阿伊努人的壁炉中，有人类学的起源

程淳

法国社会学家皮埃尔·布尔迪厄（Pierre Bourdieu）说我们很可能在食物的味道里，找到了最强烈、最不可磨灭的婴儿学习记忆。在不断变化融合的人类文化中，或许“食物”是其中稳固的一环，因此蕴含了一个人深层的文化印记和身份认同。流散在天涯海角的各族群的人，“能吃到一起”就是最深的认同。

饮食人类学的新方向

饮食人类学起源于20世纪初期。人类学家常常深入原始部落进行田野调查，探索前现代的族群怎样获取食物以及如何享用食物的问题。作为现代人类学的奠基人之一，英国人类学家马林诺斯基在其著作《珊瑚花园及其魔力》（1935）中对新几内亚东北部的特洛布里恩群岛上的原住民如何种植番薯以及其节日庆典的饮食进行过详细探讨。从20世纪中期开始，人类学家的目光渐渐转移到现代人的饮食文化，着重探讨食物与权力之间的关系。在《甜与权力》（1986）一书中，美国人类学家西敏司（Sidney W. Mints）讨论了糖在欧洲是如何从一开始的奢侈品，一步一步走上平民的餐桌，最后变成欧洲所有阶层的必需品。西敏司认为在“糖”的角色变幻背后，隐藏着权力、等级与压榨。作为美国饮食人类学的代表，西敏司对于食物与权力的关系提供了许多洞见，诸如人们对于食物的选择、食用的情境及其背后的权力运作的影响。

位于馬来西亚槟城的峇峇娘惹古迹博物馆，收藏着该族群的服饰、房屋装饰、日用品等手工艺品和风俗文物，再现了其平日的生活场景。

娘惹菜会使用马来地区常用的食材，例如，马来虾酱（belacan）、亚参（asam）、香茅（serai）、姜黄（kunyit ）、印尼菜姜（lengkuas）等，味道香浓，带有酸、甜、辣等刺激性味道。

15至17世纪间，来到马来群岛的中国移民与当地马来人所生的后代，男性称为峇峇，女性称为娘惹，他们形成了融合中国与马来文化的独有特点。

近年来，饮食人类学研究与亚洲文化语境的结合衍生出了新的方向。在亚洲繁复而独特的饮食现象中，人类学家小心翼翼地抽丝剥茧，从食品制作的过程切入，探究蕴含其中的社会、政治和文化等因素的相互作用。香港中文大学的张展鸿（Sidney C.H. Cheung）和陈志明（Tan Chee-Beng）于2007年编写的《饮食亚洲》集结了诸多关于亚洲饮食人类学的研究。这本著作着重探讨了在全球化背景下，饮食与身份认同、文化边界、全球食品销售与本土饮食文化间的互动。不同于欧美饮食人类学对于政治因素的侧重，亚洲饮食人类学研究更加关注饮食中的身份认同，即在多元文化融合、交汇、碰撞的亚洲地区，食物中所承载的文化身份与文化历史。

峇峇娘惹食物中的文化融合

陈志明的研究就是用饮食作为一个切入点，从而揭示一个复杂的人类文化的大融合案例。他选择峇峇（Baba）这样一个混合文化的族群作为研究对象。峇峇是15至17世纪间来到马来群岛的中国移民的后代。峇峇生活在马来西亚和新加坡，又混合了当地的文化，很久之前，峇峇的母语就不再是中文，而是马来语，而新一代峇峇的母语又从马来语变成了英语。在历史上，峇峇族群中的女人又叫娘惹（Nyonya）， 她们制作的食物被称为娘惹食物——一种既区别于中国饮食文化，又不同于当地马来饮食传统的食物。在中国文化和马来文化之间穿梭，娘惹文化逐渐形成了自己独有的特点。

陈志明以娘惹饮食文化为切入点，通过分析6道娘惹菜的食材准备和烹饪过程，呈现了娘惹文化的本质特征以及峇峇为了建构新的文化身份所作出的努力。

通过陈志明对菜品制作过程的描述，我们可以看到，虽然在时间与空间上，峇峇的语言文化已经和中国相距甚远，但是他们依然保留了传统的中国烹饪方式。而在食材的选用上，峇峇似乎有意避开了中国后裔通常会青睐的食材，而选择了马来地区常用的食材，例如，马来虾酱（belacan）、亚参（asam）、香茅（serai）、姜黄（kunyit ）、印尼菜姜（lengkuas）。峇峇将这些本地食物进行改良、制作，纳入了自己的食谱，体现了他们的文化创新和对建立新的文化身份认同的渴望。最终，峇峇成功形成了自己独有的身份认同和文化特征，形成了独有的峇峇娘惹文化（Peranakan Style）。虽然他们作为移民已经本土化十分成功，但是陈志明发现峇峇食物里还是蕴含着中国传统文化的内涵及其象征意义，例如，端午节吃粽子；祭祀祖先的食物中使用白菜的含义是中文里的“团圆”，等等。所以，作者认为峇峇看似复杂交错的文化身份其实并不复杂。从食物的烹饪过程中，可以得出结论，峇峇的文化身份就是中国文化和本地马来文化融合的结果。

日本北海道白老町，阿伊努民族博物馆，一名身着阿伊努传统部落服装的男子。阿伊努人是聚居于库页岛以及日本北海道地区的原住民族群，拥有自己的语言和文字。

城市阿伊努人的内心归属

而另一个在饮食文化中寻找身份认同的例子则是在东京的阿伊努人。

日本东京中野区，距离东京火车站只有15分钟的路程，是一个稠密的住宅区。下班晚高峰时，人流攒动，熙熙攘攘。然而在一家名叫“Rera Cise”的餐厅中，街头的喧闹被隔绝成微弱的嗡鸣。居住在东京的阿伊努人聚集在餐厅里，围着壁炉，正在举行传统宗教仪式的最后一部分，一种神圣的氛围在这个空间中弥漫开来。阿伊努人是聚居于库页岛以及日本北海道地区的原住民族群，拥有自己的语言和文字。“Rera Cise”主要经营阿伊努传统菜肴，于1994年在早稻田大学对面的地下室开业。然而，由于当时严格的租房规定，餐厅无法安装一个固定的壁炉，这也成了这些漂泊在东京的阿伊努人心中长久的缺憾。2000年12月，餐厅搬到了位于中野区的现址，阿伊努人的缺憾才得以填补。新餐厅是一个三层楼建筑，阿伊努人在通风和采光最好的餐厅二楼终于安装了一个壁炉，在二楼朝东的方向安装了一扇窗户。为什么壁炉在阿伊努人心中如此重要？或许我们从“饮食人类学”的研究中可以找到答案。

康考迪亚大学的人类学教授马克·K.沃森（Mark K. Watson）在他的研究中探讨了在东京的阿伊努人如何通过一家餐厅保持自己本土的生活方式、巩固自己的民族身份认同。过去，阿伊努人被认为是一个正在消失的民族，对此，沃森则持有不同的看法。他认为还应该关注在城市里的阿伊努人。因为20世纪50年代，由于日本经济的飞速发展，大量的阿伊努人选择从北海道岛屿迁移到城市生活。这些阿伊努人是城市的新移民。与此同时，沃森认为阿伊努人的文化和身份认同在东京城市生活中被成功地保存了下来。在现代城市生活中，阿伊努人的文化身份不仅没有削弱，反而被加强和保留了下来。

为什么阿伊努人一定要在餐厅最重要的楼层和位置安装一个壁炉？阿伊努人信仰火神（ape-fuchi-kamuy），而壁炉就是火神居住的地方。在阿伊努人心中，火神是他们和神灵世界之间的传递者与调解者。因此，火神是阿伊努人每次在仪式上首先献上美酒和美食的神灵。而壁炉作为火神的居所，承载了极其重要的宗教内涵。有了壁炉，阿伊努人才能和火神及神灵们建立联系。

沃森详细记录了阿伊努人围绕壁炉进行的祈福仪式：S-San先生用阿伊努语向壁炉和火神开始致辞，这时候，一阵秋风从面向众人的神圣窗口吹拂过来，搅动了壁炉的烟雾。昏暗的光线中，壁炉的轮廓依然被清晰地勾勒了出来。阿伊努人认为这是神灵到来或者离开的预兆。在壁炉周围，阿伊努人开始向火神献上第一轮贡品。传统的米酒和一块来自北海道的新鲜鲑鱼被恭敬地放在壁炉的东边。在祈祷之间，所有的目光都集中在噼啪作响的火焰上，所有的耳朵都专注于仪式中传达的祝福语。仪式的最后是S-San感谢鲑鱼为这场祈福仪式的献身。这块鲑鱼将由楼下的阿伊努厨师烤制，与“ohau（一种有蔬菜、肉和鱼的传统清汤）”、南瓜饺子和北海道啤酒或“hascappu jyusu（蓝莓汁）”一同供应给在场的人。

仪式结束后，参加仪式的宾客们一边享受新鲜烹制的食物，一边听S-San讲述他在北海道一个小小渔村中长大的故事，以及他是如何和其他阿伊努人一样，在远离自己族裔的城市中成长和生活。在S-San的故事中，其他阿伊努人也找到了自己，回顾了自己的历史和文化。和S-San的经历类似，很多在场的阿伊努人都是童年时在阿伊努長大，青少年时期搬到东京生活。20世纪50至60年代，他们的父辈作为季节性劳工在北海道和东京之间多次往返，最后集体选择定居在东京。

上述的祈福仪式和“共同交谈”仅是“Rera Cise”餐厅定期举办的几种聚会之一，餐厅还会举办表演以及饮食文化讨论会。“Rera Cise”作为阿伊努人的聚集地，努力传播本土文化，加深在城市中的人们对阿伊努文化的理解和认识。另外，“Rera Cise”也成为阿伊努人远方熟悉的“家”的象征，他们在此相聚、设宴、寻找安全感和文化归属感。餐厅的所有食物都来自北海道，包括狩猎的野生动物和鱼类，本地生长的土豆、南瓜等蔬菜，还有一些阿伊努地区的野生植物，例如“kitopiro（一种野生蒜味草）”等。这些传统食材和来自北海道地区传统的烹饪方法，体现了阿伊努人对自己的传统文化和身份的坚持，也凸显了食物成为城市阿伊努人身份建构的重要象征和标志。

在亚洲这样一个多元文化交融的地区，不同族群的身份认同和文化特征显得格外复杂。在这个瞬息万变的时代，似乎唯有“口味”是坚定不变的。人类学家从日常的食物入手，追溯不同族群的文化基因和历史脉络。以饮食为范本，或许是研究当今文化杂糅地区或混合族群文化的理想角度之一。

（责编：刘婕）

《饮食亚洲》 Food and Foodways in Asia

本书是由香港中文大学的人类学家张展鸿（Sidney C.H. Cheung）和陈志明（Tan Chee-Beng）共同编写的关于亚洲饮食人类学的论文集。该书于2007年由英国的劳特利奇公司出版，系统地介绍了亚洲饮食人类学的研究成果，是该领域的重要著作之一。

该书汇聚了21世纪初在亚洲地区进行的饮食人类学最前沿的研究，不仅以民族志的形式详细描述食物和饮食方式，还分析了在亚洲多元文化社会中，食物与社会文化、政治政策之间的相互作用。该书的研究涵盖了中国、日本、韩国、越南等国家。