冷鲜肉的现状及对冷鲜肉的监管

崔丽萍

（辽宁省阜新市彰武县动物卫生监督所，辽宁阜新 123000）

在肉品行业加速发展的今天，随着人们消费方式的转变，冷鲜肉正逐步走进人们的生活。冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4 ℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。从2002年双汇冷鲜肉悄然进入阜新市到现在，辽宁省阜新市各城区（阜彰两县及五大区）已经有双汇、金锣、雨润、众品、千喜鹤、洛阳春都等6个主要冷鲜肉品牌，冷鲜肉连锁店如雨后春笋般遍布了城区的大街小巷， 随着人们对冷鲜肉的更深了解，日销量在迅速增加。由于冷鲜肉经营突破了传统的经营模式，原来的监管方式已不能适应市场形势，面对新的局面，探索新的监管模式尤为重要。

1 冷鲜肉的优点

1.1 肉质鲜美

冷鲜肉从屠宰、加工到储运、销售都在0~4 ℃环境下进行，是一个无缝冷链过程，这不仅可以抑制有害细菌的繁殖，同时使破裂细胞流出来的胞内消化酶活性降低，有利于保持肉质的鲜美、肉类的营养成分不被破坏。冷鲜肉在“后熟”过程中使肉变得更加柔软细嫩，钙质更易于被人体吸收，使肉更营养更可口。

1.2 保质期相对长

一般热鲜肉保质期只有1~2天，而冷鲜肉在0~10 ℃的温度条件下，保质期一般可达到一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能减少水分的蒸发，防止微生物的侵入和在肉类表面的繁殖。

1.3 营养价值高

冷鲜肉肉质柔嫩有弹性且细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。区别在于冷鲜肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素），排酸肉（即冷鲜肉）的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便人体的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉排除了猪肉中的部分成分，所以煮起来更容易熟、容易烂，口味好一些。

1.4 经营地域广网点多

冷鲜肉因为在冷藏情况下运输可以远距离调运，突破本地的局限，市民购买较为方便。

2 冷鲜肉经营存在的问题

2.1 检疫证明和检疫标识不全

冷鲜肉大多是从外地成车调运，一车一张检疫证明，经营网点多的就可能存在大部分网点没有检疫证明，有的持检疫证明复印件代替检疫证明；部分小包装冷鲜肉没有检疫标识，不能知道是否经过检疫。

2.2 未建立产品检疫情况档案

有些冷鲜肉专卖店（超市）没有建立采购动物产品检疫情况登记制度，进货和销售情况不明，肉品检疫质量仍然存在安全隐患。

2.3 掺杂使假

冷鲜肉一般是分割肉，如果没有小包装，在店内冷柜散着存放，就可能有不法商户非法购进未经检疫的私屠乱宰肉、病害肉，混杂在一起，以次充好，坑骗消费者。

2.4 其他因素

生猪饲喂违禁添加剂导致冷鲜肉质量没有保证，目前常见的有“瘦肉精” “蛋白精”等；以酒店泔水和城市垃圾为主要食物喂养成的酒精猪和垃圾猪。如果源头的产地检疫和屠宰的宰前检疫宰后检验不到位，就有可能存在这些不安全因素。

3 加强冷鲜肉质量监管的措施

3.1 加强宣传

通过媒体宣传、印发宣传资料、开展监督检查、纠正违法行为等形式广泛宣传动物防疫法律法规，从而使经营者知法守法。同时通过各种途径使消费者学习鉴别肉品质量的基本知识，让消费者也成为监督者。

3.2 建立肉品来源检疫档案

建立采购动物产品检疫情况登记管理制度，确保肉品来源清楚、质量放心。

3.3 实施换证制度

对于从外地入市的冷鲜肉一律要求到当地动物卫生监督机构报检，动物卫生监督机构根据各个专卖店（连锁店）的需要出具有效的检疫证明。

3.4 实施经营行为监督登记制度

动物卫生监督机构对辖区内冷鲜肉专卖店进行不定期检查，并将监督检查及处理情况建立档案。年违法次数超过5次或连续3次检查均有违法行为且拒不改正的，视为不良经营者。年终对有严重不良经营行为的单位予以曝光，对长期守法经营的单位颁发“放心肉经营单位”标牌。这项制度的实行可有效鼓励冷鲜肉经营单位依法经营，建立诚信观念。

3.5 加大检疫监督力度

动物卫生监督机构应对动物养殖、屠宰、加工、销售多环节进行全方位监管，严厉打击屠宰、加工、出售病害动物、动物产品行为。特别应当加强病害动物产品的无害化处理工作，加强对冷鲜肉专卖店（超市）的监督管理，严格检查检疫证明和肉品的检疫情况，不给违法者以可乘之机，同时对发现的违法行为进行严厉的处理。

3.6 从源头避免影响冷鲜肉质量的不安全因素

3.6.1 加强对兽药生产企业销售环节的监管，严厉打击违禁添加剂、兽药、激素等的生产和销售，从源头上根治违禁添加剂和兽药使用。

3.6.2 加强对动物养殖企业使用违禁添加剂、兽药、激素等行为的监管，发现违法使用者，采取强制措施予以处理。

3.6.3 提高科学养殖水平，大力发展规模化生产、标准化生产，对防疫意识强，重视饲料管理，遵纪守法，能够按规定合理使用添加剂和兽药的养殖企业，政府应大力扶持。

3.6.4 建立市场准入制度，对进入市场的冷鲜肉要经过“瘦肉精” “三聚氰胺”检测、药物残留检测，只有检测合格才能进入市场。

我国冷鲜肉市场已经启动，并以燎原之势迅猛发展，随着科学技术的进步，随着人们对肉品营养及卫生要求的不断提高，冷鲜肉的监管会更加规范 ，肉品企业存在的问题也将逐步得到解决。冷鲜肉将以卫生、营养、方便等优势得到前所未有的发展。

[1] 李银禄.灌注水鲜肉的检验[J].中国动物检疫，2005，22（9）：33-34.

[2] 时勇，王小军.推进超市生鲜肉品质量的提升[J].中国动物检疫，2002，19（12）：15-16.