美食纪录片的叙事策略研究

纪录片作为一种影像媒介，在推广和传播美食文化方面具有独特的优势。20世纪80年代，电视行业全台栏目化变革，推动了电视纪录片的产生；90年代，国内电视行业全面发展，为了满足群众的多元化需求，纪录片也朝着多样化、专业化、纪实化的方向转变。美食类电视节目《天天饮食》的出现，为美食纪录片登上国内电视舞台奠定了基础。以2000年为转折点，电视事业开始走上产业化道路，电视纪录片的播出形式也转向频道化。以2004年《千秋川菜》等纪录片的播放为代表，美食纪录片正式登上了中国纪录片的舞台。2011年央视纪录片频道的设立，标志着纪录片成为中国电视文化中一种重要的艺术表现形式。随着《舌尖上的中国》的推广和观众热度的高涨，美食纪录片成为中国纪录片的热门题材。时至今日，在短视频、社交网络等新媒体平台崛起的背景下，美食纪录片也在结合时代发展不断进行创新。本文旨在探讨美食纪录片的叙事策略，以期为美食纪录片的制作提供有益的参考。

一、美食纪录片的叙事方法

1.故事化的叙事。叙事是纪录片的核心，故事化的叙事方式将纪录片的真实性与故事的情感性紧密结合在一起，改变了以往纪录片平铺直叙的叙事方式，使美食纪录片更具吸引力和观赏性，让观众在欣赏美食的同时，得以感受到其背后的人文情怀。在故事化叙事中，纪录片创作者要深入挖掘美食背后的文化、历史、人文等内涵，并通过讲述美食制作过程、食材来源、菜品历史等故事，解读美食与人物、地域事件之间的关系，让美食成为故事的载体，激发观众对美食及其背后文化内涵的好奇和探索欲望。比如，《舌尖上的中国》就采用了故事化的叙事方式，在讲述美食的同时，展现食材的生长环境、制作者的匠心精神和食客的品尝体验，使观众在感受美食魅力的同时，也对美食背后的文化有了更加深刻的理解。

2.细节化的表达。细节是构成影视艺术叙事的重要组成部分，美食纪录片对美食的呈现和对人物的刻画都离不开细节的表达，通过详细展示美食制作过程、精致描绘食材、细腻描述味道，让观众仿佛置身于众多美食之中，感受着美食的色香味。以纪录片《味道中山》中的一段画面为例，将新鲜的大头甜笋剥掉笋衣，用菜刀切片后，置于温水中浸泡，再放入冷水中冷却。连续四个特写镜头，将处理大头甜笋的流程细致地呈现了出来。此外，细节化的表达还体现在对人物形象的塑造上，通过深入挖掘人物的生活细节、情感波动、内心世界，使人物形象更加丰满鲜活，引起观众共鸣。

3.艺术化的风格。美食纪录片的艺术化风格主要体现在画面、音乐、剪辑等方面。首先，画面作为纪录片传达信息和情感的重要元素，其艺术表现来源于构图。美食纪录片的制作团队利用各种光线、角度，并改变画面固有的运动形态，将美食纪录片的画面造型进行艺术化重塑，使观众在独特的视觉效果中感受到食物的魅力，并获得情感共鸣。其次，美食纪录片中的音乐悠扬动听，如同美食调料的作用一般，为影片增色不少。音乐与美食的结合，恰到好处地营造出了一种愉悦舒适的观影氛围，每当美食出现在镜头前，音乐就会随之响起，让人仿佛能闻到食物的香气，感受到美食的诱惑。最后，美食纪录片的剪辑独具匠心，注重节奏变化，巧妙地运用快慢镜头、倒叙、插叙等手法，使叙事更加富有张力，也让观众在观看时产生一种紧张、刺激的感觉。

二、美食纪录片的叙事节奏

美食纪录片的叙事节奏与影视作品常见的叙事节奏一样，可以分为内部节奏和外部节奏。简单来说，内部节奏是受影像内容影响的节奏，拍摄画面内任何因素发生变化都会引起节奏的变化，属于内容本身的运动落差形成的主观情绪；外部节奏是受影像形式影响的节奏，由一个个独立场面的时间在影片中所占比例决定，其中对于时间的把控是由后期剪辑控制的，因此又被称为“剪辑节奏”。

从内部节奏来看，首先，美食纪录片在摄像机运动镜头的使用上，往往呈现出轻缓、平稳的趋势，即便是在运动感比较强烈的镜头中，也常会因运动主体本身运动缓慢而被削弱，这种整体上相对松弛的节奏感更加便于美食纪录片捕捉细节画面，进而带给观众精神上的震撼。其次，美食纪录片也像影视作品一样，会在叙事过程中设置悬念和矛盾冲突，但是由于美食纪录片的中心是食物与人的关系，所以创作者通常会以更加生活化的情节，利用人的行为的不确定性设置悬念，使叙事节奏起伏，带动观众情绪的变化，并引发其深层次的思考。最后，美食纪录片的事件数量并不复杂，一般情况下一个场景就简单地叙述两三件事，便会进入下一个场景。

从外部节奏来看，其变化情况取决于内部各个节奏组成镜头的时间长度，摄像师运用镜头的多种运动方式对画面主体进行拍摄，从而产生节奏快慢的变化，使画面更加生动且更具表现力和张力，与讲解叙述相结合，能够有效增强影片的渲染力。剪辑过程中对镜头切换速度的把控也会影响外部节奏的变化，快速的镜头切换能够产生强烈的视觉冲击，使观众仿佛置身于紧张刺激的氛围中，而缓慢的镜头切换能够营造出宁静、深沉的气氛，使观众有更多的时间去品味画面的细节。

三、美食纪录片的时空构建

在美食纪录片的时空构建中，时间与空间相互交织，为观众呈现出一幅丰富多彩的美食文化畫卷。美食纪录片常用的时空组合形式包括以下两种：

1.时空统一。时空统一是指美食纪录片在展现美食制作过程、食材来源以及美食背后的文化内涵时，时间和空间是紧密相连的，呈现出一种线性逻辑关系。在美食纪录片的创作过程中，创作者秉承着纪实的原则，在创作前期便与拍摄对象进行良好的沟通，基于对拍摄对象的熟悉和了解，通过长时间的跟踪拍摄去积累大量的拍摄素材，并与后期团队一起对这些素材进行选择、剪接与重组。在剪辑过程中，为了保持作品的真实性，通常会以美食制作发展的时间顺序为线索，将无关紧要的素材进行压缩省略，以保持原始时空的统一性。在这种时空构建中，观众可以清晰地了解美食的历史渊源、制作方法及其所蕴含的地域文化特色。

2.时空转换。时空转换是指美食纪录片在展现美食制作过程、食材来源以及美食背后的文化内涵时，时间和空间发生相互交织、跳跃式的前进。这种时空构建方式打破了线性逻辑，让观众在欣赏美食的同时，可以感受到美食文化的深度和广度。时空转换的手法丰富多样，包括穿插讲述美食的历史渊源、制作方法、食材来源以及美食背后的文化故事等。对于时空转换的构建，创作者会运用创新的剪辑技巧，如闪回、倒叙、平行叙事等，使美食纪录片呈现出非线性的叙事结构。在这种类型中，纪录片往往会将不同时期、不同地域的美食进行对比和联系，从而展现出美食文化的演变和传承过程，不仅丰富了作品的表现形式，还能让观众在观看过程中产生更多的思考和联想。

四、美食纪录片的叙事视角

在美食纪录片的叙事中，视角的选择至关重要，影响着观众对故事的理解和感知。美食纪录片的叙事视角丰富多样，既有主观视角，也有客观视角。主观视角注重表现人物的情感和内心世界，让观众更加深入地去了解人物的性格和故事背景，常用于展现美食制作者的创作过程和心路历程，以及品尝者对美食的体验和感受。客观视角则注重描绘美食制作和品尝的过程，以及与之相关的环境、文化和历史背景等，往往贯穿于整个影片，让观众能够全面了解美食的来源、制作方法和文化内涵。

此外，美食纪录片在叙事视角上还具有以下特点：第一，人物视角。美食纪录片经常以人物为核心，展现人物在美食制作和品尝过程中的表现。这种视角有助于让观众了解人物的性格特点和技艺水平，也让人物成为美食文化的传播者。第二，环境视角。美食纪录片注重表现美食制作的环境和场景，如厨房、餐厅、食材产地等。通过环境视角，观众可以更加直观地了解美食的文化背景和地域特色。第三，历史视角。美食纪录片在叙事过程中，往往穿插讲述了美食发展的历史渊源和文化故事。通过历史视角，观众可以了解美食的发展变迁及其所承载的文化内涵。

五、美食纪录片的叙事文化价值

1.民俗文化的传承。第一，以民俗文化为载体。比如，《风味人间》在展现各地美食的同时，深入挖掘了美食所承载的民俗文化内涵，对食材的选取、烹饪方法、食俗传统等进行了详细的呈现，使观众从中了解我国各地独特的民俗风情。第二，历史与现实的交织。美食纪录片在叙事过程中，往往将历史与现实交织起来，以展现美食的历史渊源和文化内涵。比如，《舌尖上的中国》在讲述美食故事的同时，通过展示食材的生长环境、制作者的匠心精神和食客的品尝体验，使观众在感受美食魅力的同时，也对美食背后的文化产生更加深刻的理解。第三，地域文化的交流与传播。美食纪录片在讲述美食故事的同时，会在其中穿插介绍各地的风土人情、历史背景和民间传说。比如，《风味人间》在讲述四川火锅、广东早茶等美食时，同步展示了當地的自然风光、城市风貌和民俗传统，让观众在品味美食的过程中，感受到不同地域文化的碰撞与融合，从而加深观众对多元文化的认识和尊重。

2.人文精神的颂扬。第一，美食纪录片从人物视角出发，展现美食制作者和品尝者在制作和品尝美食过程中的情感变化，使观众联想到美食背后的人物与故事。这种情感联系使美食纪录片更具人文关怀，更易让观众产生共鸣。第二，在纪录片中，美食制作者们不断探索新的烹饪方法，将传统技艺与现代创意相结合，为观众呈现出一道道美食，展现了美食制作者的匠心精神和创新意识。这种精神能够鼓舞观众，激发他们对美食的热情和创造力。第三，在美食的制作过程中，纪录片往往强调食材的来源，注重食材的新鲜、绿色和有机。通过对生态环保问题的关注，美食纪录片传达了人与自然和谐共生的理念，增强了观众的环保意识。第四，纪录片中的美食往往承载着亲情、友情和爱情，这种价值观念的传递，有助于弘扬社会主义核心价值观，培养观众的道德情操。

综上所述，美食纪录片的叙事策略研究是制作美食纪录片的重要环节，通过各种叙事策略的运用、变化和融合，美食纪录片可以更好地传播美食文化，满足观众的审美需求。在新媒体时代下，美食纪录片要不断创新，与时俱进，满足观众不断变化的精神需求。

作者简介：庄杰（1983-），女，汉族，陕西宝鸡人，副教授，硕士研究生，研究方向为大众传播、新闻理论与新闻业务、媒介传播特性、影视批评。