小餐饮商户接入食品安全溯源体系策略博弈研究

吕洋　刘忠轶　张振源　刘溪溪

摘要： 为探究影响小餐饮商户接入食品安全溯源体系的关键因素及食品监管部门和社会公众的行为选择，基于演化博弈理论，构建了小餐饮商户、食品监管部门以及社会公众三方之间的演化博弈模型。在有限理性的假设下，分析了不同参数对博弈三方策略选择的影响。研究结果表明：为进一步维护食品安全环境，促使小餐饮商户选择积极接入食品安全溯源体系，应建立科学合理的奖惩与补偿机制，调动社会公众参与监管的积极性，利用信息技术手段降低小餐饮商户成本，实现食品全链条质量安全监管。

关键词： 食品安全溯源体系；小餐饮商户；演化博弈

中图分类号： O157.5文献标识码： A

Strategy Game Study on Small Catering Merchants Accessing Food Safety Traceability System

L Yang1， LIU Zhongyi1， ZHANG Zhenyuan1， LIU Xixi2

（1.School of Public Security Management， People′s Public Security University of China， Beijing 100038， China; 2.School of Law， Shandong University of Finance and Economics， Jinan 250014， China）

Abstract：In order to explore the key factors affecting small catering merchants′ access to the food safety traceability system and the choices behavior of the food regulatory sector and the social public， an evolutionary game model among small catering merchants， food regulatory sector and the social public is conducted by using the evolutionary game theory. The impacts of different parameters on the choice of the three-party strategy are analyzed under the assumption of bounded rationality. The results of the study show that， in order to further maintain the food safety environment and prompt small catering merchants to be positive in accessing to the food safety traceability system， a scientific and reasonable reward and compensation mechanism should be established to motivate the social public′s enthusiasm to participate in the regulation， reduce the costs of small catering merchants using information technology and achieve a safety supervision on the quality of the whole food chain.

Keywords： food safety traceability system; small catering merchants; evolutionary game

0 引言

2022年政府工作报告指出，应“严格食品全链条质量安全监管”，对食品全链条的质量安全进行严格审查，建构食品安全溯源体系，在源头处有效提升食品安全性。食品安全溯源体系，是指基于食品供应链，在食品的生产、加工、配送、分销各环节中，对用于食品生产的相关食物、饲料以及具有可食用性的动物或物质进行追踪或回溯［1］。其中，餐饮服务作为食品的消费终端和社会公众追溯食品源头的媒介，在整个溯源体系中不可或缺。

然而，当前餐饮服务业接入食品安全溯源体系的总体情况并不乐观，特别是部分规模较小、抗压能力较差的小餐饮商户会因短期经济利益的诱惑而忽视接入食品安全溯源体系的重要性，这已成为食品安全领域的重要隐患。小餐饮是指运营者在固定的、面积不大的经营场地里，在简单的环境下进行的小规模餐饮服务。作为新兴服务业态，小餐饮商户间的良性竞争促进了餐饮服务业的总体发展，但低投入的恶性竞争也会让小餐饮商户只顾降低成本，寻求短期经济目标，从而选择价格低、质量差的食品原材料，漠视可持续性发展问题，危害社会公众健康。另外，尽管国家市场监督管理总局已经印发《关于推动食品药品生产经营者完善追溯体系的意见》，要求各地食品监管部门督促生产经营者落实主体责任，但由于小餐饮商户多依赖于“互联网＋”或“家庭餐館”的形式进行食品销售，经营方式灵活，增添了食品监管部门的管理负担，使得《意见》难以落到实处。面对小餐饮商户食品安全溯源难题，食品监管部门应当采取何种监管策略，社会公众是否应当积极参与监管，小餐饮商户面对监管与自身利益冲突该如何做出选择，这实质上是三方主体间策略博弈的过程。厘清影响三方主体策略选择的因素是解决现阶段中国小餐饮行业食品源头不明问题的关键所在。演化博弈是在有限理性条件下分析博弈主体策略选择的理论，通过演化博弈理论的运用，可以直观体现出食品监管部门、小餐饮商户以及社会公众相互间的策略影响及各自利益考量，从而有针对性地制定并落实监管制度，推动小餐饮商户主动接入食品安全溯源体系。

基于此，为形成食品安全共治合力、健全完善食品安全溯源体系，应进一步探讨食品监管部门、小餐饮商户与社会公众三方间的博弈情况，结合演化博弈理论对小餐饮商户接入食品安全溯源体系的选择机理与影响因素进行分析，提出促使小餐饮商户积极接入溯源体系的相关对策建议，为解决现阶段中国餐饮行业治理难题提供一些有价值的借鉴与参考。

1 相关文献回顾

演化博弈理论以有限理性为基础，强调博弈的动态调整过程，是研究参与方动态行为的一种重要工具［2］。目前，国内外学者运用演化博弈理论针对食品安全这一重要领域已开展大量研究并取得了一定成果，主要集中在3个方面：1）关于食品供应链中各参与主体行为选择的研究。Ma［3］为探究食品供应链质量管理问题，结合演化博弈理论，提出有效控制食品质量的激励政策；Fouad［4］为提高供应链的产品质量，建立两阶段博弈模型，研究制造商和供应商在合作提高特定产品质量的供应链中，收益分享契约对提高产品质量的影响；王建华等［5］将口碑因素引入商家和餐饮平台的演化博弈模型，指出网络口碑影响力对食品供应链主体策略选择具有重要影响。2）关于社会共同治理视角下食品安全质量监管的研究。罗珺等［6］构建公众媒体参与监管下食品企业与政府行为动态演化博弈模型，提出食品安全监管既需要政府和企业设计有效的奖励与约束机制，更需要公众媒体的深度参与；Han和Li［7］将演化博弈理论与前景理论相结合，构建食品企业和政府的演化博弈模型，指出在食品企业对收益敏感度不同的情况下，政府应当采取不同的监管措施；常乐等［8］针对食品企业失信经营问题，分析在传统监管和共治监管两种方式下，食品企业、消费者和监管机构的演化博弈均衡，得出处罚与赔偿可降低企业失信经营动机等结论；杨松等［9］建立由地方政府、食品企业和公众组成的演化博弈模型，提出要构建多元主体相互协调的社会共治格局，需由政府加大惩罚力度，加强企业自律，同时引导公众参与治理。3）关于健全完善食品安全溯源体系的研究。宋焕等［10］运用演化博弈理论研究食品企业参与溯源信息共享的意愿，为溯源体系的发展提供建议；黄少安和李业梅［11］分析了新媒体环境下，食品溯源体系中各主体主导地位的演化机制，指出食品溯源体系建设过程的主体分配应遵循市场及制度演化规律；任立肖等［12］在区块链视角下探究溯源体系各参与主体的行为演化，提出为解决溯源信息的真实性问题，食品企业与政府都应采取相应的措施。

综上所述，现有研究已结合演化博弈理论对食品安全问题进行了深入探讨且成效显著，为形成食品安全社会共治格局奠定了理论基础，充分证明演化博弈理论在食品安全监管领域的适用性与契合性。然而，当前学者们大多针对各食品企业保障溯源信息真实性的相关措施展开研究，对溯源体系终端的餐饮业缺乏足够重视，关于小餐饮商户接入食品安全溯源体系的策略选择仍待进一步关注。鉴于此，本文以小餐饮商户的特点及其发展趋势为切入点，在合理构建博弈模型的基础上，深入分析食品监管部门、小餐饮商户以及社会公众三方间的博弈关系，厘清三方行为决策的影响机制，为健全与优化食品安全溯源体系提出相关应对策略。

2 演化博弈模型构建与分析

2.1 基本假设

本文假定存在3个博弈主体：小餐饮商户、食品监管部门和社会公众，各博弈主体均为有限理性。在博弈初始阶段，各方的策略并非最优，随着时间的推移，各方不断学习、调整，最终能够达到一个稳定均衡状态。小餐饮商户的策略选择为（接入，不接入），其中“接入”是指小餐饮商户积极响应有关部门号召，将店铺使用的食材、原料等接入食品安全溯源体系，为食品安全质量提供保障；“不接入”是指小餐饮商户因受到某种短期利益因素的诱惑而选择不接入溯源体系。食品监管部门的策略选择为（积极监管，消极监管），其中“积极监管”表示食品监管部门采取积极态度并加大监管力度，以促使小餐饮商户接入食品溯源体系，如对接入的小餐饮商户给予奖励，对未接入的小餐饮商户施加惩罚等；“消极监管”则表示食品监管部门对监管行为采取消极态度，不干预小餐饮商户的接入选择。社会公众的策略选择为（参与监管，不参与监管），其中“参与监管”是指社会公众对未接入食品溯源体系的小餐饮商户进行投诉或举报；“不参与监管”则是指社会公众基于投诉举报的成本考量、被举报小餐饮商户的报复可能性等原因选择不进行监督。假设：

假设1 小餐饮商户选择接入食品溯源体系的概率为x（0≤x≤1），选择不接入的概率为1－x。当小餐饮商户选择接入食品溯源体系时，其成本为C1，营业收入为G1；当小餐饮商户选择不接入食品溯源体系时，其成本为C2，营业收入为G2。

假设2 食品监管部门选择积极监管的概率为y（0

假设3 社会公众选择参与监管的概率为z（0

上述模型假设中将涉及到若干参数符号，其意义如表1所示。

2.2 模型構建

根据本文假设与博弈关系，构建小餐饮商户、食品监管部门与社会公众三方博弈模型，各方支付矩阵如表2所示。

由小餐饮商户、食品监管部门以及社会公众构成的三方演化博弈系统可以由复制动态方程（4）～（6）构成。由假设可知，三方博弈主体均为有限理性，其策略选择会随着时间的推移而不断发展变化，直至最终三方的选择均达到了演化稳定策略，整个博弈系统就会形成一个稳定均衡状态。

2.3 演化博弈的稳定性分析

本节以小餐饮商户为例，探讨该模型中博弈主体的演化稳定性。根据前述分析，小餐饮商户共有两种策略选择，即（接入，不接入）。由微分方程稳定性定理［13］可知，若小餐饮商户所采取的某一策略为稳定策略，则其选择该策略的概率x应当满足：

2.4 博弈系统的均衡点及稳定性分析

为了进一步对整个博弈系统的演化稳定均衡状态进行分析，同时令Fx=0、Fy=0且Fz=0，可得该博弈系统的8个均衡点：f1（0，0，0）、f2（0，0，1）、f3（0，1，0）、f4（1，0，0）、f5（1，0，1）、f6（1，1，0）、f7（0，1，1）和f8（1，1，1），这8个均衡点构成了该三方演化博弈系统的边界。根据Friedman提出的复制动态方程求解方法［14］，该博弈系统的演化稳定均衡策略可由微分方程系统雅可比矩阵的局部稳定性分析得出，使得雅可比矩阵的所有特征值都为非正值时的均衡点即为该系统的演化稳定点［15］。因此，可求得博弈系统的雅可比矩阵为

为便于对均衡点的稳定性进行讨论又不失一般性，则初始参数应当满足I－R－L－P>0且P－T>0。根据Ritzberger的相关研究［16］可知，在三方演化博弈系统中，要讨论演化稳定均衡策略，只需要讨论8个均衡点的稳定性即可。因此可以考虑将8个均衡点的值代入雅可比矩阵中进行讨论，代入后的特征值如表3所示。

由于该博弈模型参数较多，因此可以分为两种情形对其演化均衡状态进行分析，同时两种情形对应的均衡点稳定性分析如表4所示。

情形1：当G2－C2－G1－C1>L+F+W时，即小餐饮商户选择不接入溯源体系的利润与选择接入溯源体系的利润之差大于食品监管部门对其的奖励、罚金以小餐饮商户给予社会公众的补偿之和时，由表4均衡点的稳定性分析可知，点f7（0，1，1）对应的雅可比矩阵的特征值均为负值，此时（不接入，积极监管，参与监管）为演化稳定策略。

情形2：当G2－C2－G1－C1

3 数值模拟与系统仿真

通过本文稳定性分析可知，任一博弈主体的策略选择均会根据其他主体的策略进行调整。因此，为了进一步验证上述分析，并探讨博弈主体的初始策略选择与模型中主要参数对博弈结果的影响，运用Matlab软件进行数值模拟与仿真。为了使博弈系统能够达到（1，1，1）的稳定状态，需要满足：

在符合式（9）的前提下，根据相关专家建议，设定模型中各参数的初始数值G1=9，C1=1，G2=15，C2=2，L=2，F=3，W=2，I=8，R=2，P=3，S=2，T=2，ρ=0，D=1。

3.1 均衡点（1，1，1）的数值仿真

通过前述分析可知，当满足式（9）时，博弈系统最终将会收敛于点（1，1，1），此时x，y与z的取值不会影响博弈系统的最终演化趋向。为了直观反映博弈系统达到稳定均衡状态的过程，设置初始值x=0.2，y=0.5，z=0.8。系统最终演化到均衡点（1，1，1），即小餐饮商户选择接入策略，食品监管部门选择积极监管策略，社会公众选择参与监管策略，演化结果如图2所示。

3.2 食品监管部门奖励L对小餐饮商户行为演化的影响

在保持其他参数取值相同的基础上，为探究奖励L数值的改变对演化结果的影响，在满足式（9）同时尽可能使演化过程区分明显的前提下，分别设置L=2，L=4，L=6，小餐饮商户的行为演化结果如图3a所示。由图3a可知，当食品监管部门奖励L取值较小时，小餐饮商户达到演化稳定，且采取接入溯源体系策略时所需时间更短；当奖励L取值较大时，所需时间较长，甚至出现演化过程不稳定的情况。因此食品监管部门应当采取适当的奖励措施，激发小餐饮商户接入食品安全溯源体系的积极性。

3.3 食品监管部门罚金F对小餐饮商户行为演化的影响

在保持其他参数取值相同的情况下，为探究食品监管部门罚金F数值的改变对演化结果的影响，在满足式（9）同时尽可能使演化过程区分明显的前提下，分别设置为F=3，F=5，F=7，小餐饮商户的行为演化结果如图3b所示。由图3b可知，食品监管部门对小餐饮商户的罚金F也会影响到小餐饮商户达到演化稳定策略的速度：罚金F取值较小时，小餐饮商户达到演化稳定所需的时间较长；而当罚金F取值較大时，小餐饮商户达到演化稳定所需的时间则较短。因此食品监管部门可以适当对不接入溯源体系的商户加大惩罚力度，以此来提升小餐饮商户责任意识，杜绝其不法行为，积极主动维护食品安全。

4 结论与建议

本文在阐述健全完善食品安全溯源体系重要性的基础上，立足于小餐饮商户接入溯源体系的实践背景，构建小餐饮商户、食品监管部门和社会公众的三方演化博弈模型，并深入分析各博弈主体的稳定性策略，严密讨论博弈系统的演化稳定均衡状态，同时进行数值模拟与仿真。结果表明：博弈系统在预设的参数条件下能够达到稳定均衡状态；小餐饮商户可能获得的奖励、被惩处的罚金以及给予社会公众的补偿等是影响小餐饮商户策略选择的重要参数，也影响系统演化方向与达成均衡状态所需的时间。

在分析三方演化博弈并得出博弈主体稳定性策略的基础上，为更好地推动小餐饮商户主动接入食品安全溯源体系，建议：1）构建科学合理的奖惩机制，充分发挥食品监管部门主导作用。从博弈系统中可知，小餐饮商户做出不同选择时的利润与所得到的奖励、受到的罚金等之间的差距是影响其决策的关键因素。为此，食品监管部门应进一步完善相关政策法规，充分发挥自身的主导作用，以确保食品全链条的质量安全。一方面，应构建科学合理的奖惩机制，促使小餐饮商户积极接入溯源体系；另一方面，应建立健全相关的补偿机制，以提升社会公众自发参与监管的积极性，形成食品全链条质量安全的保障合力。

2）降低溯源体系的接入成本，着力推动小餐饮商户转型升级。依赖“薄利多销”模式的小餐饮商户如选择加入食品安全溯源体系则势必会承担相应的成本，进而对其造成一定的利益损失。因此，可以鼓励小餐饮商户进驻第三方外卖平台、团购平台等，依托网络平台促使小餐饮商户优化转型。同时，利用“互联网＋”技术构建小餐饮商户间的“合作溯源”模式，在确保食品安全的前提下，以成本均摊等方式尽可能降低溯源成本，推动小餐饮商户竞争力的全面提高。

3）加大食品安全的宣传力度，积极引导社会公众自发参与监督。社会公众作为餐饮服务业的受众群体，对食品安全溯源体系的态度无疑是直接影响小餐饮商户决定接入溯源体系与否的关键。鉴于此，应加大关于食品安全溯源体系重要性的宣传力度，推动食品溯源理念深入人心，激发社会公众参与监管小餐饮商户行为的积极性。同时，进一步疏通社会公众的意见反馈渠道，提高食品安全监管效率，促使小餐饮商户提升维护食品安全环境的自觉性，最终构建食品全链条质量安全常态化保障机制。

参考文献：

［1］李明佳，汪登，曾小珊，等.基于区块链的食品安全溯源体系设计［J］.食品科学，2019，40（3）：279－285.

LI M J， WANG D， ZENG X S， et al. Food safety tracing technology based on block chain［J］， Food Science，2019，40（3）：279－285.

［2］王新成，孫继德，张召普，等.企业提供与建筑工人参加安全培训的博弈研究［J］. 中国安全科学学报，2018，28（7）：159－164.

WANG X C， SUN J D， ZHANG Z P， et al. A model for game between safety training provision of firm and worker attendance to it in construction industry［J］. China Safety Science Journal， 2018，28（7）：159－164.

［3］MA X. Analysis on quality control in food supply chain based on dynamics evolutionary game model［C］∥International Conference on Intelligent Computation Technology and Automation. Changsha， China： IEEE， 2010：698－701.

［4］OUARDIGHI F E. Supply quality management with optimal wholesale price and revenue sharing contracts： a two-stage game approach［J］. International Journal of Production Economics， 2014， 156：260－268.

［5］王建华，王恒，李才明.双口碑效应下食品供应链主体行为选择研究［J］.江淮论坛，2021（2）：59－67，193.

WANG J H， WANG H， LI C M. Research on behavior choice of food supply chain subject under dual word-of-mouth effect［J］. Jianghuai Tribune，2021（2）：59－67，193.

［6］罗珺，王帅斌，赵永乐.公众媒体参与下食品安全监管策略演化研究［J］.南京工业大学学报（社会科学版），2018，17（4）：88－96.

LUO J， WANG S B， ZHAO Y L. Research on evolution of food safety supervision strategy under the public media participation［J］. Journal of Nanjing University of Technology（Social Science Edition），2018，17（4）：88－96.

［7］HAN F， LI H. Food safety evolutionary game simulation model based on improved prospect theory［J］. Journal of Interdisciplinary Mathematics， 2017， 20（6/7）：1349－1354.

［8］常乐，刘长玉，于涛，等.社会共治下的食品企业失信经营问题三方演化博弈研究［J］.中国管理科学，2020，28（9）：221－230.

CHANG L， LIU C Y， YU T， et al. Food fraud tripartite evolutionary game in social co-regulation［J］. Chinese Journal of Management Science，2020，28（9）：221－230.

［9］杨松，张言彩，王爱峰.多主体参与下食品安全社会共治演化博弈稳定性研究［J/OL］.中国管理科学.（2022－04－01）.［2022－04－19］.https：∥doi.org/10.16381/j.cnki.issn1003－207X.2021.1008.

YANG S， ZHANG Y C， WANG A F. Stability of food safety social co-governance evolutionary game with multi-agent participation［J/OL］. Chinese Journal of Management Science.（2022－04－01） ［2022－04－19］.https：∥doi.org/10.16381/j.cnki.issn1003－207X.2021.1008.

［10］ 宋焕，王瑞梅，胡妤.食品供应链中溯源信息共享的演化博弈分析［J］.哈尔滨工业大学學报（社会科学版），2017，19（2）：111－118.

SONG H， WANG R M， HU Y. Evolutionary game analysis of traceable information sharing among enterprises in food supply Chain［J］. Journal of HIT（Social Science Edition）， 2017，19（2）：111－118.

［11］ 黄少安，李业梅.新媒体环境下食品溯源体系建设中主体角色演化机制研究［J］.经济纵横，2020（6）：26－36，2.

HUANG S A， LI Y M. Research on the evolution mechanism of the main role of food traceability system construction under new media environment［J］. Economic Review， 2020（6）：26－36，2.

［12］ 任立肖，宋宣，张丽，等.区块链视角下食品供应链多方演化博弈模型［J］.食品与机械，2021，37（11）：232－239.

REN L X， SONG X， ZHANG L， et al.Research on multi-party evolutionary game model of food supply chain under the application of blockchain［J］. Food & Machinery，2021，37（11）：232－239.

［13］ 张耀峰.社会系统演化博弈建模与仿真［M］.北京：科学出版社，2016： 40－48.

［14］ FRIEDMAN D， FUNG K C. International trade and the internal organization of firms： an evolutionary approach［J］．Journal of International Economics，1996，41 （1）： 113－137．

［15］ 王奕雪，王松江.基于三方演化博弈的PPP项目运营期诚信机制构建研究［J］.昆明理工大学学报（自然科学版），2022，47（1）：169－182.

WANG Y X， WANG S J. The construction of honesty mechanism of PPP project in operation period based on tripartite evolutionary game［J］. Journal of Kunming University of Science and Technology （Natural Science） ，2022，47（1）：169－182.

［16］ RITZBERGER K， WEIBULL J W. Evolutionary selection in normal-form games［J］. Econometrica，1995，63（6）：1371－1399.

（责任编辑 耿金花）

收稿日期： 2022－08－11；修回日期： 2022－09－18

基金项目： 中国人民公安大学公共安全行为科学与工程科技创新项目（2022KXGCKJ04）；中国人民公安大学基本科研业务费学科基础理论体系项目（2022JKF02004）；北京社科基金重点项目（22GLA011）；中国人民公安大学公共安全风险防控教育部工程研究中心科研项目（GCZX202101－7）

第一作者： 吕洋（1998－），男，山东泰安人，硕士研究生，主要研究方向为公安管理、企业管理。

通信作者： 刘忠轶（1983－），男，河北沧州人，博士，副教授，主要研究方向为公安管理、企业管理。