洱源县杀年猪迎新年

杨世明

对于滇西故乡寒冷的冬天，我几乎什么都忘了，唯独故乡人以宰杀年猪来迎接新年的风俗还记忆犹新。

高原的天空下，草木金黄，果实累累的秋天随着南飞的大雁逐渐远去，紧跟而来的是霜雪遍野，昼短夜长的冬天笼盖着山挤着山，水融着水的整个滇西高原。

隐藏在大山褶皱里的一潭又一潭被热情的地球内部的体温烧滚成日夜冒着热气，名叫洱源的地方，便是我的故乡。

每到一年中农闲事少的冬季里，故乡人就忙于宰杀经一年全家老少侍奉出的大肥猪，来辞别旧岁，迎接新年的到来，这被故乡人称为“杀年猪”。

故乡人所杀的年猪几乎是纯绿色的生态猪。从大肚母猪怀孕到断了奶，活蹦乱跳的双月乳猪，再到笨拙哼哼的大肥猪，都以田地上自产包谷、小麦、米糠、蚕豆枝叶，还配有山边水口自然生长的山茅野菜，还有自家菜园里种植的南瓜白菜调配成的每天三餐猪食，从不放一点化学催肥剂，更不会使用瘦肉精，最多加点人吃的食盐，来提高肉的品质和鲜香，常常引来“爱居大城市，喜吃山野菜”，爱挑食，好养生的城市人的目光，他们不远万里来向乡亲们求购鲜猪肉，或腌制好的火腿、腊肉或香肠，甚至是几家人相约，合伙购买整头肥猪，拉回去自己亲手捣鼓。

杀年猪是故乡人一年之中最后的一件大事，无论如何也要奉行善始善终的美德，因此杀年猪所选取日子的属相非常讲究，不能与喂猪的女主人的属相相冲或相克，还有猪的本属相。选好杀猪的黄道吉日后，就跑到村里聘请享誉乡里的“杀猪匠”来帮忙宰杀，即使自己能宰会杀，也不能自己操刀屠杀自家亲手喂养的年猪，那是故乡人在伦理上最忌讳的事。

在宰杀年猪之前，家中信佛的老人先要给被宰的年猪喂冷水米饭，点香焚烧纸钱，默默祈祷，最后把宰杀刮洗后的猪头和猪尾巴（以示全猪）抬到村头本主庙里，虔诚地给本主敬供之后，主客才能挥筷动口，以示祈求神灵保佑主人清吉平安，来年六畜兴旺，五谷丰登，顺利地再喂养出几头大肥猪。

杀年猪是故乡人全家族和远亲近邻相聚叙谈和帮忙的最好理由。大而胖的年猪被杀死后，迅即以滚烫的开水烫去坚硬而扎手的猪毛，再以干松毛或麦秆从头烧到尾。一般是杀猪匠掌火，在旁的一个助手扇风，另一个适时丢放燃料，一面又一面的烤烧，直至烧得黑里透黄，黄里冒油泛香时，来帮忙的人就七手八脚地围着烧好的年猪刮的刮，洗的洗，冲的冲，半支烟的功夫，一头全身冒着热气，通体金黄泛香的年猪就呈现在眼前。紧接着请来的杀猪匠挥舞着一尺多长，两指宽的杀猪刀对刮洗好的“黄猪”割头去项，开膛破肚，翻肠取胃，宛如进行一次外科手术。

故乡人是美食家，他们能把烧好年猪的每一块肉，每一根骨头，每一个器官进行妥善处理，或腌制，或烹制成各种美味肉食，连烫拔下来的猪毛也要好好地收集起来，卖给外来的商贩。闭眼的猪头用斧头从中间用力剖成肉皮相连的两半，如一只对称的巨型蝴蝶，悬挂在通风的屋檐下，作为大年三十晚上全家老少团聚的主要美食；缀满花油的猪心肺是大年初一、初二煮吃饵丝或米线的肉汤；鲜红的猪肝，加入酱油、草果面等作料，吹制成风味独特的“吹肝”；九曲的大肠，以猪血拌糯米，加香葱等作料，灌制成糯米香肠；十八弯的小肠，以瘦肉条拌辣椒、白酒、食盐等作料，灌制成瘦肉香肠；似皮手袋的猪肚烹制成可口的健胃凉片；坚硬的脊椎和排骨，用力剁碎后，腌制成麻辣“骨头豉”；瘦肉聚集的四大猪腿，加以食盐，腌制成火腿；耐嚼溢香的猪尾巴是小孩子们当天争抢的零食。

在杀年猪的宴席上，最引客人注目，最让主人骄傲的是那大瓷盘里切成细丝的“生皮”（生皮是由年猪上的鲜嫩后腿肉、五花肉和烧熟的猪皮细切而成的肉），一大钵头由酸炖梅、辣椒面、花椒粉、酱油、味精、蒜泥、姜末、青葱和芫荽调配而成的蘸水，还有一大土罐自己用上好的大麦酿制而成的“小甑子”土酒。入席的客人争先恐后地在空中挥舞着一双双竹筷，很优雅地夹一箸生皮，放入蘸水里一滚，再迅即放入早已垂涎的嘴里，进行细嚼慢咽，然后碰杯干一口醇香的美酒下肚。那种豪爽，那种气概，那种兴致的场面，宛如数千年前我们的祖先在开“狩猎庆功大会”。再说，如果来做杀年猪客，没吃够鲜嫩可口的生皮，没喝醉芳香四溢的美酒，那么会深感白来一趟的遗憾，主人的脸上也会无光，心里内疚得几夜失眠。

故乡白族人宴请的杀年猪客，千百年来，从来不兴收礼，是不带任何功利的请客，纯粹是左邻右舍，远亲近友相互帮忙杀猪，相互走动叙旧聊新的聚会，大家图的是热闹，图的是吉利，图的是和谐，图的是相互在一起欢欢喜喜迎接新年的到来的那份喜悦。

一方水土养育了一方人，一方人养成了一方风俗。虽然在物欲横流的时代，社会多元化的今天，许多古老而淳朴的风俗正被一天天异化，甚至是吞噬绝迹，但深藏在滇西高原上那个名叫大理洱海之源的白族故乡还在保留着“岁岁宰杀过年猪，年年宴请迎新年”的风俗。

责任编辑 左家琦