生猪屠宰检疫流程和要点

文｜孟欣（山东省莒南县农业农村局）

民以食为天，食安则天下安。食品安全连着千万家，系着国计民生，是全社会共同关注的焦点。生猪屠宰检疫是防控人畜共患病的重要措施，也是猪肉类食品安全的重要保障。猪肉是人民生活的必需品，而生猪检疫确保鲜猪肉和肉制品安全地走向百姓的餐桌。

一、宰前检疫的目的和意义

进入屠宰厂的生猪应当来自非疫病防控区，保证健康，瘦肉精和非洲猪瘟检测合格，并附带《动物检疫合格证明》原件。在生猪屠宰之前，进行认真仔细的检疫工作，挑选出符合屠宰标准的健康生猪，它们进入待宰圈等候宰杀。同时，要剔除患有疾病或疑似患病的猪，并实行病猪和健康猪的隔离措施。这一系列措施旨在防止传染病或疑似传染病的猪肉流入市场，确保猪肉的品质，使广大消费者能够购买到健康优质的猪肉。

二、宰前检疫的流程

1.进厂检查。查验《动物检疫合格证明》与生猪健康状况，是否来自疫病防控区，核对生猪头数和耳标号码是否与证明记录相符，国家规定的强制免疫是否在有效保护期内，采取尿样进行瘦肉精检测，并向生猪承运人询问运输过程情况。

2.宰前检疫。入场检验完成后，生猪进入待宰圈并进行至少12小时以上的静养。宰前检疫采用群体检查为主，同时结合个体检查。在宰前检疫中，对群体进行静态和动态的观察。主要检查群体的精神状况，观察生猪的呼吸、运动等动态活动。对于异常情况，需要进行标记并采取隔离措施，确保生猪的健康状态。群体检疫同时结合个体检疫，重点观察可能发病或疑似患病的猪。这包括注意观察精神状态、行为异常（如精神萎靡不振、喜卧、行动迟缓等）、毛发状况（是否脱落或无光泽）、体表皮肤情况（是否有潮红、苍白、黄染等异常）、蹄部和趾部是否肿胀、溃疡和水疱病变等。同时，检查耳、皮肤的温度以及体表淋巴结的大小、形状和硬度。对于发现异常的猪，需要采集血液样本进行实验室检验。只有实验结果合格的生猪方可进行屠宰，以确保生猪肉的安全。

3.非洲猪瘟检测。进入屠宰场的生猪抽取猪耳静脉血液，用快速检测卡进行“非洲猪瘟”检测，检测结果阴性的生猪方可进入待宰圈待宰。

三、宰前检疫后的处理

1.准宰。经宰前检疫、检测，健康并符合动物卫生防疫要求的生猪准予屠宰。

2.急宰。经宰前检疫，因运输应激反应、挤压等异常的生猪，在符合肉类食品卫生的送往急宰间进行急宰。

3.缓宰。发现疑似普通性疾病，尚有治疗价值的应当缓宰，在隔离圈观察隔离。观察后无异常或康复后屠宰。

4.禁宰。经宰前检疫与实验室检测异常的生猪，影响食品卫生和疫病防控安全的禁止屠宰，必须将病猪采取销毁等无害化处理措施。如果发现疑似国家规定检疫对象，要按照国家疫病防控措施进行防控。

四、宰后检疫

宰后检疫是生猪检疫过程中最重要环节。可以检出处于潜伏期或者临床症状不明显的早期患畜，是宰前检疫的延伸和补充。它能控制生猪疫病的传播、确保肉品安全，对人体健康具有十分重要的意义。

五、宰后检疫的方法

1.肉眼检查。主要观察胴体的皮肤、肌肉、脂肪和内脏的颜色及形状大小。按照检疫规程，借助检疫刀、钩等工具，剖开淋巴结、肌肉组织等检疫部位，观察胴体深层组织与内脏隐蔽部分。直接触摸肉体、脏器，检查受检部位的弹性、软硬程度等。用鼻子闻，检疫胴体是否为正常的猪肉气味，脏器有无异常气味等情况。

2.实验室检验。经过感官检疫后，屠宰猪患有疾病或疑似影响食品卫生安全的则必须进行实验室检验。经细菌学检验、血清学检验、物理化学检验、寄生虫检验、病理组织学检验，检验异常的无害化处理。

六、宰后检疫的步骤

一般分头部、皮肤、内脏、胴体等几个基本检疫步骤。

1.头部检疫。主要检疫颌下淋巴结和咬肌。放血后，在下颌骨内侧分别找到左右颌下淋巴结，剖开观察其有无出血、化脓、结节与坏死灶，周围组织是否有胶样浸润等变化。在割下头部后，切开咬肌，查看是否有猪囊尾蚴寄生。再检查头部的鼻镜、唇腭、口腔黏膜有无水泡或溃疡等疑似口蹄疫、水泡病症状。

2.皮肤检疫。检查皮肤有无出血点、坏死、瘢痕、溃疡、和毛囊虫寄生等。还要注意皮肤颜色的变化，以检出黄疸、放血不良等。

3.内脏检疫。屠猪开膛后，取出内脏，按照脏器的位置，由后往前逐步进行。

肾、脾和肠系膜淋巴结的检疫：用钝性剥离法剥离出肾，观察是否增厚、黏连等。剥开肾包膜触摸肾的弹性和硬度，观察是否肿胀、萎缩、出血，有无坏死灶和化脓灶。找到脾后观察其颜色、形态和大小，有无出血、结节，边缘有无梗死灶，触摸弹性和硬度。接着提起空肠检查肠系膜淋巴结，检查是否出血肿胀，周围组织有无胶样浸润。之后剖检肠系膜淋巴结有无坏死、化脓或者干酪样病变。

胃肠检疫：取出胃肠平铺，按顺序观察触摸，有无淤血、出血、肿胀、坏死、黏连等病变。切开胃肠壁检查黏膜面是否有病变。

心、肝、肺的检疫：观察心包有无出血点等异常，再剖开心包腔，观察心腔的形态，心肌有无寄生虫，检查内膜和瓣膜的状态。观察肺的大小、形态和色泽，有无出血、水肿、化脓、坏死等，触压肺组织有无肿块、结节，剖检喉头、气管和支气管淋巴结。检查肝的颜色和大小形态，触摸检查弹性和软硬度，剖开肝门淋巴结，横断胆管，检查是否有肝寄生虫。

生殖器官的检疫：母猪看子宫浆膜有无出血，黏膜有无小结节；公猪看睾丸是否肿大，有无化脓和坏死灶。

4.胴体检疫。检查肉体的色泽，肌肉切口的湿润情况，判断放血程度。衰弱、患病、过度疲劳的生猪，电麻、放血方法不对都可以引起放血不良。放血不良的肉体颜色发暗，浅在血管清晰有血液滞留。观察皮肤、肌肉、脂肪、骨骼、胸腹膜、关节有无异常变化。

5.旋毛虫检疫。在猪胴体两侧膈肌脚上各取4×4厘米大小的小块肉样，送到实验室检验旋毛虫。剥离膈肌的肌膜，仔细观察肉样，若是看到针尖大小的亮点，就是旋毛虫的包囊。也可以用二滴猪全血或血清，与滴杯的样品稀释液摇晃后搅拌均匀。将三滴稀释好的全血和血清，滴入检测试纸上，10分钟以后查看测试结果。如标C部位与标T部位都发现显色线，即可确定检验结果为阳性，说明该头猪患上了旋毛状线虫病。

6.复检。宰后检疫主要依靠的是视检和剖检，为防止不能做出正确的判断，必要时可采取细菌学检查或者病理组织学检查。

七、检疫后的处理

经宰后检疫，根据检疫结果，可将肉体分为四种情况。

1.可以食用。经检疫确认是来自健康生猪的肉品和内脏，官方兽医开具《动物检疫合格证明》，在屠猪胴体盖上检疫验讫图章后方可出厂销售。

2.有条件食用。对于非检疫对象的普通病状和病理损伤的猪肉胴体和内脏器官，如品质尚好、内脏损伤轻微，经科学处理后危害消失，不影响人民身体健康的可准予食用。处理方式有以下几种。

（1）高温处理。分为高压蒸煮法和常温煮沸法。即把肉切成厚度小于8厘米、重量约2千克的肉块，放在密封高压锅或者铁锅内蒸煮120分钟左右，切面为灰白色，没有血色液体流出。

（2）冷冻处理。多用于囊尾蚴病猪的处理。将肉体内部温度下降至-12℃，在-13℃的室内放置四昼夜，可达到无害化处理。出厂前必须检测囊尾蚴的活力，结果为囊尾蚴全部死亡时才能食用。

（3）产酸处理。这种方法用于口蹄疫病猪和体温异常的同群屠猪的胴体。将剔骨后的胴体在12℃温度下放置12小时或者6～10℃温度下放置36小时，也可以在0～6℃温度下放置48小时。在肉中糖酵解酶的作用下，糖原分解产生大量乳酸，使肌肉组织酸化，以此来杀灭传染病病毒。剔除的骨必须经过高温处理后方可出厂。

（4）盐腌处理。此法用于轻度囊尾蚴病肉的无害化处理。将肉切成不大于2.5千克的肉块，湿腌时，盐水浓度为20%～25%；干腌时盐的添加量为肉重的15%，腌制3周。腌好后，必须做囊尾蚴活力测定，所有囊尾蚴都杀死，方可出厂。

（5）炼制食用油：对于黄脂的屠猪肉体、严重的囊尾蚴病和旋毛虫病的肉体、修整胴体割下来的脂肪，可炼制食用油。在100℃温度以上炼制20分钟左右即可。

3.化制。在检疫过程中发现有寄生虫病、病毒病、中毒类病状的或有病理变化的胴体和内脏，在经过高温加热处理后仍不能达到食用要求的应用于炼制工业油。化制的方法有三种，为湿法、干法和土法。湿法化制是将整个畜体投入湿化机进行化制；干法化制是用干化机化制，将骨和肉粉作为动物性饲料或者肥料，油作为工业用油；土法化制是将屠畜洗净切碎后放在一般的锅中进行熔炼。

4.销毁。凡是确诊来自国外的家畜传染病，我国没有这种传染病和国家规定的恶性动物疫病，应立即封锁现场，上报上级主管部门，划定疫点、疫区、受威胁区。疑似病猪和同群猪不放血扑杀，病猪尸体、胴体和内脏必须销毁。

八、结语

生猪屠宰检疫关系到养猪业的健康发展和畜产品质量安全，能有效防止人畜共患病的传播和生猪疫病的流行，让放心的猪肉走向人民群众的餐桌，保障人民群众的身体健康和生命安全。