国企食堂工作人员食品卫生安全的培训与管理

朱 星

（高淳区供电公司，江苏南京 211300）

国企食堂是员工日常用餐的重要场所，员工在用餐过程中已经不再单单考虑价格、口味，而更关注食品的营养和食用的安全性。食品安全直接关系到消费者的身体健康与生命安全，关系到企业生产秩序的稳定，因此国有企业食堂的食品安全管理至关重要。本文探讨国有企业食堂食品安全管理的意义以及存在的问题，并提出优化措施，以确保员工的食品安全和健康，同时提高企业的形象和竞争力。

1 国有企业食品安全管理的意义

1.1 保障员工健康

国有企业食堂为员工提供每日所需的膳食，员工的食品安全与身体健康息息相关。通过严格的食品安全管理，可以有效预防食品中毒和食源性疾病的发生，保障员工的健康，降低医疗费用支出，减少员工因食品安全问题而引发的健康问题。

1.2 维护企业形象与声誉

食堂食品安全问题容易引起员工的不满和外界的关注。一个管理良好、食品安全有保障的企业食堂可以提升企业形象和声誉，增强员工对企业的信任感。相反，食品安全问题频发会损害企业的声誉，对企业形象造成负面影响，甚至导致员工流失和客户信任度下降。

1.3 提高员工满意度与生产效率

良好的食堂管理和食品安全可以提高员工的就餐满意度，增强员工对企业的忠诚度。员工在工作期间享受到安全、健康的饮食，更容易对企业产生归属感，有利于提高工作积极性，从而提高生产效率。

1.4 安全保障和管理降本

在企业管理中，食堂的食品安全管理能从整体上进一步提高工作人员的安全技能和安全意识，激发员工遵章守纪的自觉性，为保障企业的安全奠定良好基础，使安全管理控制有效。同时，食品安全管理也为企业创造了良好的氛围环境，能够有效降低和减少企业用工成本[1]。

2 国有企业食品安全管理存在的问题

2.1 食品安全意识不强

据报道，约30%的国有企业食堂员工和管理者对食品安全的认识不够充分，存在较大的安全意识盲区。这一现象在一些基层食堂管理者中尤为突出，与相关人员缺乏足够的食品安全知识，无法准确判断潜在的食品安全风险有关，可能会导致日常管理中存在较大的问题。

2.2 制度不完善

部分国有企业食堂尽管有食品安全管理制度，但这些制度不够科学完善或者在执行过程中存在疏漏，导致相关规范、制度流于形式。有研究显示，超过50%的国有企业食堂的管理人员认为他们的管理制度在应对潜在的食品安全问题时存在不足之处，这可能与一些企业长期以来未对食品安全管理制度进行更新和改进，导致制度无法适应不断变化的食品安全挑战有关[2]。

2.3 管理队伍素质有待提高

食堂管理人员的文化素质和专业知识水平普遍较低，往往由业务人员兼职完成，或由年龄较大的员工担任，工资待遇在企业内部处于中下游水平，导致大多数职工不愿到后勤部门工作。有报道称，约60%的国有企业食堂管理人员未接受过系统的食品安全培训，这使得他们对食品安全管理的专业性和紧迫性认识不足，难以有效组织和管理食堂工作。因此，相关人员在面对突发的食品安全事件时手足无措，缺乏应对的经验和应急措施。

2.4 食材采购与运输问题

部分国有企业在食材采购和运输环节存在严重的问题，这对于确保食堂食品卫生安全构成了巨大威胁。在采购过程中，一些企业未能充分考虑供应商的资质和食材的质量，往往将价格置于质量之上。这种做法导致采购的食材可能不符合卫生和质量标准要求，甚至可能是劣质或过期食品，不仅影响了员工的身体健康，还增加了食品安全风险。

2.5 食品加工不规范

部分国有企业食堂在食品加工和制作过程中，也存在食品安全隐患。食品加工人员未能严格按照卫生标准和操作规程进行工作，这可能导致食品污染、食品交叉污染等问题。例如，在食品加工过程中，如果未将生食和熟食分开储存，可能会增加食品受到交叉污染的风险。这种不规范的食品加工方式不仅影响了食品的质量，还增加了员工就餐的健康风险。

2.6 监督与检查不足

部分国有企业对食堂食品安全的监督与检查力度相对较低，对待后勤检查一般为突击性检查，食堂相关人员存在应付检查、敷衍了事的行为，相关监督部门无法及时发现问题，并彻底解决，导致食品安全问题频发。此外，缺乏有效的监督机制和检查措施也会导致企业内部食堂食品安全管理松散，食品安全问题无法得到及时解决，从而增加了员工就餐的潜在风险[3]。

3 国有企业食品安全管理优化措施

3.1 建立完善的管理体系

确保国有企业食堂的食品卫生安全是一项重要任务，要严格落实“管专业必须管安全”“管项目必须保安全”要求，其中，建立完善的管理体系是首要任务。为此，必须制定详细、科学的食品安全管理制度，严格落实安全生产责任制，确保这些制度的全面性和可执行性。这些制度不仅需要符合国家的法律法规，还应根据企业的实际情况制定，以确保实施的有效性。根据中国国务院食品安全办公室发布的数据，2019 年我国发生的食品安全事件共计68 起，其中包括食物中毒事件、不合格食品检出事件等。这些事件不仅对公众健康构成威胁，还对企业的声誉和经济利益造成了损害。因此，建立完善的管理体系、制定科学的食品安全管理制度以及建立监督检查机制，对于预防和应对食品安全事件至关重要。

例如，相关部门可对标全球化酒店集团先进餐饮服务管理，引入危害分析的临界控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理 论 基础，搭建食品安全管理体系。HACCP 是一种食品质量安全保证体系，其核心是制定一套方案预防在生产过程中出现影响食品质量安全的危害因素，防患于未然，降低资源的耗费。国有企业相关部门可结合HACCP 理论基础，设定11 项食品安全管理体系管控风险点，以确保食品安全。①员工管理职责划分；②采购与收货；③贮存；④食品制备总体要求；⑤热食加工及分餐；⑥即食食品加工；⑦个人卫生；⑧清洁、消毒及环境卫生；⑨废弃物管理；⑩维保服务；⑪虫害控制。通过这些措施，可以降低食品安全风险，确保食品卫生安全，保障员工和食客的健康，提升企业的社会形象和信誉度[4]。

此外，在制定食品安全管理制度时，还需要明确规定食品安全管理的各个环节，包括采购、储存、加工、供应等，每个环节都需要有具体的管理措施和责任人。例如，采购环节，要求供应商提供食品安全证明，并进行供应商的定期审查；供应环节，规定食品的分发和销售要求。这些制度的明确性和可操作性将有助于确保食品安全管理的执行。为了建立监督检查机制，国有企业应当设立专门的食品安全监管部门或聘请专业的食品安全监管机构，监督检查机制应该明确监督的频率和内容，以确保每个环节都得到充分的监督。例如，可以规定每月对食品储存环节进行一次检查，每季度对食品加工环节进行一次检查，以及随机对供应环节进行不定期抽查。这样的监督检查将有助于及时发现问题并采取纠正措施。

3.2 加强食材采购和运输管理

食材的采购和运输环节在国有企业食堂食品安全管理中有至关重要的地位。为了降低食品安全风险，企业需要建立一套严格的供应商准入制度，以确保供应商资质符合相关规定或要求。这一制度的建立能有效筛选出可靠的供应商，从而降低食材质量问题的风险。

此外，企业还应加强对食材运输环节的监控，包括监测运输过程中的温度控制、卫生条件等关键因素。由全球食品安全倡导组织数据可知，2019 年全球因食品安全问题召回的食品数量达到425 次，涉及食品产品的种类繁多，如肉类制品、水果、蔬菜以及乳制品等。这些召回事件与食材的质量和运输有关。通过上述措施，企业可以确保食材质量和安全，为食品安全管理奠定坚实的基础[5]。

3.3 规范食品加工过程

食品加工过程是食堂食品安全的关键环节，为了确保食品加工过程的卫生无污染，企业应编制详细的食品加工操作规程，包括食品加工的步骤、操作方法、工具设备的清洁和消毒要求等。员工在进行食品加工时必须按照这些规程操作，确保食品的安全和卫生。此外，为了提高员工的操作规范性和卫生意识，企业可通过课堂培训、在线培训以及实际操作演练等方式对员工进行食品安全操作培训，培训内容包括食品安全知识、操作规程的培训以及卫生习惯的养成。通过这些培训，员工将更加了解食品安全的重要性，有助于提高员工卫生意识和操作规范性。

3.4 加强监督与检查

为确保国有企业食堂的食品卫生安全，必须加强监督与检查工作，发现问题并及时纠正，以减少食品安全隐患。相关部门要坚持以安全风险防控和隐患排查治理为抓手，从严开展后勤专业隐患排查，这包括建立定期检查和不定期抽查机制，对食堂的食品安全管理情况进行全面监督。定期检查是按照计划进行，旨在全面评估食品安全管理的情况；不定期抽查是突击性的检查，旨在检查食堂在非计划情况下的食品安全管理情况。发现问题后，应立即采取纠正措施，并对相关员工进行培训和教育，防止问题再次发生[6]。

3.5 加强宣传教育

宣传教育是提高相关人员对食品安全重视程度的重要途径。相关部门可通过内部宣传、培训和教育等方式增加相关人员对食品安全的了解程度，促使他们更加重视食品安全管理工作。内部宣传，即通过企业内部刊物、电子屏幕、会议和培训等方式向员工传达食品安全的重要性，介绍食品安全法律法规和企业的管理制度，以及提供食品安全知识和操作技巧。此外，还可以通过案例分析和经验分享增加员工对食品安全问题的认知。培训和教育活动的开展有助于鼓励员工积极参与食品安全管理，形成全员参与、共同监督的良好局面。

4 结语

综上所述，国有企业食堂的食品安全管理具有极其重要的意义。食品安全不仅关系到广大员工的身体健康，还反映了企业的管理水平和社会责任感。然而，目前我国国有企业食堂食品安全管理中依然存在一些问题，包括食品安全意识薄弱、管理队伍素质有待提高、食材运输加工不规范等。为了解决这些问题，应采取一系列优化措施，如通过研究全球知名餐饮集团食品安全管理模式，提炼优秀管理经验，选择以HACCP 理论和全面质量管理为基础，包括建立完善的管理体系、提高管理人员素质、加强食材采购和运输过程管理、规范食品加工过程、加强监督与检查、开展员工卫生培训、提高信息化水平、建立食品安全责任制、强化食品溯源体系以及加强宣传教育等，全面提高国有企业食堂的食品安全管理水平，降低食品安全风险，保障员工的身体健康。同时，这也有助于提升企业的形象，增强员工的信心和满意度，为企业的可持续发展提供有力支撑。