什么是“潮州菜”

陈斯鑫

潮州菜通常指旧“潮州府”地区形成的风味菜肴，旧潮州府至少包括现在的潮州、汕头、揭阳三市。也就是说，潮州菜不只是潮州一座城市的菜，而是历代潮汕人民共同创造出来的。

历史上，汕头建市才一百年左右（从1921年记起），“潮汕”的合称最早出现于潮海关档案中也只是清朝光绪九年（1883年），而潮州早在隋朝（公元591年）已经设州，在明朝洪武年间（1369年）设府，故潮汕人心目中的府城仍是潮州府，“潮州”的概念远早于“潮汕”的概念。这也是许多外地人用“潮州人”来称呼潮汕人的原因。尽管汕头在上世纪崛起之后，近二十年来有“潮汕菜”的叫法，但传统习惯还是称为“潮州菜”。

潮州菜历史悠久，有人追溯到秦汉。至少在唐朝，韩愈的《初南食贻元十八协律》一诗便记录了潮州饮食的取材和调味方法：

鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。

蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。

章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。

我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。

……

其中的“鲎”和“蚝”在潮汕都比較常见，“蒲鱼”就是“魟鱼”，“蛤”是指蛙类，“章举”是“章鱼”，“马甲柱”就是制干贝的“江珧柱”，除了“鲎”成为保护动物之外，其它食材与当今潮汕人民日常食用的并无明显差别。“调以咸与酸，芼以椒与橙”两句，则说明当时潮汕人的饮食已经注重调味了。

宋代潮汕的陶瓷业、制盐业都十分发达，从侧面反映了潮州菜的同期发展。苏东坡被贬惠州期间，当地盛产芋头，却因为烹饪不得法，吃了不舒服。吴复古（“潮州八贤”之一）教他要用湿纸包裹后在火中煨烤，趁热吃才香。苏轼叹服其饮食之道，写下了《煨芋帖》。

过后苏轼还觉得不过瘾，又写下《除夕访子野食烧芋戏作》一诗：“松风溜溜作春寒，伴我饥肠响夜阑，牛粪火中烧芋子，山人更吃懒残残。”

这个故事证实，北宋期间潮汕人民已经有了较高的烹饪水平和较成熟的饮食理念。

南宋杨万里在潮州期间写有《食蛤蜊米脯羹》一诗，描述用蛤蜊米脯煮米羹的过程，因为晒干的蛤蜊脯自身带有盐分和氨基酸，不需加盐也不需加蜜，就有甜味和风韵，其烹饪方法和饮食理念，与当今潮汕人做的“芳糜”已经相差不远。

清代澄海诗人杨世勋的《咏海乡食物十首》，分别写了鲎鱼、银鱼、龙虾、虎蟹、龙头鱼、凤尾鱼、红哥鲤、海乌鱼、墨斗鱼、江珧柱等十种海鲜，所载食材食俗，如“秋末晚菘同煮处，一条条白白如银”，与当今潮州菜的“银鱼煮白菜”无异，说明潮州菜在当时已基本定型。

民国期间，随着汕头埠的崛起，尤其是汕头设市后，本地贸易繁荣，商贾往来、酒楼林立，汕头埠曾流行一句顺口溜：“中央好架势、永平好布置、陶芳好鱼翅、中原好空气”，指的是当时四大酒楼的特色。同时，当地涌现出许香童等14位名厨，被誉为潮州菜的“第一代宗师”，潮州菜进入成熟期。

上世纪80年代，随着中国经济的发展，潮州菜再次在国内各大城市崭露头角。

潮州菜在海外的发展，主要得益于潮商的传播。当今全球约6000万华侨当中，潮汕籍华侨将近2000万人，占了1/3。潮州菜随着潮商的足迹在全球各地落地生根，所到之处无不受华人欢迎，又总能融入当地文化，变化出不同的流派。

按照张新民老师的提法，潮州菜分为本土潮州菜、港派潮州菜、南洋潮州菜三大派别，那是因为香港和东南亚是潮州菜最主要的两个海外据点，而且都发展出鲜明的特色。严格来讲，潮州菜每到一个地方都会融入当地特色，历史比较久的海派潮州菜、广州潮州菜，都自成一格。

香港潮州菜随着上世纪香港经济的腾飞而迅速上位，其特点是以燕翅鲍等高端菜式，搭配各种熟食凉菜组成的“潮州打冷”，并融入西餐，格调高雅，价格高昂。南洋潮州菜的主要特色则是保留“古昔味”（如“古法炊鲳鱼”“龙穿虎肚”）并融入东南亚的热带风味，加入咖喱、辣椒之类的重口味调料。

东南亚许多国家的饮食，也都有潮州菜的影子。比如南洋的“贵刁”，其实就是潮汕话“粿条”的音译。在泰国、新加坡、马来西亚等地，当地不少餐饮店就是潮汕人后裔在经营。

本土潮州菜有取材丰富、文化深厚、做工精细、追求清鲜、包容开放等特点。

首先是丰富多样的食材选择。潮汕位于广东东部与福建交界处，自嘲为“省尾国角”，三面环山，一面向海，形成一片相对独立隔绝的领地。虽称“潮汕平原”，却依山傍水，有山有海，有江河有田地，加上地处北回归线上，气候暖热多雨，得天独厚的自然条件使得本地物产丰饶，食材选择丰富多样，天上飞的、地上走的、水底游的，无不成为潮汕人餐桌上的菜肴。至少在8000年前，潮汕土著就已经会吃生蚝了，超过500公里的海岸线，几乎给了历代潮汕人取之不尽的海鲜食材，潮州菜自然以烹饪海鲜见长。这是潮汕地理环境有利的一面。另一方面，许多潮州菜的取材，与其说是上苍眷顾，不如说是被迫无奈。

潮汕自古有“三山六海一分地”的说法，人口密度非常大，农耕时代适合耕种的田地不多，本地出产的粮食不足以养活那么多人，一方面迫使部分潮汕人外出谋生，另一方面又培养了潮汕人珍惜食材、善于挖掘食材、充分利用食材的习惯。

生活迫使潮汕人种田如绣花，“精细”的本质是让有限的资源效益最大化。同样是种田，潮汕人能种出更高的产量，从而有了澄海“吨谷县”，有了“潮汕老农”这种农业人才输出；同样是养鹅，潮汕人能培养出硕大的狮头鹅品种；同样是喝茶，潮汕人喝工夫茶所用的单枞茶叶，需要每棵茶树单独料理。

潮汕有许多外地人看来不是食材的“食材”：尚未成熟的橄榄被台风吹落，稚嫩苦涩不能生吃，捡拾起来熬制成橄榄菜；一些太酸、太涩、太苦的水果，经过腌制变成酸甜可口的蜜饯或甘草水果；麻叶、番薯叶、苦莿、珍珠花菜、益母草等野菜，一经潮汕厨师的手，就能变成别具风味的特色菜肴。

廉价的海鱼卖不出吃不完，直接用海水煮熟保鲜，从而发明了鱼饭；为了保存鱼虾贝类加盐腌制，发明了生腌海鲜，甚至发明了生腌海鲜的副产品鱼露；其它地方不屑一吃的小贝类，如薄壳、沙朥、胶墙等，本地人视为至味；潮汕小吃干炸粿肉，最初其实是为了避免浪费厨余边角料而发明的。

非但如此，不是本土出产的食材也能为我所用。不夸张地说，把全世界任何食材拿到潮汕来，潮汕人都能找到合适的烹饪方式。别人家是“巧妇难为无米之炊”，而潮州菜几乎拥有取之不尽的大粮仓。丰富多样的食材选择，是潮州菜能做好的基础。

其次是深厚扎实的饮食文化。潮汕人是由历代中原移民和本地土著融合而成的族群。一代代的移民，不断带来新的食材、新的烹饪技巧，与本土的潮州菜相融合，沉淀出独一无二的潮州菜文化。本地的民俗文化又反过来影响着潮州菜的发展。

潮州菜拥有广泛的群众基础，几乎家家都有好厨师，个个都是好食客。因为传統潮汕家庭男主外女主内，一日三餐是家庭主妇最重要的事，日复一日，牛肉炒芥兰、炒薄壳、蚝烙等家常菜自然熟能生巧。

潮汕姿娘（潮州话中女人的别称）每逢初一十五拜老爷需要祭品，这就催生了糕饼、物食、生果的产业链。如遇时年八节、老爷生，或者家中生日、做忌，还要煠鹅做粿煮节料。单是做粿一项，就可以做出几十样来，而“做雅粿”是检验合格主妇的标准，对于潮汕新妇是一个极大的考验，做粿无形之中也成了互相比斗的竞技项目。一年走下来，再普通的潮汕主妇都会变成优秀的厨师了。而各种林林总总的祭品，是构成潮汕小吃的基础。

食桌是潮汕另一种独特的饮食文化。潮汕人一生中的重大日子，如开荤、出花园、结婚、生子、乔迁、生日、亡斋等，按乡村传统都可能会请乡厨师傅上门做菜宴客，俗称“做桌”，去赴宴就是“食桌”。一般是十二菜式以上菜品，视不同主题做不同菜式，同一主题的宴席在一年当中不同季节也会适时调整。每家厝人预算不同，菜式档次也不尽相同。如此算来，一个普通乡厨要掌握的菜式何止上百种。做桌讲究“头甜尾甜”——第一道菜和最后一道菜都是甜味菜；讲究“好粗孬误”——宁可略微粗糙也不能让宾客等候太久；一些菜式还要包含寓意内涵。荤素搭配要合理，上菜顺序要得当，不同菜搭配不同酱碟，中间要穿插工夫茶，餐后要上水果盘……

做得好吃自然会受夸奖，做得不好吃也会受批评嫌弃。为了满足食客的需求，知名的厨师生意太好，必须找人帮忙，于是形成了厨师培训的民间产业链。传统民间乡厨，大多是父带子，师带徒，一些地方例如潮州意溪镇埔东村，也会出现“厨师村”特例。

在深厚的饮食文化熏陶下，潮汕人的舌头对食物的感知能力，就像维也纳人的耳朵对音乐的辨识能力一样灵敏。厨师的技艺培养了食客，食客的刁钻又反过来督促厨师不断改进。

第三是海纳百川的包容态度。陈晓卿导演说“汕头是中国美食的一个特别宝贵的孤岛”，指的是潮汕人对传统美食保留得特别好，许多朝代的食物做法在潮州菜中都有遗留，这是从历史纵深的时间维度来肯定潮汕美食。假如从横向空间的维度来看的话，潮汕美食从来都不是孤岛，而是一个海纳百川，不断交流、吸收、创新的姿态。

广袤的海洋赋予潮汕人天生的冒险精神，人多地少的窘境又迫使大量的潮汕先民外出谋生，催生了潮汕商人。明清两代，商船（清雍正年间始称“红头船”）南来北往，上至日本、天津，下至印尼、暹罗，运走本地的蔗糖、潮蓝等货品，又带来了各地的特产，贸易促使潮州菜与中国沿海及东南亚各地的饮食不断交流。

明朝万历年间，潮州先贤林熙春便有“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来”的诗句留传，其中的“法酝”指的是黄酒之类的官酒，尤以绍兴所产最为知名。时至今日，潮汕本地虽无喝黄酒的习惯，但潮菜烹调却一直保留绍酒作为调料。

有清一代，下南洋过番的潮汕先民带回了当地的“沙嗲”，历经改良后的“沙茶末”，广泛应用于家庭炒菜，而沙茶酱是牛肉火锅、牛肉粿条的必备酱料，已经成为潮州菜的味觉标志。沙茶经由潮汕传入台湾之后，沙茶牛肉炉也成为台湾的特色小吃。

民国时期，兴梅的客家人到潮汕贩卖牛肉丸，潮汕人不但把制作手艺学过来，还结合汕头本地鱼丸的打浆原理，一步步改良了牛肉丸的制作方法——如今，牛肉丸已成为潮州菜中最为知名的小吃。

珠三角的肠粉，传入潮汕不出四十年时间，潮汕人就地取材加入各种小海鲜，以及菜脯麸、花生酱等调料，不但迅速发展成为潮汕小吃，还形成了不同流派。

印尼、泰国的燕窝，东北的蛤士蟆，大连的鲍鱼，山东的辽参，云南宣威和浙江金华的火腿，都是潮州菜的食材；天津的冬菜，四川的川椒（花椒），浙江的浙醋，都是潮州菜的常见调料；潮州菜中的海参，爽脆美味，就是滑溜溜，用筷子非常难夹，现在的潮州酒楼也会配备西式刀叉。

无论是食材、调料还是烹饪、食用方法，潮州菜都是以包容开放的姿态予以接纳、融合、创新。海纳百川的包容态度，是潮州菜能够坚持创新的根本。

第四是精益求精的厨艺追求。厨艺是一名厨师的立足之本，在高手林立的潮汕大地，要想维护江湖地位更是难上加难。传统潮汕民间遇到乡里闹热欢喜事，或者年底请乡里老大吃饭，乡厨做桌就流行厨师斗艺。这时候大厨们就要打足十二分精神，全力以赴，因为不仅仅是炫技，还关系到自己下一年的生意。做得好吃，来年请他做桌的人家就多，反之则少。

《潮州菜烹调技法》一书，介绍了炸、炒、煎、烙、泡、炊、扣、焖、炖、烧、熏、焗、煀、清、熬、煲、卤、焯、滚、淋、醉、拌，共计22种基础烹饪技法。

潮州菜以厨艺精细著称。朱彪初编著的《潮州菜谱》收录的123道菜中，不少菜式需要几个小时才能做完，有些甚至需要花费几天时间。比如“红炖鱼翅”，光是泡发鱼翅前后就要花3天时间，然后再和老母鸡、花肉、排骨、猪脚、猪皮、火腿等同炖，三小时武火，一个半小时文火，再一个半小时慢火。调味后尽弃肉类，捞起鱼翅，加入上汤，上菜时火腿丝和香菜作为翅配，浙醋作为蘸酱。类似的精细潮州菜式，比比皆是。

潮州菜擅长粗料细作，把最普通的食材，经过精细烹饪做成精致的美食，比如常见的返沙芋头、膏烧番薯、干炸粿肉，等等。有一个现在比较少见的菜式“干炸肝花”，用鸡肝（可用鸭肝或猪肝）和肥肉切片，加入虾肉，调味后用猪网油（实际是猪的肠系膜）包裹成条状，蒸熟后涂上湿生粉，入油锅炸至金黄色，再切片摆盘，淋上胡椒油，搭配甜酱碟，甘香酥脆，格调不凡。

潮州菜又擅长素菜荤做。不过千万不要被“素”字给蒙蔽了，这个素并不斋，正规潮州酒家菜名为“素菜”的菜都是用肉汤炖过，著名的“八宝素菜”就属此类。最典型的厚菇芥菜，选用潮汕大芥菜心，焯水后沥干，再过油沥干，用鸡肉、排骨、花肉、火腿与芥菜心同炖，最后上菜尽去汤料，只用芥菜心，仅留香菇和少量火腿点缀，以原汁调味后勾糊淋上。

潮州菜技艺的精益求精还体现在与时俱进上。时代不同，食材不同，厨具不同，饮食观念也不同，烹饪方法自然也会发生变化。

有些食材被摒弃，有些食材被保护，有些食材本地已经消失。韩江急水塔下的“鲤鱼虫”，是老辈人津津乐道的美味小鱼，现在已经成为传说；曾经广泛应用于鲎粿的鲎，现在是保护动物，只能用虾替代；二三十年前还是家常菜的银鱼白菜，所用的韩江出海口的赤尾银鱼，也已难觅踪影；同样是白果芋泥，放在50年前，由于当时物质匮乏，体力劳动多，讲究重糖厚膋，补充能量，现今讲究健康、低热量，猪油和糖的比例恐怕不到50年前的一半。

从柴火大灶到蜂窝煤炉，从煤气炉到电磁炉，炉灶和厨具的变化，同样影响着潮州菜的烹饪。大家熟知的牛肉丸和牛肉火锅，只能算是潮州菜里面最简单的吃法。但单就牛肉火锅来讲，早在民国时期潮汕就有沙茶牛肉炉。上世纪八十年代恢复之后，发现新时代的炉具火力太大，沙茶容易煮糊，便流行起清汤牛肉火锅。后来吃得多了，知道牛的不同部位口感不一样，又慢慢把牛肉分割出脖仁、吊龙、脚趾、五花趾、嫩肉、胸口膋等十几个不同部位来，这种切分法在全球是绝无仅有的。

時至今日，潮菜厨师早已过了“一把菜刀闯天下”的年代，变得十八般武艺样样精通，日式料理的刺身，西餐的摆盘裱花，分子料理的技术，等等，都已为潮州菜所用。当今上海、广州等地的顶级餐厅，不少是以潮州菜为基础改良的创意融合菜。精益求精的厨艺追求，是潮州菜长盛不衰的关键。

第五是清鲜本味的饮食理念。受气候环境和当地食材影响，潮州菜崇尚清淡鲜美，追求食材本味，体现在选材不时不食，取材讲究时效，烹煮讲究火候，调味少盐少辣，甚至采用开放式调味。

在合适的季节选当季最好的食材，是对食材最好的尊重，也是对美食最极致的追求。《南澳鱼歌》把一年12个月的鱼获海产都念出来，说明潮汕人对什么时候吃什么鱼熟稔于心；俗语“正月囝婿，二月韭菜”，“寒乌热鲈”“六月鲤姑”“七月半鸭”“清明食叶，端午食药”，“十二月大菜——有心”等，也都证明潮汕人不时不食的追求。

潮汕本土的牛肉火锅店多开在牛屠附近，就是为了保证新鲜。快的话，从牛屠出来到肉切好上桌只需40分钟，牛肉还在抽搐跳动是司空见惯的事，这也是为什么全国牛肉火锅店那么多，还是不如在潮汕本土吃的原因。

汕头华达隆屠宰场附近的白埕菜市场，有数家粿条店开在猪肉档旁边，每天凌晨一点左右，每一家都挤满排队的食客，刚刚切割好的猪肉用来焯粿条汤，吃起来入口即化，元气满满。无独有偶，澄海有一家被称为“乔布斯”的粿条店，以新鲜猪肉、猪杂著称，传说老板认为猪肉一见到阳光就已经不新鲜不好吃了，每天半夜从屠宰场进货，凌晨开始营业，一般到早上六点半左右便已卖完。

潮州菜少有老火汤，多用滚汤，比如苦瓜车白汤、酸菜蚝囝汤等，都是汤水煮开后，食物焯至断生即熄火，取其清甜鲜美。

清淡往往是相对而言，比如做鱼，其它菜系多做红烧鱼、剁椒鱼、酸菜鱼，潮州菜多用清蒸，只有当鱼不够新鲜的时候才会用重味烹饪，讲究的是吃食材的味道，而不是吃调料的味道。

说到对本味的追求，不得不提潮州鱼生。鱼放血时，不能碰水，起皮之后，将鱼身片成薄片，不经火煮，略微风干，口感爽脆，味道清甜，鱼肉的本味如此真切。配上姜丝、酸杨桃、菜脯、芫荽、金不换等，蘸豆酱油或者梅膏酱，吃起来毫无腥气，实在鲜美饱足。

潮汕鱼饭，只将鱼抹盐后煮熟，凉却后蘸普宁豆酱吃，天然甜美，有海韵而无腥味。鱼的质感，或鲜嫩、或胶韧，会在食客的口腔里呈现分明。传到香港之后备受追捧，形成了一个专有名词——“潮州打冷”，就连龙虾、大红蟹也用鱼饭的方法来烹饪。“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”，比如冻红蟹这种自带盐和味精的良心食材，蒸熟凉却已经是天然美味，任何调料都是多余。

许多菜肴，都是烹饪后调味，上菜之后配以酱碟，交由食客自己点蘸，比如常见的卤鹅配蒜泥醋，蚝烙配鱼露，普宁炸豆腐配韭菜盐水，冻红蟹配姜醋，生炊龙虾配桔油，等等。再如传统的牛肉蘸酱只有沙茶酱和红辣椒酱，现在的年轻人喜欢蘸普宁豆酱或者鱼露加胡椒粉，火锅店也会配备了。开放式的调味既保持食物的原味，又把主动权交给食客，自然丰俭由人，咸淡适宜。

潮汕人吃宵夜，多吃白糜。一碗白粥两碟咸菜，足矣。江湖传言潮汕“一碗白粥三千佳丽”，极言潮汕白糜配菜之多，其实已经走样了。虽然的确“弱水三千”，但也是“只取一瓢”。因为潮汕人深知，夜色阑珊将寝之时，美酒佳肴，大鱼大肉，实在不如一碗白粥来得舒适。苏轼曾经记述潮汕先贤吴复古劝他吃白粥的故事：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”可见潮汕人清淡的饮食理念由来已久。

清鲜本味的饮食理念为潮州菜提供超前的理论支持，与近年流行的减法烹饪、健康饮食理念不谋而合。老子说：“五味令人口爽……道之出口，淡乎其无味……为无为，事无事，味无味……恬淡为上。”潮州菜几可达至此等境界。

潮州菜的诸多特点，决定了它出品的优异，难怪美食家们称它为“最好的中华料理”。