谁说包邮区无美食

2024-01-20 06:34谢川
食品与生活 2024年1期
关键词:河鲜徽菜淮扬菜

谢川

說到美食,长三角地区有时会被简单粗暴地归入“清淡”类。因为现在大家都吃麻辣,导致味蕾的阈值都有点提高,于是杭州是最先被攻击的,网络上经常看到“杭州无美食”,渐渐地,又有人说“包邮区无美食”,把长三角地区都打入了美食冷宫。这真是很有偏见了。

我无意挑起美食界的地域之争,但是,就我去过的所谓有很多美食的地方,充其量就是因为那是既没有海鲜也没有河鲜,甚至历史上可能连盐都不太充沛,只能用酸辣开胃,折腾各种碳水,哪里比得上长三角地区食材的丰富和制作的精细呢?而且,在包邮区,各地菜肴还有不同特色,上海菜的浓油赤酱,淮扬菜的咸中带甜,浙菜的原汁原味,徽菜的咸鲜浓郁……无一不让这里的人们津津乐道、如数家珍。

上海菜虽然以浓油赤酱闻名,但是让我印象最深刻的却不是这个,而是它的中西合璧。我外婆是上海人,我小时候就时常被她差遣,要我慢慢地在蛋黄里滴入熬熟的菜籽油,不停搅打,直至打成蛋黄酱,然后加白醋、盐、奶油冰淇淋,与煮熟的土豆、罐头午餐肉切成的丁以及青豆、玉米粒一起搅拌均匀,就成了非常美味又入乡随俗的土豆色拉。还有上海的名菜白斩鸡,说起白斩鸡,似乎最有名的应该是广东的清远鸡,而上海只用普普通通的三黄鸡,两者煮法的不同且不说,蘸料就很不一样。广东人不爱用酱油蘸白斩鸡,喜欢用葱姜蓉,而上海人喜欢用酱油加葱蒜末,或者就只是酱油、麻油,然后中西结合的部分又来了,有些饭店甚至会在蘸料里加一点葡萄酒调味。

淮扬菜较为大家熟知的特点是擅长做河鲜,从蟹粉豆腐到蟹黄包、鳝丝,都注重食材本身的鲜味。还有一个特点就是淮扬菜总是带着甜。当然,淮扬菜也不是我这一两句话就能概括的,单单扬州早茶,满满一桌铺开来,阵仗也是不输广式早茶的。

徽菜特色就更明显了,口味比较浓郁,像最有名的臭鳜鱼,很多能接受臭豆腐的人也不一定能接受臭鳜鱼的臭味。对于不爱吃的人来说,这个是臭中带腥的味道。

而好这一口的人,只觉得鱼的肉质经过腌制还有石块的重压,会特别紧实,加上紫苏或者一点点小米辣,那浓郁的味道可以配下两大碗白米饭。但是徽菜也不是每一道都重口味,淮南牛肉汤就是例外,没有酱油或者糖色,而是清清爽爽的清汤牛肉。

作为浙东地区的浙江人,我们的浙菜是以河鲜、海鲜为主,红肉主打还是猪肉,所以我们这里的名菜就是东坡肉、西湖醋鱼这一类的。而且我们是基本不吃辣的,我第一次到同样是浙江的衢州地区,吃到了他们那里的豆粽,居然是辣口的,顿时震惊了,因为靠近江西,那里连炒个南瓜嫩叶也是加辣椒的。

由此可见,每个菜系固然有代表性,但是在每个菜系下面的各个地区又会有不一样的美食,就像杭州,被普遍认为没有牛羊的地方,但在余杭区仓前镇每年入冬后都会举办羊锅节,家家户户都会准备一个大锅白煮羊肉及内脏,现吃现切,吃的是原汁原味。

所以我想说一句,所有偏见都是源于认知和眼界的局限。对一个地方的美食别一下子下结论,如果有机会,一定要在当地住下来,慢慢地逛和吃,你会发现,不仅杭州有美食,包邮区更有多种多样的美食。

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