速冻莲藕鸡肉丸子的研制

柳诚刚 孙 鹤 王晓冬 黄卉卉 王子伟 刘 涛*

1.信阳农林学院 河南信阳 464000 2.信阳学院 河南信阳 464000

鸡肉滋味鲜美，营养丰富，有滋补养身的作用，具有高蛋白、低热量、低脂肪、低胆固醇“一高三低”的营养特点。且鸡生长速度快，鸡肉供应较充足[1]。

莲藕在中国栽培历史悠久，营养丰富，活性物质种类多且功能性强[2]。含有VB、VC、钙、磷等微量元素，且膳食纤维含量较高，有养胃滋阴、健脾益气功效，是一种很好的食补佳品[3]。

鸡肉制品中因为可以在鸡肉丸中添加不同果蔬，制作成营养更加丰富的保健食品，越来越受到消费者的喜爱[4]。目前常见的鸡肉丸大多为真空包装的速食低脂类，大多口感并不是很好，而速冻丸子又极少以鸡肉为原料。

速冻莲藕鸡肉丸子的研制是以冷冻鸡胸肉、新鲜莲藕为主料，配以蛋清、调味品、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶等辅料，经过单因素实验和正交试验得出最佳配方，制作出适口美味、营养丰富的鸡肉调理肉制品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

冷冻鸡胸肉、新鲜莲藕、鸡蛋和玉米淀粉，均购于信阳西亚和美超市；

大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶，均购于河南千志商贸有限公司。

1.1.2 设备及器具

电子分析天平，YH-M3003，五鑫衡器有限公司；

质构仪，FTC，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；

电动绞菜绞肉机，WBL J006，烟台喜来乐商贸有限公司。

1.2 速冻莲藕鸡肉丸子的研制工艺

1.2.1 预实验及基础配方的制订

速冻莲藕鸡肉丸子的基础配方：称取100g鸡胸肉，以鸡肉重量(g)为100%为计算基准，其余辅料用占鸡肉质量的百分比表示，即：食盐2.5%、白砂糖2.0%、味精0.3%、鸡精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、葱1.0%、姜粉0.7%、鸡蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氢钠0.1%。

其中腌制肉用料(包含在总用料中)为：生抽3%、料酒5%、盐1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、葱1%、姜粉0.7%。

1.2.2 工艺流程

原料选择→预处理→制馅→混合→成型→熟制→冷却→速冻。

1.2.3 操作要点

(1)莲藕预处理。

新鲜莲藕去泥、去皮，切块，称重，绞碎。

(2)原料肉预处理。

冷冻鸡大胸肉解冻、清净、去筋去油，切成2～3cm的小块，然后称重，加料腌制20min。

(3)配料称取。

按基础配方称取配料。

(4)制馅(打浆)。

将腌制好的鸡肉斩成肉糜，先加入称量好的碳酸氢钠、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和适量冰水充分斩拌均匀；再添加称量好的玉米淀粉、鸡蛋清和盐、味精及其他调味料和适量冰水并充分斩拌均匀，取出后加入准备好的莲藕碎，混合均匀、搅拌上劲。

(5)成型。

将馅料用手工挤成直径为15mm的圆形丸子坯，放入到50℃的温水锅中，进行定型。

(6)熟制。

丸子定型后，在85℃水中加热15min。

(7)冷却、速冻。

将煮好的莲藕鸡肉丸子，在4℃进行预冷，当丸子的中心温度到6℃以下时，在超低温冰箱速冻，使产品的温度迅速降至-18℃，然后再进行冻藏。

1.3 速冻莲藕鸡肉丸子感官评价标准及方法

参考姜瞻梅[5](2007)的方法并做适当的修改，由20名专业人员进行感官评定，感官质量评价标准见表1。

表1 感官质量评分标准

1.4 单因素试验设计

设置莲藕、冰水、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶这6个单因素，进行单因素试验，研究不同添加量对莲藕鸡肉丸子感官品质的影响，各因素水平设计见表2。

表2 单因素试验设计

1.5 正交试验设计

通过单因素试验确定了6个单因素的最适添加量。莲藕是以莲藕碎的形式加入鸡肉丸中，单因素试验就是为了找到其最佳口感的最适添加量，因此正交试验中将莲藕的添加量确定，其余5个因素根据各自的均方差，选出4个影响较大的因素，分别是大豆分离蛋白(A)、玉米淀粉(B)、复合磷酸盐(C)、卡拉胶(D)，进行四因素三水平的正交试验[6]。正交试验因素与水平设计见表3。

表3 L9(34)正交试验因素与水平表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 莲藕添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响

莲藕添加量对鸡肉丸制品品质的影响见图1所示。

图1 莲藕添加量对鸡肉丸制品品质的影响

由图1可知，随着莲藕质量百分数的增加，莲藕鸡肉丸的组织状态有明显的变化，切面的莲藕颗粒随着质量百分数的增大而增多。莲藕量添加偏少时，鸡肉丸中无明显的颗粒感，没有突出特色的咀嚼感；莲藕加入量过大时，丸子的颗粒感明显，但同时成型效果并不是很理想，质地较松散，口感也较差。因此，在莲藕添加量为20%时，莲藕鸡肉丸子的效果最符合大众的口感。

2.1.2 冰水添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响

冰水添加量对鸡肉丸制品品质的影响见图2所示。

图2 冰水添加量对鸡肉丸制品品质的影响

肉丸制作过程中，加水使添加的淀粉充分吸水，加热过程中发挥出最大的糊化能力，同时使配料溶解、混合，从而改善肉丸的质构。加水量增加，淀粉吸水量增大，对形成肉丸的凝胶结构影响很大，肉丸质量逐渐提高；但加水量超过一定限度时，制成的肉丸就会变得绵软，弹性不足[7]。

由图2可知，当冰水添加量为40%时，鸡肉丸的感官评分明显高于其他水平。当水分添加量过少时，煮制出来的丸子过硬，外观粗糙，口感不佳；但随着水分的增加，鸡肉丸的口感又会过于绵软，没有弹性和脆性。

2.1.3 大豆分离蛋白添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响

大豆分离蛋白添加量对鸡肉丸制品品质的影响图3所示。

图3 大豆分离蛋白添加量对鸡肉丸制品品质的影响

大豆分离蛋白可作为肉糜制品的保水剂，它遇水膨胀，可以吸附一定量的水分；具有良好的保水、保油和凝胶等特性，可以增加肉丸风味[8]。

由图3可知，大豆分离蛋白添加量对改良鸡肉丸品质有一定影响，而大豆分离蛋白质量百分数在4.0%时，莲藕鸡肉丸效果最好。

2.1.4 玉米淀粉添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响

玉米淀粉添加量对鸡肉丸制品品质的影响图4所示。

图4 玉米淀粉添加量对鸡肉丸制品品质的影响

淀粉在糊化过程中可吸取固化鸡肉丸中存在的水分[9]，起到黏着和保水的作用，能增强弹性，从而改善肉制品的组织状态，使肉丸组织切面平滑有光泽，同时淀粉还可乳化脂肪，避免肥腻感。

由图4可知，玉米淀粉含量对鸡肉丸影响显著，随着淀粉添加量的增大，在6.0%时制作出来的莲藕鸡肉丸品质最好。

2.1.5 复合磷酸盐添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响

复合磷酸盐添加量对鸡肉丸制品品质的影响图5所示。

图5 复合磷酸盐添加量对鸡肉丸制品品质的影响

复合磷酸盐作为品质改良剂，经常用作肉制品中的添加剂，对以肉类为原料制成的香肠、肉丸等肉制品的保水性具有重要影响[10]，适量的添加可以改善鸡肉丸的感官品质。

由图5可知，复合磷酸盐添加量在0.30%时，制作出来的莲藕鸡肉丸效果最好。

2.1.6 卡拉胶添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响

卡拉胶添加量对鸡肉丸制品品质的影响图6所示。

图6 卡拉胶添加量对鸡肉丸制品品质的影响

卡拉胶能使肉制品在保水性和感官上都有一定程度地改善。用在肉品加工中，主要作为胶凝剂，可增加肉丸的黏性和硬度；但添加过多时，反而会降低产品的弹性。

由图6可知，随着卡拉胶添加量的不断提升，莲藕鸡肉丸品质在卡拉胶添加量0.40%时达到最佳。

2.2 单因素均方差分析

各个因素的感官评分均方差Dev的计算按公式(1)，其计算结果见表4。

(1)

式中:

Dev为均方差；

C为各因素感官评分平均值；

Ci为各因素感官得分值；

n为每组试验次数。

表4 各个单因素的均方差

由表4可知，冰水添加量对莲藕鸡肉丸子品质的影响较小。因此正交试验舍去冰水添加量，选择大豆分离蛋白、玉米淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶这四个因素，结合感官评价进行正交试验，确定莲藕鸡肉丸子的最佳配方。

2.3 正交试验结果与分析

由单因素的均方差分析可得，大豆分离蛋白、玉米淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶这四个因素的添加量对莲藕鸡肉丸的品质影响显著。以感官评分为指标，采用正交试验进行配方优化，实验结果见表5。

表5 正交试验结果表

由表5可知，通过极差分析，可看出对莲藕鸡肉丸的影响因素主次顺序为：A大豆分离蛋白的添加量>B玉米淀粉的添加量>C复合磷酸盐的添加量>D卡拉胶的添加量，最优试验组合为A2B2C3D3。

2.4 验证试验

因正交试验得出的最佳工艺配方A2B2C3D3不在正交试验的试验组中，须要与正交试验中的感官评价最高分93分(第二组A1B2C2D2)进行验证试验。

表6 验证试验结果

根据表6验证试验结果可知，试验组合为A2B2C3D3的感官评分95分，高于A1B2C2D2试验组合的93分。验证试验结果最佳工艺配方为A2B2C3D3，即莲藕鸡肉丸中大豆分离蛋白添加量为4%，玉米淀粉添加量为6%，复合磷酸盐添加量为0.4%，卡拉胶添加量为0.6%。

3 结论与讨论

经过单因素实验、正交试验与验证试验，最终确定速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方为：莲藕添加量为20%，冰水添加量为40%，大豆分离蛋白添加量为4%，玉米淀粉添加量为6%，卡拉胶添加量为0.6%，复合磷酸盐添加量为0.4%；成型煮制温度为50℃，成熟煮制温度为85℃，煮制时间为15min。

速冻莲藕鸡肉丸子的研制，既丰富了鸡肉丸单一的口感，也将莲藕本身具有的营养保健功能融入到了鸡肉丸之中，符合当下消费者的营养与保健需求，方便快捷，美味可口，老少皆宜。但因为莲藕碎的颗粒大小不好把握，且鸡肉丸中的莲藕碎分布不均匀，对莲藕鸡肉丸子的口感、质地也会有一定影响。速冻后复煮的丸子各方面品质都比没有速冻的丸子品质有所降低，这主要是因为莲藕水分含量高，易形成大的冰晶体，降低了肌细胞的持水性，导致汁液流失，如何防止冻结食品蛋白质变性，有待进一步探索。