苹果二次汁汽冷凝水茶饮料工艺配方的研究

侯丽芳王菊侠

（陕西省轻工业研究设计院，陕西西安710054）

苹果二次汁汽冷凝水茶饮料工艺配方的研究

侯丽芳*王菊侠

（陕西省轻工业研究设计院，陕西西安710054）

采用感官评定的方法，通过单因素试验和正交试验得出苹果二次汁汽茶饮料的最佳工艺配方为：二次汁汽冷凝水1 000 g，白砂糖38 g，绿茶7.2 g，Vc 0.28 g，柠檬酸0.18 g，氯化锌0.20 g。此工艺条件下，苹果二次汁汽冷凝水茶饮料呈黄绿色，清澈透明，具有苹果清香和茶香，受消费者喜爱。

二次汁汽冷凝水；绿茶；工艺研究

绿茶饮料以其显著的解渴、清香、营养、天然、保健等特性越来越受到消费者欢迎，已成为了茶饮料的发展主流。利用香气宜人的苹果二次汁汽水浸提绿茶，开发兼有纯天然植物水与绿茶优势于一身的“全天然植物水”绿茶饮料，为二次汁汽冷凝水的开发利用及绿茶新产品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

二次汁汽水，陕西恒兴果汁饮料公司眉县分公司、陕西海升果汁有限公司乾县分公司；茶叶，市售陕青茶；L—抗坏血酸，食品添加剂；蔗糖，采用GB一级以上白砂糖，不得有吸潮现象；柠檬酸，分析纯，购于西安市化玻店。

1.2 主要试验仪器

FA-104型电子分析天平、恒温水浴锅、离心机、布氏漏斗、抽滤瓶、冰箱、722型分光光度计、容量瓶、移液管、温度计等。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方

二次汁汽冷凝水1000g，白砂糖30g～40g，绿茶7 g～8 g，VC0.2 g～0.3 g，柠檬酸0.1 g～0.3 g，氯化锌0.0 g～0.5 g。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 操作要点

a）二次汁汽冷凝水的处理：绿茶饮料的风味和外观在很大程度上依赖于浸提液的质量。根据二次汁汽冷凝水成分检测结果可知，二次汁汽冷凝水中含有较多的氨基酸、矿物质等营养成分，因此在配置饮料前，首先对苹果浓缩汁二次汁汽冷凝水进行杀菌处理，以备使用。

b）绿茶：取市售当年加工的、具有良好品质的新茶，以三、四级茶为主，不含异物，无污物，色、香、味品质正常，茶叶中主要成分保存完好。将选好的茶叶经烘干机复火处理（茶叶中水分含量在4.0%～4.5%），处理后需立即冷却粉碎，以备使用。

c）浸提与过滤：采用冷、热两次浸提工艺。在浸提时添加氯化锌，温度控制在30℃～40℃，10 min～20 min后过滤得一次浸提液，茶渣再用70℃～95℃的二次蒸汽冷凝水浸提，过滤得到二次浸提液，合并两次浸提液，即为茶汁，备用。

d）调配：茶汁、糖液、VC、柠檬酸等按比例投入配料罐进行搅拌，均匀一致后，过滤备用。

e）灌装、二次杀菌：调配过滤后的料液，经过板式换热器加热至85℃以上，热灌装封口，并进行二次灭菌，达到商业无菌。二次灭菌温度121℃，时间15 min。

1.3.4 “全天然植物水”绿茶饮料的评定

本试验采用单因素试验及L9（34）正交试验，以感官评分为指标，指标按优（5分）、良（4分）、中（3分）、差（2分）评分。组织7人对样品的组织状态、色泽、滋味与气味进行评定打分，取其平均值。感官评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 白糖添加量对茶饮料的影响

在已提取的每千克浸提初液中添加32 g、34 g、36 g、38 g、40 g 5个添加量，固定其他因素，对不同白糖添加量下所得浸提初液进行感官评定。试验结果如图1所示。

表1 感官评定标准

图1 白糖添加量对茶饮料的影响

由图1可知，白糖添加量为38 g/kg浸提液时的感官评定分数值最高，故选择白糖添加量为38 g/kg。

2.1.2 柠檬酸添加量对茶饮料的影响

在已提取的每千克浸提液中添加柠檬酸量选择在0.10 g、0.15 g、0.20 g、0.25 g、0.30 g 5个添加量，固定其他因素，对不同柠檬酸添加量时所得浸提液进行感官评定。试验结果如图2所示。

图2 柠檬酸添加量对茶饮料的影响

由图2可知，柠檬酸添加量在0.2 g/kg浸提液附近时，“全天然植物水”绿茶饮料的感官评定分数值最高，故选择柠檬酸添加量0.2 g/kg浸提液。

2.2 正交试验

根据单因素试验可知，影响“全天然植物水”绿茶饮料色泽的主要因素为氯化锌的添加量，影响口感的主要因素有浸提温度、白糖、VC和柠檬酸的添加量。本次正交试验中对影响口感的主要因素进行分析，浸提温度、白糖、VC、柠檬酸的添加量分别为A因素、B因素、C因素、D因素，对上述各因素取三个水平，以感官鉴定为指标进行L9（34）正交试验，试验因素水平设计见表2，正交试验结果见表3。

表2 试验因素水平设计表

表3 正交L9（34）试验结果表

由表3可知，在所选取的条件中，对“全天然植物水”绿茶饮料的影响因素的主次分别为B＞A＞D＞C，白糖的的添加量影响最为明显，其次为浸提温度。最佳工艺条件为A2B2C3D1，即浸提温度为85℃，每千克浸提液中糖的添加量为38 g，VC的添加量0.28 g，柠檬酸的添加量0.18 g。

2.3 最优配方小量扩展试验及品评

a）每批50瓶，做3批。

b）邀请45人对3批样品分组品评。每批样品15人，分5组。

c）采用感官评定法进行色泽、滋味与气味、组织状态的优劣评价并打分。感官指标及打分标准见表1。

d）最优配方小量扩展试验结果见表4。

表4 最优配方小量扩展试验结果表

由表4可以看出，3个批次的产品经品评后，得分均大于4分，得分在优良之间。说明品评人员能接受最优配方产品，可见最优配方良好，能用于生产。

3 结论

试验得出的最优配方：二次汁汽水1 000 g，白砂糖38 g，陕青7.2 g，VC0.28 g，柠檬酸0.18 g，氯化锌0.20 g。

对最优配方进行小量扩展试验，感官品尝评定结果表明，产品呈黄绿色，清澈透明，具有苹果的清香及茶香，酸甜适口，能被大众所接受，说明该配方可行，能用于生产。

“全天然植物水”绿茶饮料是为了满足广大消费者对营养、健康的高品质食品的需求和苹果浓缩汁生产企业节能增效的迫切需求而研制开发出的新产品，试验结果表明，“全天然植物水”绿茶饮料将具有很好的市场。

［1］侯丽芳，王菊侠.苹果二次汁汽冷凝水浸提绿茶的因素分析［J］.食品工程，2014（1）：30-32.

［2］马红彦.加工工艺对绿茶饮料品质的影响初探［J］.广东茶叶，2002（6）：15-17.

［3］尹军峰.绿茶初制工艺与饮料适制性的研究［J］.饮料工业，2003（3）：22-28.

Research on the formulation oftea beverage made from redistilled apple juice steam

HOULi-fang*WANGJu-xia
（Shaanxi province light industrial research&designing institute，Shaanxi Xi'an 710054，China）

The optimum formulation of the tea beverage made from redistilled apple juice steam was tested by single factor experiments and orthogonal test via sensory evaluation methods.The optimum technological parameters were:redistilled apple juice steam1 000 g，granulated sugar 38 g，green tea 7.2 g，vitamin c 0.28 g，citric acid 0.18 g，and zinc chloride 0.20 g.With yellow-green color,crystal clear,and apple aroma and tea perfume,the beverage was favored byconsumers.

redistilled apple juice steam；green tea；process research

TS275.3

A

1673-6044（2014）02-0026-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.010

*侯丽芳，女，1979年出生，2003年毕业于陕西科技大学食品科学与工程专业，工程师。

2013-11-12