臭东西能有什么好吃的

编译 郝雨

人们很难爱上臭味，但现在“吃臭”之风盛行。也许你会问——

近几年对于臭豆腐、螺蛳粉等带有强烈气味的食物是否好吃的争论层出不穷。是什么让人们对同种食物的态度大相径庭？

又香又臭 令人迷醉

对于食臭爱好者来说，只有食物的气味从口腔反涌至鼻腔，气味感受器探测到几十甚至上百种气味分子，这种嗅觉信息与味蕾产生的味觉信息彼此交融，才算得上一次完整的美食体验。

当我们通过鼻息感受气味时，气味分子作用于鼻前端的感受器。而当食物被吃进嘴里时，各种风味是从鼻后端被感知到的，鲜香滋味也被味蕾传输到大脑，这叫作鼻后端嗅闻。

大脑在鼻前端和鼻后端两路信息的刺激下，往往混淆臭味和香味。所以，我们经常可以看见有人捏着鼻子吃臭豆腐，其实他们是在关闭鼻前端嗅闻，只开启鼻后端嗅闻。

此外，人对于鲜味的感觉来自对氨基酸，尤其是谷氨酸的感觉。臭掉的食物经过了微生物的分解，产生了氨基酸和部分鲜味的肽，鲜香由此而来。氨基酸再分解就会产生有臭味的胺类甚至氨气（如皮蛋的刺激气味），含硫氨基酸还会产生硫化氢（如臭鸡蛋的臭味）。然而，气味只需要极少量的分子就能被感知，味道则需要较多的量才能尝出来。所以，有些闻起来臭的食物，吃起来却很香。

食物本臭

一些可食植物天生带有强烈的气味，以吸引适合传粉的动物或驱赶捕食者。它们散发的挥发性化合物成分复杂，并非所有人对其散发气味的感受都是“臭”。

自从折耳根（也叫鱼腥草）走出西南，被铺上全国各大城市的农产品货架上后，不少头回尝试它的人会被它强烈的风味打败。但关于折耳根是否好吃也引发了争论。

折耳根之“臭”来自其中丰富的癸酰乙醛，对醛类物质敏感的人会觉得折耳根是臭的。而在折耳根爱好者心中，折耳根是香的。贵州人最爱折耳根——折耳根凉拌、折耳根炒菜、折耳根包丝娃娃，家家年夜饭必有折耳根才算圆满。

香菜和折耳根一样是“汝之蜜糖，彼之砒霜”。有人认为香菜和臭虫一个气味。香菜之“臭”来自苯乙醛、癸醛等多种醛类物质。觉得香菜臭的人，其基因里的OR6A2 嗅觉受体基因对醛类物质十分敏感，因此闻到这些物质时会颇感不适。

榴梿除了口味特别以外，果实本身还会散发出强烈的气味——或者说臭味。关于榴梿的命名，有很多美丽的传说，大多取“流连忘返”之意，但从化学的角度来看，大量含硫化合物为其贡献了风味，因此取名“硫梿”更贴切一些。科学家发现，榴梿之臭主要来自腐烂洋葱味的乙硫醇和腐烂卷心菜味的甲硫醇。其中，乙硫醇是2000 年版《吉尼斯世界纪录大全》中收录的最臭的物质，空气在仅含五百亿分之一的乙硫醇时，其臭味就可嗅到，乙硫醇也因此常被加入煤气作泄漏指示剂。

香菜折耳根柠檬茶

我国每年进口约80 万吨榴梿

据估计，每消费1000 吨榴梿会产生约583 吨榴梿壳。近些年来，面对如此丰富的农业废弃物资源，我国正不断尝试挖掘其价值。此前，有科学家发现以草酸钾为催化剂，可以以榴梿壳为原料制备大比表面积活性炭。相信经过科学家的不断努力，榴梿身上的每一处都会“物有所值”。

发酵之臭

有的美食所用的食材本身不臭，发酵后才有了复杂的臭味。传统臭味食品大多采用特定厌氧菌发酵而成，只要没有致病菌繁殖和参与蛋白质分解，这种臭味食物就是安全的。

发酵前，食物大多会经过腌制，当食物表面的绝大多数细菌被盐杀死后，食物内部的细菌存活了下来，这些细菌绝大部分是厌氧菌。厌氧菌在食物内部大量繁殖，并把蛋白质、脂肪和糖类当作养料。厌氧菌的分解作用产生的含硫物质和挥发性醇类、醛类物质是臭味的主要来源，这些气体只需要极微小的量就可以闻到，虽然大量摄入对人体有害，但因为在发酵食物中含量极少，所以也是安全的。此外，发酵产生的成分也是香味的组成部分，只是太过集中，闻起来反而臭，这就是越臭的发酵食物吃起来可能越香的原因。

厌氧菌分解蛋白质等大分子物质，相当于提前帮我们进行了消化，让这些食物更容易被吸收。一些厌氧菌在发酵蛋白质的过程中还会产生B 族维生素，不但没有减少食物营养，反而还增加了营养物质种类，所以有些有臭味的发酵食物不仅安全，还对身体很有好处。

要问臭豆腐到底是臭是香，鼻子说臭，嘴巴不答应！侵入鼻腔的浓郁之气，主要归功于卤水中的3-甲基吲哚，它有一个更重口味的名字——粪臭素。有意思的是，粪臭素在经过高度稀释后，其气味就成了茉莉花香。不少吲哚类物质有两副面孔：当浓度在0.3%以下时，会散发类似花香的香气；而当浓度高于1%时，会散发粪臭味。茉莉、百合、栀子、水仙、白兰等几乎都含有吲哚类物质。

3-甲基吲哚在很多食物中都存在。吲哚和3-甲基吲哚甚至在国家允许使用的食品添加剂名单中也榜上有名。冰激凌、巧克力、果汁等食品中就可能含有这两种香料。所以说，臭味和香味，本来就是食物中都会存在的味道，特殊的制作工艺会赋予食物多层次的风味。

要说臭食界的当红明星，螺蛳粉当仁不让。螺蛳粉可以没有螺蛳，但不能没有酸笋。在乳酸菌的作用下，酸笋释放出浓烈的气味，臭味久久不散。乙醇（俗名酒精）在其中独占鳌头，其浓浓的酒香令人陶醉。而酚类和其他醇类物质则共同散发油脂、果仁和草药气味。单闻成香，混闻成臭。不过，是真臭还是假臭其实不重要，好吃就行。

除了臭豆腐和螺蛳粉这些年轻人的心头好，一道老北京地道小吃在臭食界也是大名鼎鼎，它就是豆汁。豆汁既不是豆浆，也不是豆腐脑，它所含有的数十种风味化合物共同造就了其迷之风味。其中，酸类和含硫物质最为关键。虽说臭鸡蛋、榴梿、大蒜、韭菜也会散发含硫物质，但用它们均无法形容豆汁的气味——像剩菜剩饭馊了的味道，像养猪剩下的泔水，浓郁香馊的一股子酸味儿……然而，一旦爱上便会无法自拔，酸中透着鲜，臭中透着甜，直叫人感觉相见恨晚。

微生物和食物结合，创造了许多臭臭的美食

早晨的一碗豆汁，是不少老北京的日常