鸡嗉子果果酒的研制

何聪美 余盛兴 崔文锐

（云南农业大学热带作物学院，云南 普洱 665000）

鸡嗉子果（Denddrobenthamia capitata(Wall.)Hutch)学名四照花，又称野荔枝、山覆盆、山枇杷等，植物分类学上属于被子植物门，双子叶植物纲，伞形目，山茱萸科四照花属。在我国主要分布于广西、云南、贵州、西藏、四川、浙江、湖南等地。因其果皮形似鸡皮而得此名，民间管它叫癞鸡索。籽多且硬，果肉少且夹杂在籽粒间，人们很少食用，用于深加工的少之又少，一般用来观赏，大多为野生水果。据相关资料记载，鸡嗉子果是药、食两用树种，果实营养丰富，味甜可生食，鸡嗉子的叶、果均可入药，具有清热解毒、利水消肿、杀虫消积之功效，用于食积气胀，小儿疳疾，肝炎，蛔虫病；外用治烧烫伤，外伤出血。目前对药用方面的研究尤为突出，食品方面的比较少，由于成熟的果实食用性较好，作为野生果木在营养保健、天然风味、无污染等方面具有独特的优势。

鸡嗉子果中蛋白质、糖、有机酸、粗纤维及维生素C的含量非常丰富，其中含蛋白质1.79%、水分73.7%、总糖4.29%、总酸0.98%、维生素14.4%、粗纤维11.08%。现代营养学研究显示，多食用粗纤维食品对人体的身体和心理都有很大的好处，比如：可以改善肠胃功能，预防便秘，提高血糖产生，减少血液中的胆固醇水平，还可以控制体重。鸡嗉子果实中还含有丰富的矿物质元素，其中含钾元素2060mg/kg、钙元素1640mg/kg、磷元素365mg/kg等。鸡嗉子果中的微量元素与苹果等常见水果类似，具有抗病、防癌、延年益寿等功效。

果酒是一种以人工栽培的或野生的果汁为主要原料，经完全或部分发酵方式酿而制成的低酒度饮料酒，其酒体饱满，营养丰富、果香与酒香相协调，口感独特。适量饮用对身体有好处，对机体的新陈代谢、改善血液循环、预防心血管疾病都有好处；具有抗氧化、抗衰老、利尿、活化肝脏等作用；还有利于情绪的调节。果酒外观清澈透明、酸甜可口，具有较低的酒精含量和较高的营养价值，利于人体的健康发展。随着国家经济的发展，人民生活水平不断提高，对果酒的需求量也在不断增加。

近年来，我国对果酒的研究逐渐成熟，果酒种类不断丰富，但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及关键技术缺乏等问题，造成果酒产业发展较为缓慢的现象，始终没有形成一定的规模，尤其是每一种原材料都需有其自身的发酵工艺，不能完全照搬传统的酿造工艺，因而缺少自己的特点，对各种原料的技术要求还不够完善，同时缺乏专业技术人员，没有领军品牌等一系列问题有待解决。然而，随着生活水平质量的提高，消费者观念及饮酒习惯的转变，营养丰富的低度果酒将受到广大消费者的青睐。

目前，我国对鸡嗉子果的研究非常罕见，大多研究其药用方面的价值和抗氧化及色素提取等内容，相比之下食品方面的研究少之甚少，本次实验主要对鸡嗉子果果酒的加工制作进行初步探究，并通过实验确定其最佳的工艺参数，同时对鸡嗉子果果酒进行感官评价，为其他相类似的野生资源提供了相应的理论基础，以促进鸡嗉子产业的发展，提高其应用价值和经济价值。由于鸡嗉子果大部分生长在热带地区的深山里，很难采摘，导致其在成熟时没有得到充分的利用，造成没有太大的附加值，再加之其籽较多，大部分人也将其弃置。本文为了解决这些问题，将它研制成果酒，一方面，提高了经济价值，拉动经济增长；另外一方面，创造了一款独具风味的产品，使果酒的种类更加多样化，给广大消费者带来了更多的选择，本产品具有较大的保健功效。

1.材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

实验主要材料有：曲靖市富源县后所镇白龙洞所产的鸡嗉子果、市售白砂糖和碳酸氢钠、安琪酵母有限公司生产的高活性酵母、上海鑫泰食品有限公司生产的柠檬酸、河南麦优田贸易有限公司生产的果胶酶、琳琅科技食品有限公司生产的焦亚硫酸钾，以及睢县甘淳商贸易有限公司生产的壳聚糖、纤维素酶和维生素C，均为食品级。

1.1.2 仪器与设备

实验主要仪器为：衡水创纪仪器仪表有限公司生产的手持折光仪（L-500）、梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司生产的电子分析天平（ME204E）、上海力辰科技股份有限公司生产的笔式酸度计（PH-10）和手持糖度计（WYT）。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

图1 鸡嗉子果果酒工艺流程图

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料处理

挑选：果实要求新鲜，大小一致，成熟度高，酸甜适中，挑选无腐烂、破损的果实清洗干净并去皮，备用。

1.2.2.2 鸡嗉子果果汁的制备

鸡嗉子果和纯净水的比例为1：4，在此比例下，果汁的出汁率最高，达到84%，去除果核，水浴时添加0.08%的果胶酶，0.15%的纤维素酶，在40℃-50℃的恒温水浴锅中酶解2小时左右，在酶解的过程中需搅拌数次，使其完全酶解，将酶解过的果汁放在90℃的恒温水浴锅中保温10min，达到灭酶的目的。待冷却后，加入0.0015%的二氧化硫，起到防腐和澄清的效果。

1.2.2.3 酸度调节

调整pH值和糖度，由于鸡嗉子果中的糖分低，酸度高，无法满足酒精发酵的需要，为了使发酵更加完全，则需使糖度和酸度达到酒精发酵的要求。酵母菌发酵的pH值范围在3.0-7.5，但由于原材料自身的特性不一，应根据具体情况而定。

1.2.2.4 酒精发酵

向调整好的果汁中放入活化好的酵母液（酵母活化：置于37℃左右的温水中活化半小时），然后置于室温培养，直至酒精度不再上升，残糖含量＜1%时，即酒精发酵完成。

1.2.2.5 过滤发酵果酒

将发酵液过滤，采用400目纱布过滤，滤去发酵残渣，加入澄清剂去除里面的部分杂质，利用虹吸原理，使酒脚与酒体分离，得到的酒液装瓶后进行灭菌处理。

1.2.2.6 巴氏灭菌

为了抑制霉菌的滋生，避免二次发酵。在消毒过程中，应注意酒液和瓶盖之间要保持一定的空隙，避免由于温度过高而造成瓶体爆裂。

1.2.2.7 陈酿

待灭菌的果酒完全冷却后，往其加入一定量的食盐和维生素C及柠檬酸钠，使其达到果酒的要求，装瓶陈酿。

1.2.3 酒精发酵单因素实验

1.2.3.1 发酵初始糖含量对鸡嗉子果果酒品质的影响

选取初始糖度分别为15%、18%、21%、24%、27%五种不同的梯度，酵母的接种量为0.07%，pH值为5.0，在室温下进行酒精发酵实验，每隔2d测发酵液的酒精含量和可溶性固形物，确定出适合野生鸡嗉子果发酵的糖度。

1.2.3.2 酵母的接种量对鸡嗉子果果酒品质的影响

选取酵母的接种量分别为0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%五种不同的梯度，发酵的初始糖度为21%，pH值为5.0，在室温下进行酒精发酵实验，每隔2d测发酵液的酒精含量和可溶性固形物，选择出最适宜该果酒发酵的添加量。

1.2.3.3 发酵天数对鸡嗉子果果酒品质的影响

选取的发酵天数分别为2d、4d、6d、8d、10d五种不同的梯度，发酵的初始糖度为21%，酵母的接种量0.07%，pH值为5.0，在室温下进行酒精发酵实验，每隔2d测发酵液的酒精含量和可溶性固形物，确定出最佳发酵时间。

1.2.3.4 pH 值对鸡嗉子果果酒品质的影响

选取pH值分别为3.0、4.0、5.0、6.0、7.0几种不同的梯度，发酵的初始糖度为21%，酵母的接种量0.07%，在室温下进行酒精发酵实验，每隔2d测发酵液的酒精含量和可溶性固形物，选出野生鸡嗉子果果酒最适宜的pH值。

1.2.4 正交试验

表1 正交试验因数与水平

1.2.5 测定方法

1.2.5.1 理化指标

总酸（以柠檬酸计）：酸碱滴定

总糖：直接滴定法

pH值：酸度计

可溶性固形物：手持糖度计

1.2.5.2 微生物指标

菌落总数：稀释平板计数法测定、大肠菌群：MPN计数法、致病菌

1.2.5.3 感官评价

根据鸡嗉子果果酒特有的香味，参照GB/T 15038-2006 《葡萄酒 果酒通用分析方法》，建立鸡嗉子果酒感官评分标准，以百分制进行判定，选择具备感官评价基础的老师和同学各10名，并按照评分标准进行品评，感官评分标准见表2。

表2 鸡嗉子果果酒感官质量评分标准

1.3 数据处理

每组实验做三次平行实验，取其平均值进行数据处理，利用excel和spss软件来绘制单因素和正交试验结果来表极差分析。若出现两组较好的组合，则利用验证实验进行验证，取其最佳的一组来确定最终的工艺参数。

2.结果与分析

2.1 酒精发酵的单因素

2.1.1 初始糖度对鸡嗉子果果酒品质的影响

如图2所示，酒精含量和感官评价随糖分浓度的升高而递增，当糖分达到某一高峰时，酒精含量减低。在糖浓度过低时，酒度和感官评分值均较低，说明明显影响了酵母的发酵过程当糖浓度超过21%时，发酵液中的微生物就会被抑制，不能正常的生长，释放少量的二氧化碳，使果酒的味道变差，甚至出现臭味，因此，糖浓度在21%时，果酒的品质最好，具有鸡嗉子果所独特的果香味。

图2 不同糖的添加量对果酒品质的影响

2.1.2 酵母添加量对鸡嗉子果果酒品质的影响

如图3所示，果酒中的乙醇含量及质量随酵母加入量的增大而增大。在达到某一高峰后，酒体中的酒精含量和品质都会逐渐降低。在发酵初期由于酵母的添加量很少，糖未被有效地转化，故不能满足酒精发酵的需求，此时酒醪中产生的二氧化碳气体很少，酒精含量很低，不仅延长了发酵时间，而且此时更易受杂菌污染；当酵母的添加量依次增加到所需发酵要求时，随着时间的变化，酒精含量逐渐增加，待发酵完全后，酒醪中的酒精含量会降低。当酵母的添加量过多时，菌群大量繁殖，将其发酵液中的营养物质快速地消耗殆尽，破坏了发酵环境致使酵母提前衰老造成菌体自溶，影响果酒的风味。因此，将酵母的添加量控制在适宜微生物生长的范围内，才能获得最佳的果酒。在加入0.07%的酵母菌后，酒精含量达到8.2%Vol，感官得分88.53分，这时的果酒品质非常好，而在酵母中加入0.07%后，酒精含量和感官得分就会降低，这是由于酵母菌的数量越多，发酵得越快，发酵液中的糖分就越少，酒度越低，口感越淡。

图3 不同酵母添加量对果酒品质的影响

2.1.3 pH值对鸡嗉子果果酒品质的影响

如图4所示，在酒精发酵的过程中，若pH值过高或过低都会对酵母的生长、增殖、分解产生一定的影响，进而影响微生物的利用，最终影响果酒的质量。当pH值为3.0和7.0时，酒体的酒精含量最低，色泽也会变得黯淡，酒体也会有一种淡淡的苦味，这表明在这两种情况下，酵母的活力都不会有太大的影响。酵母菌最适合在4.5-5.0的中性酸性环境下生长。当pH值提高时，酵母菌的繁殖能力会受到影响，使其膜的通透能力发生变化；另外，还会对酶的活力造成一定的影响，阻碍了微生物的新陈代谢，对提高酒的质量有不利作用，而其他物质的生成又会降低果酒品质，因此，果酒最适宜的生长环境pH值为5.0，酒精度为9.2%Vol，果酒色泽呈淡黄色，典型性较为突出。

图4 不同pH值对果酒品质的影响

2.1.4 发酵天数对鸡嗉子果果酒品质的影响

如图5中所示，随着天数的增加，发酵液中的酒精含量逐渐增加，达到一定量将逐渐下降，呈先增加后减少的趋势。在刚开始发酵时，发酵液中的营养物质非常少，无法满足微生物生长的需求，故发酵缓慢，随着时间的变化，营养物质大量增加，酒精含量也随之增加，到第8天时，酒精度达到最大，酒体醇厚，爽口无异味，果酒品质良好，之后慢慢地酒精含量降低，发酵液中的糖大多完全被转化，发酵基本结束，果酒的品质将下降。因此，在第8天的时候，果酒的品质最佳。

图5 发酵天数对果酒品质的影响

2.2 酒精发酵的正交试验

从表3可知 比较四个因数中的极差可以得出，在发酵过程中四个因素分别对酒精度和感官评分影响的主次顺序为：RA＞RD＞RB＞RC 、RA＞RB＞RC＞RD即初始糖度＞天数＞酵母添加量＞pH值，初始糖度＞酵母添加量＞pH值＞天数，说明四个因数中，糖的添加量对指标的影响最大，根据K值实验结果可见，最佳的组合为A1D3B3C2、A1B2C1D12组，又经过验证实验可知，最佳组合为A1B2C1D1，即初始糖度为18%，天数为8天，酵母的添加量为0.07%，pH值为5.0，按照上述条件进行重复实验，得到的酒精度为10.84%Vol，感官评分为89.50分，此时的果酒最好。

表3 正交试验设计与结果

2 1 9.40 80.65 k1 10.51 9.75 9.81 9.91 9 3 3（0.08%）9.61 0.52 83.62 83.32 80.59 R 7.88 6.37 4.12 3.03 k2 9.91 9.91 9.91 10.13 k3 R k1 k2 k3 9.24 1.27 87.57 80.27 79.69 10.00 0.25 78.68 85.06 83.78 9.93 0.12 85.21 81.08 81.23最佳组合：A1B2C1D1

2.3 产品质量指标

2.3.1 鸡嗉子果果酒感官指标

颜色，淡黄色，具有宜人的感觉，清澈透明有光泽；组织状态，协调，无悬浮物和沉淀物；口感，口感醇厚，具有典型的鸡嗉子果香味；香气，酸甜适中，酒香浓郁，具有良好的典型性。

2.3.2 理化指标

可溶性固形物含量为6°Bx，pH值为5.0，总酸度（以柠檬酸计）：3.5g/L，总糖：19.6g/L。

2.3.3 微生物指标

菌落总数≤100cfu/ml；大肠菌群：≤3MPN/100ml；致病菌不得检出。

3.结论

本研究以鸡嗉子果为实验材料，以其原汁为发酵原液，通过单因素实验和正交试验探讨鸡嗉子果果酒发酵的最佳工艺参数，经大量实验表明，最佳的工艺参数为：初始糖含量：18%、酵母的添加量：0.07%、pH值为5.0，在此条件下进行室温发酵，经过8天的发酵后，将会得到一款令人愉悦的果酒，其感官评分得分最高，酒精度为10.80%Vol，可溶性固形物为6oBx，pH值为5.0，总酸为3.5g/L，总糖为19.6g/L，此时的果酒颜色呈淡黄色，酸甜适中，酒体丰满，具有鸡嗉子果特有的果香，有愉悦的感觉。鸡嗉子果果酒在加工制作的过程中主要存在以下问题：第一，温度的选择，本次实验在室温下进行发酵，由于早晚温差较大，果酒发酵时就十分缓慢，微生物生长受到严重抑制，因此，为了使发酵正常进行，应注意对其采取保温措施；第二，鸡嗉子果不易保存，采摘时就要挑选好的，尽可能不弄破，避免污染其他的果实，如果长期放置，发酵时的发酵液颜色会变褐，影响果酒的风味；第三，由于酵母添加量梯度设置范围较小，因此应对其进行更加深入的探讨；第四，由于鸡嗉子果核较苦，在榨汁时尽可能选择功率较小的榨汁机，防止发酵时产生苦味物质等。影响果酒发酵因素的主要次序为糖的添加量＞酵母的添加量＞pH值＞发酵天数，四个因素中最主要的因素是糖的添加量，当糖浓度过低时，无法满足微生物的生长需求，发酵十分缓慢，产生的气体过少，导致酒精含量低，酒体寡淡；当糖浓度过高时，由于发酵液中的营养物质非常丰富，则影响微生物的正常繁殖，发酵液中的糖不能被充分利用，其酒精含量较低，果酒有奇怪的味道，因此，无论糖浓度过高还是过低均会延长发酵的时间，影响果酒的口感和品质。