香菇肉渣酱加工工艺的研究

王锦锦 李佳 孙斐 傅茂润 杨晓颖 韩聪

摘要：以香菇和猪肉渣为主要原料，采用单因素试验考察香菇和肉渣配比、辣椒粉添加量、豆瓣酱添加量、食用油添加量等因素对产品感官品质和风味的影响，并用正交试验对其进行优化，研制出一种既有浓郁香菇鲜香，又有肉渣酥脆口感的香菇肉渣酱。研究结果表明，主要原料最佳比例为香菇和肉渣配比为4∶1，辣椒粉、豆瓣酱、食用油添加量分别为香菇和肉渣总量的8%、10%、40%，香菇丁炒制时间为7 min。在此工艺下制得的香菇肉渣酱色泽鲜艳，口感浓厚，风味极佳。

关键词：香菇；肉渣；加工工艺

中图分类号：TS264.24      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）07-0133-04

Abstract： With Lentinus edodes and pork residue as the main materials， the single factor test is used to investigate the effects of the ratio of Lentinus edodes to meat residue， the addition amounts of chili powder， broad bean paste， edible oil on the sensory quality and flavor of the product， the orthogonal test is used to optimize it， and a kind of Lentinus edodes and meat residue sauce not only has rich strong flavor of Lentinus edodes， but also has the crispy taste of meat residue is developed. The results show that the optimal proportion of main raw materials is as follows： the ratio of Lentinus edodes to meat residue is 4∶1， the addition amounts of chili powder， broad bean paste and edible oil are 8%， 10%， 40% of the total amount of Lentinus edodes and meat residue， and the frying time of diced Lentinus edodes is 7 min. Under such technology， the obtained Lentinus edodes and meat residue sauce has bright color， strong taste and excellent flavor.

Key words：  Lentinus edodes; meat residue; processing technology

香菇，又名花菇、香菌等，是人们在日常生活中常见的一种高蛋白、低脂肪、“药食同源”的食用菌[1]。因其香气独特、口感细腻、味道鲜美而受到广大消费者的喜爱[2-3]。香菇中还富含人体必需的氨基酸和大量的膳食纤维，能够有效地促进身体骨骼生长发育，从而改善膳食结构[4]。研究表明，香菇中富含的香菇多糖可以大大提高人体的免疫力，调节糖代谢，降低血糖含量，具有略低于V C的抗氧化作用，还可以在一定程度上防治由病毒引起的疾病[5-6]。

在我国栽培的众多食用菌中，香菇的产量居第一位，在世界排名中位居第二，仅次于双孢蘑菇[7]。虽然香菇产量很高，但销售方式过于单一，主要以新鲜或冷藏香菇和干香菇的形式进行销售[8]。近年来，研究香菇肉酱的文献有很多[9-12]，但均以鲜肉为原料制作香菇酱。本文致力于开发一种香辣风味香菇肉渣酱，添加的豬肉渣改变了传统香菇肉酱的风味，又赋予其肉渣的酥脆感，为香菇的开发利用提供了理论及应用基础。

1 材料与设备

1.1 材料

鲜香菇、猪油渣、红油豆瓣酱、食用油、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉、生姜粉、白糖、芝麻、菇精调味料、水：均为市售且为食品级。

1.2 主要设备

YP5102型电子天平 上海光正医疗仪器有限公司；C21-RT2160型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；HH-6型数显恒温水浴锅 杭州领胜科技有限公司；YXQ-50G型立式压力蒸汽灭菌器 上海东亚压力容器制造有限公司。

2 试验方法

2.1 工艺流程

原料选择→清洗→切丁→炒料→熬酱→装罐→杀菌→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 原料处理

选取色泽鲜亮、肉质肥厚的新鲜香菇，去除表面的杂质，清洗干净并晾干表面的水分，切成大小均匀的香菇丁备用。

2.2.2 制酱

将食用油倒入锅中预热后加入洋葱炸出香味，捞出洋葱及残渣，将香菇丁倒入锅中进行翻炒，炒至香菇丁中水分散去，加入猪肉渣继续翻炒均匀，倒入豆瓣酱炒出红油，加入辣椒粉和白糖炒出香味，再加入剩余的辅料，最后加入适量的水熬至酱体红润、黏稠度适中即可出锅。

2.2.3 装罐、排气

将做好的香菇酱快速装入消毒过的玻璃罐中，在90 ℃水浴条件下进行加热，排气8～10 min后拧紧瓶盖[13]。

2.2.4 杀菌

将装好香菇肉渣酱的玻璃罐在1.01 MPa、121 ℃的条件下杀菌20 min。

2.2.5 冷却

将灭菌后的产品迅速冷却后即为成品。

2.3 香菇肉渣酱感官评价

根据香菇肉渣酱的独特风味，从色泽、气味、口感以及组织状态4个方面对其整体风味进行感官评价[14]，评价标准见表1。

3 结果与分析

3.1 单因素试验

通过预试验，固定香菇和肉渣总量为100 g，加入芝麻3 g，五香粉1 g，白胡椒粉0.5 g，白糖4 g，生姜粉0.5 g，菇精调味料1 g。分别对香菇和肉渣的配比（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）、辣椒粉添加量（2，4，6，8，10 g）、豆瓣酱添加量（5，10，15，20，25 g）、食用油添加量（20，30，40，50，60 g）、香菇丁炒制时间（4，5，6，7，8 min）进行单因素试验。选取10名专业人员对新制得的产品进行感官评价，计算平均分值。

3.1.1 香菇和肉渣的配比对产品感官评价的影响

辣椒粉添加量为6 g，豆瓣酱添加量为15 g，食用油添加量为40 g，香菇丁炒制时间为6 min，分别考察香菇和肉渣的配比为9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5时对产品感官品质的影响，感官评价结果见图1。

当肉渣的添加量过小时，产品缺少肉香味和颗粒感，与一般的香菇酱区别不大；当肉渣添加量过大时，产品的风味和整体口感有所上升，但并不明显，且产品的成本会相对提高。综上所述，确定香菇和肉渣的配比为8∶2。

3.1.2 辣椒粉添加量对产品感官评价的影响

香菇和肉渣的配比为8∶2，豆瓣酱添加量为15 g，食用油添加量为40 g，香菇丁炒制时间为6 min，分别考察辣椒粉添加量为2，4，6，8，10 g时对产品感官品质的影响，感官评价结果见图2。

由图2可知，随着辣椒粉添加量的增加，香菇肉渣酱的辣度也随之增加。当辣椒粉添加量为2 g时，香菇肉渣酱的辣味不足，口感较差；当辣椒粉添加量为10 g时，辣味太重；当辣椒粉添加量为6 g时，香菇肉渣醬的辣味适中，感官评分最高。因此，确定较佳辣椒粉添加量为6 g。

3.1.3 豆瓣酱添加量对产品感官评价的影响

香菇和肉渣的配比为8∶2，辣椒粉添加量为6 g，食用油添加量为40 g，香菇丁炒制时间为6 min，分别考察豆瓣酱添加量为5，10，15，20，25 g时对产品感官品质的影响，感官评价结果见图3。

由图3可知，当豆瓣酱添加量为5 g时，香菇肉渣酱的口感较淡，整体颜色不红亮，感官效果较差；当豆瓣酱添加量为25 g时，口感太咸，酱体颜色发黑；当豆瓣酱添加量为15 g时，香菇肉渣酱的辣味和咸味适中，色泽红亮，酱体油润，感官评分最高。因此，确定较佳豆瓣酱添加量为15 g。

3.1.4 食用油添加量对产品感官评价的影响

香菇和肉渣的配比为8∶2，辣椒粉添加量为6 g，豆瓣酱添加量为15 g，香菇丁炒制时间为6 min，分别考察食用油添加量为20，30，40，50，60 g时对产品感官品质的影响，感官评价结果见图4。

当食用油添加量为20 g时，不能对香菇丁进行充分的煎炸，香菇中的营养物质不能完全浸出，香菇肉渣酱不油润，香菇丁颗粒太干，口感较硬，不易咀嚼；当食用油添加量为60 g时，酱体过于油腻；当食用油添加量为40 g时，香菇肉渣酱整体效果较好，感官评分最高。因此，确定较佳食用油添加量为40 g。

3.1.5 香菇丁炒制时间对产品感官评价的影响

香菇和肉渣的配比为8∶2，辣椒粉添加量为6 g，豆瓣酱添加量为15 g，食用油添加量为40 g，分别考察香菇丁炒制时间为4，5，6，7，8 min时对产品感官品质的影响，感官评价结果见图5。

随着香菇丁炒制时间的增加，酱体颜色随之加深，整体风味也随之变化。当炒制时间为4 min时，香菇丁的口感较软，无嚼劲；当炒制时间为8 min时，酱体颜色发黑，有较浓的焦糊味；当炒制时间为6 min时，香菇丁有嚼劲，香菇肉渣酱整体效果较好，感官评分最高。因此，确定较佳香菇丁炒制时间为6 min。

3.2 正交试验

为了获得最佳的产品质量，以单因素试验为基础，选取3个对产品影响较大的因素，即辣椒粉添加量（A）、豆瓣酱添加量（B）、香菇丁炒制时间（C）进行正交试验，以产品整体可接受度作为评价标准。试验因素和水平见表2，试验结果见表3（固定香菇和肉渣总量为100 g）。

由表3可知，辣椒粉添加量、豆瓣酱添加量和香菇丁炒制时间3个影响因素对香菇肉渣酱感官评分的影响大小顺序为A>B>C，即辣椒粉添加量>豆瓣酱添加量>香菇丁炒制时间。最优配方为A 3B 1C 3，即每80 g香菇和20 g肉渣，加入辣椒粉8 g，豆瓣酱10 g，香菇丁炒制时间7 min。

3.3 产品理化指标的测定与结果

水分含量的测定：按照GB 5009.3—2016中的直接干燥法测定；食盐含量的测定：按照GB 5009.44—2016中的银量法测定；酸价的测定：按照GB 5009.229—2016中的冷溶剂自动电位滴定法测定；过氧化值的测定：按照GB 5009.227—2016中的滴定法进行测定[15-18]。

查询团体标准T/SZZL 002—2021《香菇酱》和企业标准Q/LRS 0002 S—2019《南阳兆民食品有限公司 香菇酱》[19-20]，通过对照并参考团标和企标，对制得的香菇酱进行了理化检验。

由表4可知，无论是参照团体标准还是企业标准，水分测定值为62.1 g/100 g<70 g/100 g，食盐测定值为2.38 g/100 g<17 g/100 g，酸价测定值为2.7 g/100 g<5.0 g/100 g，过氧化值测定值为0.062 g/100 g<0.25 g/100 g，都满足标准要求，表明该产品的这4项理化指标均是合格的。

4 結论

香菇肉渣酱是一款以香菇和猪肉渣为主要原料，辅以传统香菇酱基础配方而制得的新型香菇肉渣酱。该酱既具有香菇的浓郁香味，又有猪肉渣的酥脆口感。为了得到品质较好的香菇肉渣酱，通过单因素试验选取了对产品影响较大的3个因素进一步进行了正交试验。结果表明，香菇肉渣酱的最佳工艺参数：辣椒粉添加量为8%，豆瓣酱添加量为10%，香菇丁炒制时间为7 min，在此工艺下制作出的香菇肉渣酱色泽红亮，酱体油润，香气浓郁，口感醇厚，油料分布均匀，是一种营养美味的香菇肉渣酱。

参考文献：

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[14]刘馥源，黄占旺，覃财华，等.响应面法优化鲜辣香菇酱加工工艺[J].中国调味品，2021，46（2）：13-18.

[15]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中水分的测定：GB 5009.3－2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[16]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中氯化物的测定：GB 5009.44－2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[17]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中酸价的测定：GB 5009.229－2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[18]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定：GB 5009.227－2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[19]随州市质量协会.香菇酱：T/SZZL 002-2021[S].

[20]鲁山县润康食品有限公司.南阳兆民食品有限公司 香菇酱：Q/LRS 0002 S-2019[S].