茶叶感官审评对茶叶加工的指导意义

马 燕

（贵州经贸职业技术学院，贵州 贵阳 558000）

引言

茶叶在中国的历史比较悠久，是中华民族的重要瑰宝之一。在对茶叶进行种植和加工的时候，需要始终将茶叶的质量放在第一位，对影响其质量的因素进行重点把握和控制，以此确保人们的饮茶安全，促进茶叶生产的可持续发展。在对茶叶的生长特性等进行研究之后发现，影响茶叶质量的因素不仅有水分和灰分等理化指标和重金属等安全性指标，最终决定茶叶品质好坏的关键和决定性因素是感官品质。由于茶叶在种类上存在多样性，在对其进行等级划分的时候，感官品质通常是重要且唯一的参考指标，不同等级的茶叶，不仅在风味上存在较大的差异，而且也表现在价格上的天壤之别。而茶叶的感官品质通常要受到茶叶品种以及种植环境等多种因素的影响，所以在对茶叶进行感官评审的过程中，必须采取科学有效的方式，以此指导茶叶生产和加工，促进茶叶贸易的不断发展。

1.茶叶感官评审的概念

茶叶感官评审指的是在相关专业人员的帮助和指导下，对茶叶品质通过感官的形式进行鉴定的过程，在使用这种方法的时候，往往要遵循相关标准和规定，审评人员在从事评审工作的时候，要充分利用自己的视觉和嗅觉等感官系统，对茶叶的外形和滋味等品质因子进行客观分析和综合评判，以此实现对茶叶品质的判断，对茶叶按照等级进行不同程度的划分。目前，在对茶叶的质量进行评审时，使用的感官评审标准主要有 GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》和SN/T 0917-2010《进出口茶叶品质感官审评方法》等。从这些标准的制定来看，主要包括国家标准、商业部标准和农业农村部标准，然而在对其中的内容进行浏览之后发现，这些标准在内容方面呈现出高度的一致性，也就是说，在进行评审检验工作过程中，主要是对茶叶的外形、滋味和香气等进行全方位的评判。从感官评审的发展情况来看，尤其是在近几年社会经济的变革和发展中，越来越多的学者开始专注于对茶叶感官品质和特征指标量化的研究，在此过程中，他们也积极开展和进行有关感官评审辅助手段的分析和研究。感官评审作为一种存在比较久远的茶叶品鉴方法，在长期的发展中得到不断的升级和创新，与此同时，越来越多的新型茶叶品鉴方法也开始出现在大众视野，但值得注意的是，茶叶感官评审始终具有不可替代的作用和意义，在利用人的感官对茶叶的品质进行判断时，不仅可以快速捕捉到茶叶的色香味等特征，还能在此基础上总结和整理出其他检测手段难以判别的茶叶品质上的问题，所以在现代社会的不断发展中，仍然要积极对茶叶感官评审方法进行推广和完善，在不断优化中为茶叶质量的改进和茶叶的生产加工等环节提出具体化的建议。

2.茶叶感官评审中的问题

2.1 茶叶审评标准中缺乏对相关术语的定义

在对茶叶的品质进行评审工作的时候，往往要根据相应的标准进行分析和判断，但是在利用GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》对我国的茶叶在色香味等方面的品质进行具体的评鉴的时候，在对粗制茶、名优茶和普通(大宗)绿茶等茶叶类别进行解释和说明的过程中，却缺乏科学明确的阐述。从标准的实施内容来看，要求在对精致茶进行取样等工作的时候，要遵循和按照GB/T 8302-2002《茶取样》进行，而在对粗制茶进行取样的过程中，参照的标准却是GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》。而且在对名优绿茶和大宗绿茶的概念进行讲解的时候，很多人都存在模糊和不清晰等情况。在进行评审工作的时候，如果评审人员在专业素质上不能做到精通和熟练，对于茶叶种类的概念不及时的把握和了解，就很有可能在从事评审工作的过程中出现判断失误，进一步影响评审结果，导致整个结果缺乏科学性和准确性。需要注意的是，很多评审人员在对名优绿茶和大宗绿茶进行冲泡的时候都存在错误的认知，由于其在实际冲泡过程中存在时间上的差异，进一步导致在对两种茶类的品质进行评价的时候无法做到真正的客观，因为茶叶的品质以及它在味道上的优劣也会受到冲泡时间的相关影响。

2.2 茶叶感官评审术语含糊，茶叶标准样品缺乏

在对茶叶实施和开展感官评审的时候，还存在评审术语模式以及茶叶标准样品缺乏等问题，在利用GB52T/433-2018《都匀毛尖茶》的相关评定标准对茶叶的品质进行判定的时候，通常可以将其外形分为(尊品)紧细较卷、白毫显露、匀整、绿润、净；（珍品）较紧细、弯曲露毫、匀整、绿润、净；（特级）紧结、较弯曲、匀整、深绿、尚净；（一级）较紧、尚弯曲、尚匀整、墨绿、尚净；（二级）纤细卷曲呈螺、白毫披覆。对于大部分人而言，在对茶叶加工和制造过程中，往往需要对使用到的白毫的要求能够建立一个比较清晰的认识，但是在对其进行实际掌握和了解的过程中，问题的关键是当白毫的数量达到多少的时候属于显露、多少算是露毫，在这些部分都没有进行明确清楚的规定。而且从GB/T 14487-2018《茶叶感官审评术语》的相关内容来看，它也缺乏对“露毫”的详细阐述。除此之外，在对茶叶感官评审的标准进行研究之后发现，所有的标准在制定的时候，都提到了茶叶标样，但是从其实际获得的情况来看，常常难以真正实现。可能在进行感官评审之前，通过对评审人员进行专业化和系统化的培训，使其经过一段时间的学习和经验的积累，就能在正式的评判环节中对茶叶的品质优劣做出科学正确的判断，然而需要注意的是，在使用这种方法的过程中，并不能对茶叶的等级做出科学明确的划分，在使用仪器对茶叶的品质进行鉴定的时候，往往需要先进行相应的校正。所以在使用感官评审方法的时候，也要做出对应的校正。如果缺乏茶叶标准品，在对茶叶进行感官品鉴的过程中，一旦评审人员在评审判断中出现争议，只是进行简单的描述并不能赢得大众的支持和信赖。只有将感官评审建立在标准样品的基础上，才能真正做到评审工作的客观性和有效性，否则整个评审也就丧失了意义。

2.3 茶叶感官评审的评语转化成评分时联系不强，缺乏可操作性

GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》标准中对于如何判断茶叶的感官品质是否符合相关规范做出了相关解释和说明，在进行具体的判定工作时，通常要根据成交样品相应等级的色香味的品质要求为水平依据，在评审方法的选择上也要根据实际情况做出科学判断，判断结果根据“七档制”方法进行评分。在对茶叶品质进行分析和评价的过程中，如果有任何一个单一的审评因子在得分上低于三，那么就可以判定该茶叶的品质不合格。需要注意的是，虽然在相关的标准和规范中对于茶叶感官的评审细则做出了一定的说明，然而在实际进行操作的时候，却依旧会出现诸多的缺陷和不足。其中，最主要的缺陷在于评语转化成评分的时候联系不强，缺乏可操作性。我国茶叶在进行具体的划分工作时，一般是根据树的种类以及茶叶的加工工艺进行具体的判断，在茶叶长期的生产、加工以及销售中也逐渐形成了自身的特色。在对不同品种的茶叶进行品鉴的过程中，其在审评因子的权重设计上也需要存在显著的区分，然而在茶叶品鉴的相关标准中，却在茶叶各评审因子的取舍和权重上缺乏具体化的说明，这就导致整个评分工作在进行的时候并没有实现效果的最大化。例如在对都匀茶进行相关评鉴活动的时候，对于同样是一级品的两个茶叶样品，评分时具体该如何给分并未建立明确和统一规范的评分方法，这就导致在进行感官审评的过程中，审评结果的准确性和客观性就无从保障。

2.4 个别茶叶标准中的感官指标制定不科学

GB/T 18650-2008《地理标志产品龙井茶》和DB32/1260-2017《寿眉茶》在内容的设计上都存在关于不同等级的茶叶在芽叶状态和比例上的要求，但是在对其感官品质等进行相关要求和规定的时候，却缺乏对应的技术指标。也就是说，当对同一种茶叶的品质进行分析和评价的时候，当它在感官品质等方面和标准的要求和规范存在高度的一致性，然而在芽叶比例上和同等级的茶叶进行对比，却显然没有达到鲜茶叶的要求，那么这个时候，要如何对该茶叶进行感官评审得分。除此之外，国标 GB/T 30357.1-2013《乌龙茶》在对茶叶的感官品质等进行明确和规范的时候，做出了以下的规定，要求产品在品质上要能够达到相关要求，具有正常的色、香、味，无异味，无异臭，无劣变，无任何添加剂等。但是在进行具体的评鉴时，却未能对产品的着色和使用添加剂情况作出明确的鉴别。在试验方法上的缺乏导致整个操作在实施中并不能顺利完成，整个评审也就丧失了专业性。

3.茶叶感官评审工作的改进措施

3.1 细化茶叶分类，完成感官评审标准梳理

在对茶叶质量实施感官评审的时候，需要从细节之处着手，对茶叶进行精细化管理，由于茶叶在品种等各方面存在较大的差异，不同类型的茶叶在进行产品标准评价的时候也会大有不同，所以要想准确把握茶叶的质量，对茶叶进行等级划分，必须对茶叶进行细化分类，对不同茶叶品种制定个性化和规范化的质量考评指标，进一步优化和完善茶叶感官评审的评价体系，做到共性和个性的统一，只有真正意识到感官评审工作的重要性和必要性，在具体的工作环节中，才能通过建立科学合理的评价方式，用于指导茶叶评审的实践活动，确保评审工作的正当性和合理性，推动茶叶质量的不断提高和发展。而且在进行感官评审的过程中，只有真正保质保量地完成相关任务，才能为茶叶生产和加工做出重要贡献，通过感官评审对于茶叶的品质等做出客观性评价，从而及时发现茶叶生产加工中存在的相关缺陷和不足，针对评审中遇到的重难点问题，做出有效的应对措施，对茶叶加工等工艺进行规范化指导，使茶叶加工可以和国家建立的茶叶生产标准相一致，从而使人们在享用茶叶的时候能够更加放心和安心。除此之外，在这种评审方式的影响和作用下，也可以结合现代化的技术手段，对茶叶加工方式进行创新和升级，在不断的实践中提高茶叶生产和加工的效率，使其可以真正实现量化生产，确保茶叶在我国的稳定供应，为茶叶的出口等提供必要的支持和保障。在感官评审工作中，也要明确各个因子的权重，通过规范用语确保茶叶感官审评可以顺利实施。

3.2 确保茶叶标准品的制作，保障茶叶标准品的供应

茶叶在生产制作的过程中，为了保障茶叶的品质和质量，需要确保茶叶标准品的制作，使其在市场上能够得到稳定的供应。从我国感官评审茶叶质量的实践发展来看，在对不同类型的茶叶品质进行科学分析和判断的时候，通常依赖的是相关标准中规定的对样评审。也就是说，通过建立相关的标准样品，保障评价结果的真实性和准确性。所以在对茶叶实施感官评审期间，必须确保标准品的正常供应，使其在制作工艺等各方面可以符合要求和规范，这样在正式的评审环节才能有效保障结果的真实性，在对比研究中对茶叶的品质做出客观的评价。

3.3 加强对评审人员的监督和考核，提高专业性

评审人员的专业性也会对茶叶感官评审工作的实际效果产生重要影响，进而决定着茶叶加工的科学性和合理性。所以在实际对茶叶开展感官评审期间，应该加强对相关评审人员的监督和管理，使其能够掌握茶叶评审的标准和要求，在对不同的茶叶类型进行评审时能够抓住重点，提高评审的水平和质量，真正赢得社会大众的信赖。在实际对评审人员进行训练和培养的时候，可以通过相关课程的设立对其进行系统化和体系化的培训，在培训完成后对评审人员的学习效果进行具体考核，使其在技术能力上可以稳步提升。

3.4 建立专门机构进行茶叶评审和监督工作

为了进一步规范茶叶评审工作，使其可以在实践中得到长足的发展，从而指导茶叶加工，保障茶叶质量的稳定性和安全性，可以在具体的工作实施中，成立一个专门的机构对感官评审工作进行个性化和专业化指导，对评审人员的行为实时监督。该机构在日常的运营活动中，要积极贯彻和落实茶叶标准品的制作，加强对茶叶感官审评辅助手段的分析和研究，确保工作开展和实施的权威性，只有建立这样的机构，在对茶叶质量进行评审的时候才能真正做到客观全面。

3.5 集中管理，保障茶叶标准的实时供应

在茶叶感官评审工作的具体实施中，要针对茶叶生产和加工的现实情况，对茶叶标准品的制作进一步加强监督和管理，通过集中性管理，使其可以保持实时供应。面对国家新出台的一些茶叶质量检验的新标准，需要指定专门的机构督促标准品的重新制作，使其可以在新标准正式推行的时候得到使用，将标准品纳入日常管理工作中，从而有效指导相关评审人员的感官检验工作，使该工作可以持续稳定开展，在不断深化改革中为茶叶的加工生产做出重要贡献。

结束语

茶叶感官评审工作的开展对于茶叶质量的提升具有重要意义，也会直接影响茶叶加工的科学性和高效性。所以在日常进行感官评审的时候，要注重精细化管理，不断提高检验水平，保障茶叶在市场上的稳定供应。