三角鲤肌肉营养成分及品质评价

赵何勇，温守欧，韦玲静，甘宝江，卢玉典，莫飞龙

广西壮族自治区水产引育种中心，南宁 530031

鲤在我国分布较为广泛，是常见的经济鱼类。三角鲤（Cyprinus multitaeniata）又称“黄鲫”“黄板鲫”，在我国分布较少，主要存在于我国珠江水系支流中，在广西境内的红水河、柳江、桂江等流域资源分布较多，是重要的淡水养殖品种之一[1]。三角鲤食性杂，具有抗病力强、抗逆性好、起捕率高等优点，且肉质较一般鲤细嫩、鲜美，受到广大消费者和养殖户的关注。目前，关于三角鲤的相关研究还不够完善，主要是针对三角鲤生长[2]、繁育[3]等方面的研究，三角鲤肌肉营养成分分析及生化指标分析的报道[4]较少。本研究采集了广西3 个养殖场的三角鲤，测定分析这3个群体的肌肉基本营养成分，比较研究其营养价值，为三角鲤的健康养殖和良种选育提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材 料

试验用鱼来源于南宁市武鸣区、广西钦州市灵山县的3 个三角鲤养殖场，每个养殖场随机选取健康活鱼30尾，样品信息见表1。

1.2 试验方法

1）样品处理。3 组试验鱼取样前停喂24 h，采样时将鱼处死，去内脏和头尾，取出背部两侧的整块鱼肉，每10尾鱼的鱼肉混合为1份样品，3组鱼肉共计9 份样品保存于－80 ℃冰箱备用。每份样品每个营养指标测定3次。

2）营养成分测定。鱼肌肉中水分含量参照GB 5009.3—2016 中常压恒温直接干燥法测定，粗蛋白含量参照GB 5009.5—2016 中凯氏定氮法测定，粗脂肪含量参照GB 5009.6—2016 中索氏抽提法测定，粗灰分含量参照GB 5009.4—2016 常压恒温灼烧法测定，总糖含量参照GB/T 9695.31—2008 中分光光度法测定。

3）氨基酸和脂肪酸测定。氨基酸含量（以湿质量计）参照GB 5009.124—2016 高效液相色谱法，脂肪酸含量（以湿质量计）参照GB 22223—2016 气相色谱法，由青岛科创质量检测有限公司测定，并出具检测报告。

4）肌肉氨基酸营养价值评价。根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）1973 年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

式中，aa为试验样品中氨基酸含量（mg/g），AA（FAO/WHO）为评分模式中同种氨基酸含量（mg/g），AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g），a、b、c…j为试验样品蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g pro），ae、be、ce…je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g）。

1.3 统计分析

所有数据采用Excel 2016 和SPSS 26.0 软件进行分析处理，数据以“平均值±标准差”表示，Dun‐can’ s法进行多重比较，显著性差异为P<0.05。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分分析

由表2 可知，WM 和LS2 的水分和粗灰分含量均显著高于LS1，粗脂肪含量显著低于LS1，3 组的三角鲤总糖含量、粗蛋白含量均无显著差异。

表2 三角鲤肌肉基本营养成分和理化特性指标比较（湿质量，%）

2.2 氨基酸组成比较

由表3 可知，3 组鱼肉均检测出16 种氨基酸（色氨酸因使用盐酸进行水解而被破坏，胱氨酸含量过低未检测出），其中，人体必需氨基酸（EAA）7种，鲜味氨基酸（FAA）4 种，其他非必需氨基酸（NEAA）5种。3 组鱼肉中Glu 的含量最高（2.69%～3.03%），其次为Asp（1.89%～2.30%）和Lys（1.55%～1.84%），His（0.32%～0.55%）和Met（0.35%～0.42%）的含量最低。3 组鱼肉的ΣEAA/ΣTAA 和ΣEAA/ΣNEAA 的比值分别为37.89%～38.83% 和71.33%～75.20%，接近FAO/WHO 要求的理想蛋白标准（ΣEAA/ΣTAA 为40%，ΣEAA/ΣNEAA 高于60%）。除Gly、Arg、Pro和ΣFAA/ΣTAA 外，LS1 和LS2 组的其他氨基酸含量、ΣTAA、ΣEAA、ΣNEAA 和ΣFAA 均显著高于WM组，表明LS1和LS2组鱼肉的氨基酸含量丰富，优于WM组。

表3 三角鲤肌肉氨基酸组成及含量（湿质量，%)

2.3 肌肉的营养价值评估

3 组三角鲤鱼肉必需氨基酸（AAS）评分、化学（CS）评分和必需氨基酸指数（EAAI）计算结果显示（表4）：3 组三角鲤的AAS 评分为0.57～1.86，CS 评分为0.35～1.46，只有Lys 的AAS 和CS 评分均高于1。3组鱼肉的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸，LS2组各必需氨基酸的AAS 和CS 评分均为最高，WM 组均最低，且EAAI 数值排序LS2>LS1>WM，表明LS2 组鱼肉的氨基酸含量和组成比例优于WM 组，更能满足人体需求。

表4 三角鲤肌肉AAS、CS和EAAI比较

2.4 脂肪酸组成比较

由表5 可以看出，3 组三角鲤肌肉检测出的脂肪酸种类均为25 种，其中，饱和脂肪酸（SFA）7 种，单不饱和脂肪酸（UFA）7 种，高度不饱和脂肪酸（PUFA）11 种，棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、反亚油酸的含量较高，为主要脂肪酸。在检出的SFA中，以棕榈酸为主，占总脂肪酸含量的26.54%～29.11%；检出的UFA 中，以油酸为主，占总脂肪酸含量的19.79%～24.77%；检出的PUFA 中，以反亚油酸为主，占总脂肪酸含量的9.08%～16.72%。3 组鱼肉中，WM 和LS2 组的肉豆蔻酸、十五碳烷酸、珠光脂酸、十九碳烷酸、十七碳烯酸、花生二烯酸、花生四烯酸(ARA)、二十一碳五烯酸共8 种脂肪酸的含量均显著高于LS1，而硬脂酸、反亚油酸、花生三烯酸的含量显著低于LS1组。

表5 肌肉脂肪酸组成及含量 %

3 讨论

3.1 三角鲤肌肉基本营养成分

肌肉品质是鱼类食用价值的评判依据，肌肉中的基本营养成分含量如水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分等，是评价肌肉品质的关键指标[5]。三角鲤作为营养丰富的经济鱼类，受到两广地区消费者的喜爱，本研究中3 组三角鲤肌肉的粗蛋白含量为17.52%～18.02%，这与王桢璐等[4]研究结果基本一致[4]。LS1 组的粗脂肪含量显著高于LS2 和WM组，达到3.3%，产生这一差异的原因可能与3 组三角鲤的体质量以及饵料差异有关。鱼肉中脂肪含量过高会导致鱼肉质地疏松，影响鱼肉的口感[6]。根据现代人们的饮食需求，鱼肉的理想营养组成特点是高蛋白、低脂肪[7]，在3 组鱼肉粗蛋白含量均无显著差异的情况下，WM 的粗脂肪含量相对较低，其鱼肉更适合人们食用。

3.2 三角鲤肌肉氨基酸组成

蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的种类和必需氨基酸的含量[8]。本研究中，3组三角鲤肌肉中的谷氨酸含量最高（2.69%～3.03%），其次为天门冬氨酸（1.89%～2.30%）、赖氨酸（1.55%～1.84%），这与草鱼[9-11]、鳡[11-12]肌肉氨基酸含量高低排序基本一致。谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸作为鲜味氨基酸，其含量可决定鱼肉的鲜美程度，3组鱼肉的鲜味氨基酸占氨基酸总量的41.39%～42.02%，表明三角鲤肌肉味道鲜美，均有较高的味觉体验。赖氨酸是人体、一般谷类蛋白质和人乳的第一限制性氨基酸，我国的饮食习惯以谷物为主食，赖氨酸在谷物加工过程中又极易流失，亮氨酸有助于机体生长和蛋白质的合成[13]。赖氨酸和亮氨酸是三角鲤肌肉中含量最高的2 种必需氨基酸，可以弥补以谷物为主食人群的赖氨酸和亮氨酸摄入不足，平衡膳食营养。根据FAO/WHO 的理想蛋白模式，质量较好的蛋白质组成的氨基酸EAA/TAA 为40%左右，EAA/NEAA 则在60%以上[14]。本研究的3 组三角鲤鱼肉的EAA/TAA 和EAA/NEAA 分别为37.89%～38.83%、71.33%～75.20%，基本符合FAO/WHO 的标准模式，可作为优质的蛋白来源。

氨基酸的含量高低及组成比例反映鱼类蛋白质的质量。AAS、CS 和EAAI 均是衡量和评价氨基酸营养价值的参考指标[15]。根据AAS 和CS 得出，3组三角鲤肌肉的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸均为缬氨酸，这与金边鲤[16]、草鱼[11]、鲫[17]、大刺鳅[18]等多种淡水鱼类的研究结果一致。通常牛羊、禽类、鱼类等动物肌肉的第一或第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸、缬氨酸。蛋氨酸在甲基转移、细胞间信息传递与核酸、胱氨酸的合成等各项生理活动中具有重要作用，是合成蛋白质的重要原料[19]，缬氨酸作为支链氨基酸，在雷帕霉素靶蛋白（mTOR）信号通路中发挥调控作用。因此，在人们食用肉类制品的同时可适当补充蛋、奶制品，以弥补蛋氨酸和缬氨酸的摄入不足。EAAI 可用于评定食物中蛋白质的利用率，数值越高表明蛋白利用效率越好[20]。3 组三角鲤的EAAI 高低排序为LS2（79.80）>LS1（75.31）>WM（68.29），高于黄颡鱼[21]、野生长臀鮠[22]、鳙[23]等，低于草鱼[24]、鲫[17]、金边鲤[16]和禾花鲤[25]等淡水经济鱼类。LS2 组的AAS、CS 及EAAI 均高于WM 和LS1组，表明3 组鱼肉中LS2 的肌肉氨基酸营养价值最高。

3.3 三角鲤肌肉脂肪酸组成

脂肪酸是机体的重要组成部分，为食品风味和人类营养生理活动提供重要价值。已有研究[26]表明，食物中的不饱和脂肪酸含量越高，其加热后产生的风味越好。高度不饱和脂肪酸（PUFA）具有预防心血管疾病，抗炎，降低血脂、血压和胆固醇等药理作用以及保健功效[27]。本研究中，3 组鱼肉均检测出25 种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量丰富，占脂肪酸总量的51.38%～55.12%，高于叉尾鲇[28]、卵形鲳鲹[29]、中华倒刺鲃[30]等经济鱼类。中国营养学会推荐居民摄入的脂肪酸比例（SFA:MUFA:PUFA）应＜1:1:1，然而在日常饮食中人们摄入的动物油脂包含大量的饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸摄入不足。3 组三角鲤肌肉不饱和脂肪酸含量均超过50%，而且富含优质脂肪酸EPA 和DHA，食用其有助于补充人体所需的不饱和脂肪酸，保障机体健康。