从《滇海虞衡志》看清代时期的云南饮食

云南是一个有着悠久历史的多民族地区，自然条件优越、物产富饶、饮食文化丰富多样。清代时，在云南任职多年的檀萃著有云南各地县志与多部笔记，其中成书于嘉庆时期的《滇海虞衡志》是其重要代表作之一。此书详细记载了云南各地的资源物产与风土人情，勾勒出云南边疆民族日常生活的概貌，是云南地方志的主要参考资料。

一、《滇海虞衡志》概述

檀萃（1724-1801年），字岂田，号默斋，晚年改号“废翁”，安徽望江人，为清乾隆二十六年（1761年）进士。乾隆四十三年（1778年），檀萃以补云南禄劝县知县赴任云南，前后任禄劝县知县，代理元谋县知县，颇有政声。

檀萃在滇20年，对云南各地自然物产、风土人情等均有详细的调查与了解，在收集历代古籍的基础上，写下了云南各地县志与多部笔记，其中《滇海虞衡志》为其重要代表作。此书成书于清嘉庆时期，后由滇人师范付梓行世。檀萃在《自序》中称其为“土训”之书，即地方土地所宜及其生产品物的记载。在书中，檀萃详细记载了云南的资源物产、风土人情、饮食习俗等13个方面，勾画出云南边疆人民日常生活的概貌，也为普通读者提供了了解清代中叶以前云南经济社会风貌的途径。

二、《滇海虞衡志》中的云南肉食

云南位于亚热带与热带气候区，拥有大面积的山地与草甸，其中滇东北地区尤其适宜发展畜牧业，动物资源十分丰富。《滇海虞衡志》中详细记载了清代时期云南各地的动物种类。

1.马、牛、羊。《滇海虞衡志·志兽第七》收录了云南各地的牲畜野兽，其中以牛、羊、马居多，这些牲畜亦成为云南各地人民肉制品的主要来源。檀萃描绘了南中“以牲畜为富”的民俗：“重牧而不重耕，以牧之利息大也。马、牛、羊不计其数，以群为名，或百为群，或数百及千为群。论所有，辄曰某有马几何群，牛与羊与何群。其巨室几于以谷量马牛，凡夷俗无处不然，马产几遍滇，而志载某郡与某某郡出马，何其褊也？夷多牲畜，而用之亦甚费。”

自明代实施军屯以来，畜牧业得到了极大的发展，牛耕成为主要生产方式，牛肉成为主要肉食，人们将其制作为乳扇、乳饼、酪酥等食品。“夷人亦渐习于牛耕，故牛为重。牛分两种：水牛、黄牛。黄牛特多，高大几比水牛。以耕田，以服车。……食必以牛，其宰割以膳者，大都日数十，皆肥牛之腱也。故皮角之外，而乳扇、乳饼、……酪酥之具。”羊除了食用外，其皮毛还可以用于交易。“羊于滇中为盛，……故滇俗以养羊为耕作。其羊脂满腹，肥者不能行。牧者破其皮，卷脂而出之成筒，以货于人，羊得快利，健行如故。”

2.狗、彘、鸡、豚。这几种牲畜往往一同畜养，且不同的肉类用于不同的群体：“为养老食肉计，则食犬在所先，而守犬、猎犬在所后。顾今周行天下，未见有卖狗肉之市，公然自命为屠狗之人。……滇俗多回教，以犬、豕肉为忌，而道家说又重戒犬、牛，故食犬由是遂废。然犬、豕所字，多争畜之，必犬蕃如豕。”

3.兔。兔既可食用，兔皮还可御寒。“滇南兔亦多，白兔且為人家所养，但穿房地为厌耳。穴竹林者为竹，亦兔类也。肉肥美，皮可为袖，以御冬也。”

除了各种动物肉食，云南的渔产资源也十分丰富，鱼类品种众多，为人们提供了充足的食物补给。

4.鲤鱼、鲫鱼。鲤鱼味鲜，“大或重至七八斤且十余斤，味甚佳。”鲫鱼品种亦多，“滇池多草，产鲫多，皆白鲫，颇肥美，无淮扬之草鲫、乌鲫者。间亦有面肠鲫，味亦颇同。”

5.鰋、鳢鲖、鲇、鳠。滇池多产鰋，“然无江乡重数斤且数十斤者之肥腴也。此之白鱼，极大不过一斤而止，江乡所谓白雀子，而滇人亦甘之。”鳢鲖即乌鱼，亦为滇池所产，“官厨剥其皮以炒鱼片，极白嫩。”滇池还产鲇和鳠，“鲇背青而肉嫩，鳠则花斑。”

6.驼背鱼。驼背鱼为黑龙潭特产，“脊起如蛋，眼如朱砂。潭鱼种类多，此鱼亦间出，人不敢犯。”

7.花鱼、鲈鱼。花鱼可以烤着吃，“长仅寸，面卷而炙之，美而腴”。鲈鱼无细刺，也很受欢迎，“无丝刺，与青鱼绝不相类”。

此外，澄江出??鱼，大理出工鱼，被称为鰝虾的海虾、一种叫鲨鮀的吹沙小鱼与金线鱼、黄师鱼、泥鳅、蚬、巨螺、田鸡等都是滇池的特产。

众所周知，云南人十分生猛，喜欢吃各种昆虫、野生菌，其实在清代时，云南人就已经吃得很“野”了。

8.大蝙蝠。云南一些地方会食用大蝙蝠，“禄劝悬岩，大蝙蝠极多，皆倒挂，疑千余年物，厂民每捕而烹食之。”

9.谷雀。谷雀其实就是蚱蜢，很多南部地区的少数民族都有食虫的习俗，“谷雀之名颇佳，禾间蚱蜢也。收获时多，知风雨。儿童收而卖于市，曰谷雀，言谷中之雀也。又曰山，曰水鸡，讳其名。蛮字从虫，故南蛮多嗜虫也。”

10.蜂蛹。蜂蛹亦是云南常见的食用虫类，赵朴庵言：“夷人炙带蛹小蜂窝，以为珍品，恐传之中国，将来贵必如燕窝。”

云南因具有复杂多样的地貌与气候环境，动植物资源极其丰富。根据《滇海虞衡志》的记载，云南的动物资源分布在不同地域，生活在各地的人民结合当地的资源条件，形成了不同的饮食习惯，例如滇西北地区擅制牛羊肉，水源充足之地盛产鱼虾，而在南部地区，食虫成为当地的特色与风俗。

三、《滇海虞衡志》

中的云南蔬菜与花卉食品

云南温暖、适宜的气候类型造就了多样的植物种类，四季盛产不同品类的蔬果与花卉，所以很多当地人都有食用花卉的习惯。《滇海虞衡志》中提及了许多可食用的蔬菜、根茎植物与花卉种类。

1.海菜。云南多地有海菜，类似于莼菜。“又滇池海菜，其根即莼，二物皆出于滇，可见天下之大，无所不有，未可专怙此方而轻彼方也。”

2.藕。云南各地均有，可用来制作藕粉，“藕，各处出，惟澄江洗之为藕粉以充苞苴，干之为藕片以充斋供。”

3.莲子。莲子主要为澄江所产，“比湖莲为巨，然莲肉不能白脆如建莲。”

4.豆、豌豆菜。豆既可入馔，也可作为主食食用。“始则连荚而烹以为菜，继则杂米为炊以当饭，干则洗之以为粉，故蚕豆粉条，明澈轻缩，杂之燕窝汤中，几不复辨。豌豆亦蚕豆之类，可洗粉，滇人兼食其蔓，名豌豆菜。”

5.南瓜。在云南，冬季的南瓜亦可食。“滇南瓜、蔬最早，冬腊开筵，陈新豆米，正初即进。元谋之西瓜酿，元江之大茄，不能以常候拘也。然先时为味颇薄，亦及候及腴耳。”

6.韭菜、黄芽菜。韭菜是在不同季节的称呼有所不同，“滇南韭菜，涉冬即腴如黄芽，其值甚贱，入春则老矣。阿迷出黄芽菜与石榴，颇为官民累，不如落地松、萆麻子大济于地方。近省城亦种黄芽，以所从来者近，不之异也。”

7.萝卜。云南萝卜品种众多，形象各异。“莱菔俗称萝卜，厂名萝白。滇产白者，其细腻固可佳，而江者奇益甚。凡红皮必内白，天下皆然，而滇之红萝白，通透玲珑，中间点微红，如美人劈破胭脂脸，最可爱玩。至其内外通江，片开如红玉板，以水浸之，水即深红。粤东市中亦卖此片，然犹以苏木水发之，兹则本汁自然之红水也。罗次人刨而干之，以为丝拌糟，不用红曲，而其红过之。”

通过《滇海虞衡志》的记载可知，云南植物品种众多，蔬菜瓜果與各类花馔终年丰盈可食，成为云南各地人民副食与菜品的重要补充。

四、《滇海虞衡志》中的云南饮品

我国的饮食结构大致可分为“食”与“饮”两部分。“食”指的是主食与菜肴，而饮品主要包含茶、酒等。《滇海虞衡志》中详细记载了云南名茶普洱茶与各地的特色酒。

1.普洱茶。普洱茶为云南三大茶种之一，《滇海虞衡志》载：“名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也。出普洱所属六茶山，一曰攸乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰蛮耑，六曰慢撒，周八百里，入山作茶者数十万人。”此外，书中还记载了传自唐代的喝法：“杂椒、姜烹而饮之。”又记：“茶山有茶王树，较五茶山独大，本武候遗种，至今夷民祀之。倚邦、蛮耑茶味较盛，又顺宁有太平茶，细润似碧螺春，能径三瀹，犹有味也。大理有感通寺茶，省城有太华寺茶，然出不多，不能如普洱之盛。”

云南的气候非常适宜茶树的生长，尤其在清代，普洱茶异军突起、闻名全国，受到社会上层人士与广大饮茶者的青睐。从《滇海虞衡志》记载的清代时期的云南人的饮茶方式来看，煮茶以及在茶中加入香料的习惯源自唐代汉族人士，这说明云南虽然是少数民族聚居地，但却深受中原文化的影响，在茶饮中反映出了多民族交往与文化交流的痕迹。

2.酒。与中原地区一样，酒在云南也是很重要的饮品之一，在提亲、喜丧、节庆、祭祀等重要场合中不可或缺。《滇海虞衡志·志酒第四》收录了云南的各种酒。

（1）老酒。“滇南士大夫家亦藏之”。书中还引用了李时珍的评价：“老酒腊月酿造，可经数十年。和血养气，暖胃辟寒。”（2）高粱酒。产自元谋，“其地旺，高粱以为酒，如北方之干烧。”（3）桑椹酒、山楂酒、葡萄酒。皆为云南所产，其中特别指出，云南拥有上好的葡萄，但酿酒法来自西部地区，“滇产葡萄佳，不知酿酒，而中甸接西藏，藏人多居之，酒盖自彼处来也。”（4）丁香酒。云南盛产丁香，其也被用来酿酒，具有“性烈兴阳”之功效。（5）树头酒。在滇缅边境地区有一种树头酒，明代谢肇淛所撰《滇略》记载了其由来：“其树类棕榈，高五六尺，结实大如掌，缅人纳曲罂中，悬之实下，划实，使汁入罂，久则成酒。其叶及贝叶也，古以写经，今缅以书字。”

云南很多少数民族的人们嗜酒，偏爱各种果酒、药酒与粮食酒，酒成为了各地宴会、待客与岁时节庆的佳饮。云南的酒除了有本地自酿的，还有外来人制的酒或者采用外来人酿造之法酿的酒。《滇海虞衡志》不仅收录了云南各地具有代表性的酒，还记载了制酒的原料以及制法。

基金项目：云南省哲学社会科学规划科普项目“滇味儿——典籍与生活中的云南菜”（SKPJ2023023）。

作者简介：陈思琪（1986-），女，汉族，云南个旧人，讲师，博士，研究方向为饮食文化。