体验经济时代下的菜品创新新思维

文/周秒炼

体验经济时代，许多餐厅都在考虑如何给客人一个惊喜，或一次独特的经历，期望给客人留下一个难忘的美好印象，进而推动餐厅的销售。但是，除了一些主题餐厅会在菜品设计时考虑融入体验元素外，更多的餐厅则往往视而不见。

一是忽视菜品在餐厅销售服务创新中的重要作用。看看一些餐厅的作为就一目了然了，它们创造的惊喜服务、个性服务、超值服务等，都是一些服务语言、方式、技巧等方面的创新，与菜品创新有关的几乎缺位。这反映了在体验经济时代，菜品创新与服务创新的严重脱节，对此我们熟视无睹。

二是思维定势，对于菜品创新，我们一般惯常认为那是厨师的事情，而厨师们总是囿于传统菜品创新的色香味形器的狭隘空间，闭门造车。在总经理主持的新菜品品鉴会上，也只是在色香味形器上进行一番就菜论菜的品评，至于菜品如何营造气氛，如何给客人一个深刻的印象等则完全不在考虑之列。所以，所谓的创新总是缺乏新意，总是让人感到似曾相识。

三是从业者素质有待提高，将体验理念或元素融入到菜品创新中去，需要更高的修养和素质，既要对菜品烹调要有一定的了解，也要对目标顾客的需求有深刻的认识和把握，二者结合才会有好的创意设计的可能。

体验元素融入菜品创新的策略思考

首先，要重新认识体验经济时代下的菜品创新的内涵。在体验经济时代下，菜品的创新，不仅仅是传统的色香味形器的模式，还需要在对顾客需求深层次研究和把握的基础之上，结合销售服务，在菜名、上菜方式、吃法等方面进行更深入的全方位的设计。

在体验经济时代下，菜品创新也不仅仅是厨师的事情了，是所有员工，特别是餐厅服务员，以及各级管理层共同参与的一项工程。新菜品的推出，需要大家的智慧，需要大家的共同配合。

其次，要完善相关制度和管理组织，如制定体验菜品创意奖励制度，创建体验菜品创意委员会等。增加前后台联系会、新菜品品鉴会中菜品体验化设计探讨环节。在不断的实践中，不断提升新菜品品质，也提升员工的整体素质。

体验元素融入菜品创新实战

巧用俏皮菜名

好的菜名，不仅仅给客人耳目一新之感，而且促进销售。

此类的典范之作是抗战后期重庆的“轰炸东京”，就是锅巴鱿鱼（或锅巴肉片）。据说，此菜名是当年白崇禧所起，以之激励将士的抗日热情。锅巴鱿鱼是川菜的一个普普通通的菜品，油炸过的热烫的锅巴和带汁的滚热的炒鱿鱼同时上桌，然后将炒鱿鱼浇在锅巴上，顿时轰然有声，烟雾升腾，用“轰炸东京”来命名实在是形象生动。当一家餐厅将此菜改名之后，因为重庆人吃够了日本飞机轰炸之苦，觉得吃此菜食之解恨，食之大快，以至于反响强烈，桌桌必点。随即各店群起而仿效。“轰炸东京”之名不胫而走，成为点击率最高的一道菜。

现在，虽然要创造当年“轰炸东京”的威名和效果很难了，但的确是一个非常值得我们借鉴的一种经验。曾经有餐厅将猪耳朵卷猪舌的凉菜命名为“悄悄话”，将辣椒炒猪嘴命名为“火辣辣的吻”等，也是不错的尝试。

有人可能会说这低级庸俗，是的，对于高级餐厅的确是不太适宜，但对于中低档特别是低档餐厅却别有一番情趣，只要掌握一定的度，还是会起到积极的消费引导作用。

此策略还要求此类菜名，一要少而精，一二个足矣，多了那就真的低级庸俗了；二要追求原创，不断创新，根据实际适时更新，总一副老面孔，反而毫无新意了。

将烹调的某一环节在餐桌上呈现

其实，前面提及的锅巴鱿鱼，也是此类创新的典范之作。还有当年西来顺的招牌菜鸭泥面包羹亦有异曲同工之妙，鸭泥汤和炸面包条同时上桌，随机将面包条倒入汤中，“哧拉”一声，香气四溢。后来，食客都称此菜为“哧拉”，一时声名远播。

现在，俏江南的创意招牌菜“石烹豆花”和“摇滚沙拉”的创制也是精妙独到，都是当家人张兰的典范之作。几颗烧至300度的江石放入玻璃盅，与鲜豆浆同时上桌，当客人面，将豆浆倒进玻璃盅，豆浆顿时滚沸。将江石捞出，放入点豆腐的“豆腐王”，盖上盖子。一切程序都在眼前，食客亲眼看到豆浆慢慢凝固成豆腐花，新奇有趣。创制此菜时，就为了寻找一个能承受高温的玻璃盅，张兰跑遍北京城，才找到了由比利时出产的一种耐300度高温的玻璃盅。最后这玻璃盅是从欧洲定制的。虽然费尽周折，但张兰却乐此不疲，觉得值。

做餐饮就是做文化，张兰不仅仅在环境、服务上下功夫，在菜品的创制上也身体力行，她将美食文化与顾客的体验紧密结合，创新菜品的理念和实践，非常值得我们许多餐企高层学习和借鉴。

将上菜方式进行艺术化加工

“以乐脩食”，即歌舞伴餐，古人早就谙熟此道了。君不见，当年的宫廷和那些富贵之家，日日盛宴，夜夜笙歌。

重庆花卉大餐，是一家以花卉为主题的餐厅。进入餐厅，灯光曼妙、美女摇曳、花香撩人。花肴是这里的一大特色，另一大特色就是餐厅的服务员“花仙子”，每上一个菜都是长裙飘飘，舞姿翩翩。

有一道经典的花肴叫清炸菊花，一朵朵带枝带叶的水灵灵的又大又白的菊花，只将花冠部分的花瓣轻轻油炸即可。上菜了，花仙子每人手持一枝菊花，飘然来到客人身边，仿佛赴约的情人，随着音乐翩翩起舞，然后将菊花献给客人。客人一个个受宠若惊，接过花来，用嘴唇轻轻地吻着花瓣，慢慢地咀嚼，不知天上人间，今夕何夕。

有人可能会说，这个太艺术了，我们学不了。那就学学海底捞吧，它的拉面表演也是有口皆碑的。火锅吃到最后，人们总是喜欢来点面条、粉丝之类的主食，如果客人要面条，上来的一准是挂面，要鲜面条是没有的，更不要说现场制作了。海底捞不仅将鲜面送到客人面前，而且当场表演制作。只见一块面团在师傅手中一扯一拉就像有了生命力一般上下翻飞起来，趁客人一不留神，猛然将面团向客人摔去，待客人惊叫之后将面团拉回，这一桌甚至整个餐厅的气氛顿时都热烈起来。遇到老外，表演的厨师还会用外语给客人作适当的介绍，让老外们佩服得五体投地。

拉面师傅多的是，不就是把他请到餐厅里去吗，但是为什么我们就想不到呢？

形状变一变，感觉就是不一样

传统的菜品创新在形的追求和审美上早已落入窠臼，就拿冷拼来说，不外乎龙、凤、松、石、鹤、公鸡之类，缺乏新意。

直到有一天，日本人将卡通与美食相融合，创造出别具一格的卡通便当，普通的便当经过适当的加工和拼摆，就成了一份可看可吃的卡通画，让人眼界大开！饭还是那些饭，菜还是那些菜，仅仅形状摇身一变就身价倍增，引来食客无数。日本是动漫大国，动漫迷众多，卡通餐很好地迎合了他们的需求，热卖自在情理之中。

济南有一位16岁的初中女生，爱好摄影和卡通画，在她笔下的卡通小动物活泼生动可爱。她根据自己和周围朋友的爱好亲手做出了一系列卡通套餐，成为中国第一家卡通餐厅——新贵卡通餐厅的开山之作。餐厅一开张，立马火爆。许多家长纷纷带孩子前来。看到一个个米老鼠、唐老鸭、加菲猫，小朋友个个兴奋地把它们一一吃掉。一些家长反映，不爱吃饭的孩子开始喜欢吃饭了。让餐厅想不到的是，卡通餐还吸引了大批的白领光顾，白领们说，卡通餐是一种奇妙的体验，能很好地舒解他们紧张的情绪和工作的压力。

由于小小卡通餐设计师的独特才艺和贡献，成为新贵卡通餐厅艺术创意总监和副总裁。她和她的餐厅告诉我们，菜品还可这样设计。

不同的吃法，不一样的味道

怎么吃才能吃出不同的味道？这方面，古人是从来不缺乏创意的。当年王羲之曲水流觞的雅集千古流传，他们坐在回环曲折的溪水边，放酒杯于水中，任其漂流，流杯停在谁的面前，当即取饮，或者赋诗饮酒……

还有唐宋文士传为美谈的“碧筒饮”也非常精彩。唐段成式在《酉阳杂俎》中记载：当济南大明湖的荷花盛开之际，一些官吏、文人，常到湖边避暑，他们把湖中的大莲叶割下来，盛上美酒，然后用簪子将莲叶的中心部分刺开，使之与空心的荷茎相通。人们从荷茎的末端吸酒喝，那滋味，用当时亲身体验过的文人的话说，就是“酒味杂莲香，香冷胜于水”。

酒还是那些酒，不同的喝法，情趣全然不同。古人的创意能给菜品创新带来什么启发？

据说一家高级餐厅，当一位年轻人打电话预订晚餐，订餐员最后问了一句：晚餐的主题是什么？男孩略微迟疑了一下说，是为了向女友求婚。晚上7点整，年轻人携女友来到预订的包间。进门后，两个人同时“哇”了一声。原来，一层水灵灵的玫瑰花瓣撒满了整个桌面！令他们惊喜的还在后面，一碟鲜虾上桌了，但见淡黄的肥肥的虾摆放成心形，周围一圈簇拥着红艳艳的玫瑰花瓣，在服务员的一番解说之后，二人开始剥虾去壳，沾酱，取一瓣玫瑰花将其柔柔地包裹，仿佛给虾穿上新嫁的盛装，然后，四目深情凝视，男孩将他的玫瑰虾轻轻地送到女孩的嘴边……这份体验会在两个年轻人的心中驻留多久？我相信是永远！如果要加上一个日期，那就是一万年！