“从农田到餐桌”经营模式的研究※

苏 扬 张 聪

(1.四川旅游学院，四川 成都 610100;2.广西大学，广西 南宁 530004)

“随着城市化的推进，城市与乡村之间的界限已经不那么明显，城市和乡村之间的关系，正变得越来越紧密，唇齿相依。未来的和谐城市，越来越离不开一个同样和谐宜居的乡村腹地。”［1］从2010年开始，成都市决定加快城乡统筹，打造“世界田园城市”。发展农村经济，缩小城乡差距是其首要目标，同时发展乡村餐饮业也是解决农村剩余劳动力，减少农民工进城务工的重要手段。本文主要就城乡统筹背景下，“从农田到餐桌”的经营模式进行研究。

模式(pattern)是指解决某一类问题的方法论，是一种科学的分析问题的方法。“从农田到餐桌”是一种新的方法论，是转变四川餐饮业发展方式的重要路径。笔者通过研究，提出8种“从农田到餐桌”的经营模式。

1 自产自销模式

1.1 模式概述

自产自销模式是指酒店、宾馆和餐馆利用农村耕地(一般约50亩)种植蔬菜，将蔬菜用于酒店或宾馆的中西菜肴制作、中西糕点制作的经营模式。这种模式最显著的特点是自种、自用，减少采购环节，降低采购成本，从源头上确保食品安全。餐饮企业利用这种模式自种、自用蔬菜，能够最大限度降低食品安全风险，增加利润，增加竞争力，并且能够节省运销费、物流费用。

利用这种模式，酒店或宾馆的专职人员可将50亩耕地划分为50个地块，每个地块上种植1种果蔬，那么就有50种果蔬会在一个季度中相继成熟，继而被酒店或宾馆利用(见表1)。

表1 四季分别适合种植的果蔬种类

1.2 模式适用范围

该模式适合于有自有耕地的乡村度假酒店、宾馆和带有住宿的农家乐。以成都某高科农业为例，该公司发挥有机农业科技优势，种植了蓝莓、日本草莓、葡萄、黑樱桃番茄、黑甜椒、彩椒、二金条辣椒、珍珠葫芦瓜、香蕉葫芦瓜、黑苦瓜、墨茄、水果黄瓜、高山娃娃菜、豇豆、紫云黑豆、皇后芹菜、金黄芹菜、紫薯、黑花生果、鱼腥草、生菜、软浆叶、冬寒菜、胡萝卜、白萝卜、成豇七号豇豆、四季豆等27种有机蔬菜水果，能够满足该公司餐饮部制作菜肴的需要。

1.3 模式优缺点

这种模式的优点是利用公司自上而下的管理优势实现了“从农田到餐桌”的全过程，实现了食品安全的全过程控制，节省物流费用。酒店或宾馆也能借此机会打造特色，打造品牌。

这种模式的缺点是酒店或宾馆前期投入资金巨大，这些费用包括酒店周围的环境整治费用、宾馆酒店的建设费用、耕地的租赁或流转费用、对蔬菜水果进行种植管理费用等，由于农业生产的周期性和薄利性，单纯采用此种模式的酒店或宾馆的资金回收时间长，因此酒店或宾馆一般都将这种模式与其他模式联合采用。

2 旅游模式

2.1 模式概述

旅游模式是指投资公司投资修建旅游度假园区，在园区内种植有机蔬菜水果，在园区内修建酒店或宾馆，从而实现吃、住、游、购、玩一体化的经营模式。游客在种植园区内能够实现点摘、点吃、点购。点摘是指游客在参观种植园的过程中，看见喜欢的蔬菜水果，可以要求农业技术人员将其摘下，既可作为菜肴的原料，也可付款后直接带走。点吃是指游客点摘下蔬菜水果后，将其交给厨师，厨师按照顾客的要求和喜好制作成菜肴。点购是指游客点摘下蔬菜水果后，交给专门人员称量后付款即可带走的经营方式。旅游模式是依靠旅游度假园区，吸引游客前来参观游览、餐饮住宿、娱乐购物的一种经营模式，这种模式的最大特点就是最大程度地将农产品以多种方式销售给顾客，让顾客吃在田园、玩在田园、住在田园。

这种模式的应用可催生“田园俱乐部”的产生。“田园俱乐部”是指修建在田园中，集文化艺术展示与传播、休闲娱乐、健身运动、度假、农业科研成果展示等于一体的旅游综合体。按照这个定义，在“田园俱乐部”中不仅有供人们休闲娱乐的餐饮会所，还有供文化展示、农业科技展示的博物馆，也有供运动的网球场、羽毛球场等。由于是修筑于田园之中，“田园俱乐部”应该采用环保材料加以建造。如上海世博会浦西园区城市最佳实践区的伦敦“零碳馆”和德国“汉堡之家”采用多项环保材料和世界先进技术，有效解决隔热保温、减能降耗等问题，值得学习借鉴。

2.2 模式适用范围

旅游模式适合于自己拥有旅游度假园区的酒店或“田园俱乐部”，或者采用前述第一种经营模式经营，并成功升格到第二种经营模式的企业。在成都市青白江区拥有数个乡村旅游度假园区，如成都市贵和高科农业观光园、“葛根第一村”“中华柠檬村”等，这些企业采用的经营模式就是第二种模式。

2.3 模式的优缺点

采用旅游模式的优点在于:保持了“自产自销”模式能够全程化控制食品安全的优点;由于采摘过程中的人力成本也计算入农产品中，因此巧妙地提高了农产品的附加值;促进农产品新品种的传播，在这种模式下企业都会利用农产品新品种吸引顾客的眼球，因此这种模式会有利地促进新型农产品的传播;“田园俱乐部”还具有文化交流传播的特点，有利于中国特色社会主义文化大发展大繁荣。这种旅游模式的缺点是企业前期投入较大，资金回收期长，而且园区种植品种较多，品种种植管理水平要求高，难度大。

3 租赁模式

3.1 模式概述

租赁模式是指由经营者向消费者租赁小块土地，由消费者自主耕种或由经营者代为耕种的经营模式。主要有以下3种具体形式:

会员制租赁模式。会员制是指会员缴纳一定的会费后，可获得一段时期内土地的耕种使用权的经营模式。顾客可以选择只参与农业生产的部分过程，如播种，由经营者进行田间管理(施肥、除草、灭虫等)，也可以参与耕种的全过程，如挖地、播种、栽培、田间管理(施肥、除草、灭虫等)。如果消费者选择后者，将由经营者向消费者提供农业工具、劳动工作服、手套、雨靴等，这些劳动用具将被专门保管，以便消费者再次劳动时使用。所收获的果蔬由消费者自行采摘或经营者配送到消费者家中。

代种制租赁模式。代种制是指顾客获得土地后，交由经营方代为种植，消费者定期或不定期到所租土地采摘果蔬，所采摘的果蔬既可交由经营方现场加工成菜肴，也可由消费者自行带回。

自产自销制租赁模式。这种模式是指消费者通过采用会员制或代种制所获得的果蔬以适合的价格“返卖”给经营者的模式。会员制与代种制的比较见表2。

表2 会员制与代种制的比较

3.2 模式适用范围

租赁模式适合于旅游模式发展到一定程度的农业开发企业。这种模式要求要有一定量的“闲置”土地和一批高端顾客。如成都尚作农业开发有限公司的“两河会所”就属于这类模式经营的尝试。

3.3 模式优缺点

租赁模式的优点在于消费者能够独立自主的完成农业生产中的一部分或全过程，能让经营者降低农业种植上的人工成本。该模式的缺点在于消费者的兴奋点难以长久保持，在农业生产过程中遇到困难时容易放弃。这就需要经营者不断增加其高端顾客的人数，不断变换或增加其服务项目。

4 田园休闲养老模式

4.1 模式概述

田园休闲养老模式是指在乡村旅游区或田园生态观光园修建养老场所，离退休人员在缴纳一定费用后，可生活在田园、种植在田园、娱乐在田园、养老在田园的经营模式。田园休闲养老模式是租赁模式在老年人群中的运用与发展。老年人既可以独立完成种植全过程，也可以将某些过程交由经营者完成。与租赁模式不同的是，此模式将为老年人提供医疗保健服务和老年餐。老年人的果蔬收获后可交由餐厅按照要求将其加工成菜肴或者“返卖”给经营者。需要享受烹饪乐趣的老年人也可在专业人士的指导之下进行菜肴的烹饪。

4.2 模式适用范围

该模式适用于租赁模式发展到一定程度的农业开发企业，该企业必须具备成功的租赁模式经营经验，能够将租赁模式的优点与老年人的实际生产生活紧密结合，目前以这类模式经营的企业尚未出现。

4.3 模式的优缺点

该模式的优点在于能给老年人提供休闲生活和农业生产的场所。统计数据表明，我国的人均期望寿命已达到75岁，部分地区(如四川的都江堰)出现了“长寿之乡”，但是老年人退休生活的丰富程度却没有随着寿命的增长而增长。该模式不仅解决了老年人养老的吃住问题，还解决了老年人的生活“丰富多彩”的问题。该模式的不足之处在于不能够为老年人提供大型的医疗诊断治疗器械，专业的医师不容易配置齐全，因此企业需要配置救护车和专业护士，当老年人出现疾病时可用救护车接送。

以上4种模式，笔者称其为“主干模式”，换言之，当企业具备一定条件时，4种模式可以独立存在，相互之间不受影响。以下阐述的4种模式为“附加模式”，也就是说，这4种模式必须依附于以上4种模式而存在，不能够单独存在，这4种模式分别是培训模式、文化模式、乡村俱乐部模式和科研模式。

5 培训模式

5.1 模式概述

培训模式是指利用培训机构所处于田园中这一位置优势对相关人员进行培训的模式。“从农田到餐桌”的概念最早出现于餐饮食品安全控制中。杨天和、褚保金［2］提出了“从农田到餐桌”食品安全全程控制技术体系，即全程监测与控制网络体系和食品安全标准体系。利用处在田园中的优势，可以培训与此相关的农业技术人员、经营人员、食品安全人员、烹饪操作人员等，不仅可以进行理论知识的培训，还可以进行操作的培训，作为相关职业技术院校的实验实训基地。利用这一平台，可以培养厨政管理师、食品安全师、公共营养师、兽医师等职业人员。

高校也可利用这一模式进行以下课程的现场教学。

旅游类高校。目前我国的旅游类高校主要有四川旅游学院、北京联合大学旅游学院等，这些学院都开设有烹饪类专业，可以进行烹饪原料学、食品原料学、西餐原料学、风味学、食品感官鉴评学、旅游学、导游学、食品安全学、食品毒理学、食品工艺学等课程的教学。

农业类高校。目前我国的农业类院校有很多，如中国农业大学、西南大学、湖南农业大学、山东农业大学、四川农业大学等。这些院校均有农学类、植物科学与技术、动物科学专业，可进行种植学、种植管理学、养殖学、畜牧检验检疫学、绿化学等课程的教学。

5.2 模式适用范围

该模式对软硬件要求较高，故不能单独使用，必须与旅游模式结合使用。

5.3 模式优缺点

该模式的优点在于培训过程中，培训费、住宿费低，学生还可以参加劳动，同时还可以培训农村学生，提高农村学生的就业技能。该模式的缺点在于到农村培训，城镇学生的文化生活较为单一，生活较为枯燥。应积极为城镇学生举办各种活动，丰富其文化生活。

6 文化模式

6.1 模式概述

文化是指围绕人的活动产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。我国的农耕文化、移民文化灿烂而丰富。以“成都东山客家饮食文化”为例，其具有饮食品种丰富，讲究节俭;以酒会友、以茶待客;菜肴品种丰富，具有极强的融合性;小吃品种丰富，富有浓郁特色四大特点［3］。文化模式是指打造乡村农耕文化，营造乡土风情的模式，成为“舌尖上的田园”。笔者曾经在《四川四大腌菜发展战略的研究》一文中提到:“挖掘文化内涵应注重‘体验经济’的利用，应讲求‘原汁原味’”［4］。所谓“舌尖上的田园”就是原汁原味的农庄文化，一种回归田园，不带有名利与金钱色彩的农耕文化。

6.2 模式适用范围

该模式常常与旅游模式结合使用，作为旅游模式中风景区的一部分。

6.3 模式优缺点

文化模式的优点在于能让游客回归农业和餐饮业的“本来面目”，体验烹饪与农业的真谛。烹饪的真谛在于通过烹饪不仅将食物原材料的本来面目呈现出来，而且比原材料本身又多了几分滋味，如川菜三绝的开水白菜、鸡豆花、芙蓉鸡片就属于此类。农业的真谛在于通过各种自然方法，改造耕田，利用纯自然的方法种植果蔬。该模式的缺点在于营造一种农业文化的成本较高，投入较大，收益较慢。

7 乡村健身俱乐部模式

7.1 模式概述

乡村健身俱乐部是指修建在田园中的主要为农民和城镇离退休居民提供健身运动、医疗保健、健康咨询与讲座等综合性场所。在健身运动项目的选择上，主要提供农民和城镇居民喜闻乐见的运动项目，如滚轮胎、骑单车、挑扁担等，同时还可以修建室内羽毛球、排球场，室外游泳池等收费设施。

7.2 模式适用范围

该模式单独使用效果较差，一般与旅游模式、租赁模式、田园养老模式结合使用。

7.3 模式优缺点

该模式的优点在于能够为农村居民和城镇离退休人员提供一个舒适的健身环境。该模式的缺点在于修建的费用较高，能够提供的运动项目较为有限。

8 科研模式

8.1 模式概述

科研模式是指与实施“从农田到餐桌”的企业进行合作，共同享用科研成果的模式。该模式的核心在于企业必须与科研院所和相关专业大专院校的科研人员进行“深度合作”。在科学精神的指引下，本着“求真务实、锐意进取”的方针进行合作研究与开发。在此模式中，企业应尊重科研人员的建议与意见。

8.2 模式适用范围

此模式不能单独使用，应与租赁模式结合使用。

8.3 模式优缺点

该模式的优点在于与企业进行科研合作，能够促进企业的发展，还能降低科研院所和相关专业大专院校的科研成本。该模式的缺点在于科研产生出新成果的周期较长，研究过程中遇到的风险也较多。

［1］中国2010年上海世博会组委会.中国2010年上海世界博览会注册报告——上海世博会主题深化与园区内活动分类和介绍［EB/OL］.(2012-05-12)［2012-10-21］.http://www.expo2010.cn/a/20080614/001406.htm.

［2］杨天和，褚保金.“从农田到餐桌”食品安全全程控制技术体系研究［J］.食品科学，2005(3):264-268.

［3］严利强，张聪，等.成都东山客家饮食文化研究［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2012(3):4-7.

［4］苏扬，张聪，王朝辉.四川四大腌菜发展战略的研究［J］.中国调味品，2010(6):25-29，42.