肉桂，岩茶中的香气瑰宝

杨多杰

2021年4月， 福建武夷山，挑青工挑运茶青。每年的4月中旬到5月中旬，武夷岩茶都会进入紧锣密鼓的加工制作中，这其中包括了采摘、萎凋、做青（摇青、晾青）、杀青、揉捻、干燥、挑拣、炭焙等工序，而在采摘后的一个必经过程就是需用人工将刚采摘下来的茶青叶从茶园里挑出来，这个过程叫作“挑青”，相应的工人也被称为“挑青工”。挑青工从早晨8点到傍晚6点都要在山里守着，采茶工把茶叶采摘下来后，他们就要把茶青挑出来称重放到车上，再运回加工厂加工。

近几年很多爱茶人，都变得无肉不欢。“牛肉、马肉、猪肉甚至龙肉、鬼肉”都是备受追捧的品类。别误会，此肉非彼肉。爱茶人语境下的“肉”，指的是肉桂。还要补充一句，在爱茶人的语境下，肉桂绝不是烹调的香料，而是一种武夷名茶。

现如今，人们太爱肉桂了，甚至根据肉桂生长环境的不同，从而戏说出了各种各样的“肉”。例如：牛肉，就是牛栏坑的肉桂。马肉，就是马头岩的肉桂。猪肉，本指猪仔洞的肉桂，现如今则多指竹窠肉桂。龙肉，其实是九龙窠里生长的肉桂。至于鬼肉，听着最邪乎。其实就是鬼洞附件生长的肉桂。这两年还出了一款心头肉，听着也挺邪乎。后来一打听，敢情是天心岩的肉桂。不得不说，给肉桂起名字的人还是真有些奇思妙想。

自2010年之后，肉桂逐渐成为武夷岩茶中最火的品类。仿佛喝岩茶没品过肉桂，就如同来北京没爬过长城。肉桂，到底源自何处？肉桂，到底好在哪里？肉桂，到底能火多久？咱们慢慢聊。

武夷名丛

在岩茶的语境下，肉桂绝不是烹调的香料。肉桂，既是一款茶名，又是一个树种。起初，武夷山的茶树便只有菜茶。这个“菜”字，不是能做菜的茶，而是应该理解为“土”。例如我们今天在农村，还常常把土狗就叫菜狗，道理相通。所谓菜茶，其实就是当地土生土长的茶树品种。

由于菜茶是用茶籽进行繁殖，后代便一定会产生性状差异。日久天长，武夷菜茶就成了武夷茶树品种的基因库。当地茶农，从变异的后代中选取品质好、特色强的品种，加以单独培育。单独培训的茶树，就如同进了学校的重点班。然后在重点班中，评选变现突出的尖子生。这种茶树中的尖子生，在武夷山就叫名丛，例如铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖等。

肉桂，也是选育自武夷菜茶的武夷名丛。顺便一提，武夷山另一款当家品种水仙茶，其实就属于引种到武夷山的外来品种。别看都是武夷山的名品，水仙与肉桂其实血缘关系很远。水仙也是个大课题，有机会我再辟文单独讨论。书归正传，我们接着聊肉桂。

几起几落

肉桂，古称为玉桂。清代《崇安县新志》中记载：“蟠龙岩之玉桂……皆极名贵。”

有人可能会疑惑，聊武夷山的事干嘛要看《崇安县新志》？如今的武夷山市，旧称为崇安县。所以如果看到“崇安县茶叶局”“崇安茶厂”字样的文献，内容便都是涉及武夷茶文化的了。茶名与地名一样，古今的变化造成了理解上的艰涩。虽然已经被选为名丛，但肉桂茶却没有得到重视与推崇。甚至可以说，肉桂的命运也曾几次起落。

第一次，是在上世纪40年代初期。当时一些茶叶工作者，注意到肉桂，准备进一步的鉴定其品质。但由于当时栽培管理不善，试验所用的肉桂最终染病，茶树长势衰弱。最终以肉桂“抗逆能力不强”为结论，未加以继续重视和繁育。

第二次，是在上世纪60年代初期。在名丛采制过程中，对于肉桂的优异品质有了新的认识。这才逐步开始繁育并扩大栽种面积，并加以深入研究。至上世纪七十年代初，才真正肯定了肉桂品种高产优质的特性。怎奈特殊的历史阶段下，肉桂仍没有很大的发展。

第三次，是在上世纪80年代之后。1982年3月，在崇安县（今武夷山市）召开全国青茶、花茶优质产品评比会。武夷肉桂一经亮相，便引来到会的19个省市代表的赞赏。借着那次大会，武夷肉桂开始扬名天下。即使如此，当时肉桂的种植面积和年产量还都十分有限。

由此可见，当时的肉桂仍是方兴未艾。真正的大红大紫，是近十余年的事情。

大红大紫

现如今很多爱茶人，都会去武夷山探访。很多人，总怕自己不内行，结果被当地茶商给蒙了。在这里，我可以教授大家一个“冒充”专家的速成办法。

首先，请选择一片不远不近的茶山。然后，故作玄虚地瞟上几眼。条件允许，也可以走进茶田看看叶片和树形。最后，轻描淡写地对同行的人说：“这都是肉桂呀！”一时间，不由得大家对你肃然起敬。不仅能喝茶汤，连茶树都分辨得出来，实在是大行家。

有人要问：“我怎么知道这片茶山是肉桂，而不是水仙或铁罗汉呢？”其实，这不是个茶学问题，而是个数学问题。说得再明白点，是个概率问题。

现如今的武夷山，肉桂占了总体种植面积的80%以上。即使有一些品种茶，一般也都种在比较偏远的坑涧当中。一般游客所到之处，基本上90%以上种的都是肉桂。如果你在路边看到20厘米左右的茶苗，百分之百都是肉桂。

茶农对于肉桂的种植热情，源于近十年来市场的追捧。现如今，一斤优质的牛栏坑肉桂，卖价起码要在3万元上下。牛肉领跑，马肉、猪肉、龙肉紧随其后。水涨船高，武夷肉桂的整体价格普遍上涨。现如今，肉桂已成为武夷岩茶中最卖钱的品种。

在利益的诱惑下，各山场都开始种植肉桂。刚开始，是开山抢种。到后来，是砍树强种。这样一来，武夷山的不少品种茶都被砍掉了。没办法，得把地方腾出来种肉桂。肉桂，绝对是优质的武夷名丛。我也从未否认自己对于肉桂的痴迷与喜爱。大力发展肉桂，有利于岩茶发展。蛮力发展肉桂，有害于武夷茶業。武夷山，本是百花齐放，百茶争鸣。现如今，肉桂破坏了武夷岩茶的丰富性。

如今的武夷茶，我觉得似曾相识。像什么？很像十多年前的铁观音。铁观音风靡全国时，佛手、本山、毛蟹、黄金桂一律靠边站。现如今铁观音市场崩盘，闽南茶区也是一片萧条。甚至想再喝到黄金桂，都成了一种奢望。

今后的武夷山，又会如何呢？这一切，时间都会给我们答案。

肉桂乱象

肉桂种植，在产区趋于狂热。肉桂销售，在市场逐步混乱。

首先，是口味的改变。肉桂茶汤，香气浓郁，口感辛锐。细细体会，似有一种桂皮香气。滋味强烈，入口难忘，都是肉桂的优点。我想，这也应该是肉桂为大众喜爱的重要原因，但现如今，茶商为了突出卖点，开始过分追求肉桂的香气以及辛感。降低焙火的程度，以提高肉桂的香气，从而吸引顾客的注意。

本文作者自制传统肉桂。

问题也随之而来。过分降低焙火，茶汤的辛烈感提升了，温润醇和的感觉却荡然无存了。以至于很多人会误认为，又苦又涩的就是岩茶。口感浑厚，茶性温和，茶香自然，汤有骨鲠，才是真岩茶的魅力所在。

除此之外，市场上的肉桂，不知不觉也开始贴上“老枞”“老茶”的标签。可其实，这里面多有夸大宣传的嫌疑。先说老枞肉桂，几乎是个笑话。陈德华《加速恢复和发展武夷岩茶》一文，发表于1981年《福建茶叶》第三期。文章中写道：“原来武夷山栽培的茶树品种主要是菜茶，此外，引种少量水仙品种。至于梅占、桃仁、乌龙、佛手、玉桂、黄龙等品种只有极少量栽培。”

由此可见，当时武夷山的茶树种植面积分为三个等级。

第一等级，为主要种植。品种，就是前文提到的武夷菜茶。第二等级，是少量种植。品种，就是水仙。第三等级，是极少量栽培。品种，就是梅占、佛手、玉桂等品种。

前文已讲明，玉桂是肉桂的旧称。也就是说，肉桂当年的种植量极少。如今的武夷山，茶树也以老枞为贵。要说老枞水仙，这事还有可能靠点谱。如果说老枞肉桂，那几乎就是笑话了。

当年根本没人种植肉桂，如今哪里来的老枞呢？除去老枞，老茶的概念在武夷岩茶中也很流行。有些茶商看肉桂火热，便开始打造“肉桂老茶”的概念。

但是这里面，也存在着巨大的漏洞。

第一，当年的肉桂几乎没有产量。当年产量就小，如今怎么会又有这么多老茶呢？第二，当年的肉桂几乎不单卖。武夷岩茶一直是大宗出口产品。为保证足量稳定工艺，因此1949年后一直没有突出名丛的个性。我收藏有一只岩茶的出口包装罐，上面标的名称为“单枞奇种”。直接标出“肉桂”字样的包装，大批量上市都是近十余年的事情。市场上所谓的老肉桂，又是从何而来呢？

习茶路上，知识、见识、常识，缺一不可。

（責编：马南迪）