营养挂面研究进展

杨金荣，梁志鹏，黄 曦，滕井通①

（1.淮北师范大学 生命科学学院，安徽 淮北 235000；2.安徽省特色资源植物利用工程实验室，安徽 淮北 235000；3.淮北旭源食品有限公司，安徽 淮北 235155）

0 引言

挂面是以小麦面粉为原料，经过和面、熟化、压延和干燥等工序而制成的一种深受大众喜爱的传统面食［1］。挂面的水分含量低，可食用期长且为非油炸食品，较生鲜面及方便面而言，挂面更为健康方便［2］。传统挂面的产量大，销售范围广，但其原料成分单一，经加工处理后小麦原有的膳食纤维、蛋白质、维生素等营养物质保留极少，且小麦中富含淀粉，多食易造成餐后高血糖，不适合糖尿病患者食用［3］。在挂面的制作过程中适量添加杂粮果蔬等其它原料可以增加挂面的营养成分。营养挂面的研发丰富了挂面的多样性，强化挂面的营养和风味，如薛淑静等［4］研发出增加膳食纤维的南瓜营养挂面，赵建英等［5］研制出的番茄薯泥挂面可增加维生素的含量。现阶段关于营养挂面的研究有很多，本文通过文献调阅，基于市面上常见的几种营养挂面，分析挂面制作工艺，为后续新型营养挂面的发展和开发提供思路。

1 营养挂面的种类

目前市面上的营养挂面可分为杂粮类、蔬菜类、豆类、药食同源类、藻类和营养素强化类［6-7］。

1.1 杂粮类营养挂面

杂粮是小宗粮豆作物的统称，具有生长期短、适应力强的特点，可在干旱或寒冷地区生长。杂粮较细粮相比含有大量的脂肪和蛋白质，长期吃杂粮可以帮助肠道蠕动，具有预防便秘，控制血糖等益处［8］。目前市场上常见的杂粮有燕麦、青稞、藜麦、荞麦、小米、高粱等，杂粮营养挂面包括燕麦营养挂面、青稞营养挂面、荞麦营养挂面和米胚营养挂面等。

1.2 蔬菜类营养挂面

蔬菜中含有丰富的纤维、维生素、蛋白质和矿物质，具有促进肠胃蠕动、提高免疫力、强健骨骼等益处。不同种蔬菜的色泽与气味之间具有明显差异，以不同品种蔬菜为原料进行营养挂面研制不仅可以增加挂面营养，还能赋予挂面不同的颜色与气味。目前，以蔬菜为原料制作出的营养挂面主要有香菇营养挂面、菠菜胡萝卜营养挂面、苦瓜营养挂面、苋菜营养挂面和荠菜营养挂面等。

1.3 豆类营养挂面

我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”。豆类营养丰富且品种较多，常吃豆类对身体具有多种益处，具有去脂、强身、降低患病机率等功效［9］。目前，绿豆营养挂面、黄豆营养挂面和芸豆营养挂面是市场上研究较为成功的几种豆类营养挂面。

1.4 药食同源类营养挂面

中医素有“药食同源”的理论，常见的药食同源类食物有：山药、红枣、枸杞子、金银花、桑葚、山银花、决明子等。目前已经研制出的红枣枸杞营养挂面、山药决明子营养挂面和三子（决明子、枳椇子和余甘子）营养挂面都具有调控血脂水平的功效［10-12］。

1.5 藻类营养挂面

藻类是一种生活在海洋和淡水河湖中的低等生物，因其营养和活性物质丰富，在医药、食品和农业等领域被广泛使用。此外，藻类中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质、膳食纤维，具有增强免疫力、降血糖、降血脂、调理肠胃等功能［13］。目前已经研究成功的藻类营养挂面有海带营养挂面、绿藻营养挂面和螺旋藻营养挂面等。

1.6 营养素强化类营养挂面

营养素强化是指向食物中添加营养素，从而弥补营养素天然含量不足的缺陷［7］。传统灵芝中含有的灵芝多糖、三萜类化合物、核苷类化合物、生物碱类化合物、氨基酸及微量元素具有抗肿瘤、抗衰老、护肝、降血糖、调血脂的作用［14］。硒和锌元素是人体不可缺少的微量元素，但天然灵芝中的硒、锌含量极少，因此张红兵等［15］将灵芝置于含有150 mg/L Na2SeO3的培养基上生长并收集菌体，用水浸提灵芝液，采用正交试验确定富硒和富锌营养挂面的最佳配方。

2 营养挂面生产工艺

挂面主要是以小麦粉为原料添加水、食用碱、食用盐后经过和面、熟化、压延、干燥4大工序后切制成一定长度的干面条，具有可塑性强，保鲜时间长，方便快捷等优点。

2.1 和面工艺

和面是挂面生产过程中的关键工序，在此工序中，加水量是影响面团品质的重要因素。研究表明，加水量在35%～38% 之间和出的面团软硬适中，煮熟后的面条色泽最佳［16］。目前常用的和面设备主要有立式、卧式、高速连续和真空和面机，其中双轴卧式和面机应用最为广泛，真空和面机可以提高面团性质，改善面条色泽。

2.2 熟化工艺

熟化又称醒发工艺，在熟化过程中蛋白质和水分充分结合，使蛋白质相对分子量变大，从而促进面筋质网络组织的形成，同时减少面团内应力，使面团更光滑。挂面熟化分为面团熟化和面片熟化，熟化最佳条件如表1所示，在此条件下，加工出的挂面色泽和口感更好，有良好的韧性、粘合性和咀嚼性。

表1 面团熟化最佳条件

2.3 压延工艺

熟化后面团具有较大的孔隙且水分较少，因此需要进行压延作用使面筋质网络组织更加均匀细密。于晓磊等［17］发现，影响压延效果的主要因素为压延比。压延比是指面带进出压面机后的厚度差与面带进入压面机前的厚度比值。压延比不宜过高或过低，过高会破坏面筋质网络组织结构，过低会增加压延次数，不易形成完整的面筋质网络组织，挂面压延工艺中最适的压延比为25%。

2.4 干燥工艺

干燥工艺是挂面生产工序中最重要最复杂的工序，对产品最终的质量具有重要影响。温度、相对湿度、风速是影响挂面干燥效果的3大因素，王春等［18］通过研究不同温度下挂面干燥效果并测定挂面拉伸、色泽、弯曲率等指标，揭示挂面干燥的最适温度为70 ℃。调节相对湿度可控制挂面的水分蒸发速率，当干燥第一阶段的相对湿度保持88% 、第二阶段的相对湿度保持71% 、第三阶段的相对湿度保持50%时能够维持挂面内外扩散的速率，可有效防止挂面表面结膜［19］。挂面干燥过程中水分蒸发速率与烘房风速相关，参考Chen 等［20］研究乌冬面的热风干燥模型，结果指出干燥工艺过程中的风速恒定为1.8 m/s 最佳。在合适的环境条件下对挂面进行干燥不仅能够提高挂面品质，而且可以缩短干燥时间从而降低生产成本。

3 展望

随着社会经济的发展和生活质量的提高，人们更注重饮食健康问题，而由于营养过剩导致的高血压、高血脂、高血糖等疾病在损害着人们的健康。为均衡营养的摄入，越来越多的复合型营养食品进入市场，如营养挂面、保健饮料和杂粮饼干等。在传统食材中添加其它具有保健功能的原料对改善居民膳食营养健康具有重要意义。

目前对营养挂面的研发主要为增加单个营养成分，综合提高挂面中多个营养成分的研究相对较少，且营养挂面的研究大多仅停留在感官指标、口感指标等方面的评价，而在营养挂面功效方面的研究较少。在实际生产过程中辅料的营养成分在挂面加工过程中会发生反应变化，可能会丧失原有的营养成效，从而失去保健功能［7］。此外，不同营养挂面的保质期从3个月到18个月不等，保质期过长是否会造成营养挂面的营养流失也是值得关注的问题。与传统挂面相比，含有其它原料的营养挂面具有不同的颜色，由于目前对营养挂面的监管不够严格，一些不良商家通过添加色素造假营养挂面时有发生，严重危害人们身体健康。因此，当前市场对营养挂面的接受度仍不高，多数消费者对营养挂面是否有营养仍有质疑。未来可对市面上常见的营养挂面进行营养价值成分、质量安全以及烹饪过程中营养成分的流失进行具体研究，并增加营养挂面的种类，研制出更多复合型营养挂面。

食疗是一种比较热门的治疗方法，是指利用食物来治疗或辅助治疗病症［21］。“药食同源、药膳食疗”是近年来非常热门的养生理念。营养挂面中添加具有保健功能的原料，不仅赋予挂面一定功效，而且完全契合食疗养生的理念。目前药膳型营养挂面的研究较少，近年来，药用植物的研究已有很多报道，如半夏、人参、白鲜、连翘等，未来可着重开发含有药用植物的保健型营养挂面，开辟更广泛的市场。