湄洲食物三题

陈建雄

人生大事，索面一碗

在湄洲岛的宴席上，索面是雷打不动的第一道正菜，这种看似平凡的食材在湄洲岛上自带神圣属性。即使时代变迁，外来的面食文化不断进入岛屿，索面作为最坚实的本地面种依旧散发着独特魅力。

索面，听起来颇为抽象，但不用为其名所迷惑，索面其实就是挂面。挂面是汉族人最常见的面食之一，在福建的不同地域内，挂面有不同称呼，在福州叫线面，在闽南叫面线，到了莆田则叫索面。线也好索也好，都是以面的形状来命名。不同于北方常将挂面截成30厘米左右的面段，福建的挂面一般在晒面过程中，于将干未干之时把面截为1米左右的长段，对折后再像束发一样用红绳在对折处系起，继而盘成直径约20厘米的螺状面团继续晒干。在福建省内，即使挂面名字迥异，但因为面比外省长，所以叫上一声“长寿面”，福建人也是都认的。

一方水土养一方食材，一方食材养一方人。湄洲岛人对索面的情感和岛上的地理环境息息相关。传统意义上，福建属于我国典型的稻作区，食物也以稻米为主。虽然湄洲岛地处亚热带季风气候区，但岛上以海拔不到百米的花岗岩低山丘陵地貌为主，季风难在此处抬升形成丰沛降水，同时低矮的山体也较难涵养水体，受台湾海峡“狭管效应”的影响，湄洲岛长年大风，土壤保持条件差，所以在岛上种水稻是一件较为困难的事情。在这种自然条件下，不那么需要水的小麦就受到了湄洲先民的青睐。

位于岛屿中南部的上白石村，是湄洲岛的索面专业村，该村可考的制面历史已有200多年。时至今日，湄洲岛的生产业态在大时代下产生翻天覆地的变化，但在上白石村内依旧有一批人坚守着自己的祖业。

在湄洲岛上，“索面”既是名词，也可以是动词，即也有“制作索面”之意。最早制作索面，要从种植小麦开始，小麦成熟后再磨成面粉。在白石村远离民居的东海岸半山腰上，有一块旱地叫“风磨坑”。白石先民曾在此处搭建起一个巨大的风车磨坊，利用强大的海风磨面粉。不过，随着工业技术发展，索面也进入精细分工时代，当下村民都是直接购买面粉制作索面。而风磨坊早已不存，仅留下一个地名存在于60岁以上村民的记忆中。

我作为同村另外一个角头的下白石人，曾多次去上白石看人索面。索面是个辛苦活，要三次发酵，需两人配合（一般是夫妻）。为了让面能在当天达到合适的干度，通常做面主力凌晨就得起床和面，40斤面粉加水和食盐揉搓后形成近60斤重的面团，这重量的面团揉搓起来很费力。揉完后让面团微微发酵，随后用一根长约1.5米的擀面杖在案板上将面团擀成约5厘米厚的大面饼，接着用小刀把面饼以螺旋状向内割条。尔后在案板上撒上面粉，一人引出“大面条”揉搓摔打，一人将“大面条”拉成手指粗“中面条”再盘入大盆子里进行第二次微发酵。发酵好的“中面条”有了一定韧性。这时候主人家会取来一个木架子，架子上有两个直径约1厘米的小孔，两小孔相距近40厘米。在小孔上插上两根两尺长的小竹棍，再把“中面条”以“8”字形缠绕在竹棍上，等缠满了便抽出竹棍，将“中面条”挂在发酵箱内自然拉升、发酵，这样便完成了一挂，接着是二挂、三挂、四挂……如此重复。

三次发酵要赶在天亮以前完成，等太阳升起，岛上的湿气散去，“中面条”也差不多发酵完成，这时它极具韧性。两人配合拿着小竹棍的两端，一边向后走一边拉扯，“中面条”在两人合力之下便成了如同银丝一般的“细面条”，随后将小竹棍插到面架上，接下来的任务便可以交给太阳了。

至此，湄洲索面便完成了90%的制作流程，接下来就是在合适的干度下将索面盘团、复晒。

湄洲岛的索面，最大特点是咸。上白石人在揉面的过程中会加入高于大陸比例的食盐，这并不是湄洲人靠海边比较会吃盐的缘故，其目的是让索面在岛上潮湿的环境中更耐保存，所以在煮湄洲索面前要用沸水将索面焯过一遍才能再加工。

索面的烹饪方式多样，其中宴席索面是湄洲索面最为代表的一道菜，就像文章开头说的，它会出现在宴席的第一道。宴席索面的本质是一道微微带点汤汁的拌面，因为其得到精细烹饪而变得格外美味。制作宴席索面第一步是备料，即泡发干货、炖煮高汤、炸蒜头油、拆开索面等。第二步是炒浇头，清宽油下锅加热到八成，先后下入泡发好的蛏干、干贝、香菇干片、五花肉丁、胡萝卜丝、包菜丝翻炒，调味后加入些许猪排骨高汤，焖煮片刻起锅。第三步是焯面，宾客来齐后（这点非常重要）将拆开的索面焯水，断生后直接用竹筐捞起（用漏勺捞会来不及）倒入底部有蒜头油和蒜青段的大盆子里。第四步是加入浇头、高汤和白酒进行搅拌，拌好后即可分装上菜。说来奇怪，这样的索面烹饪方式不算复杂，但因为食物由灶头到口头的时间把握极佳而变得美味。这种味道平时在家是做不出的，或许就是乡村宴席的魅力之处吧。

除了宴席的第一道菜是索面，湄洲人新年的第一餐也是索面。兴许各家的吃法不同，我也没有在大年初一就跑到别人家观察早饭或者吃别人家早饭的经历，所以只能谈谈自个儿家的新年第一餐。我家在大年初一早上是吃蒜头油拌索面，啥调味品都不加，就是字面意思，索面焯水后拌蒜头油，搭着年夜饭余下的汤菜吃。其实我不爱这么吃，但是我妈会逼着我吃，她会说：“初一早不吃面，今年会被雨淋。”我也不懂其中逻辑，但是这不是个讲道理的时候，吃一口意思意思，不然会被我妈念。

索面的重要性远不止停留在上述两个“第一”。索面作为岛上的一种“仪式性用面”充斥在每个礼俗中。家长做寿时，出嫁的女儿要带索面去拜寿，献上寿面时要说上一句“添福添寿”。新人结婚时，供桌上会摆着“上头面”，等加冠梳发仪式结束后，这些索面要分给宗亲族人，分享爱情喜悦。过生日时，更得来一碗索面，在湄洲岛上，生日可以没有蛋糕，但是妈妈一定不允许自己的孩子没吃索面。出远门时的“送顺风”仪式上得吃；远门回来的“脱草鞋”仪式上也得吃……反正人生大事，索面一碗，平平安安。

在湄洲岛，人吃索面，菩萨也得“吃”索面（菩萨“吃”完还是人吃）。几乎所有的拜拜（祭拜）都得用到索面，也因此造就了一道湄洲名菜“妈祖面”。“妈祖面”发轫于湄洲妈祖祖庙，按照岛上的传统，拜妈祖得用到“茶酒”“面饭”“肉蛋”“果盒”“斋菜”等，其中“面饭”指的是索面和米饭；“斋菜”泛指炸紫菜、炸黄花菜、炸香菇等素食炸供。祖庙用这些供品拜完妈祖后，就简单处理一下，把索面焯了，拌上蒜头油，码上炸好的紫菜、香菇、黄花菜和鸡蛋丝等给远方的香客吃。带有信仰加持的索面吃得大家念念不忘，于是索面借着妈祖的名气以“妈祖面”慢慢流传开来，直至“妈祖面”渐渐成了索面的代名词。

一碗索面，可以说是百家百味；一碗索面，更是人生滋味。索面的故事还在续写，我永远相信在这座小岛上，人在面就在。

像番薯一样生长

儿时我在岛上的莲池村有一个玩伴，他的名字叫“番薯仔”，之所以叫这名是因为他妈妈叫“番薯花”。开花结果，是植物的一生，也是人的一生。海风中的番薯花开得艳丽、倔强，好似海岛人的大半辈子，甘苦自知，顽强向上。

番薯，对于任何一个福建沿海人来说都有着超凡意义。20世纪90年代出生的我已不知道什么是饥饿，家中长辈常回忆起他们在困难时期靠着番薯干度日的时光。1950年出生的大伯是一个读书人，“饥饿”二字深深地烙印在他的青少年时期。大伯曾与我谈起往事，他念高中时，家中缺粮，他每日午餐时只能将三片地瓜干掰成七片，再泡一些水放在学校食堂蒸煮。他是个好面子的人，每次蒸饭生怕被同学瞧见，总躲躲藏藏，老师看他不对劲，拿过饭盒，打开一看，又慢慢合上还给他。事后，老师找到我奶奶，问为何如此克扣孩子的口粮，奶奶流着泪说道：家里也没粮食了……老师回到学校后，随即就给大伯申请了学生补助粮。时隔多年，奶奶还深刻地记着，那天大伯放学后一路飞奔回家将这个好消息告诉她的场景。

自古以来，福建沿海人开启的都是“困难模式”的人生版本。因自然条件限制，这里的粮食产量一直都很有限。明末，福建天灾频发，沿海老百姓食不果腹，福州长乐商人陈振龙从东南亚带回番薯藤引植，后经推广，有效缓解了福建乃至全国的饥荒问题。福建人为纪念陈振龙之功德，在福州乌山上修建了一座“先薯亭”以供后人瞻仰。

从陈振龙在福建土地上插上的第一支番薯藤开始，福建人的命运齿轮便开始转动，饥荒缓解后随之带来的是人口增长。或许我的某位祖先就曾靠着番薯繁衍出我的另一位祖先，后来的后来才有了我。

时至今日，行走在湄洲岛中南部，依旧可以看见一垄垄番薯。番薯之于我们的意义早已不是果腹，那是几百年来先民传承下来的种植习惯。每年春末，是种植番薯的季节，人们犁田翻土，割下番薯藤插进旱地里。湄洲岛田地多是沙质土壤，保水性差，要种活番薯苗是一件非常辛苦的事。6月，岛上的天气已近炎热，农民们在清晨或者午后，要到山塘或者沟渠里挑水灌溉番薯苗以确保幼苗不被烈日灼伤。一担水是80斤，灌上一块田常要挑十来回，这不是一件轻松的农活。然而，番薯成活后也不能当个甩手掌柜，还要常浇水、施肥。农民们认为种下一片地就要不辜负土地不辜负粮食。记忆里，在我奶奶还能下地干活的时候，她每日下午都要下田巡视一番，看看自己家的番薯长势可好。记得有一次，她空手下田，天黑后才回到家里，我问她做什么去了，她说看番薯蔫了，在田边捡了一个塑料袋，一袋一袋地给番薯浇上了水。这便是农人的坚韧。

番薯的一身都是宝，深受岛民喜爱。嫩叶可以当菜吃；大番薯可以直接煮着吃，也可以切片、刨丝晒干后储存起来吃；小番薯磨了可以洗出番薯淀粉；番薯渣可以喂猪，番薯藤可以喂羊……

在久远的番薯食用史中，湄洲岛产生了属于自己的番薯饮食文化，最具特色的便是对番薯淀粉的运用。番薯淀粉用湄洲话叫“粉精”。制作粉精得先将番薯研磨成番薯渣，接着用清水淘洗出番薯渣中的淀粉，再用滤网过滤出淀粉浆储存在瓦瓮里沉淀，沉淀完毕后倒去余水，洁白的淀粉块便留在了瓦瓮底部，随之挖出晾干再捣细就完成了。

湄洲人不像莆田平原人那样会将粉精拿去做索粉（番薯湿粉）和粉精片（苕皮），我们认为这两种食物不顶饿且制作麻煩。粉精在湄洲的妙用是作为食物的配角，悄悄转化食物面貌，为主材添彩。比如在烹饪海蛎的过程中粉精就不可或缺。海蛎是一种遇热收缩很厉害的食材，收缩后的海蛎口感不佳，风味也失去了大半。炒海蛎考验厨师功夫。海蛎薄粉上浆，热锅冷油，快速翻炒，极速调味，炒海蛎即成。一盘好的炒海蛎要粒粒分明，海蛎要嫩，滋味要足，油多了则腻，油少了则坨，烹饪起来看似简单实则不易。

粉饼（湄洲岛风格的海蛎煎）是湄洲日常节庆中最常出现的家常菜肴之一，听名字就知道这菜离不开粉精。鲜海蛎、炒过的包菜、胡萝卜丝、豆腐碎加以调味料搅拌，厚粉上浆再次搅拌，热锅冷油将粉浆摊入锅里煎熟即可。其实湄洲粉饼并不是饼状的，而是碎碎的块状，至于为什么要叫作饼，我也一直没想明白。

湄洲岛的宴席中也离不开粉精，它又将和海蛎搭档，出现在宴席的最后一道菜，这道菜的名字叫作“蚮糇”，就是海蛎汤。海蛎薄粉上浆备用，蔬菜高汤沸腾后大火转小火，接着将海蛎一点点地放入汤内，待粉精定型后转中火煮至沸腾。这道汤是湄洲妇女们的最爱，同时也是当场评判宴席厨师水平的重要菜品。湄洲人认为好的蚮糇汤汁不能因为使用了粉精而有黏稠感，海蛎要粒粒可数，挂粉不可太厚，若是厚了吃起来粉精味过浓，若是薄了则海蛎收缩品相就不佳了。说来也确实挺难的，几十桌的宴席，十几斤的海蛎糊糊下到锅里，要达到湄洲标准，真是考验厨师功夫了，毕竟众口难调。

除此以外，粉精可以和大多数肉类食材配合进行油炸，莆仙名菜荔枝肉即是猪里脊和粉精的一场完美融合。当然，湄洲人的炸虾、炸鱼也都离不开粉精的配合。

现在的光景好了，似乎没有人过着长年饿肚子的日子。番薯也由岛民的重要口粮变成了“替补队员”。即便如此，如果让我选择一种花来当湄洲岛岛花，我也会将这一票义无反顾地投给迎风盛开的番薯花。

豆 腐 喂

大约20年前，湄洲岛上还有很多不同行当的生意人走街串巷吆喝着做买卖。每天清晨，天刚蒙蒙亮，杀猪的和做豆腐的叫卖声就能传入耳朵。卖豆腐的一般是女性，骑着三轮车，叫卖“买豆来喂”，听起来富有节奏感又清爽。而买猪肉的就光喊一个字——“肉”，声音低沉冗长，听起来他们的力气似乎都在夜里杀猪时都用光了。

湄洲岛上的旱地除了种番薯和小麦外，还轮种一些豆类作物，一种是可以用来榨油的花生，另一种是可以用来做豆腐的白豆（大豆）。湄洲的沙质土壤特别适合豆科植物的根瘤菌附着，它们的存在能把空气中的氮转化成氨让植物吸收，故而岛上白豆的产量、蛋白质和脂肪都特别高。我记得小时候家家户户都有一把链枷，在白豆收获晒干后，孩子们都抢着去打场。打下的豆子会被家长们储藏起来，等到过节时拿出来做豆腐祭拜菩萨。

我家厝后原有两家做豆腐的，一家叫“铜筐”，另一家叫“车迟婆”，在那儿不用等逢年过节也能买到豆腐。“铜筐”和“车迟婆”是两个男人的名字。铜筐的老婆叫梅者，名字挺雅的，只不过村里的梅者太多了，为了分清她是哪个梅者，大家都喊她“铜筐梅者”，这名字充满了东洋风情。

铜筐和梅者家在马路边上，可以让人轻易窥见他们的生活。十次经过他家门口，能有八次看到铜筐醉醺醺地坐在埕头砍柴。梅者时不时劈头盖脸地骂他：“主卜无咯，酒食卜去死！”都说人生三大苦：撑船、打铁、做豆腐。梅者不容易，做豆腐、卖豆腐都是她，她累死累活撑起了家里三分之二的天，这也确实需要用劲爆的语言来发泄压力。不过，梅者也就对酒鬼老公那么凶，对别人很热情，整天笑嘻嘻的，十分淳朴。以往春节前后，我常去他家买卤水回家做豆腐，她总会拉着我的手问我是谁家的阿妹（岛上只要是孩子都叫阿妹，不管性别）。我得自报家门，我是谁的孙子谁的儿子。然后她会感叹一下，哇，长这么大了！这个对话每年都得进行一遍。

春节前后多祭祀拜拜，做豆腐炸供是岛上的习俗。我家一般是元宵节前几天开始做豆腐，我妈会提前一天泡好黄豆，第二天一早提去磨。磨完把豆渣倒在滤网架上，两手扶着木架子，吱吱呜呜地滤生豆浆。通常豆渣包在第一遍是滤不干净的，这时候得再添清水进去，把衣袖撸得老高，伸手进去搅拌，再滤一遍。豆浆滤完后拿去煮，这活一般由奶奶来，烧柴看锅她一人搞定，别人做她不放心，怕把豆浆煮糊了。她是个强势的女人，凡是需要技术的活一般都亲自来，所以点卤的也是她。我妈自然不服，常讽刺奶奶自认天下第一。还好我妈是童养媳，两人亲如母女，要搁别人家非吵起来不可，到时候我该帮谁都不知道。

豆浆煮好后，我妈会用鲎桸把豆浆打到大盆子里，奶奶点上卤水就能生出豆腐花。之后，妈妈会叫我把大盆子一起抬到井边，把豆腐花倒在铺好滤巾的模子里。倒完后再合上滤巾、盖上模盖。我再搬一块大石头压在上面，一会儿豆腐就生成了。

我爸的兄弟多，做豆腐时一连要煮好几锅豆浆，奶奶担任技术总监，我则能挨家挨户把豆浆喝过去。爷爷在世时喜欢吃豆浆烫兴化粉。兴化粉是一种极细米粉，豆浆烧沸投入米粉，候个三两分钟就能吃，虽然味道单一但豆香扑鼻，每年春节他都能吃个过瘾。

做完豆腐后，大部分的豆腐会被切成四方薄片，稍微晾一下再拿去炸，为的是方便拜拜和储存。这几年我哥生了三个孩子，我妈要带，忙得很，烰豆这种耗时的琐事常由我来做。这倒也不是什么难事，豆腐片下油锅，翻翻面，炸至金黄了夹出来就行。炸豆腐片时，豆腐时常会鼓起一个大包，由此我寻思创新了一道菜：蒸包肉烰豆。即把豆腐鼓包剪口，塞入三肥七瘦的肉末，装盘蒸，出锅时勾芡上甜口的酱汁。蒸过的烰豆皮有嚼劲，内部夹杂肉香的豆腐鲜嫩多汁，挺好吃的。

我奶奶也创新过炸豆腐。第一次炸完的豆腐，切条再炸，炸得脆生生的，直接吃或者煮面条都好。奶奶在食物上并无太多追求，对于她来说，这样的做法无非是要让豆腐更耐储存。

湄洲岛人也很喜欢吃新鲜的豆腐，从鲜食豆腐习惯上可以窥见湄洲岛饮食的另一大特点——简单粗暴。鲜豆腐不做烹饪，掰成婴儿拳头那么大块放到碗里直接蘸酱油吃；或者掰了拿去炖猪骨头汤。女性坐月子时，湄洲人常把豆腐、豆皮、黄花菜、虾仁加在一起炖汤给她喝，这种高蛋白食物确实很适合产后恢复。在日常生活中，豆腐经常和鱼干一起烹饪。豆腐炣巴浪干是湄洲島最为家常的小菜之一。锅里倒点油，豆腐小火微煎，煎黄了，倒入泡好的巴浪干，加水、蒜瓣、姜片、盐、酱油、蚝油、陈醋，大火烧开转小火咕噜咕噜慢炖，汁水收了加一丁点白糖提鲜就行。有趣的是，在湄洲除了炸豆腐以外，其他时候煮豆腐都不用刀切，而是用手直接掰开，因为湄洲人认为掰的豆腐会有孔洞，在烹煮的过程能更入味。

豆腐身段柔软，作为一种百搭食材深得岛民喜爱。湄洲豆腐不同于莆田陆地豆腐，它的含水量更低，吃起来实实在在，离了那个岛，其他的卤水豆腐也就没了那个味，因此湄洲豆腐成了不少离家湄洲人的食物念想。

时间过去了好多年，厝后的铜筐、梅者以及车迟婆岁数也大了。他们将自家烧了几十年的炉火熄灭，白石村里也就没了卖豆腐的人家。吆喝声隐去，每天凌晨飘到我房间里的世界上最醇厚的豆浆味也消散了。村里的阿妹成了家，工作也越来越忙，每次回家过节，总觉得节日气氛越来越淡，归根结底是自己把节日过简单了。想到奶奶年老了，我们家好像也有很多年没有自己做豆腐了。过节嘛，就是要全家人都忙碌起来，煎上一鼎粉饼、做上一起豆腐，食物传递着节日的温度，也赓续着这座小岛的饮食文化。如果可以的话，我想在明年春节和妻子也学着做豆腐。

责任编辑陈美者