“打拼得来叹世界”

钟洁玲

充满智慧的岭南人，常常善于将人生的大道理以日常饮食比喻之。

“饮头啖汤”，是粤语口头禅，广府有煲老火靓汤的习惯，做好后揭开煲盖，第一口汤总是最新鲜的，要尝到这第一口汤，就要敢于争先创新，这便是先锋意识，也是创新、革新意识的原点。因时求变，是粤菜永葆活力的密码；先走一步，虽然风险也大，但意味着获得甜头的成功率高。

1983年，在广州的长堤大马路，一家叫胜记的大排档，外表粗陋，竹棚加石棉瓦盖顶，餐台是折叠的，人来即开。老板温万年领着七八个“自寻出路”的待业人员，自筹资金，架起煤炉，在竹棚底下，一边蒸一边煮，经营粥粉面饭，从早餐做起。就在这么艰难的起步環境下，胜记通过十几年的奋斗，创造了三个“第一”：全市、全省甚至是全国第一个设水族箱的餐厅；第一个开创生猛海鲜“即点即称即宰即烹”吃法；第一个搭建“透明厨房”。

他是怎么做到的？俗话说：一胆二力三功夫。温万年总能在任何位置出现：采购、洗切、加工、煲粥、炒菜、开台、收银……眼、手、口终日不停，全方位服务。胜记的业务根据市场天天调整，真正的随行就市：从卖早餐、粥粉面饭过渡到主营两餐饭市，晚间直落，只要有客人，胜记就不会关门，不管几点。胜记主打粤式小炒，出品卓越，服务周到，丰俭由人。

当时广州的两家五星级酒店——白天鹅宾馆和中国大酒店的客人，最爱光顾这里。来吃夜宵的香港客人很多是酒楼的高层，他们对菜品要求很高，温万年最喜欢与他们交流，听他们对每碟菜评头品足。有错即改，现学现做，马上重炒一碟。比如胜记的师傅炒蟹，习惯最后洒葱花，像撒芝麻一样，香港客人就说：这样卖相不好，应该用葱条。把蟹炒至倒入上汤焗、兜油时再放葱条，而且一条葱不是什么位置都用，要以靠近葱头那一截葱白为主，那一截葱香浓郁。

胜记是全广州最早经营海鲜的餐厅。那时，广州还没有海鲜批发市场，温万年常常在深夜开着小货车，到深圳海边买海鲜、装海水，还从香港购置一套专门养海鲜的加氧、过滤设备，在胜记门前摆放水族箱。水族箱以及它标志的“鲜”，今天看来已司空见惯，但在改革开放之前，全国吃鱼凭票，极少人能吃到活鱼——广州市经济体制改革最早就是从流通领域开始，率先放开河鲜、蔬菜价格，以此为突破口的。

胜记自从有了水族箱，就开创了海鲜“即点即称即宰即烹”的做法。胜记的海鲜，都是活蹦乱跳的生猛海鲜，加上被香港厨师调教过的新派烹技，出品有口皆碑。

胜记设立“透明厨房”也是业界首创。1990年代初，胜记在供电局的仓库位置建起了两层楼房，二楼大厅可以筵开十桌，还有十来间包房。温万年提出，要在大厅砌一个玻璃厨房，这样既可以给客人观赏，也便于他们监督。

果然，因为厨房透明，厨师们会自觉地把工位收拾得干干净净，后来广州很多酒楼都采用了透明厨房，作为吸引客人的一种手段。据当时报载，经营11年的胜记，“不但为国家安排大量待业人员，上交国家的各种税、费达数百万元，支持社会各种福利资金近百万元。这些数据，在广州个体、私营饮食业中，均居首位”。作为广州的第一批个体户大排档，胜记真正饮到了“头啖汤”。

今天，回顾过去40多年的历史，胜记显然是改革开放的一个鲜活标本，它浓缩了粤菜从“得风气之先”到“领风气之先”的奋进史。

广式早茶从清晨开始，“一盅两件”或“一盅一件”，喝茶耗时可长可短，茶市的情调体现在一个“闹”字上——这种“闹”不是尖锐喧腾的噪音，而是人间烟火味——一家大小围坐一台，家长里短，左邻右里；煎点心的明档设在大厅里，轻烟袅袅，油香四溢；点心车川流不息，茶客要拿点心，侍应要加茶水收碟子，狭路相逢“借过”声此起彼落……在浮动的声浪中进食，恰好是广州饮茶的必要氛围，人气对于吃喝之重要，在早茶里表现得最为充分。

广式茶市起源于社交需要，其源头可以追溯到清代咸丰至同治年间的“二厘馆”。“二厘馆”是广州最早的公众茶馆，设于马路边，以平房作店，木台木凳，供应清茶及蛋散、煎堆、大肉包、炒米饼等熟食，是供劳工苦力（广州话叫“咕喱”）喝茶、充饥、歇脚以及街坊大众聊天的社交场所。茶价只要二厘（每毫钱等于72厘），食品摆在台上，客人自选自取，吃完结账。

不久后开始出现“茶居”。茶居是二厘馆的升级版，之所以叫“居”，是显示它的雅致和舒适。茶居所供应的茶与点心都比二厘馆高级，品种也较之丰富。茶楼则诞生于清末民初，主要由佛山七堡乡人所建。茶楼一般有三层，以场地通风清爽、座位舒适、水滚茶靓、茶点精美而大受人们欢迎。

旧时人称“饮茶上高楼”，这“上高楼”就是当时的全民时尚。饮茶的有富商巨贾、达官贵人，也有艺人、教师、职员、玩鸟提雀笼的闲人及中下层苦力……他们借饮茶之机打探行情、建立关系、联络感情。那时交流行业信息、传播社会新闻及坊间八卦、叙说友情、洽谈生意、跳槽的、相亲的都在茶楼。饮茶不仅是吃吃喝喝，更是一种有效的社交方式，这是茶楼业长盛不衰的根本原因。

因为社交需求旺盛，只设早茶一市远远不够，于是增设了午茶和晚茶。这种几近全天候的经营，让广州茶市的功能不断扩大——从最初的早餐以及非正式的、两顿正餐之外的辅食，渐渐变成可替代正餐的社交型美食。广州人路上碰到熟人，无论多么匆忙都不会漏掉一句：“得闲出来饮茶！”“得闲”是一种洒脱的生活状态，只有在悠闲自在时，人的“心”才在现场，才能体悟、感受当下的大千世界。

从第一间茶楼诞生到今天，无论茶楼外表如何升级换代华丽转身，定价永远大众化，始终没有偏离对底层人群的默默关怀。茶市上出品的茶点“小而精”，价格“低而廉”。小巧、袖珍，不是为了让人吃不饱，而是恰恰相反，让人尽量吃得丰富多样。据《广式点心》一书记载：广式点心的皮类有4大类、23种；馅料有3大类、47种。1956年在广州“名菜美点展览会”上介绍，广式点心有815种，发展至今不下二三千种，为全国点心种类之冠。

上世纪70年代广交会期间，有一批国外饮食界同行慕名来到广州泮溪酒家，要求连续一个月每天吃不同的点心。当其时也，泮溪酒家的点心大师罗坤从容应战，策划并主演了一场持续一个月的“点心秀”。结果只吃了7天，客人就折服了，盛赞：“中国点心闻名世界，广州点心闻名中国，你（指罗坤）不愧为‘点心状元’。”

正因为茶点丰富而价格相对低廉，广式茶市成为性价比极高且长盛不衰的餐饮形式。即便是改革开放之初，广州人接待外地朋友，不一定请得起饭，但一定请得起茶。广式茶市让人们在细细品尝茶点的过程中，获得丰富的美食体验，连接起人与食物的感情、人与人的感情，创造出注重品质的“广式”生活方式。

广州有句俗话：“打拼得来叹世界。”此处的“叹”并非叹息，而是“享受”，它代表着广州人的价值理想，这与另一句俗话有异曲同工之妙：“辛苦搵来自在食。”广州话把“工作”叫做“搵食”，努力工作、敢打敢拼后要好好享受生活，从“吃得饱”进而“吃得好”，这是人生的意义所在。

广州人对吃这件事情，从来不马虎。在吃上面花时间、费工夫、费金钱，都是应该的。吃是“叹世界”的最佳方式之一。另外，还有一种刁钻的“叹世界”，是为享受到极致美食，而不惜花时间、费工夫、费金钱。重要的是，唯有打拼成功才拥有“叹”的资本和底气。

这里有一个广府美食家追求极至之味的故事。广东有一道美食叫“礼云子”，“礼云子”实为小螃蟹的卵子。这种小螃蟹生长于河涌溪涧之间，永远长不大，像一枚银元那样的个头，广东人称之为“蟛蜞”。为什么叫礼云子？有一种民间的说法是，蟛蜞习惯横行，偶尔直行的时候，两只前螯合抱，一步一叩首，就像古人行礼作揖，所以叫“礼云”，它生下的卵就叫“礼云子”。

清末民初时，羊城首席美食家江太史曾命大厨做了一道“礼云子炒蛋”，江太史只吃了一口就说：“蛋太嫩，油太多，欠火候，再炒一碟。”一会儿，大厨又端上来一碟，这回江太史吃了一口就皱眉道：“这回又炒得太老了，再来！”原来那大厨一紧张，矫枉过正，炒过火了。第三次端上来，才勉强过关。而那第一和第二次做得不及格的两碟礼云子，江太史让大厨用来炒饭给大家吃。那顿炒饭被礼云子染红了，上面洒了葱花，蛋黄葱绿混合着礼云子的红，斑斓一片。江献珠很诧异：儿孙辈都想不到，这般美味异常的礼云子，在祖父江太史那儿竟然是次品。

世事难料。礼云子活着的时候是灰黑的一堆小颗粒，一经火烹，马上脱胎换骨，蜕变成一片珊瑚一样的艳红，其味类似蟹黄，却胜过蟹黄。

记得美食家唯灵说过，有一年复活节假前，他得了一瓶礼云子，他把送货来的人称作“恩人”。那一天，他把礼云子做成两个菜：一个是蒸粉果，一个是炒饭。前者是用礼云子拌馅包粉果，留着一撮放在粉果面上，再用两片绿色的芫荽叶遮盖，以防蒸制时礼云子受热过度香气失散；后者以白饭彰显了礼云子之红与香。吃了一半，饭稍凉，他再用干葱头、姜米、葱白起锅，翻炒礼云子饭……尽心尽力，始得其妙。

古人说过，治大国如烹小鲜。有时候我们也可以说，烹小鲜恰如治大国。须知世上英雄，能“大”者多，能“小”者少。美食家忠告食客，若是三五老饕聚会，最要紧的是吃时要静默，静默方能聆听礼云子在嘴里碎开的声音，那是另一种天籁。

粤菜行家有句老话，都说粤菜是“有传统，无正宗”。“无正宗”，指的是粤菜的开放与包容，粤菜擅长广泛吸收各派之长，不管它来自何方，凡好必纳。广州是粤菜的发源地，千年商都文化的碰撞与交流，让粤菜在发展过程中，融合了不少外来风味——这些风味来自祖国各地，也来自于遥远的大洋彼岸。

细究粤菜的发展脉络，其实早在两千年前，粤菜就走上了包容创新的道路。秦王朝统一岭南后，在岭南设三郡，数十万汉人带着中原的饮食文化南下，与岭南习俗融合，奠定了粤菜的包容风格。唐朝时期，海上丝绸之路繁荣，广州成为世界性贸易都市，今天常见的胡椒、豆蔻、迷迭香、咖喱、天竺葵，都是从那时引进的舶来香料。到宋朝，粤菜在南京烤鸭的基础上，衍生出广东人最爱的“脆皮烧鹅”。800多年前，爱吃鸭的南京人就在古老的“炙鸭”基础上，发明了“南京烤鸭”，南宋末年，精通烤鸭的宋朝御厨因战乱流落到广东新会，重操旧业的他为躲避追杀，不得不抹去这道菜的皇家印记。他先替换食材，将杭州的鸭换成广东的鹅，再改变做法，与南京烤鸭“分道扬镳”，创作出“广式烧鹅”的雏形。

清末民初是粵菜发展的鼎盛时期。第一道中西结合的粤菜，其实是老广餐桌上的常驻嘉宾——红烧乳鸽。很少有人知道，这道传统粤菜，最早是用西餐技法烹饪的。而关于它的诞生，也离不开中国第一家西餐厅——太平馆。

太平馆开业不久后，有鸽农找到老板徐老高，试图推销自家的乳鸽。传入广州的西餐多为英式，而英国并没有食用鸽子的传统。但徐老高做了一个创举：用西餐技法烹饪乳鸽，推出新菜式“烧乳鸽”。1963年出版的《名西菜点教材》记录了当时的做法：先用老抽涂抹鸽皮，再将乳鸽放入热油浸炸15分钟，捞起后斩件，浇上番茄汁，伴上炸薯条。徐老高的烧乳鸽现炸现卖，确保了肉质的鲜嫩与多汁。很快，这道菜便成为广州西餐美食的代表。

20世纪初，广州的西餐行业日益繁荣，西式调味品也陆续从远洋传入。伍斯特沙司，一种源自英国的调味料，在上世纪传入广州后，一直在粤菜中广泛使用。它的味道咸酸中带些鲜辣，上海人称之为“辣酱油”，常用来蘸生煎包。广州人称它为喼（jiē）汁，常出现在早茶，用作山竹牛肉球和炸春卷的解腻蘸料，或是用作炒菜的调味料。

另一种调味品叫美极（Maggi），原产于瑞士。它的口味类似酱油，但咸味更淡，适合蒸炒煎炸炖，能带出食材本身的鲜味。1930年美极进入广州市场，直到今天，你还能在许多家粤菜馆，看到以它为主调料的经典菜品——美极鸭下巴。类似的例子还有很多，它们早与我们的饮食密切结合，成为不可磨灭的餐桌记忆。

烹饪技法的融合还体现在点心上。广式早茶里常见的各类酥皮点心，蛋挞、天鹅酥、榴莲酥……就是借鉴了西式黄油起酥的方式。起酥是传统的点心做法，水油融合的面团经过多次的折叠和擀压，便会在烘烤后出现层层分离、酥脆薄香的酥皮。中式的起酥选用猪油，口感更酥松；西式的起酥选择黄油，奶香更浓厚。粤菜师傅们用黄油替代猪油，并在制作中加入淡奶油和芝士粉，便创造出奶香四溢的各类酥皮点心。

广东的点心师傅还广泛吸取了全国各地包括六大古都的宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮扬小吃及西式糕、饼技艺，将其进行“本地化”改造，不断精耕细作，推陈出新，最终是青出于蓝。

比如蟹盖猪油包和萨其马。猪油包来自上海，原叫“申江猪油包”。早期的猪油包，糖重、油重，泡打粉多，口感过于黏腻。广东厨师对此大加改造，让猪油包升级换代，华丽转身，变成了“蟹盖包”。改造后的包子口感松软醇滑，皮馅匀合，奶香味浓。

另一款点心萨其马，是一款源自满族的点心。它在满语里的意思是“糖缠”，可想它原来甜到什么程度。粤点大师陈勋介绍，萨其马最初传来时，不是现在这样制成方块，而是散开的。广府人把它改造成入口即融却不粘牙、柔软松化。用手掰开，要有糖丝相连而不会有面条掉下。怎么做到呢？用全蛋制作，搓面、油炸要讲究技巧，上糖是关键。糖胶煮不好就不成团，即是失败。

外来的茶点经过一代代粤点师傅精益求精的改良和优化，实现了华丽转身。类似的例子还有很多，它们早已与岭南的饮食密切结合，成为不可磨灭的餐桌记忆。

广府有深厚的商业文明基础。广府人务实、低调，崇商重利，以和为贵，强调和气生财，家和万事兴。广州人温和平淡，较少在公共场所争吵，“吾啱讲到啱（不合适讲到合适为止），万事有商量”。千年商城，就是这样一天天、一年年发展起来的，务实又能灵活变通的人，更能把生意做大、做长久。

广州是中国禅宗的发源地。第一代和第六代祖师都曾在广州驻留。

中国的禅学经过六祖惠能的改造，加入了岭南文化的变通和务实精神，注重当下，关怀现实，最终在岭南立住脚跟并开枝散叶。惠能开创的南禅，被称为“农禅”，强调“一日不作，一日不食”，“担水砍柴，无非佛道”，惠能理解的禅宗是充分生活化的，他说：“佛法在世间，不离世间觉。”不必抛弃现实生活去进行修炼。而且，修炼方式不拘一格，“吃、住、坐、卧都是禅师”。所以能深入民心，是生活化、世俗化的禅。

1400多年前，印度高僧菩提达摩乘船经水路来到广州。达摩把自己身上披的木棉袈裟和吃饭的钵——合称衣钵，作为禅宗道法授受的信物，传给第二代宗师，此后代代相传，直到第六代祖师惠能才终止。为什么不再传衣钵？因为禅宗的核心是传心印，传经典，而非传衣钵。衣钵无非是象，当初达摩携禅宗而来，担心世人不信，才以衣钵为证，证明有法可依，有法可学。到六祖时，禅宗已经大弘于天下，不需要衣钵证明了。

衣钵是尘世争名夺利的焦点，惠能一生因衣钵之争而陷于颠沛流离，九死一生。

为了躲避追杀，惠能曾逃到广东四会一带藏匿了15年。这15年之中，他与一群猎人一起生活。在山里，猎人每天吃肉都是涮熟就吃，惠能不吃肉只吃青菜，但他从不张扬。在深山老林，只有一只锅，他不能提出更多要求。他默默地把青菜放入锅边，在肉汤里烫熟了再挟到自己碗里吃，他的青菜不可避免地沾上了动物的腥膻油脂，后人称他吃的为“锅边菜”或“肉边菜”。

惠能的智慧慈悲、外方内圆就体现在这里：身陷诱惑之海，既执守素食原则，又灵活应对。在“肉”与“菜”之间，做到了自净其心。

如今，在广东四会一带，老百姓逢年过节便打边炉，做一桌“肉边菜”，以纪念惠能。打这样的边炉有大量素菜，但也不必避葷，骨头和肉作汤底是少不了的。等锅里的肉汤煮开了，便开始逐一地放入豆腐、豆干、面筋、萝卜、香菇、针菜、平菇、草菇、蘑菇、金针菇等菌类，最后是各式蔬菜。

素食可谓是中国人的“天赋特权”，因为中国的蔬菜有600多个品种，相当于欧洲的6倍。粤式素菜里面最正宗的要数“罗汉斋”，其中不仅有“三菇”“六耳”，还有“九笋”“一笙”——“三菇”是草菇、蘑菇、冬菇；“六耳”是榆耳、桂花耳、雪耳、黄耳、石耳、木耳；“九笋”是露笋、毛尾笋、冬笋、笔笋、吊丝笋、猪肚蓝、甘笋（红萝卜）、菜笋（菜远或银芽）、姜笋；“一笙”就是竹笙。汇集19种材料，才成就一钵上等素馔。

遥想当年，惠能天天吃“肉边菜”其实与“大隐隐于市”异曲同工，既是变通，也是最艰难的坚守。

“夫礼之初，始诸饮食”（《礼记·礼运》），饮食习俗是一种重要的文化现象，广东人体现在饮食上的务实精神和敢于尝试、博采众长的风格，正是岭南文化长期潜移默化影响的结果。广东人将文化基因融入到一日三餐之中，以老百姓喜闻乐见的俗语方式世代相传，其中蕴含的生活智慧，常常让人警醒、顿悟，会心一笑。