调味盐的抗吸湿结块性能评价

游恩卓，李易靖，贺子倩，吴志康

（1.雪天盐业集团股份有限公司，湖南 长沙 410015；2.湖南雪天盐业技术开发有限公司，湖南 长沙410015；3.湖南省井矿盐工程技术研究中心，湖南 长沙 410015）

调味盐是以食用盐或低钠盐为载体，添加一定量的调味品或能起到调味作用的食品，经加工而成的口味各异的系列盐产品［1］。黄文垒等［2］以食盐、白砂糖复配多种香辛料研究出天然健康零添加、符合养生理念的牛排调味盐，不仅丰富了调味盐的品种，也促进了西式调味品在中国的发展。刘烨等［3］将益生菌等微生态营养制剂添加到食用盐中，研究开发含益生菌的泡菜发酵用调味盐产品。荀春等［4］以食盐和天然香辛料为原料，采用清洁高效的方法将调味品提取物与食盐固溶结合，制备新型调味盐。

食用盐在长期存放过程中，易出现板结现象。食盐结块原因是在温度和湿度不断变化的情况下，食盐主成分氯化钠晶粒表面不断交替发生吸湿和放湿现象，通过不断的“溶解—交联—溶解—交联”，晶体间微弱的结合逐渐变得牢固，最终导致结块［5］。关于食盐的抗吸湿结块已经做过很多研究，如通过添加各种形式的抗结剂、在食盐包装内加干燥剂、应用高阻隔性的包装材料等。文章的研究是通过香辛料粉包裹在食盐颗粒表面从而阻止食盐颗粒结块，通过定期检测加速实验条件下的调味盐和未添加抗结剂食盐的结块率、水分含量，以及在不同湿度梯度下对吸湿率的考察来评价调味盐的抗吸湿结块性能。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

未加碘食用盐：0.15～0.85 mm≥80%，湖南省湘澧盐化有限责任公司；调味盐：雪天盐业集团股份有限公司技术中心。

1.2 主要仪器与设备

ES-E210B电子分析天平：天津市德安特传感技术有限公司；MB 27水分测定仪：奥豪斯仪器（常州）有限公司；SZN71体视显微镜：宁波舜宇仪器有限公司。

1.3 试验条件

1.3.1 抗结块性能考察

将调味盐与未添加碘未添加抗结剂食盐放入恒温恒湿箱内，于温度50 ℃、相对湿度90%（RH90%）与温度25 ℃、相对湿度60%（RH60%）的环境条件下每12 h进行交替存放，储藏90 d，定期检测产品的结块率和水分含量指标。其中，结块率的测定方法为：将精制盐放置一段时间后，取出样品，将样品从1 m高处正反两面各自由摔落1 次，拆包后称取m总，过孔径0.85 mm 标准筛，手工过筛2 min 后称取筛上物质量为m，计算其结块率。结块率越小，结块程度越小，则抗结性越好。结块率计算公式如下［6］：

V=（m/m总）×100

式中：V为精制盐的结块率，单位%；m为过筛后筛上结块的精制盐质量，单位g；m总为过筛前的总质量，单位g。

水分含量采用常压干燥法测定。

1.3.2 抗吸湿性能考察

将调味盐与未添加碘未添加抗结剂食盐置于RH22.5%、RH32.8%、RH43.2%、RH54.4%、RH75.3%、RH84.3%、RH93.5%七个湿度梯度的环境中，分别于第1、3、7、15 d检测吸湿率。

吸湿率检测方法：

（1）饱和溶液的配制：配制下列不同湿度的饱和溶液，加入干燥器底部，见表1。

表1 不同湿度的饱和溶液配置表Tab.1 Preparation table for saturated solutions with different humidity%

（2）取干燥的具塞玻璃称量瓶（外径为50 mm，高为15 mm），于试验前一天置于适宜的干燥器（下部放置饱和溶液）内，精密称定重量（m1）。

（3）取供试品适量，平铺于上述称量瓶中，供试品厚度一般为5～10 mm，精密称定重量（m2）。

（4）将称量瓶敞口，并与瓶盖同置于上述恒温恒湿条件下。

（5）分别于第1、3、7、15 d，取出称量瓶，盖好称量瓶盖，精密称定重量（m3）；其中，吸湿率=（m3-m2）/（m2-m1）×100%。

1.3.3 数据处理

每组实验数据重复检测3次，结果以平均值±标准偏差表示。采用OriginPro 2021、WPS 2019 等软件进行数据分析和图形绘制。

2 结果与分析

2.1 抗结块性能评价

调味盐与未添加碘未添加抗结剂食盐在加速实验（50 ℃、RH 90%与25 ℃、RH 60%12 h交替）期间，定期取样检测结块率、水分，结果如下。

2.1.1 结块率

在90 d的考察期内，随着时间的增加，未添加抗结剂食盐结块率不断上升，在第86 d时，结块率到达13.7%，整包食盐大量假性结块，流动性很差，已经达到完全不能接受的程度。而调味盐的结块率随着时间的增加，基本保持不变，产品几乎没有结块现象，产品流动性很好，加速实验期间结块率随时间的变化见图1。

图1 加速实验期间结块率随时间的变化Fig.1 Changes in caking rate over time during accelerated experiment

2.1.2 水分

在90 d的考察期内，随着时间的增加，未添加抗结剂食盐水分缓慢上升，在第86 d时水分到达0.11%。而调味盐的水分随着时间的增加，基本保持不变，加速实验期间水分随时间的变化见图2。

图2 加速实验期间水分随时间的变化Fig.2 Changes in moisture over time during accelerated experiment

2.2 抗吸湿性能评价

在RH75.3%及以下时，调味盐和未添加抗结剂食盐吸湿率都很低，在RH84.3%和RH93.5%时，随着时间的增加，吸湿率上升均很快，但是调味盐在不同时间、不同湿度下的吸湿率都明显低于未添加抗结剂食盐，由此可见，调味盐比未添加抗结剂食盐有更好的抗吸湿性。调味盐与未加抗结剂食盐在RH22.5%、RH32.8%、RH43.2%、RH54.4%、RH75.3%、RH84.3%、RH93.5%七个湿度梯度的环境中吸湿率随时间的变化曲线见图3和图4。

图3 调味盐在不同湿度梯度下吸湿率随时间的变化曲线Fig.3 The variation curve of moisture absorption rate of seasoning salt over time under different humidity gradients

图4 未添加抗结剂食盐在不同湿度梯度下吸湿率随时间的变化曲线Fig.4 The variation curve of moisture absorption rate over time of ordinary table salt without added anti caking agent under different humidity gradients

2.3 调味盐在体视显微镜下的状态

由图5 体视显微镜的图片可以看出，香辛料粉包裹在盐颗粒的表面，盐颗粒在吸湿、溶解后因表面香辛料粉的作用，在下一步放湿的过程中，颗粒间就很难交联，导致调味盐产品很难结块。

图5 调味盐的体视显微镜图Fig.5 Picture of seasoning salt under a stereomicroscope

3 结论

调味盐比未添加抗结剂食盐具有更好的抗吸湿结块性能，研究中的调味盐产品未添加抗结剂，更符合当前消费者对健康的需求，是零添加抗结剂食盐的一个研究方向，且调味盐产品复配了香辛料，使用方便，能满足年轻消费者快节奏生活的需求，拥有更广阔的市场前景。