利用GB 5009.182-2017第一法检测食品中的铝

铝元素广泛存在于各种食物中，人体摄入的铝主要来源于油条、粉丝、焙烤食品等，其中油条和面制品是铝元素超标的重灾区，主要原因是发酵过程中使用了含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的泡打粉和膨松剂。过量摄入铝对人体有害，会抑制肠道对钙、铁、磷等元素及化合物的吸收，从而引起骨质疏松等一系列问题。

我国对食品中含铝添加剂的用量进行了严格的规范，例如GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中明确规定，油炸面制品和焙烤食品中铝的残留量不得超过100mg/kg，其他面制品中不得使用铝添加剂。本文依据国标GB 5009.182-2017《食品安全国家标准 食品中铝的测定》，对如何进行铝含量检测进行了详细介绍，以期提升检验的准确性，更好地保障人们的饮食安全。

一、食品中铝的来源及危害

1.铝的来源。铝是一种常见的金属元素，存在于许多食品和饮料中。天然存在的铝主要存在于开心果、腰果、红宝石色的葡萄干等食物中，其含量通常很低，每千克食品中铝的含量不超过5mg。使用铝制炊具和容器烹饪食物，可能会使其中的铝迁移到食品中，尤其是在与酸性或碱性食品接触时。一些食品包装材料，如铝箔、铝罐和铝塑复合膜，也可能释放出铝离子进入食品中。饮用水、地表水和地下水中都含有一定量的铝，尤其是直接依赖地下水作为水源的地区，铝浓度可能相对较高。在食品加工过程中，为了达到增稠、上色、防腐等效果，可能会使用一些含铝的食品添加剂，比如明矾（用于油条等面制品的制作）、硫酸铝铵（用于面粉漂白和防腐）以及碳酸氢铝（用于烘焙食品的发酵）等，这也是食品中铝的主要来源。

2.铝的危害。人体需要少量的铝元素来维持正常的生理功能，但若长期摄入高剂量的铝就会对人体造成一定的危害，主要体现在以下几方面：

一是影响神经系统。铝及铝的化合物可穿过血脑屏障进入大脑，与神经细胞内的受体蛋白结合，引发神经元功能障碍。研究发现，阿尔茨海默病的发生与铝存在着一定的关联，摄入高剂量的铝可能会导致记忆力减退、认知功能下降，增加患阿尔茨海默病的风险。二是诱发骨骼疾病。铝及铝的化合物会干扰人体中钙和磷的代谢，影响正常的骨骼发育和骨骼结构，导致骨质疏松和骨折的风险增大。特别对于儿童和老年人来说，钙和磷等营养元素对骨骼健康有着尤为重要的影响，因此应严重控制铝的摄入。三是影响消化系统。铝及铝的化合物可以抑制胃酸分泌，改变胃液的pH，抑制消化酶活性，引发腹胀、恶心、便秘等消化道症状。长期高剂量摄入铝及其化合物可能会导致慢性炎症反应，如结肠炎和肠易激综合征。

二、GB 5009.182-2017第一法概述

GB 5009.182-2017即《食品安全国家标准 食品中铝的测定》，该标准涵盖了食品中铝含量测定的分光光度法、电感耦合等离子体质谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和石墨炉原子吸收光谱法。第一法是分光光度法，主要原理是通过铝离子与某些显色剂的反应，生成特定的显色产物，然后用分光光度计测量样品的吸光度，从而确定样品中铝的含量。

需要注意的是，这种方法只适用于检测使用含铝食品添加剂的食品中的铝。由于不同食品中铝的含量差异较大，因此在实际操作中还需要根据具体情况选择合适的样品处理方法和测量条件。

三、GB 5009.182-2017

第一法对食品中铝含量的检测

1.设备及试剂。实验设备：高精度电子天平（BSA224S电子天平，赛多利斯）；紫外分光光度计（UV-1800型，岛津）；电热鼓风干燥箱（GZX-GF101）；样品粉碎机；可调式控温电热板；微波消解仪（ETHOS UP）。实验试剂：铝单元素标准溶液；硝酸、硫酸、盐酸、氨水、无水乙醇，均为优级纯；乙二胺、对硝基苯酚、铬天青S、溴代十六烷基吡啶、曲拉通X-100、抗坏血酸，均为分析纯；超纯水。相关仪器、器皿均需要按照标准要求浸泡处理24h以上，避免带入铝元素。

2.实验分组。实验分为3组，第一组按照国标法第一法进行消化；第二组按照国标法第一法消化，但需要消化到体积只剩1mL左右，消化液呈无色透明或略带黄色时停止消化；第三组使用微波消解仪进行消化。

3.消解实验过程。将样品粉碎并混合均匀，称取约30g样品置于85℃烘箱中干燥4h备用。分别称取6份0.5g的样品放入锥形瓶或消化管中，第一组和第二组加入10mL硝酸和0.5mL硫酸，在可调式控温电热板上加热。第一组等到锥形瓶瓶口冒白烟，消化液呈无色或略带黄色透明即拿出冷卻，转移到50mL容量瓶中并定容。第二组需要等到消解溶液至1mL左右，溶液颜色为无色或略带透明黄色时才可停止消解，然后冷却至室温，再转移至50mL容量瓶中定容。第三组置于微波消解仪中，加入8mL硝酸，盖上内盖，参考GB 5009.182-2017附录A进行消解，待消解完毕后使消化管冷却至室温，打开消解管，在电热板上赶酸，用水多次洗涤消化管并转移至50mL容量瓶中定容。

4.显色及比色测定。分别从3组消化液中取出1.00mL样液以及空白溶液置于25mL具塞比色管中，加水至10mL，另外取7支比色管，分别向其中加入铝标准溶液使用液（使用液浓度为1mg/L）0、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL，并依次向各个管中加入1mL硫酸（1%），加水至10mL，然后按照标准使用分光光度计测试其铝含量。

5.结果与分析。在620nm波长处，以空白溶液为参比，用1cm比色皿测定吸光度，以标准系列中铝的质量为横坐标，相应的吸光度值为纵坐标，绘制相应的标准曲线。相关浓度及吸光度数据见表1，标准曲线数据如图1所示。

通过数据分析可以得出如下结论：采用微波消解或者国标法改进的消解方式，结果的准确性和复现性较好，能够更好地满足国家标准对于结果的控制要求。

四、食品中的铝含量控制建议

1.选用合适的原料材料。首先，在食品生产和加工过程中，应尽量选用天然食材，避免过度依赖食品添加剂。例如，使用自然发酵的面粉、豆类等作为原料，减少使用含有铝添加剂的半成品或食品添加剂。同时应当优化食品配方，如通过调整原料配比、添加天然食材等方式，更好地提升食品品质，减少对铝添加剂的依赖。其次，选择高品质、正规渠道的原料，确保原料的安全性和合规性。避免使用来源不明或质量不可控的原材料，以降低食品中铝含量超标的风险。再次，选用新的原料或加工材料之前开展成分分析和检测，确保所选材料中的铝不超标。最后，定期对生产过程中的食品进行抽检，确保食品中铝含量符合标准要求。

2.强化监测与检测。首先，健全监测网络。建立从国家到地方的多级监测网络，以确保对食品中的铝含量进行全面监测。其次，制定严格的监测计划。制定详细的监测计划，包括监测对象、采样方法、检测方法、数据处理等，确保监测计划的科学性和可操作性，以实现对食品中铝含量的有效监测。再次，强化实验室建设和管理。提高实验室的硬件设施和检测水平，确保实验室具备准确、可靠的检测能力，提高检测结果的可信度。最后，强化信息共享与联合执法。加强各级监管部门之间的信息共享和协作配合，尽早发现食品中铝含量超标的问题，然后再通过联合执法，加大对违法行为的惩处力度，形成有效的威慑力。

3.加强宣传教育。首先，通过媒体、公益广告等方式向公众普及铝的危害和食品安全知识，提高消费者对食品中铝含量的认识和重视程度。同时推广无铝食品的概念和产品，鼓励消费者尽可能选择无铝或低铝食品。其次，为食品生产者和加工者提供关于铝含量控制的培训和教育，包括铝的来源、危害、控制方法等知识，帮助他们了解如何减少食品中的铝含量。最后，搭建食品中铝含量信息公示平台，及时公布食品安全监督检查结果，以便于消费者查询和了解相关信息，提高市场透明度。

总而言之，含铝添加剂促进了食品工业的发展，随着铝含量超标食品越来越多以及人们对健康的重视，监管部门必须加强对食品中铝含量的检测和控制，保证食品中的铝含量在国标范围内，让人们可以安心、放心地消费。

作者简介：蒋恒（1988-），男，汉族，广西桂林人，助理工程师，大学本科，研究方向为食品安全。