白族马帮饮食趣闻

李灿南

马帮，是驮马运输队伍的意思。

马是山地运输的工具，在云南则是产于“南诏”（今云南大理一带）的大理马，白族先民们用大理马驮运货物，辅助生产生活，逐步形成了马帮。

根据《蛮书》记载，马帮，在唐初就有白族商人的商业性运输活动，在生产、生活中起到了不可缺少的作用。历史上就有马帮开辟出了一条由蜀道进云南，经印度再到波斯国的中国最早的贸易通道之一的“南方丝绸之路”。在从滇边地经四川到西藏，运输滇边地出产的茶叶、骡马、毛皮、药材等和川滇及内地出产的茶叶、布匹、盐和日用器皿等等，被称为世界上地势最高的文明文化传播古道之一的“茶马古道”。

在近代，有四川籍汉人组成的“川帮”，云南有大理喜洲白族人组成的“喜洲帮”，鹤庆人组成的“鹤庆帮“，腾冲人组成的“腾冲帮”等。这些马帮的大老板都是家资百万、富甲一方，是由他们来主宰着这条南丝路上的运输事业，也正是依靠这些马帮，才保证了祖国西南地区在山路崎岖，气候多变、环境复杂的条件下，源源不断的物资交流。

今天交通已经大大改观公路四通八达的情况下，在那些偏远的山区村寨，骡马运输仍然是不可缺少的重要手段。

在云南大理地区崇山峻岭中至今还活跃着一队队马帮。他们虽然不是专业运输队，但是，在交通极为不便情况下，乡间人们所需的生活物资都靠马帮运输。

历史上大的马队和马锅头开创了茶马古道，他们是专业运输队，多则有百十匹马的大队伍，少则也有二、三十匹的小队伍。

马帮行走险道艰难，山高坡陡，河谷烟瘴，历经险峻雄关，长年累月餐风宿露，极为艰辛，他们和大型马帮一样风餐露宿，出没于人烟稀少的莽莽群山之中，通常一二个月才能还乡。

从产生之日起，马帮组织严密，每帮设“大锅头”、“二锅头”、“三锅头”和赶马若干人，各司其责。“三锅头”负责管理马帮、经济收支帐目和生活。五、六十匹的大队伍的马帮，就专门有驮炊具，食品的马。

如果是临时组织的小队伍，出发前要碰头约定各带一件炊餐用具。比如，一人带用铜加工的铜锣锅，一人带碗盏，一人带水桶，这不仅仅是“打伙”，而且体现了团结友爱。

马帮吃饭有规矩

马帮的组织形式有两种，一种是长年从事庞大运输的专业帮，另一种是临时性的“拼伙帮”。拼伙帮是临时性组织起来，也就没有专业马帮那样管理严格，他们人少，大锅头、二锅头就由他一个人当、管事就由办伙食的人当。

不仅马帮有规矩，就是骡马也有规矩，领队的称为头骡、二骡、三骡。头骡走在马队的最前面，但这头骡必须是一匹久经锻炼的识途好骡子。马队朝哪个方向走，生火做饭的锅庄必须正对这一方向，烧柴也必须顺一个方向，切忌烧对头柴。

开饭时，锅头坐就在饭锣锅的正面，即面对前行的方向。大锅头第一个开始盛饭，要平平的舀最上面的一层，切忌在饭锣锅挖一个深坑，盛完饭的勺子要仰面平放，切忌翻转过来放。

赶马人中途进餐叫“开亮”，吃饭时的第一碗不许泡汤，坐下来不许脚伸直。碗，白族话叫“界彼”，筷子叫“箸树”。吃饭吃得快的人，也就是第一个吃完的人只洗自己的筷子，最后吃完的人就罚洗碗洗锣锅。

由于路途险恶，马帮时常会遇到不测之事，因而他们比一般人更相信神灵，不仅逢庙必拜，还有很多禁忌。“开亮”时饭勺不能放在锅里，否则过河时马会“放鸭子”，意指马匹掉入水中。饭勺也不能敲锅边，否则会有吵架斗殴、马匹摔伤等事发生。“打尖”时马鞍要顺着放，以示旅途顺利。途中禁说“火”和“柴”以及“辣子把”，因为和虎、狼、豹子谐音，途中会遭遇强盗。烧火做饭，锣锅也不能翻扑。总之使用的餐具都不能翻扑，一翻扑就不吉利，谁翻扑了餐具，就要罚他请客吃饭或买香火进行消灾。

炒石子当菜

马帮，常年奔走在横断山脉的高山峡谷，丛林草莽之中，饮食生活就不是那么方便，不能说见什么吃什么，吃的有些菜那是想象不到。

停下来中途饮马进餐，大家抬下驮子，烧起篝火，马驮子当墙，就着马驮子围出了“开亮”的宿营地。

有时候饭煮好了，才发现所带的干菜已吃完了，前不沾村，后不靠店的地方，大家又不敢捡拾山茅野菜，因分不清是否有毒。这时负责煮饭的汉子把锣锅盖架在火塘上，往锣锅盖里丢了一把洗干净的小石子，一边拌，一边炒，一边撒上少许食盐，炒了一会，就把炒好的石子放进碗里，做出了一碗“石子”菜，便招呼大伙开饭。

开饭时，添上一碗饭，扒几颗炒好的小石子放在饭上面，有的一边吃饭一边在嘴里裹着石子，有的一边把石子和米饭扒进嘴里，含上一、二分钟就把石子吐出来，把饭吃下去，有的把石子拌拢饭搅拌一下，捡出石子，就光吃饭。

这样反复地裹、含着、拌着“石子菜”，仿佛那不是石子，而是一碗特有的菜一般。

火烧苞谷

有时候翻山越岭，一下到峡谷底时，眼前便会出现一片苞谷地，于是摘上几包苞谷烧着吃。遇到包谷地的主人不在，马帮里的人便会用调子喊话：“过山过水到这里，想吃苞谷来找你，只见苞谷不见人，摘上几苞谢谢你。”

一曲歌罢，没有回音，他会再唱了一遍，还是听不到回音。马帮里的人便会拿等价的物品放在田边才离开。

然后到有水有草的地方，卸驮子放马歇脚，捡拾了一堆干柴火，点火燃起来。接着就把一苞苞没有撕光叶子的青苞谷丢在火堆上，一边烧一边翻动柴火，待柴火烧光，苞谷烧焦后才就把苞谷扒出来，撕掉烧焦的叶子，这时苞谷烧熟了。野外火烧苞谷还让人很有口感，吃起来不仅鲜嫩，而且还特别香甜，真是别有风味。

米袋子当锣锅煮饭吃

马帮常年行走在崇山峻岭中，一二天见不到人烟那是常有的事。

到宿营“开亮”做晚饭时，才发现办伙食的管事不慎把煮饭的锣锅和炒菜用的铁锅丢失了。

没有锣锅、铁锅，大伙只有挨饿了。

不过这难不倒马帮里的能干人，从驮子上取出一条布袋子，在小溪边洗干净，然后放进去半袋大米，在水里反复淘洗了一会以后，又放进去一块腊肉，扎好口袋口子。在地上挖个坑，把淘好的米袋放入坑内埋好，在上面烧起大火，一个多小时后火熄炭火灭，扒开炭灰，取出米袋，这时半袋米早已变成了一袋子米饭，埋在里边的腊肉散发出一股特有的清香。

这埋在土里煮熟的饭，吃起来虽然没有用锣锅、铁锅加工的饭菜清香，还有一股土味，但在没有锅灶用具情况下，用大地作锅灶加工制作烹饪的饭菜，可以算是赶马人餐饮生活中的一绝。

吃“下数”与打牙祭

赶马人吃肉，喜欢切成大片或大块。

在村寨、马店或有条件的地方也要炒个三盘五碟，每人一碗酒大吃一餐。因为长时间在崇山峻岭中行走，又要便于携带，因此多数时间就是多吃腌腊肉。在加工烹调上也特殊，把腊肉切成一坨坨或大片大片煮炒，用他们的话说那是吃着才过瘾。赶马人叫这种吃肉方法为“吃下数”，意思是吃大的，吃得实在。有趣的是在吃时每人不分几坨几片，除非你是客人。吃到吃不到肉，吃到多少，那就要看你用筷子的功夫如何了。有人一动筷就拈到肉，有人拈几回偶尔才拈到一回。也就有了“赶马人的筷子——生眼睛”的俗话。

马帮里有一条不成文的规矩，谁吃到最后谁洗碗，而那大一点的那坨肉或大的那片，就是拈到也不吃，那是留给收拾餐具洗碗的人吃。

赶马人吃辣椒，不同菜一齐炒，而是把干辣椒一把把地丢在子母火中烧焦或在油锅里煎糊，这种加工食法，他们告诉我一是强身驱寒，二是在大山上野物闻见味就不来，不过主要是起驱寒作用。

打牙祭，那就是痛痛快吃一次，而一般都是返回到家乡后，选天好日子到本主庙或村子外找一个幽静的地方吃。这一餐自然是有酒有肉，各式各样的煎炒菜。

这打牙祭一方面是庆贺平安无事，另一方面又预告新的起程。

有趣的饮食歌

马队起程后，到中途饮马进餐“开亮”的时间，大家会唱个白族调：

翠茵茵，

前面没人等我们。

今晚歇在大山上

石块当炒锅。

没有村子没有店，

用什么菜来下酒，

今晚我们吃什么，

告诉我一声。

这歌声，是告诉马帮那是后面管伙食的汉子问今晚在什么地方“开亮”，吃什么菜。

精明强干，开朗洒脱的马锅头清清嗓子，会用清亮得像泉水一般甜美的声音唱道：

翠阴阴，

饭菜有人已做好，

八仙桌上有酒菜，

就在等我们。

先吃鸡肉后吃鱼，

茶和烧酒齐下肚，

告诉大家放开吃，

明天好上路。

听马锅头这么一唱，那管伙食的人就知道今晚就不在中途进饮食晚餐“开亮”了，去住马店。

出口就成歌，编排唱调子是马帮里人们的一种本事，见什么就立马可以唱什么，这是他们消遣长途跋涉中的寂寞练就的一种本领。

责任编辑 左家琦