龙泉市水南村中小型餐饮业食品安全现状及对策研究

范真熙 冯永潮

浙江中医药大学管理学院，杭州 310053

龙泉市水南村中小型餐饮业食品安全现状及对策研究

范真熙 冯永潮*

浙江中医药大学管理学院，杭州 310053

目的:了解水南村中小型餐饮业食品安全现状，同时，为本村餐饮业食品安全改善提供可行性建议。方法:采取随机抽样和访谈的形式，在水南村剑池街道抽取80位过往村民，访谈餐饮业从事人员20人，对村民就餐满意度进行调查和访谈餐饮业从事人员了解其食品安全知识和工作所在的卫生状况，运用现代化的手段进行数据分析。结果:调查结果显示水南村中小型餐饮业存在餐具不消毒、餐饮业服务水平低、健康持证率不高、饮食环境较差等问题。结论:我们可以得出水南村中小型餐饮业在食品安全方面还有许多要改善的地方，尤其要考虑消费者饮食的卫生环境和倡导绿色健康食品，同时，餐饮业从事人员素质有待进一步提高。

水南村；餐饮业；食品安全

1 研究背景

近年来，我国频频发生重大食品安全事件，这不仅严重危害消费者的身心健康，还在一定程度上阻碍国家经济的发展，不利于和谐社会的构建。虽然政府推出了一系列法规对餐饮业食品安全进行管理，但是一些偏远的地方由于自身经济发展相对比较滞后，当地中小型餐饮业基础比较薄弱，对其食品安全管理做得不到位。然而，随着经济发展，人民收入水平提高，对饭店的卫生条件和食品安全提出更高的要求，因此，餐饮业要注重食品安全，提供消费者安全饮食，为消费者、自身和社会谋福利。

2 研究对象与方法

2.1 研究对象

选取水南村剑池街道过往村民为研究对象，向自愿参与者发放问卷80份，其中男士30人，女士50人。后期访谈餐饮业从事人员20人。样本具有一定的代表性。

2.2 调查方法

调查主要采取问卷形式进行，共发放问卷80份，在全部回收后，剔除无效问卷4份，有效问卷76份，有效回收率为95%。此外采取非正式沟通的形式对街道附近餐馆工作人员进行访谈，了解餐馆工作人员的食品安全知识程度。

3 结果与分析

3.1 消费者就餐后的满意度分析

调查对象中有86.5%的人对当地中小型餐饮业不满意，问卷反映的问题主要集中在中小型餐饮业卫生环境较差，食品来源不新鲜，服务人员态度差等等。问卷结果表明，现今水南村中小型餐饮业食品安全还存在许多问题，亟待我们进一步解决（表1）。

表1 目前对餐厅情况最不满意的选项

3.2 餐饮业从事人员素质分析

在对街道附近20位餐馆工作人员的访谈过程中我发现，其整体素质不高，健康持证率不高，大多数人都只是初中文化，小学文化的也占了30%，（表2）由于工作人员自身素质较低，缺乏有效的定期培训，他们的食品安全知识也相对较薄弱，在一定程度上也加大了中小型餐饮业食品安全问题的发生。

表2 餐馆工作人员的文化程度调查情况

3.3 讨论

后期经过对相关人员的访谈和问卷的研究，了解到造成中小型餐饮业卫生环境较差，原料来源不新鲜的问题，主要是因为政府监管不到位，监管体系较为疏松，餐饮业业主进货缺乏必要的安全意识，贪图便宜等原因。同时，剑池街道附近餐饮业大多以农村小餐馆和家庭小店为主，存在未办餐饮服务许可证或证件过期为及时补办等现象，这必然会导致餐饮业服务质量低下，食品安全保障水平低等状况。而从事餐饮业的工作人员大多是一些下岗工人或文化程度较低的人，缺乏有效的安全知识培训，再加上自身安全意识不足等，都会导致餐饮业食品安全问题的发生。因而对工作人员加强教育培训也是迫切需要的。

4 对促进中小型餐饮业食品安全改善的建议

4.1 强化消费者的食品安全意识

政府可以通过大量的宣传教育来强化消费者的食品安全意识，进一步改善消费者重价格，轻质量的不良习惯，促使越来越多的消费者重视“健康”，从而促使业主在卫生环境和食品健康双方面下工夫，使得绿色健康成为餐饮业的主打，进而推动社会的和谐发展。

4.2 利用舆论，强化改善

在信息技术高速发展的时代，新闻媒体的作用越来越突出。现在消费者可以通过舆论的压力来迫使一些从事违规餐饮业的业主做出调整，使其改善。例如现今的1818黄金眼、小强热线等一系列新闻媒体通过对某些餐饮业负面消息的播报，在很大程度上能给一些违规的餐饮业业主带来压力，改善部分业主不重视餐饮安全的观念，使其加大对餐馆卫生安全的投入，注重原材料的安全卫生，更为消费者提供一个更好的饮食环境。

4.3 重视餐厅卫生环境

良好的饮食环境，不仅能吸引更多的顾客，还能提升餐厅的档次，更是餐饮业重视食品安全的体现。例如麦当劳、肯德基等快餐之所以能在我国流行，不仅是得益于他们的快餐文化，更主要的一点便是他们的卫生环境。因而，中小型餐饮业要发展，更加要注重饮食环境的改善。

4.4 加强从事餐饮人员培训

由于中小型餐饮业从事人员整体素质较为低下，而对餐饮业员工的教育培训在今后的餐饮业发展中发挥日益重要的作用。因此，业主为了自家餐饮业更好的发展，要定期对餐饮业员工进行食品安全知识培训，强化工作人员对有毒有害物质的认识，并抵制使用危害物质，保障消费者的身体健康，构建绿色健康的餐饮业。为自身，为社会谋福利。

4.5 重视原料采购

餐饮业业主应该提高自身的安全意识，挺高对原料的辨别度，在采购原料的时候要做好记录，收取发票，重视原料新鲜，防止食品污染，保障食品安全健康。如业主在采购原料时，遇到兜售“不新鲜”原料的商贩进行举报，制止商贩的不法行为，同时会对其他一些不法商贩进行一种威慑，从而能推动绿色健康餐饮业的构建，保障消费者的身体健康。

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*冯永潮：指导老师。

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.21.075