高职院校食堂食品安全管理现状与改进策略研究

◎ 黄强冬

（无锡科技职业学院，江苏 无锡 214111）

随着社会的发展，食品安全问题日益受到关注。高职院校食堂作为学生日常生活的重要场所，其食品安全管理对于保障学生身体健康具有重要意义。目前，高职院校食堂食品安全管理仍存在诸多问题，有待改进。

1 高职院校食堂食品安全管理的重要性

食品安全直接关系到学生的身体健康，确保食品安全可以有效预防食源性疾病的发生。高职院校食堂作为学生日常生活的重要组成部分，其食品安全问题不仅会影响学生的身体健康，还会影响学校的声誉和形象。因此，加强高职院校食堂食品安全管理、提高食品安全水平，对于维护学校声誉、增强学校吸引力，具有重要意义。此外，高职院校食堂食品安全管理也是学校社会责任的体现，学校有义务为学生提供安全、卫生的食品，确保学生的健康成长。

2 高职院校食堂食品安全管理现状分析

2.1 法律法规理解与执行不到位

当前，高职院校食堂对食品安全管理方面的法律法规的认识不够深入，是比较突出的问题。尽管国家和地方出台了多项与食品安全相关的法律法规，如要求食品操作人员必须进行健康检查、食品加工过程要符合卫生标准、食材来源必须合法合规等，但在实际执行过程中，这些规定往往被忽视或只是形式化执行。食堂管理者可能对相关规定了解不全面，不了解法规中专业术语及操作细节，造成实际工作中很难准确执行。

在执行层面上，高职院校食品安全管理还存在监管不严和随意性较大等问题。例如，食品采购未严格按规定标准执行，食品加工人员可能未经过专业培训和健康检查即上岗等，都会加大食品安全隐患[1]。另外，食堂管理者对突发食品安全事件应急处理程序不清晰，出现食品安全事件时，可能缺乏有效的处理追踪机制。

2.2 硬件设施与环境有待改善

在当前高职院校食堂经营中，其硬件设施和环境等现状都需要改进。①从设施上看，部分高职院校食堂设备陈旧，如冷藏设备、炊事设备及通风系统，都没有达到现代厨房标准，不但会影响食品的品质与安全，而且会加大能源消耗与操作风险。②食堂洁净、卫生设施达不到要求，如餐具消毒设备陈旧，洗涤、消毒效果很难保证；排水系统会出现堵塞、垃圾处理不标准等现象，都会造成环境卫生问题。③从环境上看，食堂内通风、照明及温度控制，没有达到卫生标准。如一些食堂通风设施不完善，烹饪区域油烟无法及时排走，影响就餐环境等；照明设施出现亮度不足或者照明不均匀等情况，从而影响操作人员使用感受以及食品安全管理效果；有的食堂温度控制很难适应四季变化的需要，夏天温度太高，冬天温度太低，既不利于食品的储存，又不利于职工工作状态的控制。

2.3 食材采购、储存与加工环节存在风险

在高职院校食堂的食品安全管理中，食材采购、贮存、加工等环节，均存在一定风险。①在采购环节，没有对供应商进行有效评估以及对食材进行检验的机制，部分高职院校食堂可能过分关注价格因素而忽略食材的质量与安全，造成一些不合格品或者来源不明的食材进入食堂，加大食品安全隐患。②在储存环节，因储存设施及温度控制设备不足，食材易变质及交叉污染。例如，冷藏设备温度控制不准，会造成食材无法以合适的温度保存，影响食材的新鲜与安全。③在加工环节，一些厨师不了解食品安全标准，在食品的加工与制作上会产生交叉污染的现象。例如，用同一把刀加工生熟食品等，或者食品加工区域内未按规定戴帽戴套等，这些不正当的操作会进一步加大食品安全的风险。

2.4 员工食品安全知识与技能培训不足

高职院校食堂在员工食品安全知识和技能培训方面存在明显不足。由于预算限制和管理层对培训重要性认识不足，食堂员工往往没有接受系统的食品安全教育和操作技能培训，在日常工作中缺乏食品卫生知识，对食品安全法规的理解不深，不能正确执行食品处理的标准流程。在实际工作中，员工未能全面掌握如何进行有效的食品加工和保存，遇到潜在食品安全问题时，也缺乏应对手段。此外，由于缺乏足够的安全意识培训，员工会忽视个人卫生，如不戴帽子、不洗手等，导致食品安全事故发生概率增加。因此，加强员工的食品安全知识和技能培训，是提高食堂食品安全管理水平的关键步骤[2]。

3 高职院校食堂食品安全管理改进策略

3.1 加强法律法规的宣传教育与培训

高职院校食堂食品安全管理的改进策略之一，是加强法律法规的宣传教育与培训。这一策略的核心是提升食堂工作人员的法律意识和食品安全知识水平。①学校应定期组织食品安全法律法规的学习会议，确保每位员工都清楚了解国家及地方的食品安全相关法律法规，以及学校的内部食品安全管理规定。培训内容应包括食品采购、储存、加工、销售等环节的法律责任，食品应急处理程序以及个人卫生要求等。通过考试和定期培训，可以促进所有员工正确实施食品安全管理措施。②食堂管理层应加强监督和考核机制，对实施不到位的员工予以纠正和培训，确保每一项安全措施都能得到有效执行。这样的教育与培训机制，有助于构建食堂食品安全的长效管理体系，从根本上减少食品安全事故的发生。

3.2 提升食堂硬件设施与环境卫生水平

①高职院校食堂要引入现代化厨房设备，对冷藏、冷冻设备进行更新改造，确保食材以适宜温度存放，以免变质、污染。同时，食堂应该引进智能化的管理系统，利用食品安全追溯系统，保证食材来源的可追溯。②厨房设计布局需要优化，对生熟食品加工区域进行合理划分，避免造成交叉污染。同时，食堂清洁卫生不能只是简单地对表面进行清扫整理，而是采取经常性的深层清洗消毒，以保证设施表面、工作台、餐具等的清洁卫生，与食物直接接触处没有细菌污染。通过改善硬件设施和环境卫生，能够在物质条件方面对食品安全给予可靠保证，给学生提供更健康的餐饮服务[3]。这样既有利于预防食品安全事故，又有利于提升学校整体形象和学生满意度。

3.3 优化食材采购、储存与加工流程

①在采购环节，需要建立一套严格的供应商评估体系，对供应商的资质、信誉及食材的品质进行全面评估。一方面，要求供应商提供相应的食品安全认证资料，确保所有进入食堂的食材均来源可靠、安全无害，并符合国家食品安全标准；另一方面，建立食材进货检验制度，对每批次食材进行抽检，确保食材在质量上满足烹饪需求。②在储存环节，食堂需根据不同食材的特性进行分类，如干货、冷冻和鲜货等，分别采用适宜的储存方式。具体来说，温度、湿度的控制要符合食品储存标准，特别是对于易变质的食材，如肉类、海鲜等，更需严格控制冷链条件，防止细菌滋生和食材腐坏。③在食材加工流程中，每一步骤都应制定操作规范，包括清洗、剥皮、切割、烹饪等，每名员工都应严格遵守操作流程和食品卫生标准。此外，学校应定期对食堂工作人员进行食品安全培训，增强他们的食品卫生意识和操作技能，以确保食品在加工过程中不受交叉污染。在此基础上，学校可以引入HACCP等食品安全管理体系，对食材从入库到出餐的整个流程进行监控，以及时识别潜在的食品安全风险，从根本上提高食品安全保障水平，减少食品安全事故发生，保障师生饮食健康。

3.4 提高员工食品安全知识与技能

①食堂管理层必须定期组织各类专业培训，使员工全面理解食品卫生法规、掌握食品加工的科学方法，引导其在实际操作中妥善应对各类食品安全问题。培训不仅要涉及理论知识，如食品微生物学、食品化学污染和食品添加剂的合理使用等，还应包括实际操作技能的提升。例如，如何正确使用厨房设备、刀具的正确维护和消毒、个人卫生习惯的培养等。②食堂要定期对员工进行食品安全知识的考核和技能的评估，确保培训效果。同时，食堂应创造一个良好的食品安全文化氛围，激励员工主动学习、分享最佳实践，并积极参与食品安全管理。③在培养员工食品安全知识和技能的同时，食堂需强化员工的责任感，鼓励他们在日常工作中互相监督，及时纠正不当操作，共同构建一道坚实的食品安全防线。通过提高员工的专业知识和操作技能，可以显著提升食品安全管理的专业性和效率，为师生提供更为安全、卫生的饮食环境。

3.5 完善食品安全事件预防与处理机制

高校食堂需要建立健全食品安全事件防控机制，才能减少食品安全事故的发生。具体而言，该机制应该由风险评估、定期自检、突发事件应急预案、事故调查和纠正措施组成。①食堂应定期开展风险评估，以确定食品安全管理中可能存在的风险点和制定预防措施。②食堂要定期自我检查，并接受第三方审核，以保障食品安全管理体系高效运转。同时，食堂需要制定详细的食品安全事件应急预案，包括食物中毒或其他食品安全事故的快速响应程序，确保一旦发生问题能够得到及时处理[4]。③对出现的食品安全事件，食堂要及时开展事故调查工作，查找根本原因，并根据结果采取整改预防措施，杜绝类似事件的发生。通过以上举措，食堂能够构建全面有效的食品安全事件防控体系[5]。

4 结语

高校食堂食品安全管理，是一项长期且复杂的任务，需要各方共同努力。通过加强法律法规宣传教育与培训、提升食堂硬件设施与环境卫生水平、提高员工食品安全知识与技能、完善食品安全事件预防与处理机制，以及优化食材采购、储存与加工流程等，可以进一步提高高职院校食堂食品安全管理水平，为学生提供更安全、更健康的饮食环境。