食品检验检测的质量控制及细节问题

于丹瑾　于佳　李梅琴

食品检验检测是保障人民身体健康和食品安全的重要手段。在食品检验检测过程中，质量控制是非常关键的环节，直接关系到检验检测结果的准确性和可靠性。基于此，本文首先对食品检验检测方法展开介绍，然后深入探讨食品检验检测工作中存在的问题，并针对性地提出有效的质量控制方法，以保证食品检验检测结果的准确性和可靠性，为人民群众的健康保驾护航。

一、食品检验检测的方法分析

1.抽样方法。在当前食品行业中，抽样检验主要有随机抽样和区别取样两种方式。在随机抽样过程中，需要对样品的抽取数量进行严格控制，为了让随机抽样的效果更好，一般还要对样品进行再次检测，以确保样品质量符合相关标准。区别抽样是指针对不同食品的检测采取不一样的抽样模式，需要根据不同的物质状态、组成和性质等因素来选择采样方式。例如，对于固态食物的检测，通常需要将其磨碎成固态颗粒后，再取较小的颗粒进行检测，以确保检测结果准确可靠；对于液态物质的检测，则需要先将样品摇晃均匀，再按照一定比例抽取样品进行检测，以保证结果的代表性和可比性。

2.原子吸收分光光度法。原子吸收分光光度法是一种用于测量样品中金属元素和非金属元素含量的方法，通过对原子状态的元素进行测量，对待测元素发出的特征谱线进行检测。在检测过程中，样品中的元素在高温条件下会变成原子态，根据原子态元素吸收特定波长的辐射原理，测定吸收辐射前后光的强度差异情况，从而得到待测元素的含量。该方法具有灵敏度高、准确度高、操作简单、分析速度快等优点。

3.食品微生物检测。食品中存在的细菌、真菌、病毒等微生物会导致食物发生变质、腐烂，并可能造成人体感染、中毒等威胁，因此对食品进行微生物检测，可以及时发现并清除致病微生物，以保障消费者的健康。食品微生物检测主要是利用微生物的分离培养法和微生物的生理生化反应等进行检查，其中肉类及食品中的蛋白质是重点检测方向。微生物数量的增加会加速食品的腐败，因此食品检测人员在检测时首先要确定微生物检测目标，再对食品中菌落的数量和一些致病菌的菌落数量进行检测，以确保食品符合卫生标准。

二、当前食品检验检测工作中的细节问题

1.检测设备的精度和性能不高。在食品檢验过程中，有些指标需要通过高精度的检测设备来进行准确测量，如残留农药、重金属等的检测。然而，受到科技水平和设备投入不足的制约，一些地区或单位的检测设备的精度无法满足实际要求，检测结果的误差较大，使得食品质量评估出现偏差，从而给消费者的饮食健康带来潜在风险。

食品检验工作往往需要设备长时间连续运行，如气相色谱仪、液相色谱仪等，但一些设备由于性能不稳定，容易受环境条件的影响而导致检测结果波动较大，给检测人员带来了困扰，需要对设备进行频繁的校准和维护，以确保其性能的稳定性。设备性能不稳定还可能导致重复性差，即同一样品在不同时间或不同设备上的检测结果存在较大差异，影响了结果的可靠性和可比性。

检测设备需要定期进行校准和维护，以确保其在工作过程中的准确性和稳定性。然而，一些单位或个人没有对设备的维护工作予以重视，导致设备的性能逐渐下降，会在很大程度上影响到食品检测的准确度。

2.检测流程缺乏规范性和一致性。检测流程的规范性和一致性是食品检验检测工作中一个非常关键的细节问题，对检测结果的准确性具有重要影响，但在实际工作中，这方面仍存在许多问题。

（1）不同检测机构和地区的检测流程存在差异。由于缺乏统一的食品检测标准和规范指南，各机构和地区在制定检测流程时往往存在差异，导致检测过程中的操作步骤和要求不一致。这种差异性可能会影响到对食品质量和安全的评估，也加大了不同机构之间对比和验证检测结果的难度。

（2）部分检测流程缺乏详细的操作指导。在食品检验过程中，每一个环节都需要进行精确的操作，以保证结果的准确性和可靠性。然而，一些检测流程缺乏详细的操作指导，可能会导致操作人员对操作步骤理解不清或存在主观判断，使得不同操作者在检测相同样品时存在操作差异，从而影响到检测结果的一致性和可比性。

（3）缺乏完整的检测流程和操作指南。食品检验包括样品采集、样品制备、实验操作、结果解读等多个环节，每个环节都直接影响着结果的准确性和可靠性。然而，目前一些检测流程和操作指南还存在不完善的情况，例如一些环节的标准操作程序缺乏明确规定，造成不同操作者的操作不一致。

三、食品检验检测的质量控制措施

1.严格规范样品采集和处理流程。样品采集和处理的质量控制是食品检验检测工作的关键环节，对于最终的检测结果和食品质量的判定具有重要影响。为了确保样品采集和处理的质量，需要采取一系列质量控制措施，以规范工作流程。

（1）保证采样员具备充足的专业知识和技能。采样员应受过相关培训，掌握相关标准和规程，了解食品检验的要求和特点，熟悉样品采集的正确方法和步骤，并自觉遵循个人卫生和安全规范。这样可以确保采样员具备正确的操作技能和判断能力，避免样品在采集过程中出现污染和失真。

（2）使用合适的采样工具和容器。选择适合的采样工具和容器是保证样品采集和处理质量的关键。采样工具应符合标准要求，无毒、无菌，且具有足够的采样能力。采样器具的表面应易于清洗和消毒，以防止交叉污染。容器选择应符合采样的目的和要求，如密封容器、透明容器等。对采样容器进行严格的清洁和消毒，也是确保样品质量的重要一环。

（3）注意样品的代表性和数量的充分性。样品代表性是指采样所得样品能够真实反映被采样批次或被检测物体的特性，样品数量的充分性则可以保证检测结果的可靠性和统计学意义。为了确保样品的代表性和数量的充分性，采样员应遵循相关的采样计划和标准，如统计学原理、比例采样等；对于大批次样品，应注意样品的随机性和均匀性，以减少采样偏差。另外，在采样过程中，操作员一定要注意样品的采集和保存条件。样品在采集完成后应立即加强保护，预防外界污染和物理变化。对于易变质的样品，应严格控制温度和湿度，避免样品发生物理变化和微生物生长。对于不同类型的样品，应采取相应的保存方法和储存条件，以保持样品的原有特性和稳定性。

2.定期进行仪器和设备的校准与维护。定期进行仪器校准与维护是食品检验检测的重要质量控制措施之一，有必要制定科学的校准和维护计划，以提高仪器检测结果的可靠性。

（1）根据仪器的使用频率和要求，制定合理的校准和维护计划。校准是指将仪器与已知标准进行比较，并根据比较结果进行调整，以确保仪器的准确性。维护是指对仪器进行日常的保养、清洁和维修，以确保仪器的正常工作和稳定性。校准和维护计划应当根据仪器的功能和特点进行制定，并充分考虑仪器制造商的建议和要求。

（2）定期进行设备的校准和验证。校准是通过与已知标准进行比较来确定仪器的准确性，而验证是通过与其他实验室进行比对来验证仪器的准确性和可靠性。校准和验证应记录在校准和验证报告中，包括校准和验证的日期、方法、结果以及调整和纠正操作等信息，校准和验证的频率也应根据仪器的特点、检测要求和质量管理体系中的要求来制定。

（3）注重仪器的日常维护和保养。仪器的日常维护和保养包括清洁仪器表面、更换和清洗易损件、校正温度和湿度等内容。定期维护和保养可以使仪器正常工作，确保仪器的长期稳定性。对于一些特殊的仪器，还需要实施特定的维护操作。

3.加强检测流程的规范性。为了确保食品检验检测工作的准确性和可比性，必须加强检测流程的规范性。

（1）制定统一的检测标准和操作规程。制定适用的食品检测标准和操作规程，是保证检测流程的一致性和可比性的基础。这些标准和规程中应当明确列出检测的目的、方法、步骤、操作要求和数据解读准则等，以确保不同实验室和操作者的检测结果之间具备可比性。

（2）设置标准样品进行校准和验证。标准样品是指已经被确认和验证了的样品，具有已知的含量或属性。通过与标准样品进行比对，可以校准并验证分析仪器和方法，以确保其准确性和可靠性。标准样品应包括正样品（含量在合理范围内）、空白样品（无目标物质）和质控样品（已知含量的目标物质），用于检验仪器的检测限、线性范围和回收率等性能。

（3）严格按照标准操作程序进行操作。标准操作程序应详细描述检测流程中每一个环节的操作方法和要求。操作者必须严格按照操作程序开展工作，确保每一个步骤的准确性和可靠性。同时，还应当让操作者接受相应的培训，并定期进行技能评估，以保持操作的规范性和一致性。

（4）定期进行实验室内部审核与质量评估。实验室应定期进行内部审核，以确保检测流程的规范性和有效性。内部审核可以针对实验室的管理制度、操作规程、实验设备和试剂管理、数据管理等方面展开检查，有利于及时发现问题并采取相应措施进行纠正和改进。此外，实验室还应进行质量评估，包括对设备的的精度、重复性、准确性和结果的可靠性、准确性等方面进行评估，从而确保檢测结果的准确可靠。

综上所述，随着社会的不断发展和生活水平的日益提高，人们对食品的要求越来越高，对食品安全问题的关注度也逐渐增加，而食品检验检测是食品质量保障的核心环节，对其进行质量控制至关重要。同时，食品安全和质量也是食品行业的核心价值之一，只有严格开展检验检测工作，才能保证食品的安全和质量。因此，有关部门和企业需要高度重视食品检验检测工作，采取有效措施进行质量控制，并注意细节问题，从而为消费者提供安全、健康和优质的食品。

作者简介：于丹瑾（1995-），女，汉族，新疆阜康人，实验师，大学本科，研究方向为食品检验检测。