国内外果蔬保鲜与贮藏标准的分析

刘 伟，林树花，李高阳，单 杨

（1.湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙410125；2.湖南省农业科学院，湖南 长沙410125）

我国是世界最大果蔬生产大国，果品产量已达2亿t/a，蔬菜产量达到5亿t/a。但每年果蔬腐烂造成损失超过8 000万t，经济损失高达750亿元，占果蔬总产值的30%以上[1]。果蔬贮运保鲜标准体系落后是造成上述结果的一个重要原因。因此，笔者从分析世界果蔬产业的现状入手，对ISO、CAC、美国等组织及国家的果蔬保鲜贮藏标准进行概述。同时，根据我国果蔬保鲜贮藏标准的现状，对比分析存在的问题，并提出一些具体建议，以期为完善我国果蔬贮运保鲜标准体系提供科学指导。

1 国外果蔬保鲜与贮藏标准现状

国外果蔬保鲜与贮藏标准总体数量较少，通常作为通用标准制定。国际标准化组织（International Organization for Standardization，简称ISO）是数量最多的组织（国家），已制定果蔬保鲜与贮藏标准61项，而国际食品法典委员会（Codex A limentariusComm ission，简称CAC）、欧盟及美国等组织或国家的标准数量较少，大部分体现在通用标准中或作为产品标准的一项内容。

1.1 ISO标准

ISO共有262个技术委员会（TC）和720多个分技术委员会（SC）。其中，农产品标准技术委员会（TC 34）中的新鲜、干制水果和蔬菜分技术委员会（SC14）负责制定果蔬贮运保鲜相关标准。ISO现有涉及果蔬贮运保鲜的相关标准有61项，其中贮运保鲜相关通用标准有5项；水果冷藏运输、产品规格和包装等方面的标准有31项；蔬菜贮存、运输等相关标准有25项[2]。

ISO制定的果蔬贮运保鲜通用标准分别是《水果和蔬菜制品——气调储藏原则和技术》（ISO 6949：1988）、《水果和蔬菜——冷藏中的物理条件——定义和测量》（ISO 2169：1981）、《水果和蔬菜制品——陆地运输工具中平行六面体包装的协议》（ISO 6661：1983）、《水果和蔬菜包装指南》（ISO 7558：1988）和《水果和蔬菜——冷藏后的催熟》（ISO 3659：1977）。

其中，《水果和蔬菜制品气调储藏原则和技术》适用于各种各样的水果和蔬菜（尤其是苹果、梨和香蕉）。对气调气体的组成和比例、气调库结构及气调库的操作等内容进行了规范。针对于不同的农产品，该方法都有不同的应用[3]。

ISO制定的水果、干果贮运保鲜标准中，冷藏、气调贮藏、运输指南的相关标准有16项，干制水果规格的相关标准有15项，涉及的水果品种有桃子、青香蕉、梨、苹果、菠萝、葡萄、油梨、杏、柑橘类水果、芒果、李子、草莓、甜/酸樱桃等。

ISO制定的蔬菜冷藏运输标准涉及的蔬菜品种有花椰菜、洋葱、马铃薯、白菜、胡萝卜、芦笋、辣根、番茄、甜椒、大蒜、黄瓜、蘑菇、韭葱、莴苣、根菜类、瓜、青豆等。贮藏方式有冷藏或冷冻、气调贮藏、通风库藏、露天贮藏、土埋掩藏。

1.2 CAC标准

CAC是隶属联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的、唯一的政府间有关食品管理法规、标准问题的协调机构。CAC成立于1963年，现有186个成员国，覆盖全球人口的98%，我国也是CAC成员国之一。CAC成立了28个拟定通用标准和食品标准的分委员会，这些分委员会主要负责起草标准并向CAC提出具体意见和建议。目前，负责果蔬贮运保鲜相关标准主要由Codex Comm ittee on Fresh Fruits and Vegetables（CCFFV）、Codex Comm ittee on Processed Fruits and Vegetables（CCPFV）、Codex Comm itteeon Food Hygiene（CCFH）等三个委员会拟定[4]。

CAC现有涉及果蔬贮运保鲜的相关标准有5项，其中与贮运保鲜直接相关的只有1项通用标准；果蔬产品储存、包装、运输等环节的卫生操作规程有4项。

CAC制定果蔬贮运保鲜通用标准1项——新鲜水果蔬菜包装和运输操作规程（CAC/RCP 44-1995），未制定果蔬类单一产品的贮运保鲜标准。该操作规程规定了新鲜果蔬的包装、预冷与运输，目的是使产品在运输和销售过程中保持质量。运输环节对运输设备的设计、状况及装载方法进行了明确要求，主要涉及冷藏汽车、冷藏火车、冷藏船和冷藏集装箱及航空运输设备，特别对运输厢体内温度、拼箱的冷藏食品品种、冷风循环的温差范围以及装卸货期间的温度、时间控制以及运输记录提出了相关要求。包装环节对包装材料、运输容器、包装方式、包装形式、包装规格等进行了规范，特别强调包装要保持运输和销售过程中的产品质量。预冷环节对预冷处理的作用和影响因素进行了阐述，详细规定了预冷温度、预冷方法等内容[5]。

CAC制定的4项果蔬类卫生操作规程均涉及贮运保鲜相关内容，分别为《新鲜水果和蔬菜卫生操作规程》（CAC/RCP 53-2003）、《果蔬罐头产品国际卫生操作规程》（CAC/RCP 2-1969）、《干果国际卫生操作规程》（CAC/RCP 3-1969）和《脱水蔬菜包括食用菌的国际卫生操作规程》（CAC/RCP5-1971）。新鲜水果和蔬菜卫生操作规程仅提供了新鲜果蔬初级生产及初加工过程中可以统一采用的通用建议框架，但并未针对具体农业操作、作业或商品提出详细建议。该规程对新鲜果蔬冷却、冷藏、包装及运输过程中的卫生操作进行了规范，特别是将鲜切果蔬产品作为附件单独要求，主要是由于鲜切果蔬水分和养分含量高，在加工、储存、运输过程中温度不当可能造成病原体存活或滋生等污染，因此附件对鲜切果蔬生产过程中设备、原料清洗、预冷、预切、清洗、冷藏、包装及运输的卫生进行了规范。《果蔬罐头产品国际卫生操作规程》、《干果国际卫生操作规程》及《脱水蔬菜包括食用菌的国际卫生操作规程》3个规程均有对各类果蔬产品包装和运输过程中的卫生要求。

1.3 美国的标准

美国有关果蔬食品安全方面的标准均以美国联邦法规（CFR）的形式颁布，主要有21CFR、7CFR和40CFR三个部分。其中与果蔬保鲜与贮藏相关的标准是21CFR110，即制造、包装或保存食品的现行食品制造规程（GMP）[6]。

2 我国果蔬保鲜与贮藏标准现状

我国现行的果蔬保鲜与贮藏相关标准有78项，包括国家标准（GB）26项、农业行业标准（NY）10项、林业行业标准（LY）3项、商业行业标准（SB）7项、出入境检验检疫行业标准（SN）2项、地方标准（DB）30项；覆盖的果蔬品种有柑橘类、猕猴桃、梨、桃、李、冬枣、枇杷、苹果、杨梅、葡萄、芒果、香蕉、荔枝、龙眼、甜樱桃、板栗、茶、甘薯、姜、红枣、马铃薯、紫苏、太湖莼菜、茭白、洋葱、胡萝卜、豆类蔬菜、茄果类蔬菜、松口蘑、蒜薹、结球生菜、结球甘蓝、甜瓜、黄瓜、辣根、大蒜、花椰菜、生菜、芦笋等；涉及的保鲜贮藏方法有通风库藏、冷藏、气调贮藏、留树保藏、辐照保鲜等。我国的保鲜贮运标准基本都是参照ISO的标准格式制定的。

果蔬贮运标准一般包括：（1）采收与质量要求，规定了各种用于贮藏果蔬的采收处理方法及质量要求；（2）贮运前的准备，如：修剪、消毒、保鲜处理、预冷等；（3）贮藏与管理，包括贮藏方式及条件设定、分级、包装标识、堆码、通风换气、温湿度记录、贮期检验等；（4）贮藏期限；（5）出库处理及运输。

3 我国果蔬保鲜与贮藏标准体系存在的问题

3.1 现行标准在食品安全方面重视不够

我国果蔬的保鲜贮运标准中，对安全出库的要求基本没有做出有效的规定。GB对产品的出库一般不做要求。DB、SB、NY许多都有出库要求，但是大多数都是类似的一句话“按市场需要分批出库”，有的出库指标仅以贮藏天数及损耗率、营养成分或者感官作为指标。对于产品出库后化学试剂的残留是否达到安全使用的范围，目前还没有一个完整的标准规定。极少数标准才会对出库产品的SO2残留做出限量规定，如：NY/T1199-2006葡萄保鲜技术规范中就规定出库果实中SO2≤50 mg/kg。然而果蔬保鲜贮藏所用的保鲜剂、杀菌剂不单只SO2一种，现常用的就有多菌灵、福尔马林、抑霉唑、噻菌灵、甲醛等。因此，有必要对保鲜处理过的果蔬设置出库安全指标，这不仅是为了保障食品安全，还为限制防腐剂、保鲜剂等的乱用、滥用提供监督依据。

从我国果蔬的保鲜贮运现状来看，在对果蔬防腐保鲜处理及贮运的过程中主要有以下3个方面对食品安全构成威胁。一是许多果蔬特别是鲜食水果在贮藏前往往需要经过防腐保鲜处理，如：柑橘、香蕉、荔枝等都是经过杀菌剂、保鲜剂喷洒或是浸泡之后才进行贮运的，而经过保鲜处理的果蔬在出库前却没有相应的安全检测指标。经过化学试剂处理的果蔬很可能会有试剂残留，出库前应该达到一定安全要求才可放行，以保障食品安全。二是贮藏库在使用前往往也需要经过SO2、甲醛熏蒸或是福尔马林喷洒消毒，这些化学试剂都是对人体有害的，在此环境下贮藏的果蔬很有可能会有有害试剂残留。三是果蔬在贮藏期间出现的病虫害防治可能也会用到杀菌剂等，这也会为果蔬因贮藏而造成有害试剂残留埋下隐患。因此果蔬保鲜贮运标准应加上出库安全检测指标才算完整，才能切实保障食品安全。

3.2 标准重复现象严重

如地方标准中无公害农产品南果梨贮藏保鲜技术规程（DB2103/T-007-2006）、南果梨贮藏保鲜技术规程（DB21/T 1776-2009）、南 果 梨 冷 藏 技 术（DB21/T 1427-2006）都是针对同一品种南果梨而制定的贮藏标准，三者都是辽宁省的地方标准，其贮藏方法基本相同，贮藏条件相近。又如杏贮藏技术规程（GB/T 26905-2011）和杏冷藏（GB/T 17479-1998）两者在贮藏方式的内容上有一点区别，前者阐述了冷藏、气调贮藏等方式，后者只阐述了冷藏一种方式，相对详细些，但仍有重复制定的嫌疑。

3.3 果蔬加工制品的保鲜贮运标准缺失

如脱水蔬菜、果脯蜜饯、腌渍果蔬等，这些加工制品在保鲜贮运方面的规定过于简单，往往都是一句话笼统概括。而保鲜加工过程中对添加剂的使用都少有或没有规定，特别是许多以散装等形式出售的加工制品，包装简易，更是没有相应的贮运标准作保障。

4 我国果蔬保鲜贮运标准的特点及其完善建议

4.1 我国果蔬保鲜贮运标准的特点

ISO的标准多是根据果蔬的成熟度来设计贮藏条件的，这样设计比较科学。如：ISO5524：1991（E）中就将番茄的成熟度规定为5个等级，且明确规定了每个等级的冷藏温度及冷藏时间[7]。另外，ISO 9833：1993（E）中分别就早熟、中熟、晚熟瓜设计了预冷条件，不仅规定预冷的时间，还规定了从采收到预冷最长间隔时间，所规定的时间都有具体的数值，这样操作较为方便，而国内的标准常常只是说明“采收后应尽快预冷”，没有具体的时间限制，较为笼统，操作上往往造成较大的差异[8]。

ISO标准另一个较为细致的地方是空气循环的量。有的标准会规定出贮藏的每吨水果空气循环的量。如：ISO 9833：1993（E）中就规定了每吨水果的预冷时间，在这段预冷的时间内其空气循环要达到80～100m3/h。而我国的贮运标准几乎没有对空气循环量做出具体规定。我国贮藏标准中与ISO标准的一大显著不同就是我国的标准对入库堆码这一项做了具体规定。入库堆码有利于更大限度的节约并利用环境资源，同时也会考虑果蔬自身呼吸代谢等生理因素，通过合适的堆码降低损失率，延长贮藏期。另外，我国的一些标准还会对运输期限作出规定。我国的果蔬贮运标准是参照ISO来进行设计的，并在其基础上根据实际情况做了许多补充。如：SB/T 10287-1997叶用莴苣（生菜）预冷与冷藏运输技术就是非等效采用了ISO 8683：1988《莴苣-预冷和冷藏运输指南》而制定的，其中SB的标准中对莴苣的预冷方法就提供了3种，使具备不同贮存条件的地区能够做出适当的选择[9]。

4.2 建议

4.2.1 梳理标准体系，清理问题标准 建议对我国现行果蔬保鲜贮运标准进行一次彻底的清理，合并其中重复的标准、淘汰过时的标准，并通过调整来解决标准之间不协调、标准交叉重复等问题。在清理过程中，尤其应对那些具有出口优势的果蔬及其关联行业优先进行清理。

4.2.2 制定果蔬加工制品相关的保鲜贮运标准 目前，我国大部分标准是针对新鲜果蔬的冷藏保鲜制定的，而果蔬贮运保鲜标准体系尚不完善，尤其是果蔬加工制品保鲜贮运标准及其产品规格、包装、运输等相关的标准较少，建议尽快制定果蔬腌制品、干制品、罐头制品的保鲜贮运操作规程。

4.2.3 增加标准的安全性指标 为使标准更好地规范果蔬保鲜贮运行业的发展，保障产品安全，建议完善果蔬保鲜添加剂使用规范，增加果蔬出库安全性检验指标。

4.2.4 提升标准的可操作性 针对当前标准可操作性不强的问题，建议完善产品分级系统，细化各贮运标准指标，消除笼统性描述语句，使指标数字化以方便操作。具体来讲，就是对果蔬的冷藏条件依据成熟度的不同进行细分，明确预冷指标的温度和时间，增加空气循环量等内容。

[1]单 杨.中国果蔬加工产业现状及发展战略思考[J].中国食品学报，2010，10（1）：1-9.

[2]杨 丽.国际果蔬标准化研究与启示[J].世界标准化与质量管理，2004，（5）：42-44.

[3]I S O 6949：1988，水果和蔬菜制品—气调储藏原则和技术[S].

[4]李哲敏，李江华，杨 丽，等.国际食品法典委员会果蔬食品安全标准体系研究[J].中国食物与营养，2005，（2）：4-7.

[5]CAC/RC P 44-1995，新鲜水果蔬菜包装和运输操作规程[S].

[6]吕 杰.美国果蔬食品安全标准体系研究[J].中国标准导报，2006，（3）：6-7.

[7]I S O 5524：1991，Tom at o es-Gu i d e t o col d st or age a n d r ef ri ge r ate d t r a n sp or t[S].

[8]I S O 9833：1993，Me lon s-C ol d st or agea n d r ef ri ge r ate d t r a n sp or t[S].

[9]I S O8683：1988，L ettu c e-Gu i d e t o p r e coolin g a n d r eft i ge r ate d t r a n sp or t[S].