅善鸟铳，郊原逐兔，信手而发，无得脱者，所杀殆以千百计。”《滦阳续录(一)》载“山家尝捕得一鹿，方缚就涧边屠割”。《滦阳消夏录(五)》详细记载了纪昀三叔家仆捕捉鹌鹑的方法，“有健仆毕四，善弋猎，能挽十石弓。恒捕鹑于野。凡捕鹑者必以夜，先以藁秸插地，如禾陇之状，而布网于上；以牛角作曲管，肖鹑声吹之。鹑既集，先微惊之，使渐次避入藁秸中；然后大声惊之，使群飞突起，则悉触网矣”。

(三)乡土特产

沧州产枣，纪昀曾撰有诗《食枣杂咏六首》，记载“八月剥枣时，檐瓦晒红皱”[5]的盛景。《阅微草堂笔记》也对沧州这一特产多次描写。《槐西杂志(三)》言“崔庄多枣，动辄成林，俗谓之枣行。”乡野中有成片的“枣林”，人家庭院也多种有枣树，如老仆卢泰言“其舅氏某，月夜坐院中枣树下”(《姑妄听之(二)》)，《滦阳消夏录(三)》云“墙外车屋中”种有枣树。“枣未熟时，最畏雾，雾浥之则瘠而皱，存皮与核矣。每雾初起，或于上风积柴草焚之，烟浓而雾散；或排鸟铳迎击，其散更速。”(《槐西杂志(三)》)枣熟时节，为防盗枣，人们往往夜宿枣林守之。《如是我闻(四)》载“有田父夜守枣林，见林外似有人影，疑为盗”。《姑妄听之(一)》载奴子李星“尝月夜村外纳凉，遥见邻家少妇掩映枣林间，以为守圃防盗”。枣子收获之后，还有很多贩枣的人，如《滦阳消夏录(三)》载“束城李某，以贩枣往来邻县”。贩枣人甚至将枣远销南北诸省，纪昀在《槐西杂志(三)》记述道：“余乡产枣，北以车运供京师，南随漕舶以贩鬻于诸省，土人多以为恒业。”

沧酒是名动当时的名酒。纪昀诗《罗酒歌和宋蒙泉》咏曰：“沧州亦有麻姑酒，南川楼下临盘涡。河心泉水清泠味，小槽滴滴浮黄鹅。”[6]袁枚在《随园食单》中言：“余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”[7]纪昀亦不善饮酒，自言“平生不饮如东坡，衔杯已觉朱颜酡”(《罗酒歌和宋蒙泉》)[8]，但在笔记中多次记述善饮之人，对酒也有许多描述，甚至颇为详细。如《滦阳续录(五)》中就记录沧州酒一则，其中对沧酒的酿法、饮法和检验真伪、新陈的方法有着十分细致的描述：

沧洲酒，阮亭先生谓之“麻姑酒”，然土人实无此称。著名已久，而论者颇有异同。盖舟行来往，皆沽于岸上肆中，村酿薄醨，殊不足辱杯斝；又土人防征求无餍，相戒不以真酒应官，虽笞捶不肯出，十倍其价亦不肯出，保阳制府，尚不能得一滴，他可知也。其酒非市井所能酿，必旧家世族，代相授受，始能得其水火之节候。水虽取于卫河，而黄流不可以为酒，必于南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罂沈至河底，取其地涌之清泉，始有冲虚之致。其收贮畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则味败。其新者不甚佳，必庋阁至十年以外，乃为上品，一罂可值四五金。然互相馈赠者多，耻于贩鬻。又大姓若戴、吕、刘、王，若张、卫，率多零替，酿者亦稀，故尤难得。或运于他处，无论肩运、车运、舟运，一摇动即味变。运到之后，必安静处澄半月，其味乃复。取饮注壶时，当以杓平挹；数摆拨则味亦变，再澄数日乃复。姚安公尝言：饮沧酒禁忌百端，劳苦万状，始能得花前月下之一酌，实功不补患；不如遣小竖随意行沽，反陶然自适，盖以此也。其验真伪法：南川楼水所酿者，虽极醉，膈不作恶，次日亦不病酒，不过四肢畅适，恬然高卧而已。其但以卫河水酿者则否。验新陈法：凡庋阁二年者，可再温一次；十年者，温十次如故，十一次则味变矣。一年者再温即变，二年者三温即变，毫厘不能假借，莫知其所以然也。董曲江前辈之叔名思任，最嗜饮。牧沧州时，知佳酒不应官，百计劝谕，人终不肯破禁约。罢官后，再至沧州，寓李进士锐巅家，乃尽倾其家酿。语锐巅曰：“吾深悔不早罢官。”此虽一时之戏谑，亦足见沧酒之佳者不易得矣。[9]

西域瓜果最盛，如吐鲁番“蒲桃”(即葡萄)、哈密瓜等。《姑妄听之(一)》记曰：“西域之果，蒲桃莫盛于土鲁番，瓜莫盛于哈密。蒲桃京师贵绿者，取其色耳。实则绿色乃微熟，不能甚甘；渐熟则黄，再熟则红，熟十分则紫，甘亦十分矣。此福松岩额驸(名福增格，怡府婿也)镇辟展时为余言。瓜则充贡品者，真出哈密。馈赠之瓜，皆金塔寺产。然贡品亦只熟至六分有奇，途间封闭包束，瓜气自相郁蒸，至京可熟至八分。如以熟八九分者贮运，则蒸而霉烂矣。”论述之详，非亲至西域者，恐难以知之。乾隆四十二年(1777)，御赐四库全书馆哈密瓜，“蜜脾初割，金瓤与黄卷相辉；汉简旁陈，缥帙共翠斑一色”，纪昀和四库馆臣联句作诗一百五十四韵，由纪昀作序一篇，盛赞哈密瓜为“玉食之材”。[10]纪昀还曾经亲自咨询哈密瓜种子保存法，“余尝问哈密国王苏来满(额敏和卓之子)：‘京师园户，以瓜子种殖者，一年形味并存；二年味已改，惟形粗近；三年则形味俱变尽。岂地气不同欤？’苏来满曰：‘此地上暖泉甘而无雨，故瓜味浓厚。种于内地，固应少减，然亦养子不得法。如以今年瓜子，明年种之，虽此地味亦不美，得气薄也。其法当以灰培瓜子，贮于不湿不燥之空仓，三五年后乃可用。年愈久则愈佳，得气足也。若培至十四五年者，国王之圃乃有之，民间不能待，亦不能久而不坏也。’其语似为近理。然其灰培之法，必有节度，亦必有宜忌，恐中国以意为之，亦未必能如所说耳”。

其他所涉地方特产，有“松鲈、台菌，吴橙、闽荔”(《姑妄听之(三)》)等。《滦阳续录(四)》吴钟侨《如愿小传》一则，有言“一人求无不获，意犹未已。至冬月，求鲜荔巨如瓜者”，以反季节水果来衬托其之难得。

(四)独异食物

行军或者打猎远行时，往往备有干粮，谓之“裹粮”“糇粮”。《滦阳续录(二)》载，“昌吉守备刘德言：昔征回部时……阴晦失道，十余骑皆迷，裹粮垂尽”。《滦阳消夏录(六)》载纪昀自乌鲁木齐还京路上，老仆咸宁走散，迷路入山中，吃逃窜冻死的流人所“背束布橐”中的“糇粮”而活。《槐西杂志(一)》载“有猎者在少华山麓，见二人儽然卧树下”，“饿踣于此”，“猎者食以乾糒”。在旅途之中，旅店亦提供餐饮服务。《滦阳消夏录(三)》载纪昀父亲纪容舒在苑家口遇一僧，“适旅舍所卖皆素食，因与共饭”。《槐西杂志(三)》载“一粤东举子赴京，过白沟河，在逆旅午餐”。

《阅微草堂笔记》还记录了盐、糖等调味佐料。沧州近海，海滨有煮盐之地。“沧州一带海滨煮盐之地，谓之灶泡。袤延数百里，并斥卤不可耕种。荒草粘天，略如塞外”(《槐西杂志(四)》)。《滦阳消夏录(六)》齐舜庭一则，载张七被其逼迫之后，“乃迤逦行乞至天津，以女嫁灶丁，助之晒盐，粗能自给”。“海上煮盐之户，谓之灶丁”(《姑妄听之(一)》)，可见当时海边多煮盐为业的人。另，《滦阳续录(四)》载有“糖”，老尼慧师父言“糖亦猪脂所点成也”。

除此之外，《阅微草堂笔记》还记录某些人的特殊饮食嗜好。饮食嗜好，为人之常情。纪昀《解嘲》诗题记曾载自己“性不嗜鸭，虽良庖为之，亦觉腥秽不下咽”[11]，但某些人的饮食嗜好则近乎怪异。《滦阳消夏录(四)》载：“闽中某夫人喜食猫。得猫则先贮石灰于罂，投猫于内，而灌以沸汤。猫为灰气所蚀，毛尽脱落，不烦挦治；血尽归于脏腑，肉莹如玉。云味胜鸡雏十倍也。日日张网设机，所捕杀无算。”《姑妄听之(四)》载“有生啖毒虫者，云能益力”，“崔庄一无赖少年习此术，尝见其握一赤练蛇，断其首而生啮，如有余味”。又有服药求仙者，也食用一些闻所未闻的食物。《滦阳续录(一)》载“戴遂堂先生言：尝见一人服松脂十余年，肌肤充溢，精神强固，自以为得力。然久而觉腹中小不适，又久而病燥结，润以麻仁之类，不应。攻以硝黄之类，所遗者细仅一线。乃悟松脂粘挂于肠中，积渐凝结愈厚，则其窍愈窄，故束而至是也。无药可医，竟困顿至死。又见一服硫黄者，肤裂如磔，置冰上，痛乃稍减。”

在灾害和战乱频发的年代，下层老百姓往往陷入饥荒，甚至发生人吃人的悲惨事件，读来至今令人战栗。《滦阳消夏录(二)》载：“前明崇祯末，河南、山东大旱蝗，草根木皮皆尽，乃以人为粮，官吏弗能禁。妇女幼孩，反接鬻于市，谓之菜人。屠者买去，如刲羊豕。周氏之祖，自东昌商贩归，至肆午餐。屠者曰：‘肉尽，请少待。’俄见曳二女子入厨下，呼曰：‘客待久，可先取一蹄来。’急出止之，闻长号一声，则一女已生断右臂，宛转地上。”又《如是我闻(二)》亦云：“明季，河北五省皆大饥，至屠人鬻肉，官弗能禁。有客在德州景州间，入逆旅午餐，见少妇裸体伏俎上，绷其手足，方汲水洗涤。恐怖战悚之状，不可忍视……解衣掷地，仍裸体伏俎上，瞑目受屠。屠者恨之，生割其股肉一脔。”

纪昀还多次记录西域流民名“玛哈沁”者吃人的事件。《如是我闻(三)》曰：“玛哈沁者，额鲁特之流民，无君长，无部族，或数十人为队，或数人为队；出没深山中，遇禽食禽，遇兽食兽，遇人即食人。”又言“玛纳斯有遣犯之妇，入山采樵，突为玛哈沁所执……已褫衣缚树上，炽火于旁，甫割左股一脔”。《槐西杂志(三)》言“树上缚一回妇，左臂左股，已脔食见骨，噭噭作虫鸟鸣”。《滦阳续录(四)》载一童言“玛哈沁四日前来，父兄与斗不胜，即一家并被缚。率一日牵二人至山溪洗濯，曳归，共脔割炙食，男妇七八人并尽矣。今日临行，洗濯我毕，将就食，中一人摇手止之。虽不解额鲁特语，观其指画，似欲支解为数段，各携于马上为粮。”

二、《阅微草堂笔记》中饮食描写的特点及其原因

分析《阅微草堂笔记》中饮食描写的内容，呈现出以下几个特点：一是饮食描写涉及地域广，虽多以直隶为中心的北方饮食描写为主，但也不乏南方之福建、贵州苗峒地界、西域乌鲁木齐等地饮食描写。二是饮食描写以日常饮食为主，涉及日常肉食、瓜果蔬菜、茶酒饮料等，但亦时有“八珍”、河豚、蟹、菌等珍馐美味，还详细记述了沧州枣、沧州酒、西域瓜果等乡土特产。三是除沧州酒、西域瓜果、“八珍”等少数食物有酿造、烹饪食用或种植之法的描写外，其他饮食描写多只涉及名目而已。

产生这些特点的原因，与明清时期饮食文化的背景、纪昀人生经历和饮食观念紧密相关。明清时期，随着经济的快速发展，物质逐渐丰裕，本身就源远流长的中华饮食文化得到进一步发展。“饮食男女，人生之大欲存焉。”(《滦阳续录(五)》)饮食之于文人，不单纯是满足口腹之欲，更是文人雅趣的展现，是文士风流的追求。何良俊《四友斋丛说》专门列有“尊生”卷、李渔《闲情偶寄》亦有“饮馔”部，与纪昀同时期的袁枚著有系统的美食著作《随园食单》。纪昀自然无法免除这种追求美食的文化风潮的影响，《阅微草堂笔记》中众多的饮食描写就是在这种饮食文化背景下浸染的结果。但《阅微草堂笔记》作为志怪小说，加上纪昀对小说体例的重视，因此他又很难在小说中详细记述饮食的做法、品鉴等内容，他笔下的饮食描写是服务于小说写作需要的，因此许多只是涉及名目而已。但这些不甚详实的饮食描写，也很能反映当时的饮食风貌，为我们了解当时人们的饮食生活提供了可资利用的资料。

至于《阅微草堂笔记》饮食描写涉及地域广，辐射北方、南方、西域等地，这与纪昀的人生经历息息相关。纪昀生于直隶河间府献县(今河北省沧县)，献县地处河北中部，往北过了保定府能往京师，往西过了沧州能入天津达渤海湾。纪昀早年曾随父入京师，往来京师献县之间。乾隆十九年(1754)会试中式第二十二名，廷对奏策，考中二甲第四名，赐进士出身，改翰林院庶吉士。乾隆二十一年(1756)扈从乾隆皇帝驻跸热河避暑山庄。乾隆二十四年(1759)奉命典视三晋，充任山西省乡试正考官。乾隆二十七年(1762)充任顺天乡试同考官，同年十月十八日赴福建学政任。乾隆三十三年(1768)因两淮盐运使案漏言获罪，发遣乌鲁木齐军台效力，乾隆三十六年(1771)治装东归。其足迹遍及南北，远涉西域，各地所见所闻亦入其笔下，因此《阅微草堂笔记》中饮食描写涉及地域广阔，也就不难理解了。

纪昀生于雍正二年(1724)，卒于嘉庆十年(1805)，历雍正、乾隆、嘉庆三朝，官至太子少保、协办大学士、礼部尚书，身居高位，曾多次参加皇帝赐宴，获得皇帝赏赐，其所见所尝珍馐美味定然不少。但在《阅微草堂笔记》中，纪昀笔下的饮食描写主要集中在了百姓日常饮食上，这与纪昀饮食观念是一致的，也是纪昀饮食观念的反映。

纪昀曾言：“不食马肝，未为不知味也。”(《滦阳消夏录(三)》)可见在饮食上，纪昀并不追求新奇怪异。他还作《杂述》诗曰：“播种资民生，菽粟有真味。淡泊血气平，粗粝弥堪贵。畋渔穷山海，盘殂罗珍异。万钱供一食，岂不畅心意。但恐餍饫余，美疢伤神志。”[12]这是其饮食观念的集中展现。纪昀身后野史笔记传闻其食性异于常人，只吃肉，不吃米谷等主食。如《啸亭杂录》载：“日食肉数十斤，终日不啖一谷粒，真奇人也。”[13]《归田琐记》云：“公平生不谷食，面或偶尔食之，米则未曾上口也，饮时只猪肉一盘，熬茶一壶耳。宴客肴馔亦精洁，主人惟举箸而已。英煦斋先生尝见其仆奉火肉一器，约三斤许，公旋话旋啖，须臾而尽，则饭事毕矣。”[14]《虫鸣漫录》亦曰：“纪文达公自言乃野怪转身，以肉为饭，无粒米入口。”[15]对照《阅微草堂笔记》中的饮食描写，以上这些记述明显过于夸大，与纪昀饮食观念并不一致，当非实录。“六畜充庖，常理也；然杀之过当，则为恶业。”(《滦阳消夏录(五)》)“士大夫终身茹素，势必不行。”(《如是我闻(四)》)纪昀不反对吃肉，但他反对滥杀，甚至体现了较强的动物保护和动物伦理观念。纪昀曾作家书，对其子“喜入山林旷野，张弓布网，猎取班鸠野兔，以供大嚼”[16]的行为大加训斥。《如是我闻(三)》载一妇人梦亡女转世为“豚子”“为人执缚宰割”，“其僮仆私言：此女十六而殁。存日极柔婉，惟嗜食鸡，每饭必具；或不具，则不举箸。每岁恒割鸡七八百。盖杀业云”。与此类似，纪昀得知自己的儿子“病后，日食童鸡一头”，便立即作家书训诫，“毋再日杀一鸡，以重口孽”。[17]纪昀曾深入阐述了自己的“酌中之道”：“杀业至重，信夫！余尝怪修善果者，皆按日持斋，如奉律令，而居恒则不能戒杀。夫佛氏之持斋，岂以茹蔬啖果即为功德乎？正以茹蔬啖果即不杀生耳。今徒曰某日某日观者斋期，某日某日准提斋期，是日持斋，佛大欢喜；非是日也，烹宰溢乎庖，肥甘罗乎俎，屠割惨酷，佛不问也。天下有是事理乎？且天子无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，礼也。儒者遵圣贤之教，固万万无断肉理。然自宾祭以外，特杀亦万万不宜。以一脔之故，遽戕一命；以一羹之故，遽戕数十命或数百命。以众生无限怖苦无限惨毒，供我一瞬之适口，与按日持斋之心，无乃稍左乎？东坡先生向持此论，窃以为酌中之道。”(《滦阳消夏录(四)》)所以纪昀虽不主张士大夫终生茹素，但他反对饕餮无限，曾用玛纳斯遣犯妇“吾每见屠宰，辄忆自受楚毒时；思彼众生，其痛苦恐怖，亦必如我”(《如是我闻(三)》)之言警戒“世之饕餮者”，自己断然不至于“食肉不食粟”[18]“以肉为饭”“日食肉数十斤”。纪昀曾自言“居恒用是，兢兢自守，日奉节俭，非宴客不食海味，非祭祀不许杀生”。[19]与此一致，《阅微草堂笔记》饮食描写重心落在了百姓日常饮食上，表现出对珍馐美食、奇特新颖食物的冷淡态度。

三、《阅微草堂笔记》中饮食描写的小说功能

《四库全书总目》“子部小说家类叙”指出小说的三大功能，即“寓劝诫、广见闻、资考证”，这是纪昀小说观念的集中体现。《阅微草堂笔记》中的饮食描写最终还是为小说服务的，体现的还是其小说功能。

(一)广见闻的他者眼光

纪昀以新奇的眼光，记录下其听闻的奇异食物。如方形的“燕山之柿”(《如是我闻(二)》)，“入夜有光”的鸡蛋(《槐西杂志(一)》)，“一身而两首” 的鹅(《槐西杂志(三)》)，等等。又如雄鸡卵，“《新齐谐》(即《子不语》之改名。)载雄鸡卵事，今乃知竟实有之。其大如指顶，形似闽中落花生，不能正圆，外有斑点，向日映之，其中深红如琥珀，以点目眚，甚效。德少司空成、汪副宪承霈皆尝以是物合药。然不易得，一枚可以值十金。阿少司农迪斯曰：‘是虽罕睹，实亦人力所为。以肥壮雄鸡闭笼中，纵群雌绕笼外，使相近而不能相接，久而精气抟结，自能成卵。’此亦理所宜然。”(《姑妄听之(二)》)纪昀还记载其老师李若龙讲述苗峒地界食用“虫”的过程，叙述甚详：“东光毕公(偶忘其名，官贵州通判，征苗时运饷遇寇，血战阵亡者也。)尝奉檄勘苗峒地界，土官盛宴款接。宾主各一磁盖杯置面前，土官手捧启视，则贮一虫如蜈蚣，蠕蠕旋动。译者云，此虫兰开则生，兰谢则死，惟以兰蕊为食，至不易得。今喜值兰时，搜岩剔穴，得其二。故必献生，表至敬也。旋以盐末少许洒杯中，覆之以盖。须臾启视，已化为水，湛然净绿，莹澈如琉璃，兰气扑鼻。用以代醯，香沁齿颊，半日后尚留余味。”

纪昀谪戍乌鲁木齐，西域风物独特，令其眼界大开，一一皆记于笔下。除西域之瓜果外，西域野牛、野骡、野马、野羊、野猪、野驼等众多，多为纪昀前所未见、前所未食者。正如其《乌鲁木齐杂诗》所云：“山珍入馔只寻常，处处深林是猎场。若与分明评次第，野骡风味胜黄羊。”[20]《槐西杂志(二)》对此记载则更为详细，曰：“乌鲁木齐多野牛，似常牛而高大，千百为群，角利如矛矟；其行以强壮者居前，弱小者居后……又有野骡野马，亦作队行，而不似野牛之悍暴，见人辄奔……骡肉肥脆可食，马则未见食之者。又有野羊，《汉书·西域传》所谓羱羊也，食之与常羊无异。又有野猪，猛鸷亚于野牛，毛革至坚，枪矢弗能入，其牙铦于利刃，马足触之皆中断。……又有野驼，止一峰，脔之极肥美。杜甫《丽人行》所谓‘紫驼之峰出翠釜’，当即指此。”

纪昀还记述了西域一种野人的饮食情况。《滦阳消夏录(二)》载乌鲁木齐流人之子方桂讲述的见闻“至一幽谷，见数物，似人似兽，周身鳞皴如古松，发蓬蓬如羽葆，目睛突出，色纯白，如嵌二鸡卵，共按马生啮其肉”。他们还过着茹毛饮血的生活，但这些人却生性淳朴。《姑妄听之(一)》载乌鲁木齐遣犯刚朝荣讲述的一件异事，“有二人诣西藏贸易，各乘一骡，山行失路，不辨东西。忽十余人自悬崖跃下……长皆七八尺，身毵毵有毛，或黄或绿，面目似人非人，语啁哳不可辨。……十余人乃相向而笑，无搏噬之状，惟挟人于胁下，而驱其骡行。至一山坳，置人于地，二骡一推堕坎中，一抽刃屠割，吹火燔熟，环坐吞噉。亦提二人就坐，各置肉于前。察其似无恶意，方饥困，亦姑食之。既饱之后，十余人皆扪腹仰啸，声类马嘶。中二人仍各挟一人，飞越峻岭三四重，捷如猿鸟，送至官路旁，各予以一石，瞥然竟去。石巨如瓜，皆绿松也。携归货之，得价倍于所丧。”《姑妄听之(四)》亦载吉木萨台军的亲身见闻，言“尝逐雉入深山中，见悬崖之上，似有人立。越涧往视，去地不四五丈，一人衣紫氆氇，面及手足皆黑毛，茸茸长寸许；一女子甚姣丽，作蒙古装，惟跣足不靴，衣则绿氆氇也，方对坐共炙肉。旁侍黑毛人四五，皆如小儿，身不著寸缕，见人嘻笑。其语非蒙古、非额鲁特、非回部、非西番，啁哳如鸟不可辨。观其情状，似非妖物，乃跪拜之。忽掷一物于崖下，乃熟野骡肉半肘也。又拜谢之，皆摇手。乃携以归，足三四日食。”

(二)资考证的学者情怀

乾嘉时期，考据之风盛行，其学风对诗文、小说创作都产生了一定影响。纪昀是乾嘉汉学的代表人物，自言“三十以前，讲考证之学……五十以后，领修秘籍，复折而讲考证”(《姑妄听之》自序)，加上他长期编校典籍所见秘书颇多，故《阅微草堂笔记》中饮食描写以资考证者颇多。如《槐西杂志(四)》载“有食菌死者”，纪昀征引“《吕氏春秋》称味之美者越骆之菌，本无毒，其毒皆蛇虺之故，中者使人笑不止。”并罗列《菌谱》、《博物志》、《名医别录》等古书中解毒之法，“陈仁玉《菌谱》载水调苦茗白矾解毒法，张华《博物志》、陶弘景《名医别录》并载地浆解毒法，盖以此也。”又如《槐西杂志(一)》载“海淀人捕得一巨鸟，状类苍鹅，而长喙利吻，目睛突出，眈眈可畏。非鹙非鹳，非鸨非鸬鹚，莫能名之，无敢买者。金海住先生时寓直澄怀园，独买而烹之，味不甚佳。甫食一二脔，觉胸膈间冷如冰雪，坚如铁石；沃以烧春，亦无暖气。委顿数日，乃愈。”此究竟为何物？纪昀征引《宣室志》、《原化记》诸书，考证其当为“杀”，故“阴凝之气如是”，烹食后冷如冰雪。再如《如是我闻(四)》载“里有古氏，业屠牛，所杀不可缕数。后古叟目双瞽。古妪临殁时，肌肤溃裂，痛苦万状，自言冥司仿屠牛之法宰割我。呼号月余，乃终。侍姬之母沈媪，亲睹其事”。古叟古妪的遭遇，纪昀认为是屠牛之恶报，并征引《冥祥记》、《宣室志》、《酉阳杂俎》予以论证，论曰：“杀业至重；牛有功于稼穑，杀之业尤重。《冥祥记》载晋庾绍之事，已有‘宜勤精进，不可杀生；若不能都断，可勿宰牛’之语，此牛戒之最古者。《宣室志》载夜叉与人杂居则疫生，惟避不食牛人。《酉阳杂俎》亦载之。今不食牛人，遇疫实不传染，小说固非尽无据也。”实际上，所谓不食牛人不传染疫病，或许是由于病毒由牛携带的原因。虽纪昀论断并无科学依据，但其旁征博引予以论证的情形，则颇显其学者情怀。

(三)寓劝诫的稗者追求

纪昀在创作《阅微草堂笔记》时，自言“大旨期不乖于风教”(《姑妄听之》自序)。在纪昀的小说目的论观念中，“寓劝诫”是首要的，也是其小说理论中的重要原则。正如门人盛时彦所言，“先生诸书，虽托诸小说，而义存劝戒，无一非典型之言，此天下之所知也”(《姑妄听之》盛跋)。对于纪昀来说，其笔下的饮食描写，也多为劝惩之目的服务，是寓劝诫的小说载体。如《滦阳消夏录(四)》载屠者许方屠驴，“先凿地为堑，置板其上，穴板四周为四孔，陷驴足其中。有买肉者，随所买多少，以壶注沸汤沃驴身，使毛脱肉熟，乃刳而取之。云必如是始脆美。越一两日，肉尽乃死。当未死时，箝其口不能作声，目光怒突，炯炯如两炬，惨不可视。而许恬然不介意”。其屠驴之法颇为残忍，后许患病，遍身溃烂，哀嚎四五十日才死，乃悟为屠驴之报，死前令其子改业。又如《滦阳消夏录(四)》载“闽中某夫人喜食猫……日日张网设机，所捕杀无算……后夫人病危，呦呦作猫声，越十余日乃死。……景州一宦家子，好取猫犬之类，拗折其足，捩之向后，观其孑孑跳号以为戏，所杀亦多。后生子女，皆足踵反向前。又余家奴子王发，善鸟铳，所击无不中，日恒杀鸟数十。惟一子……年已十一二，忽遍体生疮如火烙痕……百药不痊，竟以绝嗣。”小说娓娓而谈，非徒叙屠驴法之奇、食猫之异、拗足之厉、杀鸟之滥，而是通过当事者的悲惨结局，警示人们尊重生命，节制口腹之欲，弃恶行从善业。又如《槐西杂志(二)》载景州甯逊公一则：

景州甯逊公，能以琉璃舂碎调漆，堆为擘窠书。凹凸皴皱，俨若石纹。恒挟技游富贵家，喜索人酒食。或闻燕集，必往搀末席。一日，值吴桥社会，以所作对联匾额往售。至晚，得数金。忽遇十数人邀之，曰：“我辈欲君殚一月工，堆字若干，分赠亲友，冀得小津润。今先屈先生一餐，明日奉迎至某所。”甯大喜，随入酒肆，共恣饮啖。至漏下初鼓，主人促闭户。十数人一时不见，座上惟甯一人。无可置辩，乃倾囊偿值，懊恼而归。不知为幻术为狐魅也。李露园曰：“此君自宜食此报。”[21]

此则小说反映了当时宴会、酒肆等饮食的情况，描绘甯逊公蹭吃蹭喝、爱贪便宜的性格形象，寥寥数笔，十分生动，将作者的价值取向隐藏在轻松愉悦的调侃之中，起到了讥讽劝谕、激发人心的作用。