变性淀粉对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响

曾生林 郑 鸿 佘艺敏

无穷食品集团有限公司 广东潮州 521000

盐焗卤蛋Q弹爽滑的口感，鲜香醇和的口味，加上色泽鲜亮，方便携带，得到消费者极大的青睐。提升盐焗鸡蛋口感一般采用加强烘烤强度，但结果往往造成表层变韧、变得扎口，里层仍然较软嫩，口感不协调。在利用淀粉或胶体改善鸡蛋蛋白凝胶特性上，彭艳[1](2001)、李昕阳[2](2016)等都是在蛋白形成凝胶之前将淀粉均匀分散在蛋液中，一同受热形成凝胶，提高凝胶的特性；在盐焗鸡蛋这类产品的加工方式中(鸡蛋先煮熟去壳后进行)使用淀粉来改善蛋白凝胶特性鲜有报道。一般认为，淀粉渗入到已经形成凝胶的蛋白中比较困难，但在生产实践中发现该方法是切实可行的。

为保持盐焗鸡蛋在货架期内产品的感官品质，采用进口高阻隔包装袋真空包装的措施，减少产品中氧含量，减缓氧化速度，从而达到保持产品品质的目的。使用该包装膜生产3个月后市场反馈该产品存在吸气不净(产品包装袋内有气泡)，经调查确认，刚生产出来的产品是真空的，产品包装内不存在气泡；存放3d后，产品中出现微小气泡。追溯前期生产保存的样品，高阻隔袋包装的产品袋内气泡明显，而普通袋包装的产品袋内没有气泡，说明高阻隔包装产品袋内的气体是从蛋体里面缓慢渗透出来的，普通包装袋阻隔性较差，里外气体交换便利，加上大气压的作用，外观一直保持真空状态；高阻隔包装阻隔性好，气体只能存于袋内，造成吸气不净的现象。

为解决这个问题，通过生产设备、工艺参数，配方配料进行调整验证，产品存放出现气泡状况毫无改善。最后发现将改善肉制品用的变性淀粉应用到盐焗鸡蛋中，其产品用高阻隔袋包装在存放过程中不会产生气泡，放入恒温光照箱加速验证也无气泡产生。证明了淀粉能够渗入蛋体内部，而且将蛋内部的气体置换出来。为进一步验证变性淀粉对盐焗鸡蛋口感的影响，进行了本次实验研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

去壳鸡蛋、盐焗卤汤、食盐，均由无穷食品制造有限公司提供；

变性淀粉(FS186、FS034A、FS4666、FS286、FS747、FS466、FS218)，美国神州淀粉有限公司。

其中去壳鸡蛋是在同一批原料剥壳好的鸡蛋中挑选重量为50～51g/只、蛋形指数(蛋的纵径与横径之比)[3]1.34～1.36的鸡蛋。

1.1.2 主要仪器设备及用具

物性测定仪，TA-XTPLUS，Stable Micro Systems；

数显恒温水浴锅，HWS-24，上海一恒科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 变性淀粉筛选实验

1.2.1.1 实验方法

将不同型号的变性淀粉分别添加到5%的食盐水溶液中，添加量为盐水质量的2%，搅拌加热到85℃，加入去壳鸡蛋，鸡蛋与盐水质量比为1∶2，在恒温水浴锅中恒温(85℃)卤制4h后捞取，冷却后用质构仪按压后进行外观评价。质构特性采用TA-XT物性测定仪进行按压测定，参数设置为测前速度1mm/s，测中速度2mm/s，测后速度5mm/s，位移20mm，探头采用P/36R。

1.2.1.2 外观评价

由实验小组成员5人(3男2女)进行外观评定，盐水卤汁、盐水卤蛋及按压后外观评分标准见表1。

表1 盐水卤汁、盐水卤蛋及按压后外观评分标准

1.2.2 变性淀粉(FS186)不同浓度验证实验

将不同浓度(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)的变性淀粉(FS186)分别添加到盐焗卤汤中，搅拌加热到85℃，加入去壳鸡蛋，鸡蛋与盐水质量比为1∶2，在恒温水浴锅中恒温(85℃)卤制4h时后捞取，烘烤(65℃、140min)，冷却后制样，使用质构仪测定鸡蛋蛋白凝胶的硬度、弹性和咀嚼性。

1.2.3 变性淀粉(FS186)不同加工温度实验

将0.6%变性淀粉(FS186)添加到盐焗卤汤中，分别搅拌加热至60℃，加入去壳鸡蛋，鸡蛋与盐水质量比1∶2，在恒温水浴锅中分别恒温(65、85、100℃)卤制4h后捞取，烘烤(65℃、140min)，冷却后制样，使用质构仪测定鸡蛋蛋白凝胶的硬度、弹性和咀嚼性。

1.2.4 质构特性的测定

将产品和市售样品的蛋白切割成大小一致的6块(1.0cm×1.0cm×1.0cm)，选用P/36R探头进行TPA测试[4，5]，具体参数设置为测前速度5mm/s，测试速度1mm/s，测后速度5mm/s，压缩比75%。

1.2.5 食品中水分的测定[6]

采用GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法测定。

2 结果与分析

鸡蛋凝胶类食品生产中添加一定量的淀粉可以起到粘合、填充、增强持水性等作用，使鸡蛋凝胶的品质有所改善，如组织形态、弹性等。盐焗鸡蛋加工中淀粉加入前蛋白在卤制前已经受热形成凝胶，这对淀粉的性能有了更高的要求。普通淀粉如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等原淀粉存在淀粉颗粒较大、耐热性、抗剪切性较差，其加工稳定性相对较低；而化学变性淀粉通过降解(如酸解、氧化)、交联或取代等方法来改变原淀粉的性能，如交联淀粉形成较短的糊丝结构，更耐热、耐酸、抗剪切，提高了渗入性和加工稳定性；不同官能团交联淀粉具有不同性能，如羟丙基交联淀粉与乙酰化交联淀粉对比，有较低的糊化温度，更好的透明度、持水性和冻融稳定性。本实验选择化学变性淀粉作为改良因素进行实验，不同变性淀粉本身特性各不相同，首先进行多种变性淀粉筛选实验。

2.1 添加不同变性淀粉对盐水卤蛋凝胶特性的影响

在试验中分别添加2%变性淀粉(FS186、FS034A、FS4666、FS286、FS747、FS466、FS218)并按上述工艺流程制成样品，同时做无淀粉添加试验。使用质构仪在同等条件进行按压分析，观察不同变性淀粉对盐水卤蛋样品光滑度、光亮度、按压产品破裂状况以及受作用力，淀粉糊的透明性和粘性。

添加不同变性淀粉的盐水卤蛋卤制、外观及按压状况见表2所示，添加不同变性淀粉的盐水卤蛋及按压后评价结果见表3。

表2 添加不同变性淀粉的盐水卤蛋卤制、外观及按压状况

续表2

表3 添加不同变性淀粉的盐水卤蛋及按压后评价结果

由表2和表3可知，样品经过按压之后发生破裂有3组，分别是无淀粉添加样品、FS4666、FS466。没有破裂的样品有5组，分别是FS186、FS034A、FS286、FS747、FS218。在没有破裂的5组样品中在样品的复原上来看，样品FS186较佳，FS286次之，FS034A、FS747、FS218较差。样品的破裂状况反映了样品的弹性不同，样品没有破裂，且复原性好，则样品的弹性好。样品光滑度方面，FS218、FS466较差，因为这两种变性淀粉的粘度高，样品表面附有淀粉糊。添加变性淀粉的样品光亮度高于无淀粉添加样品。

综合评价结果样品FS186得分20分最高。

添加不同淀粉盐水卤蛋按压受作用力见图1所示。

图1 添加不同淀粉盐水卤蛋按压作用力

由图1可知，添加变性淀粉的盐水卤蛋的受作用力(探头按压鸡蛋于相同形变时产生的反作用力)均比无淀粉样品大，其中添加变性淀粉FS186的受作用力最高，达到1.1935kg,无淀粉添加样品为1.0423kg。受作用力的大小反应了鸡蛋的软硬程度，样品的受作用力越大，则样品的硬度也越大。不同变性淀粉由于固有原料特性与加工方式不同，导致颗粒大小不同，渗入到鸡蛋蛋白凝胶中的能力也不相同。

综合变性淀粉糊液的透明度、粘度等因素一并考虑，实验中样品FS186的性能最好，比较适合在卤蛋卤汤中使用。因此本实验选用变性淀粉FS186进行盐焗鸡蛋生产中实验。

2.2 添加不同浓度的变性淀粉FS186对卤蛋蛋白质构特性的影响

添加不同浓度的变性淀粉FS186对卤蛋蛋白凝胶特性的影响见表4。

表4 不同浓度的变性淀粉FS186对卤蛋蛋白凝胶特性

由表4可知，随着变性淀粉FS186添加量的增加，盐焗鸡蛋蛋白的硬度从最初的2.1365kg快速上升到3.4824kg，随后缓慢上升；蛋白弹性呈波浪形波动，变化幅度不大，添加量为1.2%时弹性最高；咀嚼性随着变性淀粉添加量的增加而缓慢上升。当变性淀粉FS186添加量小于1.2%时，盐焗鸡蛋蛋白硬度与淀粉的添加量呈正相关，主要是刚开始时淀粉粒子比例较低，增加淀粉粒子的量，渗入到蛋体中的淀粉粒子增多，从而影响蛋白凝胶的特性；当淀粉粒子的浓度增加到一定量时，渗入到蛋体中淀粉粒子数量与渗出的数量达到平衡时，再增加变性淀粉的添加量，对盐焗鸡蛋蛋白凝胶特性的影响就不明显了。由于淀粉糊化液有一定的粘度，浓度增加，粘度也会升高，影响淀粉粒子的渗入。

综上所述，不同的淀粉添加量直接影响着鸡蛋蛋白凝胶的特性，并且变性淀粉的最佳使用量为1.2%。

2.3 不同加工温度对盐焗鸡蛋蛋白凝胶特性的影响

添加变性淀粉FS186在不同加工温度时对盐焗鸡蛋蛋白凝胶特性与色泽的影响见表5。

表5 添加变性淀粉FS186在不同加工温度时对盐焗鸡蛋蛋白凝胶特性与色泽的影响

由表5可知，在盐焗卤汤中添加1.2%的变性淀粉FS186，不同的卤制加工温度对产品的凝胶特性影响显著。随着加工温度的升高，产品蛋白的凝胶特性TPA值都有所增加。在不同的温度区间中，其蛋白的凝胶特性TPA值增加的幅度不同。

当加工温度从65℃升高至85℃时，蛋白的凝胶特性TPA值增加比较明显。其蛋白的硬度由1.9213kg上升到3.6423kg，增加的幅度为89.6%；咀嚼性由1.5896kg上升到2.9262kg，增加的幅度为84.1%。

当加工温度从85℃升高至100℃时，蛋白的凝胶特性TPA值增加却比较微小。当加工温度100℃时，其蛋白的硬度为3.9637kg，增加的幅度为8.8%；咀嚼性为2.9543kg，增加的幅度为1.0%。

加工温度升高，卤汤中颗粒布朗运动加剧，鸡蛋体积膨大，有利于淀粉颗粒向鸡蛋内部渗入；另一方面，变性淀粉随着温度的升高，由糊化不足到糊化充分，最后会糊化过度，造成淀粉糊性能的改变，如糊丝变长、粘性增强，从而影响了淀粉改善效果。加上长时间高温易使得卤汤及产品色泽褐变，缩短了卤汤使用周期，在实际生产过程中需考虑成本、产品品质、环保等因素。因此，盐焗鸡蛋卤制加工温度在85℃左右较为适宜。

2.4 产品和市售样品质构特性的对比分析

为更好地分析本样品的优势，选取市场上销售的四种工艺类似的鸡蛋产品(A光阳香卤蛋、B翁财记陈香铁蛋、C圣茗香盐焗鸡蛋、D金麦郎上品肉香卤蛋)与本样品进行分析比较，采用质构分析仪代替感官评价，用更加科学的数据反映产品的品质。其中TPA测试是通过质构仪探头模拟牙齿的咀嚼运动，得到样品相应的特征曲线，并通过相应的软件计算出样品硬度、弹性、咀嚼性等质构特性，该方法已成为食品行业产品质地测定的科学方法。

市售样品与本样品的蛋白硬度、咀嚼性、弹性、水分含量值，分别见图2、图3、图4、图5所示。

图2 市售样品与本样品的蛋白硬度值

图3 市售样品与本样品的蛋白咀嚼性值

图4 市售样品与本样品的蛋白弹性值

图5 市售样品与本样品的蛋白水分含量

图2至图4反映了本样品和市售样品的质构特性。本样品的硬度较其它四种市售样品的硬度大，弹性方面优于四种市售样品，在咀嚼性方面产品较其他四种市售样品的咀嚼性更强。不同种类的样品之间质构存在一定的差异：一方面可能是加工工艺的不同，另一方面可能是产品配方的不同。

产品的水分含量对产品的质构特性影响较大，故对产品和市售样品进行了水分分析。如图5所示，市售样品B的水分含量为63.66%，本样品的水分含量为65.66%。本样品的水分含量虽然高于市售样品B，但本样品的咀嚼性为2.8926kg，明显高于市售样品B的2.2543kg，而且产品口感更加Q弹，说明变性淀粉FS186能够提升盐焗鸡蛋蛋白的凝胶特性。

3 结论

鸡蛋经过加热后形成凝胶，蛋白质凝胶的形成为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力与排斥力处于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构；且对于凝胶状产品，产品的弹性来自样品中聚合物分子搭建的网络结构的大小和强度。淀粉粒子在热的卤汤中随布朗运动渗入到蛋体中，充填到鸡蛋凝胶网络结构中，与之相结合，使鸡蛋凝胶的品质有所改善。盐焗鸡蛋的生产由于鸡蛋蛋白已受热形成了凝胶，增加了淀粉添加的难度，对淀粉的性能有一定的要求，不仅淀粉粒子能够渗入到蛋白凝胶中，改善蛋白的质构，还要有利于促进卤料均匀渗透到产品中和保持卤汤长期的稳定性。

经过筛选与实验验证，选择添加变性淀粉FS186适用于盐焗鸡蛋产品的加工生产，且最佳添加量为1.2%、加工温度为85℃时，盐焗鸡蛋的蛋白咀嚼性为2.8963kg，明显优于无添加空白样1.6896kg，在此条件下，盐焗卤蛋鲜香醇和、色泽鲜亮、口感爽滑更加Q弹。