传统烹饪工业化——餐饮的产业革命

文/李想

产业革命也称工业革命，是指资本主义机器大工业取代传统工场手工业的过程，是资本主义政治经济发展的产物。欧美等发达国家的产业革命完成于19世纪，它促进了生产力的发展，提高了生产的社会化程度，给人们的生产生活带来了巨大的变化。中国的餐饮业一直都是以手工烹饪为主的活动。虽然手工烹饪具备多样化、个性化等优点，但随着信息时代，科技时代的到来，餐饮产业革命的趋势已不可阻挡。

我们把人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法加工成食用成品的活动称之为烹饪，烹饪的最终目的是为了满足人们生理和心理的两大需求。在不同时间、不同地点、不同环境中，人们的需求是不同的，大多数时我们是为了填饱肚子、维持生命，此时的烹饪是为了维持生理需求；当我们需要一个优美的环境、优质的服务来放松自己疲惫的心情，或者需要通过饮食活动来满足大家之间情感的交流、实现自我时，烹饪就满足了心理的需求。餐饮业的产业革命可以理解成用现代烹饪逐步解放传统烹饪，用科学化、机械化、规模化、标准化的现代烹饪来满足大多数人对烹饪生理上的需求，以减轻事厨者繁重的体力劳动，为经营者创造更高的价值。

餐饮的产业革命是时代的产物

中国的餐饮业从商代出现饮食店铺开始至今已有3000多年的历史，期间经历过汉唐的繁荣、明清的昌盛、民国的停滞，新中国成立之后经历了一番挫折的中国餐饮业逐步走上了繁荣创新的跨越式发展之路。众多专家和学者总结中国餐饮业未来发展趋势时均谈到：“未来的餐饮消费更趋于大众化、多元化；生产方式将更趋于现代化、科学化；经营方式将更趋于连锁化、品牌化。”从发展趋势上来看，产业革命的时代即将到来。

烹饪设备的发展为餐饮的产业革命奠定了基础传统中餐厨房的主要烹饪设备就是炒灶，厨师的工具就只有菜刀、锅铲、炒锅，所以有人笑称：“中国的厨师腰别一把刀，手拿一张勺就可以闯天下”。但随着机械工业的发展，近年来我们引入了大型的蔬菜清洗机，代替了手工清洗；运用电磁灶代替煤气灶，节省了能源；运用大型的和面机和面包成型机代替传统手工制作，提高了生产效率。如“全聚德”的开发的专用烤鸭炉，将烤制的时间、温度和湿度全部由电脑芯片自动控制，在保证烤鸭质量的同时，简化了烤制的程序，实现了烤鸭的自动化和标准化，也使全聚德公司近百家门店烤鸭的味道完全一致。

有技术、有文化、有创新精神的青年厨师推动了餐饮产业革命的发展由于中国餐饮业长期受儒家思想的影响、经济发展的制约、厨师培养方式的限制，使得厨师的文化素质不高，接受新鲜事物能力较差，创新动力不足，再加上中国食品机械、食品工业的发展也较为落后，使得21世纪以前的中国餐饮业一直以手工烹饪为主，几乎所有的餐饮企业很少甚至没有借助过大型的烹饪设备去解决烹饪中所存在的问题。近年来随着烹饪教育尤其是烹饪高等教育的发展，大量的80后甚至90后的孩子们开始学习烹饪，并到餐饮企业工作，他们很多都具有高中，甚至是大专学历；他们既有技术、又有扎实的理论基础；他们善于学习和利用新的器具与设备，善于发明和使用新工艺使得近年来的中国烹饪不断创新，也推动了餐饮业的发展。

越发激烈的竞争和不断提高的劳动力成本使得餐饮产业革命势在必行进入21世纪的中国餐饮业竞争越发激烈，国际餐饮巨头肯德基、麦当劳、必胜客、赛百味抢滩中国，2011年美国百胜餐饮集团成功收购小肥羊，曾经最牛的中国餐饮连锁企业现在已经是一头地道的“外国羊”，而中国另一家大型连锁企业“金钱豹”也被欧洲最大的私募股权投资集团安佰深旗下基金所收购。与此同时，中国本土餐饮企业连锁化的道路也在逐步深入，乡村基以每年70-80家门店的速度在增长，外婆家、亚惠美食广场、面点王、海底捞等众多连锁企业也在不断的扩张，而限制连锁化企业发展最根本的问题就是产品的标准化、规模化和管理的科学化、现代化，要解决这个问题，则需要餐饮的产业革命。

与此同时限制餐饮业发展的另一个问题则是近年招工难、用工难的现象，餐饮企业的员工流失率一直较高，尤其是技术含量较高的岗位，比如头墩、炉灶的师傅等。2011年中国的CPI一直处于高位运行，各种原材料价格的上涨，使得全国的企业都在不同幅度的“涨薪”，原本在竞争中就处于劣势的餐饮企业面临更大的压力。如何降低餐饮企业不同岗位对技术的要求，如何用现代化的加工方式减少对员工的依赖，如何运用新的技术和文化手段提高产品的附加值，我们需要靠的是餐饮的产业革命。

餐饮产业革命的优势

餐饮的产业革命包含很多方面，企业如何转型、技术如何升级、产品如何换代、管理模式如何创新等，它是一个很大的课题，本文的产业革命我们主要从技术升级的角度出发，即传统烹饪工业化的手段。对比传统的手工烹饪，产业革命后的工业化烹饪具备以下这些优势：

机械化未来的厨房和目前很多大型企业的中央厨房比较接近，运用大量的半机械、机械甚至是自动化的机器进行生产。大量的单元操作工艺如：清洗、切割、调配、热制等环节可依靠机械化和自动化的烹饪设备来完成。从而实现高品质、低能耗、低成本，把厨师从繁重的体力劳动中解放出来。在能源日益紧张的未来，节能减排已成为发展趋势；减少人力，用机械代替部分的人工有助于企业降低经营过程中的成本，降低能耗。

规模化满足生理需求的烹饪不需要复杂的加工，就像人们对快餐的要求仅为速度快、物美价廉、营养卫生即可。我们运用先进的加工设备，生产出批量的烹饪产品，如上海某企业每天可生产数万份常温保存三个月以上的即食米饭，四川大学华西医院的万人炒锅，每次可炒上千份菜，楼外楼的叫花鸡生产线每天可生产上万份叫花鸡的菜品等。这些规模化的烹饪加工，提高了生产效率，当然也最大化地提高了经营效益。

标准化标准化一直是困扰中国餐饮业发展的一个难题。成都红杏研发标准的烹调酱汁，深圳家乐缘食品级的中央厨房，味千拉面的汤料等都解决了标准化配方的难题，也奠定了企业规模化发展的基础。先进的烹饪设备有助于解决标准化烹饪的难题，用先进的炸炉精确的炸制温度代替经验对油温的判断，用电热烘烤的方式代替传统的烟熏火烤的加热方式，有效地降低了化学致癌物的产生。与此同时标准化的现代烹饪更有助于对传统工艺的继承、发扬和创新，也更有助于传统菜点的标准化推广。

餐饮产业革命存在的问题

虽然餐饮的产业革命已势不可挡，但在革命的进程中，不同的企业，不同的发展阶段我们仍然要面临着不同的问题。

生产设备一次性投入的成本较高，合理选择面临问题中国餐饮的产业革命晚于其它产业，中国烹饪的工业化水平低下其中的根本原因有两个：一是中国劳动力成本较低，导致企业运用设备代替人工的动力不足；二是生产设备研发的技术落后，较复杂的烹饪工艺不能顺利的实施，部分生产设备价格较高，很多企业一次性投入较大，造成经营的压力。这就依靠食品机械生产企业加大研发力度，降低设备的价格，解决企业在设备投入中的障碍，推动产业革命的顺利进行。

标准化研发人才缺乏，阻碍产业革命的实施人才是产业革命的推动力，标准化研发人才需要具备丰富的烹饪理论知识、扎实的烹饪基本技能；了解烹饪化学、营养学的相关知识；掌握食品科学的相关理论，食品机械的相关知识；同时又要具备一定的创新精神和管理能力。这种复合型的人才需要具备较高的综合素质，依靠目前的烹饪专业教育、食品专业教育无法实现，必须结合，培养本科阶段的烹饪复合型人才是解决此问题的关键。企业家们也要具备行业的前瞻性，加大科研投入力度，从根本上推进产业革命的发展。

餐饮全产业链的产业革命，需要一定的时间餐饮的产业革命不是其中的一个环节的革命就能完成的，从原料生产的源头、原料的加工、产品的营销、服务方式、经营模式的全过程进行全方位的产业革命，需要一定的时间。企业在经营中追求的是效益，如何降低流通环节的成本，使原料由田间到餐桌，很多企业进行了有益的探索，工业化的菜品加工与开发方式，宅急送、团购、微博等电子营销模式提高企业的经营效益。产业革命的核心是技术的变革，要想顺利地完成产业革命，也必须因势利导，逐一突破其中的问题。

未来餐饮业的发展将会分化为两个方向，工业化的烹饪满足人们生理的需求，传统的手工烹饪满足人们对艺术、文化、个性的心理需求，两者将会长期并存，我们要以积极的心态迎接餐饮产业革命时代的到来。