“美国厨神”Chef Thomas Keller与大董打造了怎样的巅峰感官盛宴？

名厨小7

美国纳帕谷的米其林三星 The French Laundry 是全球最难预约的餐厅之一，纽约米其林三星 Per Se 亦大名鼎鼎，Chef Thomas Keller 主理着这两家世界顶尖餐厅，此行诚意满满的带来“生蚝和珍珠”等 6 道经典招牌菜，与中国意境菜创始人大董的出品，被誉为中国外交名片的“鱼子酱烤鸭”等 4 道创意菜，在北京香格里拉联袂呈现。

美食是一种全球通用的语言，带来喜悦感，创造影响力

此次盛事，卡露伽以中国优质食材为核心，通过星厨大师班、国际高峰论坛、四手联弹饕餮晚宴，探索中西方美食文化的创新融合与交流，为中国餐饮的“变”与“机”打开全新视野和思路。

从厨缘由，启迪中国美食届的新生力量

“我理解美食的意义，是让客人脸上有笑容，内心充满喜悦。”Chef Thomas Keller 多次提到“为什么成为一名厨师？”在他看来，自己从厨的原因是可以很好的服务于食客，用菜肴滋养他人，让同事、生产者、供应商感到愉悦，与身边的人互帮互助。

精致小巧的鱼子酱，宛若串连东西方饮食文化的种子与明珠

突破国界，美食是一种全球通用的语言，能为人们带来奇妙感受。鱼子酱是世界三大奢华美食之一，从初期欧洲古国贵族的心头好，到现在成为中西餐主厨们创作新菜的灵感来源，小小的鱼子酱，犹如一粒粒种子，将万千期待汇聚于舌尖绽放，又好似一颗颗明珠，串连起中西饮食文化这两条纽带。

鲟鱼，这一水中活化石的神秘生命力，如今通过卡露伽的人工养殖，依靠古法工艺、现代技术、可持续发展理念等延伸出无限可能。Chef Thomas Keller 也多次表达对“国货之光”卡露伽鱼子酱这一食材的喜爱，深邃美妙的品味，充足稳定的货源，为食客带来欢庆的快乐氛围，也将精致餐厅的料理点缀出更加璀璨的创意光芒。

中西合璧四手联弹，呈现巅峰感官艺术盛宴

“灵感之味·巅峰交响”卡露伽鱼子酱全球美食地图星厨晚宴，由 Chef Thomas Keller 团队与大董团队在北京共同打造了一场至臻美妙的艺术盛宴，菜肴如音乐、画作、景观，纷至沓来。

Chef Thomas Keller 身穿洁白无瑕的厨师服，在出餐前的摆盘候场区，事必躬亲。和蔼优雅的绅士一旦投入工作，专注、严谨，全程一丝不苟。烹饪主菜时，只见他微微前倾，一边加热搅拌锅中酱汁，一边指挥现场……准备最后的甜点时，他探身弯腰，从远至近，亲手逐个码放甜品杯。Chef Thomas Keller 运用高品质食材、灵巧烹飪，以不同技艺诠释经典，表达食物的精妙。

春光明媚，海风吹拂

Chef Thomas Keller 对世界的观察、对身边事情的关注，形成创作灵感，传递更多意义。“法式红洋葱奶油配卡露伽 10 年有机鲟鱼子酱”，这款手持小食的灵感来自洛杉矶中国城的冰淇淋甜筒，酥脆的外壳盛装着用红洋葱碎和香葱碎调味的鲜奶油，鱼子酱富有深度的咸鲜味和坚果味，叠加奶香、芝麻香，回味中带有丝丝甘甜，让人如沐海风，又好似聆听一曲优美的短号旋律。

著名的“生蚝和珍珠，珍珠木薯沙巴翁配生蚝配卡露伽 9 年有机鲟鱼子酱”，灵感来自 Chef Thomas Keller 童年时代的木薯粉料理，珍珠寓意来自生蚝，加上奢华的鱼子酱，是一道非常适合喝香槟庆祝的菜肴。

珍珠木薯沙巴翁本质上是一种咸味木薯布丁。制作时将珍珠木薯粉与牛奶和生蚝辅料一起煮至软烂。煮熟的木薯粉与鸡蛋混合加热至松软。加入乳脂奶油使口感更浓郁，并平衡乳酸风味。将轻盈的沙巴翁，趁热装入小碟。修形后圆润饱满的生蚝，用干苦艾酒、生蚝液、白葡萄酒醋、长洋葱、细香葱和黄油调制的白葡萄酒酱汁，轻轻加热。将两只生蚝放在沙巴翁上，用白葡萄酒酱汁覆盖，搭配鱼子酱。品尝起来，咸鲜中带有微甜的层次感，滋味颇具冲击力，仿佛令人置身海洋世界，回味悠长。

大董的“青芥苤蓝配卡露伽 9 年有机鲟鱼子酱”，以一整颗苤蓝入菜，根茎从横截面切开，作为顶盖和容器，内部为挖成球状的苤蓝珠，用花椒、盐、芥末调味，清新微辛，更突出点缀其上的鱼子酱奶油香味，以及爆破感，入口即能感知春意盎然。

“哈斯牛油果配卡露伽 10 年有机鲟鱼子酱”，源于 Chef Thomas Keller 最初为奥斯卡活动创作的菜品，灵感来自这段历史。盐渍哈斯牛油果和鱼子酱周围环绕着各种切工精美、色彩鲜艳的时令蔬食，紫花椰菜、白玉菇、樱桃萝卜、豌豆、黄瓜等，有的是新鲜现切，有的是焯制，有的是腌渍，酸爽开胃，辅以鱼子酱柔滑温润的坚果香味，舌尖激荡起涟漪般澎湃的惊喜。

大董团队的“豆蓉汤配卡露伽手工精选系列 11 年鲟鱼子酱”，鲜嫩的小豌豆配着“噗嗤噗嗤”冒着热气的豆蓉浓汤，点缀黑海盐和鱼子酱，风味纯净雅致，同样充满春日气息。

重装上阵，传奇再现

菜肴继续上桌，中式风味浓郁的“董氏葱烧海参配卡露伽手工精选系列 12 年鲟鱼子酱”，海参口感软糯，外弹内嫩，酱香醇厚咸鲜，浓郁葱香则更添一番细致风味，搭配菠萝球和鱼子酱，酸甜微咸，颇为解腻清口。

“奶酪通心粉，甜黄油煮帝王蟹烩意大利面配卡露伽 15 年鳇鱼子酱”，蟹腿肉在乳化黄油中缓慢轻柔煮熟，口感鲜嫩多汁。搭配 15 年鳇鱼子酱，细腻柔滑，伴随着沁人心脾的奶油香味。高汤用蟹身、蟹壳和蔬菜等熬制，过滤后浓缩，加入浓奶油再浓缩，味道馥郁且具有稠度，意面口感较软，咸鲜入味，搭配奶酪脆薄片，奶味中带有明顯的发酵香气，整道出品滋味深邃，这也是一款 Chef Thomas Keller 平时自己常吃的料理。

大董认为鱼子酱和烤鸭是一种中西融合的宿命搭配。“大董酥不腻小雏鸭配卡露伽手工精选系列 18 年鳇鱼子酱”，将大董镇店之宝“酥不腻烤鸭”再升级，主料选用生长期为 22 天的小雏鸭，体型更小、皮质更酥、鸭肉更加细嫩多汁，创新搭配的少许黄油以及 18 年鳇鱼子酱，令味道绵长优雅，散发浓郁奶油香，与雏鸭的脂香在味蕾弥漫萦绕，回味无穷。

Chef Thomas Keller 团队的“牛排和鸡蛋，蛇河农场真肋眼牛排配卡露伽手工精选系列 26 年鳇鱼子酱”，是以美式早餐为创意的别样诠释。牛排外壳带有焦糖风味，内含丰富油花与肉汁，肉质柔嫩，搭配小牛肉高汤浓缩酱、腌制洋葱汁、酥脆法式吐司，融入 26 年鳇鱼子酱浓郁的坚果香气，层叠出繁复风味。

晚宴收尾的“咖啡和甜甜圈”，源自 Chef Thomas Keller 为詹姆斯·比尔德基金会构思晚宴的灵光乍现。奶香细腻绵密覆盖着卡布奇诺冰淇淋蛋糕，伴随柔软且热乎乎的肉桂糖甜甜圈，让时光瞬间重回亲切熟悉的轻松氛围。

席间，大董、Chef Thomas Keller 和卡露伽品牌创始人王斌共同开启一款万里挑一的卡露伽黄金鱼子酱，与 IWA 岩 5“珍藏作品”黑标珍藏版清酒组合，醇厚海味与丝滑酒液交织出奇妙而珍贵的味道，香气与口感在平衡中一起升华。

未来，一切皆有可能

对鱼子酱这一食材的理解和运用，在国际交流中的呈现和表达，还有哪些值得我们思考与探索的方向？来看看「名厨MINGCHU」与 Chef Thomas Keller 和大董的对话。

您的招牌菜有不少鱼子酱元素，请问您钟爱卡露伽鱼子酱的原因有哪些？

Chef Thomas Keller：

2016 年，当我第一次吃到卡露伽鱼子酱时，觉得食材品质非常好，当时就决定开始与卡露伽一起合作，我认为这是世界上最好的鱼子酱。卡露伽鱼子酱有很多丰富的品种系列，适合与不同的食材组合，与不同的菜品形式搭配，我想和大家分享鱼子酱的多种料理体验。

鱼子酱是一种风味鲜明的食材，请您分享一些制作鱼子酱菜肴的烹饪技巧，在与其他食物搭配时，怎样提升整体风味，而不会相互掩盖或冲突？

Chef Thomas Keller：

鱼子酱是一种会让你觉得非常开心的奢华食材，所以当菜品中出现鱼子酱，会让你联想到庆祝的场景画面，我们努力为客人在开始用餐时创造一些这样的感受，比如鱼子酱和香槟就是完美的组合，还有整体的体验，所以我在做菜的时候会考虑出品的完整性，如何让这个时刻变得更加珍贵，如何让菜品变得更加让人觉得值得庆祝，所以我会从情绪上面来设计整个菜品。

创作本次晚宴菜品时，您如何将自己的创意与卡露伽鱼子酱相结合？

大董：

我的四道菜主要围绕两个点来创作，第一点是将鱼子酱作为重点表达，体现和其他食材的匹配度。从我的认识来看，鱼子酱和很多菜品都可以搭配，比如带有奶油味的鱼子酱，可以和奶油类、黄油类食物放在一起，提升香味或让滋味更加绵长；比如用盐腌渍后口味依然清爽的鱼子酱，可以搭配辣味菜品，形成一种浓烈、一种清新，这两种味道的比较。第二点，我觉得现在是春季，用鱼子酱在菜品中做出对春天的表达。

这次和 Chef Thomas Keller 一起联弹，我们希望中西菜品在同一张餐桌上，既能够体现各自对东西方食物的思考和制作的表达，也能够让两种美食非常和谐的在一起。

对于中国食材能得到更多国际认可，您有哪些建议？

大董：

我们中国有很多好食材，要通过更多的机会去让大家认识，这需要我们厨师，包括年轻厨师更多的参与国际交流，把中国食材带出去，让大家喜欢。我希望将来的厨师符合三个要求，保持对工作的热爱、专注、精益求精，成为科学型厨师、艺术型厨师、工匠型厨师。

我国有很多传统美食，反映了中国的饮食文化厚度，如果要在国际上得到认可，我觉得首先需要挖掘食材的特点元素，用大家能够接受的方式表达出来，其次需要带来一些新鲜感，让人们想去探索、去尝试，比如有些在美国纽约很成功的亚洲菜，将亚洲风味与很受欢迎的美式菜品结合，这也是一种思路，即使一道菜已经被演绎过很多版本，还是可以通过更开阔或更融合的方式，演绎出新的可能。